用贡茶技艺做出的茶才是贡茶

李興昌，国家级非物质文化遗产优秀传承人，普洱茶云南首席技师，普洱大国茶匠，皇家贡茶研究所首席专家，普洱茶协会专家委员会专家委员，普洱学院客座教授，滇西应用技术大学普洱茶学院客座教授

李兴昌家世代都是制茶人。上世纪八十年代，专门为贡茶提供原料的困鹿山皇家古茶园已凋落不堪。为了让茶园再现生机，李兴昌的母亲花了一生的积蓄买下了上百亩古茶园的经营权。从那年开始，李兴昌便跟随母亲系统学习普洱茶贡茶制作技艺。2008年6月，李兴昌入选国家级非遗传承人，成为了普洱贡茶制作的第八代传人。从家族传承到推而广之，从坚守传统到创新发展，他身体力行，让贡茶制作的古老手艺焕发出了新的生机，使得氤氲千年的历史文化遗产逐渐走进了大众的视野。

“守正本真是传承之根。”随着普洱茶贡茶知名度的提高，市场乱象层出不穷。在李兴昌看来，贡茶和贡茶技艺是两个概念，只有用贡茶制作技艺做出来的茶才是贡茶。“做茶的工艺流程大同小异，其关键在于对‘度’的把控。”据李兴昌介绍，普洱贡茶的制作有一套特殊的传承，比一般的茶要求更严格、更细致。从茶园管理、茶叶采摘、杀青、揉捻到蒸压成型，每一道工序都有着严格的标准，必须用心揣摸。比如，被采摘茶叶的芽与叶的长度必须保持一致；杀青时，必须根据锅中叶子的多少老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度，来保证其芳香偏向的正确和活性酶的充分保留，只要稍微出现偏差做出来的茶就大相径庭；其次，好的揉捻应该保证叶片外观的完整，又能让茶味出汤源源不断。揉捻过程中，要把控好力度，让茶叶内部细胞的破裂程度处于最佳水平；另外，紧压的程度至关重要，要达到“吹可透气，摔而不散”的效果。“要做出上好的贡茶，达到炉火纯青的地步绝非易事，需要时间的磨炼和个人的用心。”他笑着说。

“将这一非物质文化遗产发扬光大既是我的心愿，也是我的责任和使命。”多年来，李兴昌四处演示和传承普洱茶贡茶制作技艺，开办技能大师工作室、普洱茶制作技艺传习基地，免费向群众传授，来往者络绎不绝。他坦言，学习的门槛很低，所有人都可以来学。但在传承上要择优传承，接班之人必须德艺双馨，守正自持，坚守本心，踵事增华，将贡茶制作技艺代代相传，使得这一产业不断壮大。

“传统技艺也要与时俱进。”李兴昌认为，不论是纯手工还是机器，其核心都是由人来把控。二者都有优势，也有劣势，不能笼统地说哪种方式更胜一筹。只有将传统理念与现代理念有效融合，优势互补才能够真正地提高生产效率和产品品质。在远古时代，受历史条件，环境因素的限制，传统的工艺不够完美，人的精力也非常有限。而现代智能机械设备正好可以弥补这一缺陷。它们可以组成一个智能系统，整合杀青等工序中的最佳温度、湿度与速度，均衡运作，保证产品品质的稳定。这样一来，当年锅的厚薄影响茶品质等问题便不会重现。在高科技时代，传统工艺虽是小技术或中间技术，但借助手工艺生产，完全可以形成产品形态和文化上的独特性，在商品市场上能把握竞争的主动权。在不失去本真、保持传统配方和核心生产工序是手工的基础上，李兴昌鼓励将现代生产技术和管理方式运用到制茶上，不断探索创新谋求发展之路。目前，他已经与多所大学及机构共同进行了实验研究，他也自信地表示，再过几年，变速、变温，大师水准的标准化炒茶机器有望面世，如果产品成功稳定，就能普及到千家万户，走通普洱茶的标准化、工业化之路。

“科技创新，年轻人是源头活水。”谈及对未来的展望，他希望多给年轻人创造机遇，让他们通过接触茶、了解茶，从而激发对茶的兴趣，慢慢地喜欢上茶，自然而然地参与到普洱茶贡茶技艺的学习与传承中来，结合时代特点与优势，迸发创新创造活力，引领传统文化融入现代生活，为非遗保护注入生机。

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