19世纪中后期英国面包生产的工业化尝试

摘 要： 19世纪中叶，随着工业革命的完成，英国许多行业都已实现了工业化，但面包生产却一直由中世纪的手工技术所主导。在此背景下，为应对19世纪以来英国严峻的食品造假问题，发明家约翰·道格利希在19世纪50年代中后期发明了全自动轻盈面包机，创办了轻盈面包公司，生产成品纯净、大小一致、无需发酵的轻盈面包。全自动轻盈面包机是近代英国面包工业化生产的关键尝试，也是科学家探索无酵母胀发手段的重要成果。它显著缩短了制作面包所需的时间，节省成本且流程可控，有助于提升劳工福利，得到了科学界和部分消费者的肯定，并获得推广。不过，时人对轻盈面包的质疑也围绕缺斤少两这一问题展开，并对食品工业化过程中产生的化学污染疑虑重重，使得近代英国面包生产的工业化尝试步履蹒跚。

关键词： 英国工业革命；食品工业化；轻盈面包；约翰·道格利希

尽管在19世纪中期之前，英国已有许多行业经历了工业化，但中世纪所使用的手工技术依然主导当时的面包行业。社会史学家西尔维娅·思拉普认为，英国的面包师和消费者在文化层面抵制大规模生产的面包，是该行业迟迟没有工业化的原因。①

然而，从时人的记录来看，无论是面包制造者还是消费者，都在等待行业革新。1851—1854年，英国医生亚瑟·希尔·哈索尔在《柳叶刀》上发表有关食物掺假的长篇报告，揭示了市售面包品质低劣的问题，并呼吁寻求解决方案。②1859年，全自动轻盈面包机在英国问市，面包的生产开始尝试走向工业化。马克思曾关注英国“刚刚兴起的机制面包业”，③还专门撰写了《面包的制作》一文，认为轻盈面包机的出现不仅“使整个的面包生产制度革命化”，而且“用机器生产面包的胜利将是大工业历史上的一个转折点，大工业将这样征服中世纪手工业生产的被牢靠地保护到现在的偏僻角落”。④

迄今为止，国内学者尚未关注到19世纪中后期英国面包生产的工业化问题。在国外研究中，1977年由伊丽莎白·戴维撰写的英国面包制作史，对英国面包的工业化生产的讨论和对轻盈面包的介绍均只有寥寥数语。Elizabeth David，English Bread and Yeast Cookery，London： Grub Street，＼[1977＼] 2010，pp.37，91，125，475.該书至今仍是了解英国面包业历史最有参考价值的作品之一。近年来出版的有关面包的社会史和全球史研究依然很少提及这一问题。如William Rubel，Bread： A Global History， London： Reaktion Books，2011; Aaron BobrowStrain，White Bread： A Social History of the StoreBought Loaf，Boston： Beacon Press，2012.直到2018年，食物史学者卡罗琳·安·科博尔德发表的科学史论文，才改变了这一问题长期不受重视的局面。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” Annals of Science，Vol.75，No.1 （2018），pp.21-39.本文利用英美两国报刊资料及伦敦大都会档案馆留存的轻盈面包公司的档案，直到2001年，才开始有学者关注轻盈面包公司的历史，参见Robert Leon，“The Rise and Fall of the Aerated Bread Company，” Camden History Review，Vol.25 （2001），pp.47-50.有关轻盈面包公司的档案保存情况较差，主要原因是该公司在伦敦伊斯灵顿的总部曾遭遇洪水，导致档案丢失，从而增加了研究轻盈面包公司历史的难度。目前留存的档案除了少量收藏于伦敦大都会档案馆之外，还有一部分收藏于埃克塞特大学和萨里大学，所覆盖时段与本文关注点不同。参见Scott McCracken，“Voyages by Teashop： An Urban Geography of Modernism，” in Peter Brooker and Andrew Thacker，eds，Geographies of Modernism： Literatures，Cultures，Spaces，London and New York： Routledge，2005，p.98，note 1; Gareth Shaw et al.，“A New Archive for the History of Retailing： The Somerfield Collection，” Business Archives： Sources and History，No.84（Nov.2002），pp.29-38.考察19世纪中后期英国面包工业化生产的背景、过程及后续的全球性经济社会影响，从科学史和经济史的视角，指出面包的工业化生产是工业革命的一部分，回应了工业革命中涌现的产业工人的日常需求，并为新型大众餐饮空间的出现奠定了基础。

一、轻盈面包机的出现

近代英国面包生产工业化的尝试，是在解决面包掺假问题的过程中开始的。虽然英国的面包价格和小麦、面粉等一样，长期受到法律保护，但面包原料的纯净度很少受到法律关注，这就给商家掺假创造了机会。John Kirkland，Three Centuries of Prices of Wheat，Flour and Bread： War Prices and Their Causes，London： National Bakery School，1917，pp.17-23.哈索尔发表在《柳叶刀》上的报告指出，商家在制作面包时或混入明矾作为增白剂，或为了增加面包重量在原料中混入土豆和白垩等，或干脆缺斤少两。Arthur Hill Hassall，Food and Its Adulteration，pp.159-168.为了解决哈索尔提出的面包掺假问题，身为医学博士的发明家约翰·道格利希（John Dauglish）发明了制作轻盈面包的设备。这是自19世纪30年代以来科学家们探寻替代发酵技术的标志性成果，其产品以质优价廉、纯净、大小一致为卖点，体现了工业化生产的优势。

轻盈面包的生产过程完全不同于传统发酵面包的制作流程。在19世纪前期，英国的发酵面包完全依靠手工生产，费时费力：首先需要将土豆压成泥（生重约为面粉重量的3%），然后加入酒曲和面粉制成酵头，放置6～7个小时备用。随后，面包师需要花费大量时间和体力揉面，再加入酵头发面。由于酵母发酵的效率会因气候和温度差异而有所不同，因此发酵的时长并不固定。如果温度和时间控制不当，面团还可能发酵失败造成原料浪费。面团只有在发酵后才可以被分成小份，经烤制成为可食用的成品出售。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread： A Memoir on the System of Dr.Dauglish，London： Baillière，Tindall，& Cox，1884，pp.17-22.可见，若要提高面包生产的效率，在技术层面需要降低人力成本（揉面）与时间成本（发酵），并提高胀发面团的可控性以减少原料浪费。这就对面包生产提出了工业化的要求。

1836年，卢克·赫伯特（Luke Hebert）获得了机器生产面包的专利，试图降低制作面包的人力成本，但在市场化的过程中失败了。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，pp.26-30.几乎与此同时，科学家在探索节约时间成本的途径，也就是替代传统发酵的方法。这方面的探索可分为两派：一派是以路易·巴斯德（Louis Pasteur）为代表的微生物派，他们认识到酵母菌是发酵的关键；另一派则是以尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）为代表的化学反应派，他们尝试用化学原料胀发面团，生产“科学的”面包。受这一理论影响，美国禁酒运动的倡导者西尔维斯特·格雷厄姆（Sylvester Graham）推出了无酵母面包，该产品在1832年霍乱爆发后深受美国消费者的欢迎。制作面包和酿酒所用酵母同源，且面包发酵时会产生酒精，这或许是格雷厄姆追寻替代发酵技术的原因，符合禁酒运动的目标。由此，无酵母面包不仅是一种新的产品，也折射出一整套行为方式与价值观。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” pp.23-25，27-31.

不过，格雷厄姆推出的面包有两个缺点，一是制作过程中使用了添加剂，降低了面包的纯净度，二是面包的生产依然无法实现全流程工业化。约翰·道格利希所发明的轻盈面包机则可以规避这两个缺点，并可以同时节省面包生产的人力和时间成本。道格利希所借鉴的成果来自杜伦大学的詹姆斯·菲纳利·韦尔·约翰斯顿（James Finaly Weir Johnston）和格拉斯哥大学的托马斯·汤姆森（Thomas Thomson）等人，参见Gordon Godwin，“Johnston，James Finaly Weir （1796-1855），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.30，New York： MacMillan and Co.，1892，pp.65-66; Arthur Harden，“Thomson，Thomas （1773-1852），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.56，New York： MacMillan and Co.，1898，pp.271-272.而且，他和格雷厄姆一樣，都受到了禁酒运动背后的社会改良思潮的影响，试图以自己的产品改善时人的生活境况。

道格利希在爱丁堡大学攻读医学博士期间深受消化不良之苦，又不满市售面包的品质，故在课余时间探索工业化面包生产的可能性，并发现不受英国人欢迎的全麦面包比白面包更有营养。W.J.Harrison，“Dauglish，John （1824-1866），” rev.Christine Clark，Oxford Dictionary of National Biography，Oxford University Press，2004，http：//www.oxforddnb.com/view/article/7189，2016-06-29.在博士论文获奖后，道格利希也没有选择成为执业医师，而是在禁酒运动的倡导者本杰明·沃德·理查德森（Benjamin Ward Richardson）的支持下继续改进轻盈面包机的设计。这项设计结合了机器揉面和无酵胀发两种工艺。具体而言，溶解了大量二氧化碳的水与面粉在高压搅拌仓中被充分混合后，机器将面团称重切割，放在烘烤的模具中，旋即解除外部压力，并送入烤箱中烘烤。此时，快速逸出的二氧化碳使得面团膨胀，实现胀发的效果，成品中也不会有残留，从而使面包生产的全流程都实现了工业化。对轻盈面包机的图文介绍，参见“Improvements in Aerated Bread Machinery，” The Mechanics Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1865（24 March，1865），pp.185-186.对轻盈面包机流水线烤箱的介绍，参见“Aerated Bread Oven，” The Mechanics Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1866 （11 May，1866），pp.296-297.早在18世纪70年代，约瑟夫·普利斯特利就发明了制作汽水的设备。Joseph Priestley， Impregnating Water with Fixed Air：In Order to Communicate to it the Peculiar Spirit and Virtues of Pyrmont Water，and Other Mineral Waters of a Similar Nature，London： J.Johnson，1772.在道格利希生活的时代，制备含有高浓度二氧化碳的水并非难事，这为制作轻盈面包提供了技术前提。而且从英文名称上也可以看出轻盈面包和汽水之间的联系。汽水（苏打水）在面世之初，名为充气水（aerated water）。轻盈面包（aerated bread）的字面意义为充气面包。

道格利希在轻盈面包机投入商业使用后，创办了轻盈面包公司。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，pp.99-102.该公司为吸收资本而扩张业务，采用股份制，并建立了一整套制造、销售和运输轻盈面包的网络，确保产品的竞争力，也让更多人享受到机器生产面包所带来的实惠。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” Journal of the Society of Arts，Vol.8，No.388 （27 April，1860），pp.418-419;“Aerated Bread Company（Limited），”Times，5 June 1862，p.4; “MoneyMarket & City Intelligence，” Times，5 November，1862，p.6.当时英国的杂志《卡莱尔周刊》专门刊文介绍了这种面包的优点：成品纯净、生产过程中对面粉的损耗少、大大节省制作时间、所用气体成本低廉，而且有助于降低英国对外国面粉的进口依赖。“New Process of Making Bread，” Carlisle Journal，4 December 1857，p.5.《观察家报》也指出，这一发明解决了英格兰人吃面包面临的诸多问题，如偏好白面包但制作技术不如欧洲大陆、本地面粉的小麦蛋白含量低因此仰赖进口面粉等。参见 “Aerated Bread，” Westmorland Gazette，2 January 1858，p.4.1860年4月，道格利希本人在英国技艺协会（The Society of Arts）宣读了有关轻盈面包机的工作原理及成品优势的论文。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” pp.414-421.该论文被协会授予银质奖章，很快被多种刊物转载。参见John Dauglish，“Art.XXIX— On Fermented and Aerated Bread，and Their Comparative Dietetic Value，” American Journal of Science and Arts，Vol.31，No.90 （November 1860），p.329，extracted from the London Medical Times and Gazette，Vol.1 （1860），p.468.

从总体上看，轻盈面包机确实能够提高生产效率，显著节约制作面包所需的时间。一袋280磅（约127公斤）重的面粉制成等待烘焙的面团，所需时间从原来的8～12个小时减少到26分钟。该机器还降低了原料成本，让商家更加有利可图。根据道格利希的折算，每袋面粉在生产过程中可降低3～6先令的损失，也能够避免因发酵失败带来的原料损耗。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” p.416.机器取代了人的手工操作，避免了人手接触原料和成品，使成品干净、大小一致。不采用传统发酵的手段意味着面团在胀发过程中也不会出现发酵的副产品葡萄糖，从而避免了面包在烘烤过程中上色。这就使轻盈面包机即使不使用明矾等增白剂，也能生產出更符合英国人偏好的白面包。甚至以价格较低的全麦面粉或颜色稍深的陈面粉作为原料，也不影响成品的颜色，有利于更有营养的全麦面包为大众所接受，并进一步降低了原料成本。1860年3月《泰晤士报》刊登的轻盈面包广告特别强调该产品不含明矾，有利于食用者的健康。“Aerated Bread，” The Times， 9 March 1860，p.11.

轻盈面包机的出现也在一定程度上降低了面包师的劳动强度，改善其工作环境。道格利希指出，这一设备用起来相当简便，非技术工人甚至残疾人也可以操作，从而降低了劳动力成本。轻盈面包机减少了面包师的劳动时间，使工人和工厂主双方获益，劳资关系也更加和睦。参见John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” pp.418-419; Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，p.99.这体现了面包工业化生产带来的益处。无论是对无酵母全麦面包的推崇，还是对工人权益的关注，都展现了道格利希和西尔维斯特·格雷厄姆有颇多共识。以工业化的方式生产面包，不仅意味着新的技术和生产方式，也催生了无酵母面包这种新产品，有助于提升工业革命之后不断壮大的工人阶级的生活质量，改善作为重体力劳动工人的面包师的境况。工业化生产的面包不仅是一种新产品，也对应了当时诸多社会改良派所推崇的理念。二、面包工业化生产的推广

轻盈面包机在19世纪中期的英国面世后不久，因其产品价格优势很快获得了一些消费者的青睐。英国轻盈面包公司采取集约化生产（建立工厂）和多渠道分销（门市、代理、机构三条销售渠道）的方式，满足了散客和社会服务机构的需要。轻盈面包机的专利和设备也很快出口到世界各地，并影响了当地面包市场的品类和价格。

轻盈面包机的价格不低，大约为500～600英镑。以当时每周需要消耗6000袋面粉制作面包的伯明翰来说，完全使用轻盈面包机理论上可以使全城每周节省250镑货值的面粉。“Opening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5.仅从节约原料成本这点来看，面包工厂在三年内就能够收回设备投资。参见John Dauglish，“Economy in Bread Making，” The Farmer's Magazine，Vol.1861 （1861），pp.382-383; Liverpool Mercury，2 January 1871，p.8.据英国一份新闻报道，轻盈面包机制作的面包净利润是传统发酵面包的三倍多。Pro Bono Publico，“Aerated Bread，” Sheffield Daily Telegraph，19 January 1875，p.7.由此便不难理解，新问世的轻盈面包机这种价格不菲的新式设备为何会在较短时间内得到英国商人们的青睐。

1862年，轻盈面包公司在伦敦伊斯灵顿的工厂正式启用，每周预期处理100袋面粉，同年在伦敦新开了6间门市；1863年该公司在哈克尼街和肯辛顿公园开设了两间工厂，并预期当年可以在克劳福德街和尤斯顿路再建两间工厂，新工厂每周可以达到处理200袋面粉的能力，向市场提供约30万个面包。“Aerated Bread Company （Limited），” The Daily News，28 May 1863，p.7; W.J.Harrison，“Dauglish，John （1824-1866）”; “Aerated Bread，Adelphi Biscuit Factory，” Glasgow Herald，20 October 1863，p.1.1864年，该公司计划在伦敦新开10间工厂和6家门市来应对庞大的市场需求。“Aerated Bread，” Chelmsford Chronicle，5 February 1864，p.2.这一年，公司总计拥有17家面包工厂和28家门市，另有超过100家代理销售面包，其利润率一度高达12.5%。参见“Commerce，” Examiner，31 December 1864，p.9; “Some Dinners of the Future，” Morning Post （London），19 November 1872，p.3; Robert Leon，“The Rise and Fall of the Aerated Bread Company，” p.48; “Register of the Company's Premises，”ACC 2910/2，London Metropolitan Archives.原本在伯明翰從事面包业管理工作的理查德·哈罗德（Richard Harrold）同年出任轻盈面包（有限）公司总经理，主管英格兰和威尔士的轻盈面包代理业务。参见Buck's Herald，13 February 1864，p.8.

1863年，爱尔兰的都柏林和苏格兰的格拉斯哥也已经出现销售轻盈面包的代理商。参见Freeman's Journal，26 February 1863，p.2.据记载，仅仅在格拉斯哥，轻盈面包代理商就多达10余家，同时还开设了每周可以消耗30袋面粉的面包工厂。“Aerated Bread，” The Glasgow Daily Herald，22 April 1863，p.4.到19世纪60年代中期前后，英格兰的巴斯、达比、伯明翰、利物浦、诺丁汉、谢菲尔德等城市的民众，都可以买到轻盈面包，其中相当一部分是产业工人聚居的城市，可见工业化生产面包的主要目标消费者一直都是工人阶级。参见Devizes and Wiltshire Gazette，1 January 1863，p.3;“Aerated Bread，（Dr.Dauglish's System），” Sussex Advertiser，2 February 1864，p.1; “Aerated Bread，（Dr.Dauglish's System），” Derby Mercury，3 February 1864，p.4;“National Provincial Aerated Bread Company，” Bucks Herald，6 February 1864，p.7; “Opening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5;“The Manufacture of Aerated Bread，” The Liverpool Mercury，17 August 1864，p.1; “The Staff of Life，” Nottinghamshire Guardian，16 September 1864，p.5; Sheffield Independent，2 September 1865，p.1.至1865年底，轻盈面包公司在英国拥有21间工厂，整个英帝国范围内有19家分店，设备出口到了印度和澳大利亚等殖民地，以及中国和菲律宾等国。“Breadmaking by Machinery，” Boston Evening Transcript，30 December 1865，转引自Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread.Dr.Dauglish System，with an Account and Descriptive Drawings of the Recently Patented Apparatus for Vesiculating and Forming the Loaf，& c.，Opinions of the Press，& c.， Boston： The Boston Wheat and Bread Company，1866，pp.20-21;The China Directory for 1874，Hong Kong： The “China Mail” Office，1874，p.318.

如果把视线转向大西洋对岸，我们就会发现，早在1859年，英国轻盈面包机的出现及轻盈面包公司成立的新闻就已传到了美国。National Intelligencer，15 September 1859，p.2; Charleston Mercury，16 September 1859，p.3; Vermont Chronicle，Vol.34，Issue 40（4 October，1859），p.160.1862年，纽约开始售卖机制轻盈面包。“Aerated Bread，”The Methodist，Issue 50（20 December，1862），p.397.1863年成立的波士顿小麦和面包公司在购买了道格利希的轻盈面包机专利后加以改良，随后投入生产。成品不仅在当地销售，也辐射到周边的工业城市，如洛厄尔。该公司的设备利用酿酒的副产品作为二氧化碳的来源，维持了面包业和酿酒业长久以来的密切联系，而不像英国公司采用的是硫酸和石灰反应后生成的二氧化碳。参见“Aerated Bread，”Lowell Daily Citizen，22 June 1863，p.2.对道格利希的专利的说明，参见United States Patent Office，“John Dauglish，M.D.of Reading，England，Assignor to Steuben T.Bacon，of Boston，Massachusetts： Improvement in Machinery for the Manufacture of Aerated Bread，” Specification Forming Part of Letters Patent，No.48534，dated 4 July 1865.在推广产品的过程中，该公司出版了宣传手册，邀请在英国吃过轻盈面包的美国人具名背书，其中不少人有医学或科学背景，强调这是一种健康的食物，还转载了英国媒体对这种面包的介绍。Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread，pp.6，19-20，24.轻盈面包在美国上市10年后，波士顿出版的女性期刊依然不吝对这种产品的赞美，这反映出轻盈面包依然有一定的市场占有率。“Bread Making，” The Woman's Journal，Vol.7，Issue 36（2 September，1876），p.287.在波士顿和纽约之外，克利夫兰的民众也可以买到用同样技术设备生产的“非常甜和纯净”的机制面包。“Bread without Yeast，” Cleveland Daily Herald，9 June 1865，no pagination; Cleveland Daily Herald，10 August 1869，p.3.费城、旧金山、印第安纳波利斯和巴尔的摩等地的民众买到的则是富有营养的机制全麦轻盈面包。“The California Aerated or Unfermented Bread Co.，” Daily Evening Bulletin，10 July 1866，p.3; “Aerated Bread，” Macon Telegraph，6 November 1868，p.3; William Robeson Holloway，Indianapolis： A Historical and Statistical Sketch of the Railroad City，Indianapolis： Indianapolis Journal Print，1870，p.345.可见，美国同样受到了英国面包工业化生产的影响。

此外，福利机构对机制轻盈面包表现出了相当大的兴趣。在伦敦，医院、孤儿院、学校、监狱、济贫院等福利机构也向受众提供轻盈面包。“Aerated Bread Company Minutes，” ACC 2910/1，London Metropolitan Archives; “Moneymarket and City Intelligence，” Times，11 October 1861，p.5; “Aerated Bread，” Hampshire/ Portsmouth Telegraph（Leeds），6 June 1863，p.8; “Contracts for Hospital Provisions，Haslar Hospital，” John Bull，15 February 1868，p.3; “Opening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5; “The Infant Orphan Asylum at Wansted，” Morning Post，26 December 1874，p.6.美國新泽西难民营在1864年引入轻盈面包机，为难民制作这一主食。“Aerated Bread，” Vermont Chronicle，Vol.39，Issue 46（12 November，1864），p.6.医生一直都是推广轻盈面包的重要力量，包括威尔士亲王的私人医生在内的人士均认可这种机制面包，认为其营养全面且容易消化，有利于病人康复。Robert H.Bakewell，“Bread，Leavened and Unleavened，” The British Mothers Magazine，1 June 1860，pp.138-141; “Aerated Bread，” Aris's Birmingham Gazette，23 July 1864，p.6; “The National Provincial Aerated Bread Company （Limited），” Liverpool Daily Post Supplement，17 August 1864，p.1; Boston Investigator，16 June 1880，p.3.英格兰的一些医院曾因担心传统发酵面包会引起消化不良而不提供面包。他们发现轻盈面包并不会带来这种问题，故而适合消化不良的病人、儿童和城市中的脑力工作者食用。“New Aerated Bread Manufacture，” The Morning Post，19 January 1860，p.2;Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread，pp.9，15-18; “All Who Suffer from Indigestion Should Try the Patent Aerated Bread，” Essex Standard，14 December 1864，p.1.有的医生认为，某些英国人没有充分认识到明矾等添加剂的害处，才无法欣然接纳无添加的轻盈面包。“Lectures on ‘Bread，” Western Daily Press，23 November 1867，p.2.19世纪七八十年代，以《柳叶刀》为代表的医学类杂志，积极宣传机制面包的营养优势和容易消化等特点，坚持推广这种面包。参见“Aerated Wholemeal Bread，” Leeds Mercury，23 November 1878，p.11; “The Farm and the Field，” Leeds Mercury，6 November 1880，p.5; “Indigestion，or Dyspepsia，” York Herald，28 December 1880，p.6.尽管有的医生认为对机制面包易于消化这一点的宣传有所夸大，但医学界总体上还是对这种产品予以肯定。“Lectures on ‘Bread at Mason College，” Birmingham Daily Post，12 March 1890，p.7.以上诸方面因素成为近代英国面包生产工业化尝试的重要推动力量。

三、面包工业化生产面临的质疑和困境

作为一种工业化产品，轻盈面包有显著的价格优势。不过，该产品的口味与传统发酵面包有一定差异，而且在生产过程中会带来化学污染和缺斤少两等问题，因而使经营这种面包的公司不断受到消费者的质疑。

在轻盈面包进入市场之初，其售价就比传统发酵面包便宜。Devizes and Wiltshire Gazette，1 January 1863，p.3.轻盈面包公司先后在1868年、1870年和1872年冬季推出了慈善面包券，鼓励富人购买这种机制面包接济穷人，且定价显著低于其他市售面包。“Aerated Bread Company （Limited），” Times，7 February 1868，p.4; 14 December 1870，p.14; 4 December 1872，p.13.关于这一时期英国市售面包的价格，参见John Kirkland，Three Centuries of Prices of Wheat，Flour and Bread，p.34.社会团体购买轻盈面包的价格则更低，如1865年牛津大学基督教堂学院购买12个轻盈面包的成本价格仅为9.5便士，但该学院转卖给学生的价格则是每个面包2便士，利润高达152%，引发了学生的不满。“Bread and Butter at Christ Church，Oxford，” Caledonian Mercury，13 November 1865，p.3.可见，机制面包的价格优势难以真正惠及所有消费者。

此外，当时英国的立法规定了市售面包的标准重量。由于面包在烘烤前称重，在不同的温度和湿度环境下烘烤后失去的重量会有所不同。面粉的吸水性差异和面包制作手法的差异，也会导致烘烤后的成品重量不同。所以，面包店不能保证每天售出的每款面包都能达到法定的重量要求。此外，被认定为优质面包的产品可以论个售卖而非论重量售卖，从而留下了法律监管上的空白。1870年的一个相关判例具有典型意义。J.Frank Rowe，The Bread Acts with Cases and Notes，F.J.Maw revised，London： Offices of the “Baker and Confectioner”，1912，pp.36-37.该判例的基本案情是：在谢菲尔德，一位顾客花4便士购买了一个两磅轻盈面包，发现其实际重量少了1.5盎司（也有报道称是1.25盎司，约占总重的3%～4%），因此要求判定该面包公司造假。“Is Aerated Bread Fancy Bread or Not，” Sheffield Independent， 25 October 1870，p.7.该公司则辩称，在生产轻盈面包过程中使用了优质面粉，而且是由专门的技术工人来制作的，因此产品属于免于复称的优质面包，重量不达标不属于造假。“The Sale of Aerated Bread in Sheffield，” Sheffield Daily Telegraph，27 October 1870，p.4.法庭最后判定顾客胜诉，认定轻盈面包公司未清楚写明其产品的特点，并对该公司罚款1先令，同时由该公司支付庭审费用。“The Sale of Aerated Bread in Sheffield，” Sheffield Daily Telegraph，8 November 1870，p.2; William Knox Wigram et al.，The Justice's Note Book，7th Edition，London： Stevens and Sons，1900，pp.104-105.其他地方隨后也出现了类似的诉讼，轻盈公司的辩词并无变化，依然无法说服法官，因而均告败诉。“Bread and Butter，” Liverpool Mercury，10 June 1873，p.6; “What Is Fancy Bread？” Edinburgh Evening News，12 June 1873，p.4; “Important to Bakers，” Bristol Mercury，14 June 1873，p.6.从当时顾客的反馈来看，该公司生产的机制轻盈面包被认为与传统发酵的家常面包差别不大，不像其他优质面包那样因使用干果点缀而使成本和价格更高。“Summary，” Liverpool Mercury，15 January 1869，p.6.这种把轻盈面包认定为高端产品的辩解，实际上背离了道格利希制造轻盈面包机以服务社会中下阶层的初衷。

机制的轻盈面包成品极为蓬松，分量过轻，这一特点也被当时的一些漫画杂志拿来调侃。1860年《笨拙》（Punch）杂志就曾描绘了一群穷人经推荐食用轻盈面包后，人和面包一样被“充气”，像气球一样飘在房间里，暗示了这种面包的又一缺点，即不耐饥。“A Rise in Breadstuffs！ Effects of Eating Aerated Bread，” Punch，17 November 1860，p.200.同类漫画可参见“Peculiar Effect Arising from an Overindulgence in Aerated Bread，” Melbourne Punch，3 August 1865，p.48; “Academy Notes by Judy's Lunatic Contributor，” Judy，or the London SerioComic Journal，10 May 1882，p.226.不少人都认为同等体积的轻盈面包分量偏轻，太蓬松，即使更有营养，但吃完不久就会觉得饿。Flour and Yeast，“Bread Making： To the Editor，” The Standard，7 August 1863，p.2; “He Would Be a Clown or，the Pet of the Pantomime，” The Boy's Leisure Hour，Vol.5，Issue 32（26 February，1887），p.443.女性期刊也提醒人们在购买轻盈面包时要格外留意这一点。Ruth Lamb，“Bread and Breadmaking，”The Girl's Own Paper，Vol.1，Issue 28（10 July，1880），p.439.

机制的轻盈面包不仅面临缺斤少两问题，而且还存在化学污染和口味问题。针对道格利希所强调的轻盈面包健康无添加的优点，当时也有科学家提出了质疑，认为生产轻盈面包所使用的二氧化碳，需要通过硫酸和石灰石之间的化学反应来获得，其中还可能会有硫化铅残余，这会导致面包成品有害健康。“Aerated BreadProcess of Manufacture，” Trewman's Exeter Flying Post，6 September 1865，p.5.不过，也有专业人士回应称，即便化学反应的产物中存在硫化铅，这种物质也不会以任何形式留存在面包中。W.H.Elliot，M.D.，“Aerated Bread Manufacture，” Exeter and Plymouth Gazette，8 September 1865，p.5.相比之下，若使用烘焙粉或其他化学膨胀剂制作面包，面包却可能有铝残留，这更突显了轻盈面包无添加的优势。“Alum in Our Bread，” The Milwaukee Sentinel，12 February 1879，p.8.而对于美国消费者来说，轻盈面包被认为使用了太多的糖，存在着口味过甜的问题。“The Staff of Life，” Daily Inter Ocean，4 August 1881，p.8.

即便轻盈面包成品没有铝残留，其生产过程中依然会产生化学废料。据记载，1865年曾有人向伦敦市政当局投诉，声称轻盈面包公司附近的下水管道有异味，应是该公司将化学废料直接排入下水道所致，因此希望该公司整改，以免人们接触到有害化学物质。HY.Letheby，“Dr.Letheby's Report，” The Standard，14 October 1865，p.3; “Thames Embankment，” The Standard，21 October 1865，p.2; “The Aerated Bread Company，” Islington Gazette， 16 January 1866，p.3.从后续对类似投诉的调查来看，公司在排废方面确实存在问题，但真正对民众产生影响的污染并非来自下水道，而是来自轻盈面包生产过程中排出的未经治理的废气。该公司在伊斯灵顿的工厂曾在1868年因此被罚款5英镑，这表明法庭认定了机制轻盈面包生产过程中排放的难闻气体对周边居民产生了不良影响。“Clerkenwell，” Daily News，29 December 1868，p.4; Daily News，29 December 1868，p.6.此外，面包厂还因为雇佣18岁以下的童工，并且让这些童工长时间超强度工作而被罚款。“Reuter's Telegrams，” Pall Mall Gazette，1 June 1868，p.8; “Illegal Employment of Boys，” Liverpool Mercury，16 January 1873，p.8.

雖然轻盈面包在进入市场后受到了部分消费者的欢迎，但销量依然远远少于传统的发酵面包。直至1889年，轻盈面包公司在伦敦最大的工厂每周也只消耗500袋面粉，尚不足25年前伯明翰全市每周面粉消耗量的十二分之一。“The Aerated Bread Company，” Pall Mall Gazette，21 November 1889，p.3.即便如此，一直到20世纪中期之前，轻盈面包机依然是英国市场化最成功的生产面包的成套设备。

余 论

通过结合科技史、企业史和跨国史的研究视角，本文指出触发英国面包工业化生产的动力，以及轻盈面包上市后面临的质疑，很大程度上源自时人对食品掺假的担忧和警惕。面包工业化的理论基础在19世纪50年代已经具备，并在道格利希的发明上得以体现。道格利希对于劳工权益的关注，是他研发这种能降低面包生产劳动力成本、时间成本和原料成本的设备的动力，应对了当时广泛出现的面包制假问题，提升了面包的品质和面包工人的福利。同时，这种产品也服务于当时庞大的城市产业工人的日常需求，因此既可以将之视为工业革命在食品制造业的一项成果，也是解决工业革命带来的劳工福利问题的一种手段，让更多低收入的工人阶级获得价廉物美的主食，减少食物方面的开支，进而提高他们的生活质量。这些优势促使工业化生产的面包不仅部分占据了英国本土工业城市的市场，也在美国、英帝国殖民地及其他国家和地区获得了部分消费者的青睐。

即便轻盈面包确实是划时代的质优价廉的产品，体现了工业化生产的优越性，但产品本身的特性，使之无法完全取代发酵面包的市场，也无法完全实现发明者道格利希的预期。究其原因，除了西尔维娅·思拉普提及的文化因素的影响之外，轻盈面包这种产品过于蓬松而不耐饥，价格低廉但不足秤，生产过程中使用化学品并会产生有害废弃物，企业运营过程中无法充分保障劳工福利等因素，都会促使消费者选择其他产品。这体现出工业化前后不同生产方式制成的产品开展市场竞争时，新产品在某些方面的特性（如轻盈面包过于轻盈的质地和较甜的口感）会影响消费者的选择，其重要性甚至可能超过工业化产品所具有的价格和品质优势。为解决发酵面包掺假问题而被发明出来的轻盈面包，同样被认为存在造假的情况，并带来了新的问题，这应该是轻盈面包机的发明者道格利希始料未及的。

不过，作为一家企业，轻盈面包公司并未因为产品有缺陷而快速退出历史舞台。正是因为拥有生产低价主食的专利设备，轻盈面包公司在19世纪晚期成功转型为英格兰最有影响力的餐饮业巨头之一，也催生了新型的公共餐饮消费空间在伦敦出现。因此，面包生产的工业化不仅带来了新的设备、新的产品，也为消费者提供了新的城市生活经验。

责任编辑：宋 鸥

基金项目：国家社会科学基金青年项目“英帝国与民族国家认同互动视野下的‘帝国日研究（1897—1976）”（17CSS033）

作者简介：朱联璧，复旦大学历史学系副教授，研究方向为英帝国史。