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菌子与白蚁的美美与共

2023-07-14沈嘉禄

新民周刊 2023年22期
关键词:枞菌蚁巢刘总

沈嘉禄

吃菌子,是对云南的一次致敬,更是初夏时节的一次生命体验。昨天,刘总在朋友圈吱了一声:来吃菌子吧!菌子比恋爱中的男人更有傲气,从来不等人。于是,赶在恼人的梅雨季来袭之前,我们去吴淞路一家云南菜餐馆吃菌子。

最初知道云南菌子的美味,不是从味蕾上获得,而是通过阅读阿城的书。他在《思乡与蛋白酶》一文中如此描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”

阿城当年在云南当知青,劈荆斩棘,刀耕火种,进入夏季后会在半道上看到鸡枞菌从针叶堆积层里露了个头,赶紧捡几根木棍将它围起来。后面的农民或知青看到名花有主,就不会再碰它。傍晚收工,累到脱形的阿城原路返回,收拾起菌子回家,在河边洗洗煮汤。这便是贫困而幸福的一天。

最初知道云南菌子的美味,是通过阅读阿城的书。

二十多年前我没见过鸡枞菌,读了阿城后一直心向往之。后来静安寺百乐门大酒店四楼开了一家云南餐厅,我与朋友冲过去尝鲜,吃到了牛肝菌和青头菌,但是没有鸡枞菌。店家说:这货空运到上海,一半烂成水,蚀死老本了。

后来,我跟朋友去云南采访边防部队,在小街上吃到的鸡枞菌果真是天厨仙味。当地朋友告诉我:鸡枞菌必须在菌伞没有打开之前采摘,这个时候吃是最鲜美的。几小时之后,等菌伞打开,这货就身价大跌。所以菜场里卖菌子的小贩必须在早晨八点之前将鸡枞菌卖出去,才能获得预计中的赢利。

鸡枞菌与白蚁是一对共谋,它们是自然界共生共荣的杰出范例。鸡枞菌长在白蚁的蚁巢之上,在密林深处的潮湿环境里,蚁巢培养了菌丝体,鸡枞菌的根部一直伸向蚁巢菌圃及周围环境,滋滋地吸收营养。勤劳勇敢的白蚁每天朝九晚六地工作,无意中将菌种传播至远方,有利于鸡枞菌家族的兴旺。什么叫“各美其美,美美与共”,鸡枞菌与白蚁给出了完美解释。

鸡枞菌又叫白蚁菇、鸡肉丝菇,以肉质细嫩爽口,富含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分而被当地人视为菌中王子。

鸡枞的吃法很多,清炒之外,也可与蔬菜、鱼肉等搭配,煮汤也是极好的。这几年松茸价格节节攀升,鸡枞菌表示不服。不过今年的行情发生了变化,上海有家米其林餐厅的老板真牛,拿出一千万元给云南供货商:最好的鸡枞菌只能给我一家。

这天刘总让我们品尝了牛肝菌烧丁马甲鱼、白参菌青花椒椒麻鸡汁大白刁、花椒芽螺丝椒独蒜红葱菌、易门虎掌菌墨鱼丝、香格里拉黑蒜焗青头菌、云腿腌菜豆米烧铜绿菌、羊肚菌凤尾芥兰花。各种菌子依次登场,上演了一场群英会。

最后主角素面朝天地亮相,这是一道清蒸鸡枞菌,大音希声、大象无形的简单烹饪。鸡枞菌不能用刀切,否则就会染上铁锈味,正确的方法用手撕成两寸长的火柴杆,在玻璃锅里柴垛般堆起,加诺邓火腿丝和几片碧绿的菜叶,蒸兩分钟。厨师是看着秒表操作的,多一秒钟菌体就会出水,口感会差很多。时间一到,熄火启盖,端到桌上每人一筷,口感爽脆,满口甜鲜,洁雅清隽,无以伦比。

肯定比阿城当知青时吃到的……也不一定噢!

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