老饕东坡的灵思美食

饮食文化建设办公室

民本思想的猪

苏东坡早在回四川眉山丁忧时就在《策别·训兵旅二》中写道：“民者，天下之本”。恤民、爱民、惠民、富民、敬民深深熔铸在苏东坡的民生情怀中，苏东坡担任地方官员期间以民为重、顺乎民意、为民争利，一方面劝耕促织、减役丰财，在改善民生上建功立业；另一方面吟诗作赋、著书立说，为消解民瘼而走笔放言，初步实现了儒家倡导的“立德立功立言”的“三不朽”人生理想。而东坡肉的形成与他执政为民的轨迹息息相关。

宋代沿袭唐代习俗，猪肉贴上了“大众食材”的标签，北宋陈师道的《后山谈丛》记载：“御厨不登彘肉”。皇室这一指向性也带动了民间百姓对于猪肉的看法，北宋元丰三年苏东坡贬官到黄州时就发现：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后世成为东坡肉制作的口诀。

北宋熙宁十年苏东坡任徐州知州，正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。身为徐州父母官的苏东坡，不顾个人安危，身先士卒，亲荷畚锸，率领禁军武卫营和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗流奔浑。夜闻沙岸鸣瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪担酒，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给苏东坡，以表心意。而苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不叫好。这正如民国初年《大彭烹事录》的诗中所云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”

北宋元祐四年苏东坡被调往杭州任知州，那时西湖已被葑草湮没了大半，苏东坡上任后，发动数万民工除葑田、疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，后人为了纪念他，把这条堆筑的长堤称苏堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。当时老百姓为表示敬意，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加味醇香糯，大家称赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。来向苏东坡拜师求学的人中，除了来学书法、学写文章的外，也不外乎来学苏氏红烧肉的。这正是问汝东坡肉法，徐州黄州杭州。

官场情节的羊

苏东坡从政为官40年，提出了一系列为官理念，他在初考进士时，就在他的省试《刑赏忠厚之至论》中闡明了他的做官理念，就是遵循“以君子长者之道待天下”的仁政思想。提出了“功废于贪，行成于廉”“从政为官、以廉为首”等廉政思想。而且做出了为后人称颂的为官业绩。

羊肉在宋朝有着特别的地位，皇家规定：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”因此，宋朝的御膳房主要做羊肉。《宋会要辑稿》记载，神宗时期，皇宫一年吃掉的羊肉就有近44万斤，合着每天得吃十几头羊。宋仁宗半夜做梦，都想吃烤羊。宋朝宰相吕大防曾经对宋哲宗说，宋朝之所以能够维持一百多年的繁荣昌盛，是因为祖先“吃羊”规矩立得好。宋神宗时还突发奇想地将“羊”和大臣们的官职、绩效进行了挂钩，上行下效，宋朝的官员也格外看重羊肉。

苏东坡原本就喜欢吃羊肉。他说：“平生嗜羊炙，识味肯轻饱。”而同州羊更是他的挚爱。他曾说他所爱吃的食物，首屈一指的便是“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。他所到之处，首先关心的是当地有没有羊肉。他在陕西凤翔等地发现，“秦烹惟羊羹”，“野阔牛羊同雁鹜”。谪黄州时，他发现当地“羊肉如北方，猪、牛、麞、鹿如土，鱼、蟹不论钱。”他对羊肉的喜好，在极度缺乏羊肉的情况下得到了淋漓尽致的体现，苏东坡谪居惠州时，在《与子由弟书》中写道：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”开创了后世称为“羊蝎子”的新吃法。同时他还成为能否吃上羊肉的风向标，宋陆游《老学庵笔记》：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛。亦有语曰：‘苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”通熟苏东坡文章的人，能吃羊肉；不懂苏东坡文章的人，只能喝菜汤了。清代福格《听雨从谈》载“宋时谚云：‘苏文熟，啖羊肉。因殿帅姚某，性饕餮，每得坡公手帖，辄换得羊肉数斤，故坡有‘传语本官，今日断屠之谑。”苏东坡的字在北宋时期已经颇具名气，韩宗儒就想到把苏东坡寄给他的信收藏好，送给达官贵人，这样便换来一些羊肉，解解馋。东坡的书法也成了换取羊肉的硬通货。

江湖诗意的鱼

苏东坡与鱼有着不解之缘，四川乐山一带的岷江中，出产一种黑头鱼。相传苏东坡去凌云寺（一说龙泓寺）读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，后人称之为“东坡墨鱼”。苏东坡有次路过祁阳，祁阳知县便邀他夜泛浯溪，并在船上设宴款待，苏东坡为此地山水秀美所吸引，正要挥笔作诗时，阵风吹来，笔落浯溪水中，立即变成了无数条形似毛笔、颜色鲜艳的游魚。古时曾有人作诗曰：“天意东坡不留字，神笔化作席上珍。”祁阳笔鱼便由此而得名。

他的诗词中也提到了多种鱼类，如“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。”特别是对河豚颇有心得，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”在其《物类相感志》中记述了河豚的做法：“煮河豚，用荆芥煮三四次，换水则无毒。”宋孙奕所撰的《示儿编》还记载有一则苏东坡吃河豚的轶事，苏东坡谪居常州时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴，得到首肯后，士大夫的家人大为兴奋。待苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通，依旧鸦雀无声。苏东坡应邀赴宴，只顾埋头大吃河豚，未发一语，令躲在屏风后面观看者大失所望，忽见苏东坡放下筷子说了声：“也值一死！”据说这便是民间“搏死食河豚”一语的由来。现今江阴烧制河豚特别有名气，成品色泽微黄，鲜香肥嫩，汤汁浓稠。河豚鱼肉细腻，鱼白滑嫩，入口即化。河豚鱼皮因外表有细刺，吃时要把面子翻进去，一口吞下。通常“一豚三吃”：先是红烧，然后河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭。

苏东坡在做鱼上也颇有心得，在其《煮鱼法》写道：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅；半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下；临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”并对做鱼进行了诗意描述“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞芼青蔬。”这些都成了今天东坡鱼制作的范本。

苏东坡的人生不只有仕途，还有诗和美食。他总能从美食中找到别样的乐趣，用通达、愉悦的心态拥抱生活，以充满诗意的目光去观察生活，于是生活中的任何内容都能实现诗意的升华，如果少了东坡美食，今天的人们或许会少些喜悦、少些快乐。