冷等离子体处理对生鲜鸡胸肉杀菌效果及品质影响

程腾，薛冬，郑凯茜，相启森，白艳红

冷等离子体处理对生鲜鸡胸肉杀菌效果及品质影响

程腾1,2，薛冬1,2，郑凯茜1,2，相启森1,2，白艳红1,2

（1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，郑州 450001； 2.河南省冷链食品质量与安全控制重点室，郑州 450001）

研究沿面介质阻挡放电（Surface Dielectric Barrier Discharge，SDBD）等离子体对生鲜鸡胸肉的杀菌作用及品质影响。采用放电功率为260 W的SDBD等离子体分别处理生鲜鸡胸肉2 min和4 min，并于4 ℃贮藏12 d。每隔3 d取样，测定菌落总数、色泽、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）含量、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）含量及质构特性。经SDBD等离子体处理2 min或4 min，并于4 ℃贮藏12 d后，生鲜鸡胸肉的菌落总数分别为7.16 lg(CFU/g)和6.70 lg(CFU/g)，均低于对照组样品的菌落总数（7.55 lg(CFU/g)）。此外，SDBD等离子体处理能够显著（<0.05）改善冷藏期间鸡胸肉的品质参数，如pH、色泽（*、*和*）、汁液流失率、TVB–N含量和质构特性（硬度、弹性、咀嚼性等），但对脂质氧化具有促进作用。SDBD等离子体对生鲜鸡胸肉具有良好的杀菌效果，并有效保持了其品质，在鸡胸肉保鲜上具有巨大的应用前景。

沿面介质阻挡放电；鸡胸肉；微生物失活；品质指标

肉类营养丰富，极易在加工、包装、贮藏和运输等过程污染微生物，主要包括乳酸菌、沙门氏菌（spp.）、李斯特菌（spp.）、假单胞菌（spp.）、魏斯氏菌（spp.）、空肠弯曲杆菌（spp.）等[1-2]。微生物不仅导致肉品发生腐败变质，失去食用价值并造成经济损失，而且会引发食源性疾病，严重威胁消费者健康。目前，主要采用低温冷冻、冰温贮藏、气调包装等技术进行肉品保鲜，但普遍存在能耗高、品质劣变严重等问题。近年来，超高压、辐照、冷等离子体、脉冲电场等非热加工技术在肉品保鲜领域的应用受到广泛关注[3-4]。

等离子体是一种宏观呈电中性的电离气体，主要由电子、正离子、负离子、自由基、基态原子或原子团、分子、光子等组成，被认为是继固态、液态和气态之后物质存在的第4种状态。冷等离子体（Cold Plasma，CP）是一种新型的食品非热加工技术，主要通过气体放电产生，具有处理温度低、处理效率高、能耗低、无二次污染、操作简便等优点。在食品杀菌保鲜、杀虫、降解农药残留和真菌毒素、失活食品内源酶等领域具有广泛的应用前景[5-8]。Ulbin-Figlewicz等[9]发现，经低压冷等离子体（0.8 MPa，氦气）处理10 min后，猪肉表面嗜冷菌、菌落总数和酵母/霉菌总数分别降低了2.70、2.96和3.08 lg(CFU/cm2)，同时未对其色泽、pH等品质指标造成不良影响。王晨等[10]发现，冷等离子体处理能够有效杀灭预包装盐水鸭的鸭胸肉及鸭脖表面微生物，最多可使货架期从5～6 d显著延长至15 d，同时能够有效降低产品汁液损失率，并抑制贮藏期间总色差值的升高。这些研究表明，CP处理可有效防止肉及肉制品的腐败，并降低食品安全风险，在肉及肉制品应用上巨大的潜力。目前，关于CP在生鲜肉保鲜领域的应用研究主要集中在生鲜猪肉、牛肉、羊肉等产品[11-13]，CP处理能够抑制微生物的生长，维持生鲜肉的色泽，起到保鲜和延长货架期的效果。CP关于生鲜禽肉杀菌保鲜的应用研究尚不充分。本文以生鲜鸡胸肉为研究对象，以未经CP处理的生鲜鸡胸肉为对照组，研究沿面介质阻挡放电（Surface Dielectric Barrier Discharge，SDBD）等离子体处理不同时间后，生鲜鸡胸肉在4 ℃冷藏条件下的微生物生长及品质变化规律；分析其对鸡胸肉微生物指标、理化指标（持水力、pH、色泽、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）等）和感官品质的影响，以期为CP技术在生鲜肉保鲜领域的应用提供技术支撑和理论依据。

1 实验

1.1 材料与试剂

主要材料与试剂：冷鲜鸡胸肉购于郑州某大型超市，4 ℃贮藏备用；平板计数琼脂、营养琼脂和营养肉汤，北京路桥技术有限责任公司；硫代巴比妥酸、三氯乙酸、叔丁基羟基茴香醚等均为分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备：SC–80C型全自动色差仪，北京康光光学仪器有限公司；PHSJ–3F型pH计，上海仪电科学仪器有限公司；HX–4M型拍打式匀浆机，上海沪析实业有限公司；TA.XT.Plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司；UV–1800PC型紫外可见分光光度计，上海美析仪器有限公司；SW–CJ–1FD型超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；TGL–16M型台式高速冷冻离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司；THZ–103B型恒温培养摇床，上海一恒科学仪器有限公司；Tecan Spark 20型多功能微孔板读数仪，瑞士Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 SDBD等离子体处理

采用的SDBD等离子体装置示意图见图1。在超净工作台内，用无菌刀切成尺寸为2 cm×2 cm×1 cm（4.00 g±0.05 g）的肉块。将鸡胸肉样品置于SDBD等离子体装置进行处理2 min或4 min，放电功率为260 W，以未处理组作为对照。将各组样品置于4 ℃贮藏12 d。每3 d取样，测定菌落总数和理化指标。

1.3.2 菌落总数测定

处理结束后，按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定菌落总数[14]，结果表示为lg(CFU/g)。

1.3.3 色泽测定

参考Xiang等[15]的方法，采用WSC–80C型全自动色差计测定样品的色差。测定参数为L、a、b值，每次测定前用比色板对色差计进行校准，每个样品重复8次，取平均值。通过式（1）计算总色差Δ。

图1 沿面介质阻挡放电装置示意图

式中：0、0和0为第0天鸡胸肉样品的色泽参数；L、a和b为同一鸡胸肉样品经不同处理后的色泽参数。

1.3.4 pH的测定

参考Wang等[16]的方法，将10 g样品绞碎后加入蒸馏水至100 mL，均质，制备样品匀浆液；然后用pH计测定（25±1）℃条件下每组样品匀浆液的pH值，每个样品测3次，结果取平均值。

1.3.5 汁液流失率测定

参照Liu等[17]的方法，将样品分别储藏0、3、6、9和12 d后取出样品，用吸水纸吸去表面水分后再次称量，每个样品做3次平行实验。

式中：为汁液流失率，%；1为样品的初始质量，g；2为贮藏不同时间后样品的质量，g。

1.3.6 脂肪氧化测定

参考Nam等[18]的方法测定样品的TBARS值，取5 g样品加入15 mL蒸馏水并用均质机（12 000）均质10 s；从中取出1 mL均质液置于25 mL比色管中，加入50 μL质量分数为7.2%的叔丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）溶液、2 mL的硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）和三氯乙酸（Trichloroacetic Acid，TCA）的混合液（含浓度为20 mmol/L的TBA与质量分数为15%的TCA溶液），涡旋混匀后在90 ℃水浴中反应15 min；随后冷却、离心（2 000，10 min)，取上清并使用紫外分光光度计读取其在532 nm处的吸光度。相同条件下使用1 mL的蒸馏水代替样品作为空白对照，每组做3个平行实验，取平均值。TBARS值（）表示为冷鲜鸡胸肉中的丙二醛含量（mg/kg），计算式见式（3）。

1.3.7 挥发性盐基氮含量测定

参考Wang等[16]的方法测定样品的TVB–N含量。将不同贮藏时间和不同处理组的样品绞碎，之后称取10.0 g样品并置于锥形瓶中，加入75 mL去离子水搅拌均匀并振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min。采用自动凯式定氮仪法测定TVB–N含量，每组样品做3个平行实验。

1.3.8 质构分析

采用TA–XT plus质构仪对样品（2 cm×2 cm）进行测试[17]，使用直径为50 mm的圆柱形探头（P50）测试。测试前速为10 mm/s、测中速度为2 mm/s、测后速度为5 mm/s，压缩样品高度为3 mm，时间为5 s，触发类型为自动，触发力为5 g。每个样品重复8次[19]。

1.3.9 数据分析

每次均重复3次，实验结果表示为平均值±标准差。采用Prism软件（Graphpad 7.0）绘图，采用SPSS 24.0进行单因素方差分析（One-Way ANOVA），采用LSD多重比较进行显著性分析（＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 SDBD等离子体对鸡胸肉的杀菌效果

菌落总数是反映肉的腐败程度的重要指标。一般认为生鲜畜禽肉中微生物的限量标准为6 lg(CFU/g)。由图2可知，随着贮藏时间的延长，各处理组鸡胸肉菌落总数逐渐升高。经在4 ℃贮藏6和12 d后，对照组样品菌落总数由初始的(4.01±0.25) lg(CFU/g)升高至(6.00±0.65) lg(CFU/g)和(7.62±0.31) lg(CFU/g)。与对照组相比，SDBD等离子体处理组样品菌落总数明显降低。经SDBD等离子体处理2 min和4 min并于4 ℃贮藏后，样品中菌落总数分别为(3.62±0.25) lg(CFU/g)和(3.53±0.25) lg(CFU/g)（图2）。这可能是因为CP处理过程中会产生臭氧和氮氧化物等活性氧物质[20]。活性氧与细胞膜发生反应，或者通过细胞膜的扩散进入细胞，胞内成分被破坏，从而导致细胞死亡[21]。以上结果表明，SDBD等离子体处理能够有效抑制贮藏过程中鸡胸肉中微生物的生长繁殖，这与杜曼婷等[13]报道的CP对羊肉的杀菌效果随处理时间的延长而逐渐增强相一致。这可能是因为处理时间的延长会使等离子体中的活性氧、活性氮等活性物质的浓度增加[22]。Fröhling等[23]也发现，经微波放电等离子体处理并于5 ℃贮藏20 d后，猪肉中菌落总数为2.05～2.08 lg(CFU/g)，显著低于对照组样品中的菌落总数9.69 lg(CFU/g)。此外，其他非热加工技术也逐渐应用于生鲜肉保鲜领域，Kruk等[24]采用超高压技术处理鸡胸肉5 min，在450 MPa和600 MPa的压力下沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌几乎被消除，但是较高的压力导致色泽劣变，肉的硬度、咀嚼性等质构特性显著降低。

图2 SDBD等离子体处理对贮藏过程中鸡胸肉菌落总数的影响

2.2 SDBD等离子体处理对鸡胸肉色泽的影响

色泽是评价肉品品质的指标之一，直接影响到消费者对肉品的购买意向。a值代表红度值，b值代表黄度值，L值代表亮度值。鸡胸肉在贮藏过程中，由于氧化的作用，肌红蛋白会生成高铁肌红蛋白，导致*值和*值下降，另外一些生化反应，比如微生物分泌的水溶性或脂溶性色素也会导致L值下降。由表1可知，所有鸡胸肉样品在储藏期间的L值、a值均逐渐降低，在储藏第12天，测得处理组的L值显著高于对照组的，a值无显著差异（>0.05）。鸡胸肉的b值在储藏期间持续上升，这可能是因为鸡胸肉的脂肪氧化程度加深[25]。在储藏第12天，处理组样品的b值显著低于对照组的，说明SDBD等离子体处理有利于维持鸡胸肉的黄度值。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min和4 min后，与对照组相比，处理组鸡胸肉的*值分别降低了1.39和2.62。这可能是因为CP处理过程中产生的活性物质如过氧化氢与肌红蛋白反应，导致*值降低。同样地，Luo等[26]也发现DBD等离子体处理导致猪肉的a值显著下降。此外，Moutiq等[27]认为CP处理肉品的色泽变化可能是因为等离子体电极温度的升高，这导致样品温度升高5～6 ℃。鸡肉的肌肉和脂肪结构非常敏感，更容易氧化变色，因此，在CP处理过程中，通过冷却电极来防止样品温度升高，对保持肉品色泽非常重要。

总色差（Δ）是表示生鲜鸡胸肉在不同时间的色差参数。鸡胸肉在冷藏期间Δ值的变化如表1所示。各组样品鸡胸肉Δ值在储藏期间持续升高。在储藏12 d后，对照组样品的Δ值最高，为（13.57±0.73）。SDBD等离子体处理后样品的值显著低于对照组的（<0.05）。以上结果表明，SDBD等离子处理能够较好地保持鸡胸肉的色泽。

表1 不同处理组生鲜鸡胸肉在储藏期间的色泽变化

Tab.1 Changes in color characteristics of chicken breasts in each group during storage

注：结果用平均值±标准差表示（=8）；经LSD检验，同一列的不同大写字母（A—C）表示随处理时间的不同质构参数的平均值有显著性差异（<0.05），同一行的不同小写字母（a—e）表示随贮藏时间的不同质构参数的平均值有显著性差异（<0.05）。

2.3 SDBD等离子体处理对鸡胸肉pH的影响

pH是判断肉品质和新鲜程度的重要指标之一。由图3可知，鸡胸肉的初始pH值为（5.33±0.08）。随着贮藏时间的延长，鸡胸肉样品的pH逐渐升高，并在第12天升高至（7.55±0.53）。鸡胸肉样品pH的变化规律与图3中菌落总数的变化相一致。贮藏过程中，在微生物的作用下，鸡胸肉样品中的氨基酸和蛋白质发生分解，并生成氨、胺类等碱性物质，从而造成pH值升高[28]。与对照组相比，贮藏过程中SDBD等离子体处理样品的pH值均显著降低（<0.05）。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min，并于4 ℃贮藏12 d后，处理组鸡胸肉的pH分别升高至（6.77±0.53）和（6.55±0.53）。上述结果与Fröhling等[23]的报道一致。Fröhling等发现，经于5 ℃贮藏20 d后，生鲜猪肉的pH值由初始的5.6升高至6.0，而微波放电冷等离子体处理猪肉的pH在贮藏过程中未发生显著变化。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min后，与对照组相比，处理组鸡胸肉的pH值分别降低了0.10和0.16。这可能是因为CP处理过程中产生了大量氮氧化物，其中氮氧化物与肌肉表面的水反应形成浓度较低的硝酸和亚硝酸[29]。

图3 贮藏过程中鸡胸肉pH的变化规律

2.4 SDBD等离子体处理对鸡胸肉汁液流失率的影响

持水力是评价鲜肉与肉制品品质的重要指标之一。持水力影响冷鲜肉的嫩度、色泽、多汁性、蒸煮损失和风味等品质指标[30]，常用汁液流失率来评价肉品的持水性。由图4可知，鸡胸肉的汁液流失率随贮藏时间的延长而逐渐升高。SDBD等离子体处理鸡胸肉后于4 ℃贮藏12 d，对照组的鸡胸肉样品的汁液流失率为（7.60±1.38）%，显著高于初始的（2.64±0.66）%（<0.05）。与对照组相比，SDBD等离子体处理能够显著抑制贮藏过程中汁液流失率的升高。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min并于4 ℃贮藏12 d后，鸡胸肉样品的汁液流失率分别为（6.35±1.38）%和（4.85±1.38）%，均低于对照组样品。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min后，与对照组相比，处理组鸡胸肉的汁液流失率分别降低了1.29%和0.92%。这可能是因为肉的pH值降低，当pH值达到主要蛋白质的等电点，如肌球蛋白，蛋白质上的正负电荷数量基本相等，正负基团相互吸引，导致蛋白质所能吸收和保持的水量减少。此外，鸡胸肉表面蛋白质的变性也会导致肌肉的汁液流失率下降[31]。然而，Moutiq等[27]采用介质阻挡放电等离子体处理包装袋内的鸡胸肉3 min，发现鸡胸肉的持水力未发生显著变化（>0.05），但该研究未评价贮藏过程中鸡胸肉样品持水力的变化情况。CP处理对改善肉品冷藏过程中持水力的作用机制尚不明确，有待今后进一步深入研究探讨。

图4 贮藏过程中鸡胸肉液流失率的变化规律

2.5 SDBD等离子体处理对鸡胸肉TBARS含量的影响

研究证实脂质氧化是肉类加工过程中引起品质劣变的主要因素。如图5所示，随贮藏时间的延长，各组鸡胸肉样品的TBARS含量逐渐升高。SDBD等离子体处理鸡胸肉后于4 ℃贮藏12 d，对照组样品的TBARS含量由初始的（0.17±0.05）mg/kg升高至（1.22±0.14）mg/kg。与对照组相比，SDBD等离子体处理造成鸡胸肉样品TBARS含量显著升高。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min，并于4 ℃贮藏12 d后，鸡胸肉样品的TBARS含量分别升高至（1.32±0.14）mg/kg和（1.49±0.14）mg/kg。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min后，与对照组相比，处理组鸡胸肉TBARS含量分别升高了0.06 mg/kg和0.10 mg/kg。类似结果在生鲜猪肉、牛肉、羊肉等中已有报道[32-33]。岑南香等[33]也发现，冷等离子体处理能够促进生鲜羊肉发生脂质氧化，且TBARS值随冷等离子体处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高。与牛肉、猪肉等红肉相比，CP处理鸡胸肉脂质氧化程度较小，这可能是因为鸡肉的脂肪含量较低[34]。Lee等[35]使用24 kV的DBD等离子体处理水煮鸡胸肉3 min，结果发现，在4 ℃贮藏期间，处理组鸡胸肉的TBARS值与对照组相比无显著差异。沿面介质阻挡放电所产生的等离子体富含活性氧、活性氮等活性物质，能够诱导鸡胸肉发生脂质氧化，进而造成TBARS含量升高[32-33]。因此，在今后的研究中，应通过优化处理工艺、添加抗氧化剂等方法抑制CP处理造成的肉品脂质氧化，避免CP处理对肉品品质造成不良影响。

图5 贮藏过程中鸡胸肉TBARS含量的变化规律

2.6 SDBD等离子体处理对鸡胸肉TVB–N含量的影响

TVB–N是评价肉质新鲜度的重要指标。如图6所示，各组鸡胸肉样品的TVB–N含量随贮藏时间的延长而逐渐升高。在4 ℃贮藏12 d后，对照组样品的TVB–N含量由初始的（10.94±0.34）mg/kg升高至（72.73±12.16）mg/kg。在贮藏过程中，微生物的作用下，肉和肉制品中的蛋白质、核酸等发生分解并产生氨和胺类物质（如二甲胺、三甲胺、腐胺和尸胺等），进而造成TVB–N含量升高[36]。由图6可知，经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min或4 min，并于4 ℃贮藏12 d后，鸡胸肉样品的TVB–N含量分别为（55.71±12.16）mg/kg和（49.16±12.16）mg/kg，均显著低于对照组样品。以上结果表明，SDBD等离子体处理能够有效抑制贮藏过程中鸡胸肉样品TVB–N含量显著升高并延长其货架期。这可能与SDBD等离子体的杀菌作用有关。翟国臻等[37]也发现空气、氮气和氩气滑动弧放电等离子体能够有效杀灭冷鲜猪肉表面微生物，并抑制贮藏过程中TVB–N含量的升高。

图6 贮藏过程中鸡胸肉TVB–N含量的变化规律

2.7 SDBD等离子体处理对鸡胸肉质构特性的影响

肉品的质构是其主要的感官指标之一，直接关系到嫩度、口感、可食性等食用品质。由表2可知，在储藏过程中，鸡胸肉的硬度、弹性、咀嚼性及回弹力均呈下降趋势，且处理组样品整体优于对照组样品。这可能由于对照组微生物迅速增加，破坏了鸡胸肉的结构，导致鸡胸肉的品质下降。硬度的下降可能是由于肌肉在内源性蛋白酶和微生物的作用下，肌原纤维结构变得松软[38]，致使鸡胸肉硬度降低。处理组样品的硬度下降速度较缓，从第3天开始显著高于对照组（<0.05）。弹性能够反映样品在一定时间内恢复形变的能力。Alamprese等[39]认为产品自身的含水率对其弹性的影响比较明显，在特定条件下，产品的含水率越高，弹性越大，因此鸡胸肉的汁液损失率增加，持水性下降，弹性呈下降趋势。由表2可以看出，鸡胸肉的弹性随着时间的延长呈下降趋势，且SDBD等离子体处理组样品优于对照组样品，这与鸡胸肉的汁液损失率趋势保持一致。经放电功率为260 W的SDBD等离子体处理2 min和4 min后，与对照组相比，处理组鸡胸肉的硬度、弹性及回弹力无显著变化。类似地，Lee等[40]研究发现DBD等离子体处理对鸡胸肉质构的变化无显著影响。Royintarat等[41]使用超声和等离子体活化水协同处理鸡肉，发现其质构无显著变化，这可能是由于超声系统的耗散能量较低，不足以改变肌肉特性。

表2 不同处理组鸡胸肉在储藏期间的质构变化

Tab.2 Changes in textural parameters of chicken breasts in each group during storage

注：结果用平均值±标准差表示（=8）；经LSD检验，同一列的不同大写字母（A—C）表示随处理时间的不同质构参数的平均值有显著性差异（<0.05），同一行的不同小写字母（a—e）表示随贮藏时间的不同质构参数的平均值有显著性差异（<0.05）。

3 结语

本研究评价了SDBD等离子体对生鲜鸡胸肉的杀菌作用及品质影响。结果表明，SDBD等离子体能够有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖，同时能有效保持冷藏期间鸡胸肉的pH、色泽和质构特性，并抑制汁液流失率和TVB–N含量的升高，但会促进脂质氧化。综合分析，SDBD等离子体不仅可应用于生鲜禽肉的杀菌保鲜，同时在其他生鲜肉产品安全及品质控制方面也具有巨大的应用潜力。在今后的工作中，应研发适用于肉品保鲜处理的等离子体设备，推动其产业化应用；同时还应重点研究CP处理对肉品中脂肪组分等的影响，严格控制处理条件，将脂质氧化控制在可接受范围内。此外，可将CP技术与其他技术（冷藏、保鲜剂等）协同使用，在有效杀灭微生物的同时，避免对食品品质造成不良影响。

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Effect of Cold Plasma Treatment on Microbial Inactivation and Quality Attributes of Fresh Chicken Breasts

CHENG Teng1,2, XUE Dong1,2, ZHENG Kai-xi1,2, XIANG Qi-sen1,2, BAI Yan-hong1,2

(1. College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China; 2. Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450001, China)

The work aims to investigate the effect of surface dielectric barrier discharge (SDBD) plasma treatment on the microbial inactivation and quality attributes of fresh chicken breasts. The chicken breasts samples were treated with SDBD plasma at 260 W for 2 min and 4 min respectively and then stored at 4 ℃ for up to 12 days. The physicochemical properties of chicken breasts were measured every three days, including the total viable count (TVC), color, pH, drip loss, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) as well as textural parameters. After storage at 4 ℃ for 12 days, the TVC of samples treated with SDBD plasma for 2 min or 4 min increased to 7.16 lg(CFU/g) and 6.70 lg(CFU/g), respectively, lower than the 7.55 lg(CFU/g) of the control samples. In addition, the SDBD plasma treatment also effectively improved the quality attributes of refrigerated chicken breasts, including pH, color (*,*, and*), drip loss, TVB-N content, and textural parameters (such as hardness, springiness, and chewiness), but remarkably promoted the lipid oxidation of chicken breasts. In summary, SDBD plasma treatment has good microbial inactivation for fresh chicken breasts and maintains the quality attributes, which has great application prospects in chicken breast preservation.

surface dielectric barrier discharge (SDBD); chicken breasts; microbial inactivation; quality attributes

S609+.3

A

1001-3563(2023)13-0084-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.011

2022−10−11

河南省重大公益专项（201300110100）；国家自然科学基金（32072356）；郑州市协同创新专项（2021ZDPY0201）

程腾（1991—），男，博士，讲师，主要研究方向为食品物理杀菌技术。

白艳红（1975—），女，博士，教授，主要研究方向为肉制品加工与安全控制。

责任编辑：曾钰婵