在法国，人人都是美食主义者

林琅

一提到法国的美食，人们便会想起鹅肝、葡萄酒、面包和奶酪，然而法国的美食世界，除了精致的食材、高超的烹饪技巧之外，还披着一层文化的面纱。

2010年，法国美食传统正式被联合国教科文组织评定为文化遗产，并被认为是一种社会日常习俗，比如用来庆祝出生、结婚、纪念日、相聚等个人及团体生活中的重要时刻。法国美食背后所体现的，是法国的社会人文气息，以及法国人对待生活的态度。

早在中世纪，当欧洲文化还是多种古代文化相融合的产物时，文艺复兴渐渐内生出一种对于物质的藐视。然而，吃喝作为最基本的感官体验和物质享受，也亟待确立一种自身的文化地位。这种趋势的演化，对于从来不缺乏文化底蕴的法国人而言，倒不是什么难事。

在法国，有一个叫萨瓦兰的奶酪品牌，读过巴尔扎克的人或许都知道，被这位大文豪所极力推荐的萨瓦兰，除了是一名作家，还是一名美食家。1825年，萨瓦兰出版了《好吃的哲学》，这是世界上第一部将美食当成哲学素材来研究的作品。

一直以来，法国人除了会制作各种赏心悦目的美食，以及在餐桌上侃侃而谈烹饪的方法外，他们对于美食的思考，也从未间断过。在法国，似乎人人都是美食主义者。

实际上，法国的美食文化，从13世纪最早的食谱书《料理大全》开始，便逐渐形成了有迹可循的脉络。比如可丽饼的食谱出现在1393年的《巴黎食事》；1651年，德拉瓦汉的《弗兰索瓦料理》正式将法式料理与中世纪料理区分开来，强调酱汁与食材风味；1903年，埃斯科菲耶的《烹饪指南》，成了20世纪法国高级料理的指标。正是因为这些食谱的存在，法国美食才能作为一种传统流传下来。

此外，在法国旧政权时代的食谱书里，地区料理的概念还相当罕见。萨瓦兰多次在作品中推崇他故乡的美食，甚至引用了用地方方言写成的篇章。

1919年5月6日，法国当局颁布与原产地命名相关的新法令：所有人只要认为某个命名被不当使用，对其造成直接或间接影响，皆可要求禁止使用该名称。这一法令的实施对法国各种美食、葡萄酒的经营进行了保护，维持了一种相对而言的独特性。这种方法此后也不断地被其他国家和地方所效仿。

法国也被称为奶酪之乡。拥有浪漫天性的法国巴黎人，13世纪开始吃布里奶酪。奶酪是法兰西民族的光荣和自豪，迄今为止，奶酪的种类已经发展出了1000多种，奶酪在法国料理中也是不可或缺的材料。法國有句谚语：“一个乡村，一种奶酪。”这足以说明奶酪在法国的地位不可撼动。

众所周知，奶酪和红酒很配，由于法国人痴迷红酒，所以吃奶酪同时也就成了喝酒的好借口。萨瓦兰的《好吃的哲学》中，有一句非常经典的格言：“告诉我你吃什么，我就知道你是什么样的人。”这句话似乎最能够解释法国人的饮食习惯。

法国人喜欢吃可颂，跟法棍一样，可颂也可以说是法国的象征。唯一不同的是，可颂经历了很长的旅程才抵达巴黎。早在中世纪之前，可颂还是一种圣餐，直到20世纪20年代，法国的糕饼师才开始制作可颂甜面包，也就是我们今天吃的可颂。它在此后或产生了两个版本，即黄油版和普通版，普通版使用人造奶油，对于追求经济适用性的人而言是不错的选择；而黄油版则较为油腻，更受纯粹主义者的偏爱。

在法国，教会将法国美食当作取之不尽的灵感来源，这甚至从那些美食的名字上就能看出一些端倪。比如加尔默罗会式，一种淋上冷热酱汁的香煎鸡肉冷盘料理；红衣教主，松露切片淋上螯龙虾酱，颜色和红衣教主的袍子相似；司事手杖面包，杏仁酥卷撒上坚果和糖霜，外表让人想起教堂司事的手杖……

法国料理不仅在命名上意蕴浓厚，也常常成为创作的灵感。被称为“火上锅”的蔬菜炖肉锅，是法国传统料理中最具代表性的一道，好几个世纪以来，厨师与作家都着迷于这道奇妙的汤品。保罗·克洛岱尔在他的诗歌《沉睡者》中这样写道：“他的想象力持续处在沸腾状态/创意在其中舞动/好比蔬菜炖肉锅中的芜菁和马铃薯。”

法国人还喜欢将美食与意外联系在一起，似乎那些并非刻意而为之的结果，才更让人们觉得惊艳。比如出现在19世纪末的“反烤苹果挞”，传说是在索罗涅地区的一家小酒馆里，老板的小女儿要做苹果挞，但忘了放挞皮，完成后才将挞皮放上，于是就创造了一个反的苹果挞。美食评论家将这道甜品命名为“塔探小姐们的水果挞”，并且大力推广。

许多美好的法国料理，似乎都来自一场场意外，还有一点点创造性的偶然，以及与之相关的故事流传。

除了创造美食，法国还制定标准。1933年，《米其林指南》订立评鉴标准：三颗星，值得专程前往；两颗星，值得绕道前往；一颗星，值得停车一尝。1934年，第一个当代品酒骑士协会在尼伊特圣若尔热正式成立。对于什么是好的料理，法国人似乎总有发言权。然而，也不乏有人会浇冷水。

罗马尼亚裔哲学家、法语作家萧沆认为，对于法国而言，美食不过是一种法式衰败：“价值观上的虚无主义，迫使个体进入感觉崇拜，当一个人什么都无法相信的时候，感官才会变得重要起来，衰颓的现象与美食是不可分割的。”

这个想法让我们不得不重新思考“饮食”这件事——所有人或许都曾有过这样的体验：当我们面临生活上的疑惑或危机，当某些事情让我们感到失望，一顿大餐就成了一次飨宴，食物取代了想法。

当“思维”与“存在”此消彼长，法国人似乎也用几个世纪对美食的追寻，告诉了人们一个最简单的道理：如果发现一道全新的美食比发现一颗新星更令人感到幸福愉悦，那我们为什么不拥抱它呢？