东坡美食文化品类特色与传承创新

张 彬

东坡美食文化品类特色与传承创新

张 彬

（黄冈职业技术学院 商学院，湖北 黄冈 438002）

苏东坡博学、多识、全才、著丰、亲近民风，对饮膳文化有五大独到贡献。本文具体阐述东坡美食的五大贡献：即，美食观念因人、因事、因时、因地、因身体、因心情而有别，并无不变的标准；品类齐全成系，荤素兼有，精粗并存，饱腹养生相济；美食品种繁多，各种各品明具地方特色和厨艺特色；文化含量丰富，融形、色、鲜、味的厨艺功夫与诗、词、歌、赋于一体，既有养身性，又有欣赏性；美食文化成型、定位在他躬耕东坡，自种、自炊、自食的黄州。东坡美食传承、创新最好的亦以黄州为突出。

美食评介；品类成系；文化含量；特色明具；传承创新；宴席菜肴

苏东坡固未撰过饮膳专著，其烹饪技艺散见于诗文杂著中。他一生好学，拥抱经典，喜近民风，凡所思所见所闻所历之事必寻根问源，找出精密处。而于人所共为，村妇皆会的饮膳庖厨他也拾珍纳萃，推入文化殿堂。一些普通的食材经过他的调制、包装、吟咏成为超越时空的美食。本文从东坡认定的何为美食，东坡美食在哪里形成及其种类、特色以及在黄州的传承创新五个方面简述。

一、东坡美食观念

何为东坡美食？苏东坡本于儒家民本、民生思想，糅合道家、释家的自然、平淡、修为，认为美食虽由食材之美与烹饪工艺之美和合而成，但无统一的标准，因说：“人间无正味，美好出艰难。”意谓人间没有统一纯正的滋味，美好的感觉从艰难困苦的劳动收获中来。不同身份、心性、处境、地域的人对此有不同的感受与追求。譬如，“尝食刍豢者难食菜，尝衣锦者难于衣布，尝为其大者不屑为其小”。又说：“菜羹菽黍，差饮而食，其味与八珍等，而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持去也。”故他感慨地说道：“美恶在我，何与于物？”他的《菜根赋》序说：“水陆之味（指山珍海味），贫不能致（得不到），煮蔓菁（大头菜）、芦菔（萝卜）、苦荠（荠菜）而食之。其法不用醯（醋），而有自然之味。盖易具而可常享。”此为农家常食之菜。苏东坡在黄州乐于受用。猪肉算是美食，黄州猪肉更好，但“富人不肯食，贫人不解煮”。同样的食材，贫富却有调制、舍弃的差异。由此可见何为美食，并无统一不变的标准。

他还认为，平淡、中和、节俭的饮食关乎养生，利于健康。一味追甘肥口福，实为腐肠之药。明确指出“口体之欲，何穷之有，每加节俭，亦是惜福延寿之道。”他特意告诉友人：“莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹”。其原因在于：“天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”这“味外之美”，就是他认定的“味无味之味，五味备兮”。为此，才有了“一饭在家僧，至乐甘不坏”的人生享受。在《养生说》中讲述他的进食原则：“已饥方食，未饱先止，散步逍遥，务令腹空。”又在《记三养》中写道：“自今日以往，不过一爵一肉，有尊客盛馔，则三之。有召我者，预以此先之。主人不从而过是者，乃止。”从而做到：“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”同时做到饮食中和：“软蒸饭，烂煮肉。温美汤，厚毡褥。少饮酒，惺惺宿。”

二、东坡美食文化形成

美食烹饪是大众文化也是高深文化。说大众，家常烹饪，无师自通；讲高深，即使从师十年也难成为名厨。厨工之祖传为大贤伊尹，足见其师承皇然。烹饪不是单一的学问，而是动、植、矿、养生、工艺美术等的综合学问，是“齐家，治国，平天下”的基础。因此，自古以来上上下下无不考究、推重；从家厨到御膳，从民筵到国宴无不悉心为之。因此，苏东坡颇重此道，所作诗文不乏熬、煎、煮、烹、烩、煨、炖、烧、烤、炒、蒸、湘、熏、卤、酱、腌、醉、蜜饯、酒糟、火候等烹饪专用词。他明了取同种原料，经过良厨之手，采用改型、配料、看火、调味、烹制、选器等步骤，造出千姿百态、色彩斑斓、馨香味美的佳珍，反之则成形状不整、生熟不当、咸淡不适的劣品。

东坡美食文化的策源、形成、主创地在哪里？据学者丁永淮，苏学专家谈祖应，方志、民俗专家余彦文有关编著展示，卢永良、涂普生、饶学刚等专家、教授文章认同，肯定在黄州。正因如此，2016年，中国餐饮酒业协会组织八位专家来黄州考察认定东坡美食在黄州形成，同年9月评授“中国黄冈东坡美食文化之乡”。宋神宗元丰三年，苏东坡谪居黄州，一家常常乏食，幸亏老友马正卿为之请得废营地数十亩。自是，他躬耕其中，自种、自收、自炊、自食，并取黄州蔬果、畜禽食材进行调制，从而产生独到的系列美食。其如，初种大麦，收麦20余石，因卖之甚贱，时逢家中粳米已空，便自舂之为饭，入口嚼之啧啧有声。小儿女云嚼虱子，实难下咽。后，改进作法，配上红小豆为之，增味不少。是故坡公之“老妻大笑曰：‘此新样二红饭也’。”坡公善于吸取、总结、创造，善于发现万物之美，亦善操“鼎中之变”，知此道之“精妙微纤”（伊尹语）。

苏东坡在黄州制作《东坡肉》《东坡饼》（已入湖北《非物文化遗产名录》。）这二极品和载入《中国烹饪大全》的《东坡羹》《东坡蜜酒》为例，证实东坡美食多半形成于黄州。如何形成？从其调制过程与随之吟咏的诗歌可见。

东坡肉：坡公《猪肉颂》曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，富人不肯食，贫人不解煮……”“少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美”是坡公的创新。

东坡饼：东坡谪居黄州赤壁期间，一日，“有何秀才，馈送油果，问‘何名？’何曰‘无名’，问‘为甚酥？’何笑曰‘取名为甚酥可也’。”又一日，有潘生（黄冈樊口人，名大临）送酒，东坡饮之甚淡，笑谓潘曰：“此酒错著水也”。一日油果食尽，酒尚有余，戏作一诗以寄何生曰：“野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”为甚酥原是油酥炸果，形同馓子，经过东坡改进，后人将其命名为“东坡饼”。

东坡羹：《东坡羹颂》曰：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：甘苦尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？”

东坡蜜酒：元丰五年，坡公所作《蜜酒歌》并叙曰：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，作此歌以遗之。”

真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。

不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。

一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。

三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。

百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。

君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。

先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。

世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。

三、东坡美食种类

丁永淮、余彦文、谈祖应等发掘出东坡美食有81种，83品。有的1种含2至6品。如，东坡肉有黄州、杭州、洪州、苏州、云南大理5品；东坡饼有黄州、下武昌西山两品；东坡鳜（桂）鱼有菊花、麒麟、绣球、网衣、干烧、五彩6品。其中，产生黄州的48种，51品。

东坡美食按食材划分为六类。其一，畜禽类：它包括东坡肉、东坡烧肉、东坡腿、东坡肘子、东坡蒸猪头、东坡糖蒸肉、东坡荷叶肉、东坡牛肉、东坡羊肉、东坡狗肉、东坡栗子鸡、东坡五香油鸭等17种。其二，水产类：包括东坡一品鲭、东坡鲫鱼、东坡鲤鱼、东坡武昌鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鲈鱼、东坡鲍鱼、东坡河豚、东坡螃蟹、东坡黄精鳝片、东坡蜜汁藕、东坡莲子汤、东坡牡蛎豆腐等16种。其三，山珍类：东坡春鸠脍、东坡野鸡、东坡牛尾狸、东坡陈皮兔、东坡竹鼬、东坡竹笋、东坡猫儿油焖笋、东坡软炸蕈馒头、东坡地黄豆瓣酱等11种。其四，蔬果类：东坡三白（白菜、白萝卜、白豆腐）、东坡粉蒸萝卜丝、东坡酱黄瓜、东坡豆腐、东坡鸡油白菜心、东坡荠菜丸子、东坡元修菜、东坡杏仁豆腐、东坡红枣甲鱼、东坡樱桃冬菇等11种。其五，粥点类：东坡饼、东坡烧梅、东坡寒具（馓子）、东坡荠菜豆皮卷、东坡香酥饼、东坡豆粥、东坡芡实粥、东坡薏苡粥、东坡黄芪粥、东坡玉糁羹、东坡蔓菁芦菔（萝卜）羹、东坡羹等18种。其六，茶酒类：东坡白叶·黄团茶、东坡建茶、东坡月兔茶、东坡垂云茶、东坡蜜酒、东坡竹叶酒、东坡酥酒、东坡真一酒等11种。

以上11种茶酒除东坡蜜酒外，其他友人赠送与他，他用诗歌答谢。后人冠上东坡之名，从而成为名茶、名酒。其中白叶·黄团茶诗最长。清人纪昀评曰：“此为东坡第一长篇，一气滔滔，不冗不杂，亦是难得。”当今将宋代产于蕲春、英山的“黄团茶”开发出来，特受茶市欢迎。

四、东坡美食特色

东坡美食既有烹饪工艺优长，又有故事吸引人。诗、词、歌、赋渲染，食材方物知识教诲，养生食补功能。人们食用东坡肴馔，可得口福和精神双重享受。主要特色表现如下。

其一，种种美食大都配上方物诗、赠答诗、耕作诗及其颂、词、歌、赋。如《东坡八首》《送牛尾狸与徐使君》《次韵乐著作送酒》及写鳊鱼、鮰鱼、白鱼、菘芥等的诗，《猪肉颂》《东坡羹颂》《黄泥坂词》《蜜酒歌》《竹笋焖肉歌》《老饕赋》《菜根赋》等即是。

苏东坡所到之地，常必考察风土人情，动、植物生理、特性、功用，并赋诗吟咏。收入《苏文忠公诗合注》中的咏物诗200余首，描写动植食物的几占其半。这些诗体察入微、极其精妙。对诸物的产地、生理、习性、状态、形貌、色泽、品质、气味、功用、特性与有关掌故写得非常自然贴切，同时道出哲理，造出美好的形象。写鳊鱼：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪食每遭烹……。”写鮰鱼：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”吟白鱼：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”吟鲭鱼：“江水深成窟，游鱼大似犀。赤鳞如琥珀，老枕胜琉璃。上客举雕俎，登庖更作器。何以免屠割，佳人摇翠篦。”咏雉：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顾，投网谁复嗟……”咏菘芥：“天公真富有，乳膏泻黄壤。霜根一番滋，风叶渐俯仰……芥蓝如菌蕈，脆姜牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。”题元修菜：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。……豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫……蒸之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空……”题蔓菁、韭菜、荠菜：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土掌如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。菌陈甘菊不负渠，脍缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底菠菱为铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说……”这些诗经过典型选择，遣词造句皆有分寸。物出地点、环境、季节、供食要求以及特点、吃法都有定数，一一个性鲜明，彼此不混，各自的掌故盖为固有。

其二，传达方物知识。苏东坡关注各地特别是黄州的风物、特产（如禽畜、水鲜、山珍、蔬果之类），发现它们的共性、个性，辨明功用及其物我关系，发之为诗。这些诗体物入微，对诸物的产地、生理、习性、状态、形貌、色泽、品质、气味、功用、食用价值写得非常自然贴切，同时道出哲理，造出美好的形象。写鮰鱼：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”咏菱角芡实：“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。”诗对物产地点、环境、季节、供食要求以及特点、吃法都描述准确，彼此不混。如菱角、芡实生水乡，故言既可为餐，而又买之甚贱。如此等等，均可见东坡学识之博，阅历之广。又如咏鲥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼（鲥鱼），雪腕擎来二尺余。尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼。”桃花时节鲥鱼最盛，二尺来长是绝品，作法以炙为佳，配料取芽姜、紫醋最适。水鲜莫过于河豚，河豚治之不当会药人。用一物制一物之法便使它美而无害。取何时出水的河豚，以何法治之最好呢？坡公写道：“竹外桃花两三枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”为何这样写？李时珍《本草纲目》注释如下：（豚）“其味最美，……世传其杀人……但用菘菜、蒌蒿、芦芽三物煮之，亦未具死者。”

其三，表现食补养生功能。苏东坡吟咏的鲫、鲍、鳍、鲤、鳊、鲥、鮰、石首、黄精、黄芪、人参、枸杞、蜂蜜、地黄等都具有养生食补作用。《本草纲目》都有记载。鲫主虚羸调中益五脏；鲍益精健身，明目磨障；鲈补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气；鳍治脚气、湿痹、益气力；鲤温补，去癖气块；鳊调胃利五脏，去胃风；鲥补虚劳，鮰下膀胱水，石首鱼消食理肠胃。东坡诗曰：“幽人只采黄精去，不见春山鹿养茸”，这是黄精鹿；“白发欹（同绮）簪羞彩胜，黄芪煮粥荐春盘”，这是黄芪；“上药无炮炙，龁喫尽根底。开心定魂魄，忧恚何足洗。糜身辅吾生，既食首重稽”，这是人参。黄芪润肌肤，使人返老还童；人参益智补虚，安定魂魄；枸杞的神效，“大则玄吾鬓（使头发白转黑），小则饷我客”；咏蜂蜜，“蜜中有诗人不知，千花百草争含姿。老人咀嚼时一吐，还引世间痴小儿。小儿得诗如得蜜，蜜中有药治百疾。正当狂走捉风时，一笑看诗百忧失”；地黄功极大，“地黄饷老马，可使光鉴人。吾闻乐天语，喻马施之身。我衰正伏枥，垂耳气不振。沉水得穉根，重汤养陈新。投以东河清，和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜发芳辛。融为寒食饷，燕作瑞露珍。丹田自宿火，渴肺还生津。愿饷内热子，一洗胸中尘”。东坡通养生食疗学，亦通医道医理。其诗不啻为补治并举、养生增寿的秘方，教人长久受益。

其四，传说故事也是其独到特色。“东坡腐”是用油豆腐嵌猪肉糜烹制而成。相传苏东坡由翰林大学士自请外放杭州任太守时，设家宴招待王安石而创制此菜。绍圣年间，已罢相赋闲的王安石到杭州。苏东坡知道王安石喜食豆腐，特别是黄州豆腐，因黄州豆腐是特有的八卦井水制成，其味极美。杭州豆腐则逊色得多，于是苏东坡与王夫人商量嵌上肉糜加以改进，谁知王安石不禁边吃边叹，苏东坡好生奇怪地问：“恩师因何长叹？”王安石指指菜碗道：“这明明是猪肉，它粉身碎骨以荐众人，却无声无息地被油炸豆腐夺去了名姓，岂不可叹！”苏东坡接住话题道：“恩师不是常常教诲子瞻'贤臣亦分三等，畏法度者为下，爱名节者为次，但知国计民生，不知自身祸福，不计毁誉者为上’。为人为官尚且如此，何惜肉糜哉！”王安石听后十分高兴，感奋地说：“此其东坡乎!此其东坡乎！”浙江方言“乎”与“腐”同音，于是后人便称此油豆腐为“东坡腐”。

五、东坡美食传承与创新

苏东坡精粹的美食文化传承在20世纪80年代后，至本世纪得到黄冈市委市政府领导的高度重视，专家学者深入研究，高厨大师创新实践。卢永良、丁永淮、涂普生、饶学刚、谈祖应、余彦文等东坡研究专家编书、撰文大力推介；张彬、胡友志、高志国、杨翔等烹饪大师传承、创新；还得到黄冈职业技术学院开专业授课，又得到黄冈地标美食荟的德尔福、大东方、东坡外滩等著名餐饮店的烹饪实践，使东坡美食在现代化、标准化的氛围中展现出传承特色，从而获得“中国黄冈东坡美食文化之乡”的美称。产生于黄州的48种东坡美食，现已继承研发创新35种。具体是怎么做的？在此仅举事例单品，一个宴席便知。在涂普生会长、谈祖应副会长，特别是余彦文老师的指导下，明了东坡美食的诗歌、掌故、烹调、食疗及特色。从被评为“中国名菜、名点”，载入（中国烹饪大全）,收进《湖北非物文化遗产名录》的“东坡肉”“东坡饼”切入，探讨其烹饪方法与文化内涵。

东坡（“黄州好猪肉”）《炖肉歌》曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉……”其炖肉的“少著水”“柴火罨烟”“焰不起”“火候足”四个关键词，中间两个笔者不懂，于是请教余老师。余老师解释，“柴头”为风化干枯的松柴兜子，多缝隙，易燃烧，火旺而不猛，又不起烟。火旺不猛符合民间“大火煮粥，小火炖肉”之说。根据“炖肉歌”的启示，我研发“东坡烧肉”的制法是选用黄州土猪带皮五花肉煮至断生，用粘板压平，改切方块过油；炒锅加清水100克、冰糖、生姜、酱油、黄酒、葱、红曲、西兰花及肉块，先烧开，再焖至八成烂，水发干竹笋垫煲底，肉块码竹笋条上，浇原汁稍煨即可。其特点：油润酱红鲜亮，酥烂如豆腐却不碎，素肉不塞牙，味道香糯而不腻口。

“东坡饼”先名“为甚酥”虽有诗歌掌故但无调制方法。20年前，黄州有位厨师善做此饼，可他已谢世，方法未传下来。为研发此饼，团队反复试验10余次才得成功。其制法为：和面，将面粉放入盆中，下精盐、小苏打、蛋清、加清水500克拌散溶化，和面至光滑柔软，搓面，将面反复搓成园柱形，醒面。再经三次揉面、醒面、香油浸泡、摊饼、再醒饼，揉成透明薄片，下锅，以香油炸而成。其特点为形呈千丝万缕之势，有盘龙虬绕之姿，酥脆香甜，十分爽口。

现尤以张彬、胡友志设计、创新的东坡美食宴席为翘楚。亮点在命名寓意新颖有诗意，选材、配料合理合度有标准，制作工艺提高了形、色、鲜、味品位，有鲜明的时代感，并与东坡主题公园中的遗爱湖景点相匹配。在此简述其创新。

其一，宴席创意。传承东坡美食文化，彰显古城黄州美食，共创盛世人间美味。苏东坡不仅是千年大文豪，也是美食家。谪居黄州四年多的时间，用一蓑烟雨烩成人间美味，给黄州人民留下了宝贵的美食文化宝藏。黄州东坡美食宴设计灵感源于东坡诗文和故事，选用黄冈地标食材，结合现代烹饪手法制作完成，主要用于接待贵宾佳朋、举办生辰寿宴、庆贺升学升职等。此宴以东坡诗文为载体，以东坡文化为内涵，以东坡养生理念为根本，以食材美味为核心。本宴席设4冷拼、12热菜、2主食。

其二，热菜设置。老饕不老——黄州东坡肉；吉祥如意——东坡黑山羊；君子如玉——东坡豆腐圆；年年有鱼——东坡鮰鱼糕；千里婵娟——东坡大鱼圆；雅竹香笋——东坡竹编笋；美人红妆——东坡小萝卜；扭转乾坤——东坡牛肉罐；食有定数——东坡八宝鸭；红袖添香——东坡茶香虾；玉笔清辉——东坡御笔笋；佳偶天成——东坡巴河藕。

其三，主食三元及第。金龙玉盘——黄州东坡饼；梅开几度——黄州甜烧梅；事事如意——罗田柿子饼。

其四，冷拼取景寓意。冷拼：遗爱清风、水韵荷香、红梅傲雪、东坡问稼。此四道冷拼源于东坡黄州谪居期间所作诗词，也是黄冈市苏东坡主题公园——遗爱湖公园十二景中的四个景点名称。黄州遗爱湖十二景命名集苏东坡诗、词、赋之佳句，采遗爱湖形、景、物之灵气，蕴含春夏秋冬之美、风花雪月之妙、松竹梅兰之韵。漫步其中，美不胜收。国家技能大师张彬选取四景做成冷拼，可谓相得益彰。

遗爱清风。冷拼名称源于《赤壁赋》：“壬戌之秋，七月既望，苏子与客泛舟游于赤壁之下。清风徐来，水波不兴。……惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目遇之而成色，取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也，而吾与子之所共适。”其做法用西蓝花、竹笋、胡萝卜雕刻摆盘成山崖草木的形状，用卤牛肉做成崖壁，基围虾做成假山，东坡乘一叶扁舟，山上松树苍翠，江上清风习习，苏子把酒临风，逍遥惬意。摆盘左角用冬瓜雕刻“遗爱清风”四字。

水韵荷香。冷拼名称源于《东坡》诗：“雨洗东坡月色清，市人行尽野人行。莫嫌荤确坡头路，自爱铿然曳杖声。”制作方法：用西蓝花、竹笋、胡萝卜雕刻摆盘成山崖草木形状，基围虾摆成假山形状，一段胡萝卜雕刻成小桥形状。东坡之上鲜花簇锦，东坡先生着浅白色长袍，游湖泛舟，满目庄稼葱茏，东坡开心快意。摆盘左角用冬瓜雕刻“水韵荷香”四字。

红梅傲雪。冷拼名称源于《红梅三首》之一：“怕愁贪睡独开迟，自恐冰容不入时。故作小红桃杏色，尚余孤瘦雪霜姿。寒心未肯随春态，酒晕无端上玉肌。诗老不知梅格在，更看绿叶与青枝。”本冷拼用黄瓜、西蓝花、胡萝卜雕刻摆盘成梅园的形状，一枝红梅探出头来，傲然开放。摆盘左角用冬瓜雕刻“红梅傲雪”四字。

东坡问稼。冷拼名称源于《鹧鸪天·林断山明竹隐墙》：“林断山明竹隐墙，乱蝉衰草小池塘。翻空白鸟时时见，照水红藻细细香。村舍外，古城旁。杖藜徐步转斜阳。殷勤昨夜三更雨，又得浮生一日凉。”即用黄瓜、西瓜、青皮萝卜、西蓝花、胡萝卜雕刻摆盘成荷塘的形状，一枝莲蓬亭亭玉立，袅娜可爱。摆盘左角用冬瓜雕刻“东坡问稼”四字。

[1](清)王文浩.辑注苏轼诗集[M].中华书局,1982.

[2]苏东坡.东坡志林,仇池笔记[M].华东师范大学,1983.

[3]丁永准.东坡菜与东坡小吃[M].中国妇女出版社,1993.

[4]余彦文,余明海.东坡咏物食珍[M].陕西人民教育出版社,1993.

[5]丁永淮,梅大圣,张社教.苏东坡黄州作品全集[M].武汉出版社,1996.

[6]余彦文.小秋集(二)(三)[M].香港文艺出版社,2013//中国诗词楹联出版社,2018.

[7]谈祖应.苏子语典[M].武汉大学出版社,2016.

G112

A

1672-1047（2023）05-0009-05

10.3969/j.issn.1672-1047.2023.05.03

2023-09-12

张彬，男，重庆人，注册中国烹饪大师，湖北省非物质文化遗产东坡饼第三代传人，黄冈市东坡美食文化研发大师。研究方向：东坡美食。

[责任编辑：钟思琪，郭杏芳]