山药乌梅酥制作工艺的研究

尹依伊，董嘉琦，金雨迪，王雪冰，刘 欣

（沈阳工学院 生命工程学院，辽宁抚顺 113112）

乌梅味道发涩，口感较酸，不易保存，山药易引起肥胖，且会使人过敏，因此乌梅和山药的相关产品的生产受到限制。但资料显示，乌梅富含维生素以及有机酸[1]，具有开胃消食、防老抗衰、收敛止泻、改善肝脏等功效[2]；山药富含植物蛋白、淀粉、矿物质等营养成分[3]，还具有健脾养胃、补肾涩精、润肺止咳、治疗糖尿病等功效[4]，是开发食品、保健品和药品的原料[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

铁棍山药；乌梅蜜饯，广东元亨食品有限公司；蔗糖，山东鑫汇新材料有限公司；甘草、鸡蛋、棕榈油和橄榄油等。

膜具；高速万能粉碎机；JD-20 型打蛋机；DGX-4243BC-1型电热恒温鼓风干燥箱；网筛；秤等。

1.2 方法

1.2.1 山药粉制作流程

将准备好的山药用清水洗净，去皮。沥干水分后将山药切成1 ～2 mm 厚度的薄片，并置于电热恒温鼓风干燥箱中100 ℃蒸煮12 ～15 min，然后60 ℃烘干24 h。将备好的山药加入磨粉机磨碎，150 μm 筛过筛，得到制好的山药粉成品，密封保存备用。

1.2.2 山药乌梅酥制作流程

（1）原料预处理。先用清水洗去甘草表面的灰尘和杂质，晾干备用。加入适量的水，在80 ℃条件下，煮20 min 后进行冷却处理，可得到甘草汁。再将橄榄油化开，将其搅拌至一定程度。将3 枚乌梅蜜饯去核后切成边长为0.5 cm 左右的块状颗粒。

（2）调制酥面。将甘草汁加入山药粉中制成面团，用湿毛巾将其盖上，松弛20 min 左右。

（3）酥皮的制作。将黄油加入面粉搅拌均匀，即可制成油酥。

（4）包酥成型。将油酥和水油皮按照4 ∶6 分块，在油酥外包裹上水油皮并将其制成圆形，再将其擀成15 cm 的长牛舌形，制成圆筒形，压扁折成3 层，10 min 后按住酥皮面团中间，使两端向上翘起；用手将不规则的边缘向中间收拢后再按扁成圆形；放上处理好的块状乌梅粒后，把酥皮面团借助虎口的力量向上收拢合口捏紧，松弛好压成饼形。

（5）烘烤。将制作好的面饼上淋上蛋液，放入烤箱，上层温度调为200 ℃，下层温度为220 ℃，烘烤15 min 左右，直至表面成金黄色出炉，期间注意酥皮的呈色。

（6）冷却包装。由于烹饪后的山药乌梅酥的内层温度较低，外层温度较高，内外温差较大，应先将其冷却再进行包装，避免制好的样品出现外形收缩等问题。

1.2.3 感官评价标准

邀请30 名评价员，并分3 组进行感官评定，根据表1 对山药乌梅酥的色泽、形态、滋味及口感方面进行评价，最终得分取平均值。

表1 山药乌梅酥感官评价标准

1.2.4 单因素实验设计

以山药粉和低筋面粉的混合粉质量为基准，即山药粉65%，甘草汁45%，蔗糖20%，棕榈油40%，在此基础上进行单因素实验，以感官评分为指标，在其他3 种添加量一定的情况下，分别考察山药粉（30%、40%、50%、60%和70%）、甘草汁（25%、30%、35%、40% 和45%）、 蔗 糖（15%、20%、25%、30% 和35%）、棕榈油（25%、30%、35%、40%和45%）的添加量对山药乌梅酥感官评分的影响。

1.2.5 正交实验设计

在单因素试验基础上，选取A山药粉添加量、B甘草汁添加量、C蔗糖添加量、D棕榈油添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，采用L16(44)正交试验对山药乌梅酥配方进行优化。正交实验因素水平设计见表2。

表2 正交实验因素水平表

2 结果与分析

2.1 山药粉添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表3 可知，在甘草汁、蔗糖和棕榈油添加量不变的情况下，当山药粉添加量为60%时，山药乌梅酥的感官评分最高。

表3 山药粉添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

2.2 甘草汁添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表4 可知，山药乌梅酥中加入甘草汁添加量为30%时，山药乌梅酥的感官评分最高。

表4 甘草汁添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

2.3 蔗糖添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表5 可知，当蔗糖添加量为25%时，山药乌梅酥的感官评分最高、甜度适宜。当蔗糖添加量小于25%时，山药乌梅酥的甜度过少，口感欠佳；蔗糖添加量高于25%时，棕黄色泽，口感偏硬，且甜度过高则会覆盖产品的其他味道。因此，蔗糖的最佳添加量为25%。

表5 蔗糖添加量对山药乌梅酥的感官评价影响

2.4 棕榈油添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表6 可知，山药乌梅酥中加入35%的棕榈油，其口感最佳，感官评分最高。当棕榈油添加量大于35%时，棕榈油温度低于20 ℃时会凝结成块状，会对产品的质地造成影响。当棕榈油的含量小于35%时，会因为添加含量过少而导致山药乌梅酥脆度降低，其香味也递减。因此，棕榈油的最适添加量为35%。

表6 棕榈油添加量对山药乌梅酥的感官评价影响

2.5 正交试验结果分析

由表7 可知，通过K 值得到山药乌梅酥的最佳组合是A4B4C2D4，即山药粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕榈油40%，由于感官评分最高组合为A4B3C2D4，故进行验证试验。经验证，A4B4C2D4组合的感官评分为97 分，故为山药乌梅酥配方的最佳组合。此条件下，山药乌梅酥外形完整，薄厚均匀一致，色泽呈现均匀的浅黄色，口感酥软，酸甜可口，感官评价最佳。

表7 山药乌梅酥最佳配方正交试验设计及结果

3 结论

本研究通过单因素和正交试验确定山药乌梅酥的最佳配方。结果表明，山药乌梅酥的最优配方为山药粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕榈油40%，乌梅蜜饯3 枚。在此配方和工艺条件下制作的山药乌梅酥表面金黄、色泽均匀、口感酥脆、酸甜可口以及断面层次清晰，具有独特香味。