舌尖上的第六种味觉

谢七七

“酸甜苦辣咸”是中国古代所谓的“五味”，不过现在我们已经知道这种说法并不准确。人类的味蕾总数约有8万个，这些味蕾存在一些特异的味觉受体，可以感知不同的味道，并产生味觉信号。目前，被科学界认可的“五味”是酸、甜、苦、咸、鲜。

然而，科学家对第六种味觉的探索从未止步。2015年，美国普渡大学的研究人员曾提出“肥味”。在实验时，他的很多研究对象都能从众多味道中准确辨别出“肥味”，它有点儿腻，有点儿香，可能还带着脂肪的味道。2016年，俄勒冈州立大学食品科学与技术学副教授林聚云则认为，第六种味觉可能是“淀粉味”。遗憾的是，林聚云团队未能在舌头上找到专门探测淀粉味道的味觉受体，“淀粉味”还不能称为第六种味觉。

2023年3月，发表于《自然·代谢》杂志的一项研究表明，在果蝇体内有一种能够感知碱性食物的全新味觉受体。科学家猜测，如果这种“碱味受体”同样存在于人的舌头上，就能证明第六种味觉的存在。

与略显陌生的“碱味”不同，人们都很熟悉酸味。从酸碱平衡的角度来说，人既然有感受酸味的味觉受体，那么相对应的，舌头上是否同样存在碱味受体，从而能尝出碱味呢？

在针对果蝇的研究中，美国莫奈尔化学感官中心的张亚丽团队尝试为果蝇提供中性和碱性（pH=12）食物，结果果蝇纷纷选择中性食物，鲜少问津碱性食物。这说明果蝇对碱性具有感知能力，或许还可以据此判断食物的营养特性：酸味可能意味着食物腐败，与此相对的，碱性也可能意味着毒性。

实验中，也有少数果蝇并未主动避开碱性食物。张亚丽团队推测它们很可能是因为基因突变，导致感知碱性的能力不足。他们从这些果蝇中分离出一种嗜碱性基因，发现这个基因能編码一种嗜碱性氯离子通道蛋白。当这种嗜碱性氯离子通道蛋白在果蝇唇瓣的味觉受体神经元中成功表达时，果蝇就能够避开碱性食物。而少数果蝇体内的嗜碱性氯离子通道蛋白未能顺利表达，表现在实验中的行为就是不能主动避开碱性食物。

张亚丽团队通过电生理分析还发现，嗜碱性氯离子通道蛋白能够被氢氧根激活。当果蝇味觉受体神经元内的氯离子浓度比细胞外更高时，也就是说细胞暴露于pH值高的环境，或者说碱性环境时，氯离子就从细胞内流向细胞外，从而激活味觉受体的神经元，接着向脑部发送碱性食物的信号，果蝇就会选择避开碱性食物。同样，当研究人员用光照激活味觉受体神经元时，果蝇会对平时最喜爱的蔗糖也失去兴趣。蔗糖属于碱性食物，这恰恰说明果蝇脑部接收到了“避开碱性食物”的信号，从而做出了选择。与之相反，当这些神经元未被激活时，果蝇就不会明显躲避碱性食物。

总而言之，这项最新研究确定了一种全新的味觉受体——碱性味觉受体的存在。当然，目前碱性味觉受体只确定存在于果蝇体内，至于人类是否也存在碱性味觉受体，是否真的有第六种味觉，还有待进一步探索。