如何吃得像一个纽约人

王知味

纽约常住人口超过800万人，分布着大大小小2万家餐馆。来自全球各地的移民将不同的美食风格带到了这里，造就了纽约丰富而多元的美食文化。

在纽约，你能找到各国风味的餐厅。这些餐厅的老板来自世界各地，往往说着并不纯正的英语。每一个在纽约做美食的人都有着自己的故事，无论是行政总厨还是流水线厨师、餐厅老板或者夜班经理。梦想、漂泊、打拼、欢笑与忧愁，一切都在纽约的餐桌上娓娓道来。

《纽约餐桌》的作者艾娜·雅洛夫花几年时间研究了纽约的美食，她说：“我既不是餐厅评论家，也不是烹饪书作者；我不是美食博主，也没有在餐厅打过工、卖过奶酪。我只是一个喜欢打破砂锅问到底的调查记者。”

为了知道装盘之后的美食是如何被一步步传递到用餐区域的，她花了大量时间潜伏在各个厨房里，就像一只苍蝇匍匐在溅满了黄油的墙壁上，伺机而动，最终以纽约老饕客的角度写出了这本《纽约餐桌》。

在纽约，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃

纽约有数不清的米其林餐厅。这里所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃，以及如何“搞掂”领位员。

美剧《欲望都市》里面有一句话：“在纽约，最有权有势的人莫过于餐厅的领位员，因为他能决定谁可以入座。”尤其在一家十分受欢迎的餐厅，订座并不是一件有钱就能办到的事。而领位员对待名人就像对待其他纽约人一样——充其量只是“礼貌地漠不关心”。

作为纽约非常火爆的餐厅卡菲特拉的夜班经理，乔纳森·帕里拉特别擅长以“纽约社交狂人”的眼光挑选在门口排队等位的客人。

餐厅夜班经理挑选当晚的座上客有哪些讲究？

乔纳森·帕里拉说：“被我们请进门的不一定是名人或者特别好看的客人。只要他们是我们当晚想要的类型就可以，这取决于当晚店里客人的情况。

比如今晚店里都是纽约人，我们就需要来自美国中部的客人来平衡一下，我们会问有没有来自艾奥瓦州的，然后请他们进来。

领位员还要决定谁应该被安排在什么位置，坐在周边的客人是否能和谐相处，谁应该被安排在后排，而谁能够让餐厅蓬荜生辉。一个优秀的领位员，通常在纽约的人脉极广，风趣幽默。”

艾娜·雅洛夫说：“在餐厅用餐时，纽约人最在乎的可能是一种舒适感、一种身在陌生人之中却依然自在的感觉、一种像家一样的归属感。如果一家餐厅能带给你这样的感受，那么这家餐厅负责与顾客互动的‘门面一定十分出色。这位‘门面可能是餐厅的老板、主理人、经理、领班，甚至只是一名服务员。不论这个人的岗位是什么，他/她总能传达出这家餐厅特有的‘精神。”

比如卡菲特拉的夜班经理乔纳森·帕里拉，他不是餐厅的主人，却主导着餐厅从凌晨3点到早上8点的时间。还有艾德·舍恩菲尔德，在过去数十年里，他一直是纽约最受欢迎也最有创意的几家餐厅的“幕后主脑”。

只要是有他在的餐厅，人们就会成群结队地等在门口以求一座。他穿梭在餐桌间，与客人们谈笑风生。城里的所有人都可能认识他，他也认识所有人。

如果想要偶遇名人，可以多逛逛曼哈顿的上西区，这里住着不少戏剧圈的人。比如在萨米的餐厅里，你不经意就会遇见《纽约时报》第6版上头条大字的名编剧和名流们。

在萨米看来，一家好的咖啡店的服务员能记住所有常客的喜好。在客人还没坐下的时候，服务员已经准备好了半低咖啡因的咖啡，加半勺糖，再来一个烤透了的贝果，且无须黄油。甚至对于炒鸡蛋的喜好，服务员都能记住哪些客人喜欢嫩一点的，哪些客人喜欢老些的。

如果想要去一些有点历史的老字号餐厅，可以去科尼岛上的托托诺餐厅、威廉斯堡的彼得·鲁格牛排馆、阿斯托里亚的波西米亚大厅和啤酒花园，品尝那些自一个多世纪前开业以来没有太大变化的菜肴。在曼哈顿下城的“小意大利”，你还可以品尝到正宗的卡诺里或比萨。

深藏不露的食評家，游走在纽约的各个角落

纽约人几乎对所有事情都有强烈主见，他们颇喜欢争论——无论是关于纽约最好的贝果店还是关于纽约最好的中餐馆，对于挑剔且难以满足的纽约食评家来说更是如此。他们总是说，出了纽约就吃不到好吃的贝果面包了。

而那些最嘴刁的深藏不露的纽约食评家，总是游走在城市的各个角落，每一家不起眼的餐厅，都可能成为他们眼中的“猎物”，然后从此改变命运——走上神坛或坠入深渊。

获得过米其林三星的甜品师多米尼克·安塞尔尽管在美国待了10年，说话仍然带有浓重的法国腔。2013年，他自立门户，开了一家与自己同名的面包店。开业当天，他紧张得无法呼吸，因为他不知道有多少人会来他开业的餐厅。

打开窗户时，安塞尔看到，尚未开业的餐厅门口已经排了十来人的长队，他这才松了口气：“看吧，这就是纽约人。只要看到有新店开张，绝对不会错过。”

安塞尔的面包店，曾经因为《纽约》杂志美食博客“格拉布街”的作者碰巧来店里喝咖啡，尝了安塞尔的牛角甜甜圈并且写了博客，而措手不及地一夜爆红。

门口等开门营业的顾客第二天有50位，第三天就超过了100位。从此往后，安塞尔的牛角甜甜圈每天都供不应求，以至于要一人限购一份。

在纽约，能够让食评家们满意的服务，必须得注重到每一个微不足道的细节。

例如在法国名厨丹尼尔·布鲁德的餐厅，服务意味着从客人迈进他的餐厅的那一秒开始，到客人离开的那一刻结束。进门后，有人会来迎接你，带你入座，给你端上黄油和面包，为你倒水，帮你点菜，介绍菜单上的菜品，上菜，奉上甜品和咖啡，还有在餐末赠送的小巧克力，最后再祝你度过一个美好的夜晚，在街边为你拦好出租车。

毒舌的纽约食评家会直言不讳、指名道姓说出谁家的不足之处，言语犀利得让人捏一把汗。例如“这家墨西哥餐厅的煎玉米卷是冷的，鳄梨沙拉酱更冷”，或是城中新开的牛排店“那里体积过小的茶壶以及让人心烦意乱的背景音乐毁掉了美味的意大利面带来的魅力”，“新开的拉斐叶餐馆的服务很随意，像是没有经过培训，而且它对法国菜的诠释不如附近的菲莉索普餐馆或拉利普餐馆那么迷人而有创意”。

而那些被食评家带红的餐厅也并不容易。小说家和导演可以把全部注意力转移到下一个项目上，但是成功的餐馆老板在为新餐馆做准备的同时还需要让之前的餐馆继续保持活力。

《纽约时报》的王牌食评家皮特·威尔士说：“让餐饮经营者们焦虑是我们的幸运，因为焦虑促使他们努力做到特别优秀，你能在他们的餐厅、所做食物的味道中感受到那种优秀，那种源自精神和技艺的优秀是我在回想这个美味食物的时候，印象最深刻的地方。”

如果你能在这里成功，就能在任何地方成功

彼得·鲁格牛排馆位于布鲁克林区威廉斯堡大桥一侧。自艾米的父亲在65年前将其买下之后，这里一直是纽约最有眼光的肉食爱好者们最爱的去处。

艾米是餐厅的第二代传人，她说：“不管在1950年还是在2015年，这餐饭始终如一。我们的菜单和最开始相比也几乎没什么变化。主菜是牛排和羊排，开胃菜是培根片、番茄片、洋葱片和生菜角。配菜也没变过，大家还是很喜欢我们的德国土豆饼和奶油菠菜。吃完主菜，在我们的10款甜品中选一个，再加上一勺打发泡的稀奶油，這就可以称得上是完美的一餐。我的父亲索尔·福尔曼，在他人生中的75年时间里，每天都会吃一块牛排。”

在纽约，除了“高大上”的餐厅，也有不少小而美的店。比如专门做果仁糖的“糖果之死”，还有老李的面包店以及南华茶室。

南华茶室是纽约历史最悠久的中餐厅，艾娜·雅洛夫说：“也可能是世界上唯一一家铺着意大利风格红白格子桌布的中餐厅。”唐伟生在接手家族传承下来的南华茶室时，这个“遗产”还乏善可陈。在他的叔叔执掌餐厅的40年里，餐厅已渐渐老旧，油漆斑驳，流浪猫在门口踯躅不去。他的叔叔虽然是这里的老板，但几乎没把它当作一间餐厅。

唐伟生说：“那是叔叔他自己的社交俱乐部。他跟那些狐朋狗友常常坐在餐厅后头吞云吐雾地打牌。如果有客人来了并且想坐下待会儿，他就去给人做点吃的。他倒也从不认为这个餐厅实际上并没有在正经营业。在他看来，‘营业就意味着‘我这有些饼干，欢迎你来喝茶、借用下厕所之类。”

在唐伟生接手后，一切都不一样了。2011年1月，周日的《每日新闻报》上刊登了一篇两版的关于他们的报道：南华茶室又回来了。随后南华茶室上过几次《纽约时报》，举办过林书豪加入纽约尼克斯队的派对，“麦迪逊广场花园（纽约尼克斯队主场）的那些大人物都来了”。南华茶室已经彻彻底底成为纽约最红的中餐厅，无人不知、无人不晓。

在纽约做餐饮并不容易。“糖果之死”的创始人劳伦·克拉克说：“在纽约，如果你自己创业搞餐饮，你的厨房就得有正式牌照。我们是有牌照的，但并非所有人都这么守规矩。本地有许多厨师都在不合格的厨房里偷偷工作。他们合租厨房，或者共用时段。但他们这么做也是因为别无选择——至少在创业初期是这样。租一个固定租期的厨房实在是贵得离谱。我曾经见过有人每月付1000美元租4个时段，每个时段2个小时。每月只用8小时厨房，就得花1000美元。”

相对于餐厅，餐车的门槛要相对低很多。

位于曼哈顿53街和第六大道交会口的“清真伙计”餐车好些年前就在纽约颇负盛名了。这个位置是百里挑一的黄金地带。曼哈顿53街和第六大道的交会口在市中心，对面就是纽约希尔顿酒店。白天很多白领和工人来这里买午餐，到了凌晨4点后，这里就是豪华轿车司机的聚集地，因为大部分夜班司机都是穆斯林，需要吃清真食品。而这家餐车开得足够晚，营业到凌晨5点。

餐车老板穆罕默德·阿布雷恩是一个拥有博士学位的兽医，虽然他的梦想是当个足球运动员。30岁的他来到纽约谋生的时候，推着一架小小的手推车卖热狗、椒盐卷饼和汽水，一天赚100美元就很知足了。

阿布雷恩做梦也没想到，如今他拥有了最具人气的纽约清真餐车。在这里，不到10美元就能买到一盘食物，用餐高峰期，等候的队伍能从第六大道一直排到第七大道。纽约人把吃的拿到手里后，哪里有位置就坐哪里，甚至站着吃起来。

阿布雷恩说：“纽约人并不介意排队，这对他们来说习以为常。有些人在排队的时候就交到了新朋友。对我们来说，排成长队的顾客是最好的广告。在这个城市，一切都有可能。”

还有老李的面包店，这家面包店在哈林区开了七八年，经历过很多起伏。当生意眼看要维持不下去的时候，老李打算把店关了。但是附近的居民很喜欢他的店，不想这个面包店就这样倒闭。于是他们开始在网上为老李众筹，并且为他做了一个网站，号召大家来买点心。就这样，网络的订单纷至沓来，多到忙不过来，这又让面包店“被迫营业”，继续开了好多年。

老李说：“你说，纽约人是不是还真有点意思？”