万州烤鱼

◎文/四川·徐成文

万州，一座滨江城市，因三峡移民众多而被外界所知晓。万州也是一座美食城市，万州烤鱼蜚声中外。

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著人，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边烤边吃，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味。

万州烤鱼汇集了五湖四海的做鱼方式，精简成现在的美食产品，在市场上拥有着良好的口碑。三五个朋友聚齐，一起吃着烤鱼，是食客们最钟爱的选择。随着万州烤鱼市场的火爆，万州烤鱼店在全国遍地开花，以重庆为中心点，东至上海，西进拉萨，南征天涯海角，北达黑龙江，在全国的大中城市中，万州烤鱼已经是盛名四方。

万州烤鱼，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，八大招牌口味，成为“重庆美食名片”。

万州烤鱼分为很多种口味，但食材大同小异。主料大致为：草鱼、黄豆芽、香芹、花生、香菜、青蒜苗；辅料为：豆瓣酱、食盐、红辣椒、青花椒、白芝麻、菜籽油、猪油、八角、香叶、生姜、大葱、料酒、山奈、小茴香等。

万州烤鱼做法十分简便：第一步准备好上述食材；第二步将草鱼清洗干净，头尾处各切一刀，将筋（两面各有一条）抽出来。抽筋的目的是为了减少鱼的土腥味。鱼肚里的黑膜也要去除干净；第三步把鱼肚剖开，让鱼平放（脊背朝上腹部朝下），中间不要切断，然后两面都打上花刀。注意花刀别打深了，不然烤的时候容易断开；第四步在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制一个小时；第五步在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里，放入预热的烤箱里，200摄氏度的温度烤半小时左右。烤的时间根据实际情况而定，将鱼烤熟，表皮烤得微微有点焦黄为止。如果用锡纸，一定要在锡纸上多刷油，要是用油纸也要刷一点点油，不然鱼会粘在上面；第六步则在锅里加入适量菜籽油，烧到微微冒烟后凉一下，然后加入少许猪油，再下入葱姜和所有香料用小火炸；第七步等香料炸得有点糊后捞出所有香料，然后加入豆瓣酱，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁（也叫糯米酒或醪糟）；第八步加入一碗高汤，高汤可以是慢慢熬出的特制汤，也可以是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤，没有的话就加入开水，小火熬煮几分钟；第九步鱼烤熟后将鱼移出来，在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，然后淋上做好的底汤。第十步将烤好的鱼放进烤盘里，然后将剩下的底汤淋入。汤汁尽量多一点，这样鱼入味更好一些；最后再放入烤箱，180摄氏度左右，继续烤十来分钟即可。撒上炸好的花生，加上香菜，香葱段，撒点炒香的白芝麻。这样，一道精美的万州烤鱼端上桌面，会令食客嘴馋不已。