食物的“黏”分好坏

曹展

不少食物吃起来感觉黏糊糊的，但是使食物发黏的原因并不一樣。

汤圆、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支链淀粉。淀粉从微观结构上来看主要分为两种：直链淀粉和支链淀粉。食物中直链淀粉含量高，口感就硬一些；支链淀粉含量高，口感更软糯。支链淀粉含量高的食物黏黏的，吃起来香甜，但升血糖速度很快，而且会刺激胃酸大量分泌，所以血糖高、有胃溃疡或胃食管反流等疾病的人一定要少吃、慢吃；普通人也不要一次吃太多，并且最好放在一顿饭的最后食用。

同样是主食，燕麦粥也很黏稠，却跟支链淀粉没有关系，起作用的是一种多糖—β-葡聚糖。吃燕麦粥时，黏稠的β-葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，减缓了胃排空速度，减弱了消化酶的作用，所以血糖不容易升高。市面上的燕麦产品很多，其中整片燕麦中的β-葡聚糖最多，适合糖尿病、高血脂人群；消化功能较弱的人也可以吃即食燕麦片，虽然它控制血糖的作用弱一些，但对肠胃比较友好。

阿胶（由驴皮制成）、花胶（由鱼鳔制成）等动物性食物有黏性，是因为里面的胶原蛋白。不少广告宣称胶原蛋白能让皮肤滋润又有弹性。但实际上，吃进去的胶原蛋白并不能很好地补充到人的皮肤里。这些动物性食物中构成胶原蛋白的氨基酸比例不符合人体需求，蛋白质利用率低，吃进去的蛋白质大多会作为能量被消耗掉或储存起来，能够补充到皮肤里的蛋白质极少。所以，吃这类食物不会有多大的美容效果。

与此类似的还有燕窝。燕窝含有一些黏蛋白成分和唾液酸。从营养的角度看，唾液酸也没有许多人想象中那么神奇的效果。

还有一些植物性食物，比如秋葵、银耳以及一些菌类，口感滑溜溜的，带点黏性，也是因为多糖在起作用。这些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，形成凝胶状态，就像燕麦中的β-葡聚糖一样，有助于减缓食物消化速度，让人产生饱腹感。

需要特别提醒的是，有一类黏是食物变质的结果，最常见的包括豆腐、豆干和肉类变黏。这些食物蛋白质含量高、营养丰富，是细菌的天然培养基。常温存放时，细菌极易在上面繁殖；即使放在冰箱里冷藏，时间久了，食物表面也会产生一些细菌代谢产物。这就是那层又滑又黏的物质。清洗和蒸煮并不能完全清除细菌和毒素，所以安全起见，最好是扔掉那些已经发黏的食物。另外，最好不要自己在家制作臭豆腐之类的发酵豆制品，因为自制发酵豆制品时无法控制发酵菌种，一旦这些发酵豆制品被肉毒杆菌污染，食用后可能会带来致命的危险。

（摘自《重庆科技报》2023年3月14日，启明星荐）