打造一座能“吃”的花园

青辰

为了足不出户就能吃遍各地美食，植物学家上官法智用几年时间在自家小院建造了一座能“吃”的花园。

植物与美食

上官法智是中国科学院昆明植物研究所的一名植物学家，平时的工作就是上山采植物，再拿回实验室做分类、鉴定等。工作属性让他对看到的植物特别关注，骨子里爱好美食的基因又让他能迅速甄别植物能否入馔，比如迷迭香在西餐中使用率很高，煎牛排时加入一些，会让味道醇香清甜，昆明的绿化带里就有很多；披萨里有种常见的香料“牛至”，也叫披萨草，在一些卖西餐配料的超市才能买到，一小包就要二三十元钱，而这种植物在昆明周边很多山上都有，一年四季常绿，特别好养，除了烤披萨，还可以采来泡茶。

在云南十多年间，上官法智除了成为业界有名的香料学家，还是网友眼中的美食博主。无论是山上还是市区，他都能找到很多可以利用的香料，比如用毛刺花椒来代替花椒，用盐肤木代替醋，用既有辣味又有香味的红叶木姜子代替辣椒。

在云南，每去一个村子，上官法智都会发现当地使用的一些新奇香料植物。在他看来，云南各个地方的集市就像一个生物多样性博物馆。有一种叫喙花姜的香料，在云南德宏州才有，一块一块地长在崖壁上，当地人叫它崖姜，把它切丝凉拌后，有一点姜和柠檬的香味，很有特色。在德宏，上官法智还发现了印度教里面很重要的香料植物圣罗勒。在云南南部，小米辣和常见的一年生辣椒不一样，它是多年生的灌木状辣椒，被叫做“涮涮辣”。据说用这个辣椒在汤里涮一下，汤就会变得很辣。朋友开玩笑说：“这个辣椒一顿饭涮一下，可以吃上半个月。”涮涮辣没有太明显的颜色和气味，每年冬至包饺子时，上官法智就把它切成小块放进几个饺子馅，吃到的人无不“声泪俱下”。

打造能“吃”的花园

在西双版纳一个偏遠的村子做调研时，上官法智看见很多香料植物种在村民的门前屋后。香料植物可以加到各种菜里调味，一点点就能让菜别具风味。因工作需要，上官法智在自家小院种了很多植物进行研究。他有时在外面吃到不错的菜，就根据味道推测里面放了哪些调料，然后想方设法把它们种在院子里。

为了打造一座能“吃”的花园，上官法智倾注了大量心血。除了规划好各种植物在小院的位置，还要明确哪些植物可以栽在一起，哪些需要互相避讳，不同的植物使用不同的土，喜阴和喜阳都要妥善照顾，有些还给它们安装架子、搭棚。

打药、剪枝、施肥、杀虫、采摘……在小院里忙活已经成为上官法智生活的一部分。花园的一面墙上种了近二十种薄荷：留兰香薄荷、皱叶薄荷、胡椒薄荷、苹果薄荷……他利用各种薄荷和鸡尾酒基酒制作了十多种不同的“莫吉托”。藏红花中间的三根花蕊是西班牙海鲜饭的色彩和香味来源，但因产量少导致价格昂贵。自己动手种了几株后，他如愿以偿实现了西班牙海鲜饭自由。水八角长相不起眼，花也不是很漂亮，但吃着有一种类似于八角的甜香味。邻居家没有八角了，来上官法智家挖几棵，一煮味道就有了。

因了精心打理，上官法智每个季节都有现采的植物吃：芝麻菜是沙拉里常放的蔬菜，嚼起来有浓郁的芝麻味；甜叶菊是较好的代糖植物，可以调制饮料，一片叶子就能让一整杯奶茶拥有足够的甜味……云南的山羊膻味较重，他还研发了好几款可以烤肉或炖汤的秘方，比如炖羊肉时加一点小茴香、川芎或白芷叶子，羊肉就没有太重的膻腥味了。

上官法智很喜欢看世界各地的美食节目，比如印度美食博主在做咖喱时，常常在出锅前加一把咖喱叶，让食物更鲜亮、美味。根据《云南植物志》，上官法智得知有很多野生的咖喱叶分布在云南，叫做麻绞叶。有一次在云南元江的干热河谷，他发现一整座山到处都是这种植物，于是成功把它引种回来。利用咖喱叶的辛辣味调味，普通的炸洋芋也变得异常美味。一些兼有香味和色彩的植物，比如蝶豆花，被上官法智拿来做成果冻。后来，他又利用蝶豆花花青素加柠檬汁后酸碱度的变化和冷热的不同密度，做了一个星空特饮，形成了梦幻的颜色分层。

十余年来，上官法智在30平方米的小院里，栽种了近两百种可食用香料植物，每一种植物都挂有名牌，标注上名称、属、科。2021年10月，在昆明举行的联合国《生物多样性公约》会议上，上官法智作为云南特色展主场馆策展人，向来宾展示了云南的一百多种香料，其中一半以上的香料植物都来自他家花园。

“荒野厨神”科普香料

在发掘和研究不同香料植物的过程中，上官法智深深感受到了云南的生物多样性，但这些物种基本是藏在深闺无人知。

有一次在海拔5000多米的山上，上官法智给同事煮了一碗用各种香料调制成的牦牛奶奶茶，同事喝罢赞不绝口，说他是“荒野厨神”。为了让更多人看到并了解香料植物，他决定把拍摄短视频，把专业知识转化成实物或者故事，为网友做科普。比如当地人管毛大叶臭花椒叫麻芡，虽然看着和花椒很像，但它的味道特别霸道，香味层次很丰富。上官法智拿它烤五花肉，基本上再加一点盐就什么都不用放了。吃过的朋友无不称赞是五花肉的天花板，还问有什么独家秘方。木姜子是绿色小果子，有点像花椒，但属于樟科，和花椒完全没关系，用它炖的鸡汤，看起来清清淡淡，喝下去浓烈的味道会瞬间感觉上头，贵州酸汤鱼的香味也来自它。他还用多种富含柠檬香味的植物复原没有柠檬的柠檬冰红茶，味道层次非常好。

一次，上官法智在西双版纳出差，在一个小村子吃饭时点了一碗杂菜汤，端上来时碗里飘着几块柴火一样的木头。汤里虽然只有一点蔬菜，但是他喝到了一股类似胡椒混合花椒的香味，猜测是麻根。他马上跑到后厨去问师傅，果然是。麻根生长在深山里，平时不容易见到，从名字可以看出，它的整个根才是香料材料。上官法智死磨硬缠跟师傅要了一小块，但是胡椒科的香味挥发性特别强，他还没舍得吃，味道挥发完了，成了只能看不能吃的标本。

“生物多样性不仅在大自然，也可以在我们自家阳台或后院，只要你愿意，就能打造出一个有趣的生物多样性空间。保护和利用好生物多样性，可以让我们的生活变得多姿多彩。”上官法智说，“香料的世界探索不完，还有很多我们不了解的，希望大家有兴趣和我一起去探索。”

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编辑 王冬艳 437408345@qq.com