松辽黑猪和长白猪猪肉品质及脂肪相关基因表达比较分析

陈少康，席钰菲，陈 沛，李 爽，王楚端，王晓凤，邢 凯*

1.北京市畜牧总站，北京 100107；2.北京农学院动物科学技术学院，北京 102206；3.甘肃省定西市通渭县平襄镇畜牧兽医站，甘肃定西 743300；4.中国农业大学动物科学技术学院，北京 100193

猪肉是人类重要的蛋白质来源，也是我国居民肉类消费结构中占比最大的产品。在全球肉类的消费中，猪肉消费占全球总肉类消费的40%左右，且仍在持续增长。自20世纪以来，生长速度、饲料转化率和胴体瘦肉率成为了猪的目标性状以提高生产效率。但在提高生产效率的同时,猪肉的风味和适口性也逐渐降低，加之人们生活水平的提高，对优质猪肉的需求也越来越强烈，这使得优质猪肉的生产提上日程。猪肉理化指标、肌内脂肪含量（IMF）与猪肌肉嫩度、风味等食用的品质息息相关[1]。对这些指标的深入研究有助于提高对猪肉品质的认知和理解，促进猪肉优质优价市场机制的建立。

已有研究发现，FASN基因编码的脂肪酸合成酶是脂肪酸从头合成过程的一个限速步骤；ACACA基因编码乙酰辅酶A羧化酶是脂肪酸从头合成的限速步骤和关键调控步骤，且ACACA的表达水平受到组织、品种和表型（胖对瘦）的影响；ME1基因编码的苹果酸酶参加了三羧酸循环，同时还参与了脂肪合成的最起始步骤葡萄糖的代谢过程。对猪肉脂肪沉积的探讨有助于摸清优质猪肉形成的机理，加快优质猪新品种的培育。

本研究旨在分析肉质性状的品种效应，即不同品种对猪肉品质性状的影响，以期达到利用品种选育具有更优肉品质的猪种的目的。同时对相关脂肪生产基因的表达分析，找到与肌内脂肪生成相关的候选基因，在后续的优质猪肉品种（系）选育中提供分子育种素材。

1 材料与方法

1.1 试验群体

本研究所选择的试验猪群来自天津市宁河原种猪场，其中松辽黑猪52头，长白猪132头。相同饲养管理条件下，同批饲养至100 kg左右进行屠宰。

1.2 屠宰与取样

试验猪屠宰严格参照生猪屠宰操作规程（GB/T 17236—2008）下进行，屠宰后选取倒数3、4肋至最后肋之间的背最长肌进行肉质测定。

1.3 肉质性状测定

肉色与pH24值：屠宰24 h后，在倒数3、4肋背最长肌横截面处，分别利用CR-410色彩色差计和pH-STAR测定仪进行肉色和pH24值的测定；剪切力（猪肉嫩度）：选取倒数3、4肋处背最长肌，利用C-LM4数显式肌肉嫩度仪进行样品剪切力的测定；滴水损失：将样品称重后放入密封容器中，并置于4 ℃冰箱，分别称量24 h和48 h的重量，计算滴水损失。

1.4 PCR反应体系

定量引物参照GenBank中提供的脂肪生成相关检测基因的mRNA序列利用Oligo 6软件设计。荧光定量PCR反应体系：cDNA模板1.0 µL，上、下游引物0.4 nmol/L，SYBR Rremix Ex Taq (2×)10.4 µL，总反应体积 20.0 µL。反应条件：95 ℃预变性 10 s，95 ℃变性 5 min，60 ℃复性 34 s，共40个循环，72 ℃延伸10 min。以 GAPDH 为内参，采用 2-△△Ct法计算检测基因的相对表达量。

1.5 统计分析

采用SPSS 8.0软件T-test过程对2个品种猪的数据进行差异显著性分析，p＜0.05 为差异显著，p＜0.01为差异极显著，p＞0.05为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 肉质性状比较

2个品种猪肉品质指标之间的比较发现，松辽黑猪（L*：52.49±4.00、a*：16.55 ±0.94）与长白 猪（L*：57.05±1.74、a*：14.86±1.07） 的 肉色L*和a*值之间存在极显著的差异（p＜0.01）。肌内脂肪含量，松辽黑猪（2.84±1.28）高于长白猪（1.28±0.36），差异极显著（p＜0.01）。失水率，松辽黑猪（0.37±0.03）与长白猪（0.40±0.04）存在显著差异（p＜0.05）。其它性状在2个品种之间没有差异（p＞0.05）。2个品种猪肉品质性状差异见表1。

表1 2个品种猪肉品质性状的测定结果

2.2 脂肪生成相关基因的表达

2个品种猪最长肌组织的脂肪生成相关基因表达水平分析表明，FASN基因和ACCA基因在2个品种之间上调表达差异显著（p＜0.05）。ME1基因在两组中的表达水平没有差异性（p＞0.05）。

3 讨论

影响猪肉品质的原因有许多,包括品种、肌内脂肪含量、肌肉失水率等[2]。当肌内脂肪含量不足2.5%时，会影响猪肉的质地和口感[3]。本研究中，松辽黑猪与长白猪在肌内脂肪含量上存在极显著的差异，且松辽黑猪的肌内脂肪含量高于2.5%，而长白猪的肌内脂肪含量低于这一数值。由此看来，松辽黑猪的肉质要优于长白猪[4]，这也符合松辽黑猪肉质细嫩、多汁、适口性好的特点。肌肉失水率也是影响肉的颜色、风味、多汁性、嫩度的重要因素，本研究中的松辽黑猪与长白猪的失水率有显著的差异，而滴水损失并未有明显的差异。可见，失水率比滴水损失更能反映肌肉保持水分的能力。另外除猪肉颜色性状L*、a*外，其它所测指标没有明显差异。由此可知，肌内脂肪含量可以作为评价肉质的最主要的标准之一。

脂肪酸合成酶和乙酰辅酶A羧化酶是动物体内脂肪合成途径中的关键限速酶，决定动物脂肪合成能力的强弱，并影响其体脂沉积量。在松辽黑猪的脂肪组织中，FASN、ACACA都上调控表达。ACACA基因在肥胖杜洛克猪肌肉中的表达量要远高于瘦弱的杜洛克猪肌肉中的表达量，这与本研究的结果一致；苹果酸酶提供脂肪合成的NADPH，参与脂肪酸生物合成等多种机体代谢过程，是生物体脂肪酸形成过程中必不可少的酶类。本研究结果表明，ME1基因表达水平在2个品种之间差异并不显著，可能与该阶段不活跃的脂肪沉积过程有关，同时也可能说明，ME1基因在100 kg屠宰体重阶段，处于短暂的恒定表达水平。

4 结论

松辽黑猪与长白猪的肉质比较结果显示，肌内脂肪含量、肉色和失水率有着显著的差异。且最具代表猪肉品质的肌内脂肪含量相差1倍以上，说明松辽黑猪的脂肪沉积能力要比长白猪强，也充分显示出我国地方猪种在生产优质猪肉中的重要突出作用。同时也表明在优质猪新品种培育过程中，适当引入地方品种，可加快优质猪培育进程。FASN基因和ACCA基因的表达水平在两组之间存在显著差异，上调表达趋势明显，ME1基因的表达水平并没有明显差异。以上研究结果不仅为了解不同品种对猪肉品质的影响提供了参考，而且也为优质猪肉品种（系）的分子育种提供技术支撑。