汉魏洛阳饮食文化的发展

【摘要】汉魏时期是一个开放、发展、融合的时代，洛阳在这一时期的动荡与变迁中内得到了一定的发展，为洛阳饮食的丰富提供了物质基础，饮食上的发展主要表现在食品种类增多与烹饪技术的提高，洛阳独特的地理环境和经济的繁荣，对饮食文化的发展起到了积极作用，民族之间的交流与融合也是提高洛阳饮食水平的重要原因。

【关键词】汉魏时期；洛阳饮食；发展；原因

【中图分类号】I207             【文献标识码】A          【文章编号】2096-8264（2023）12-0087-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.12.026

中国是一个农业社会，自古就较重视饮食。中国人善于在饮食生活中发现人生的美好与意义，中国的养生中多半关于饮食内容，家族中的重大活动都在宴饮中进行。除此之外，政治生活中也可以寻见“食”的身影，古代祭祀仪式中不可缺少的就是食物；统治者依据食具不同区分等级，就如周朝传统的“以饮食之礼，亲宗族兄弟”等等都说明了食在日常生活中的重要性。民以食为天，洛阳人民更是对吃有着独特的情怀，著名的洛阳水席与小吃等无一不反映着当地人民对美食的爱好，这种饮食文化是社会发展变迁中逐渐形成的，汉魏时期是洛阳饮食发展的一个重要转折点，汉魏时期专门记载饮食烹饪典籍开始出现。东汉时期出现的《四时食制》是我国历史上第一部饮食类著作，在此之前有关饮食方面的著述都是附属于其他著作出现的，除了《四时食制》外，还有《食经》《食次》《食珍录》等专门著述饮食的书籍，这种饮食上的发展成为洛阳文化中独特的一部分。

一、洛阳的饮食发展概况

中国辽阔的地域与环境造就了不同的饮食文化，民间所说的“东辣、西酸、南甜、北咸”和八大菜系等说，就是中国饮食在地域上的充分反映。《史记·货殖列传》对中国的饮食习惯的差异也进行了大致的概括：“夫天下物所鲜所多，人民谣俗，山东食海盐，山西食盐卤，领南、沙北固往往出盐，大体如此矣。总之，楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤……沂、泗水以北。宜五谷桑麻六畜，地小人众，数被水旱之害，民如好畜藏，故秦、夏、梁、鲁好农而重民。三河、宛、陈亦然，加以商贾……燕、代田畜而事蚕。”[1]3269中国饮食的地域差异在那时就已显现，饮食更是呈现出多样化的特征。洛阳地区因其得天独厚的地理条件也得到了一定的发展，汉魏时期的民族融合更是推动了这一时期饮食的多样化，这一时期洛阳饮食的发展主要体现在以下几个方面：

（一）饮食种类更加丰富

洛阳地处中原，盛产小麦，所以在饮食方面的特点之一就是多以粮谷类为食材。汉代末年从中原输入面食，在此之前，中国古代以黍、粟为主，面食的引入是中国饮食史上的一大重要突破，面食很大程度上提高了米、麦的使用价值，魏晋时期，面粉加工技术也有所发展，晋人束皙《饼赋》说：“重罗之面，尘飞雪白。”证明当时已能用重罗筛出极细的麦面粉。在这种情况下，面食在中原地区迅速发展，最著名的要数饼的发展，东汉刘熙《释名》中注解：“饼并也，溲面使合并也。胡饼之作大漫沍也；亦言以胡麻薯上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”[2]97给饼下了定义，也写出了当时存在的饼的类型的丰富和做法的多样。史籍中也有灵帝好胡饼、京师皆食胡饼的记载，可见这时候洛阳城内已经普遍吃饼。后来随着饼的普及，古籍中关于饼的记载也渐渐多了起来。在《饼赋》中提到了安乾、粔籹、豚耳、狗舌、剑带、案成、餢飳、髓烛、馒头等10多个品种。《齐民要术》中记有白饼、烧饼、髓饼、粲、膏环等近20个品种，并有详细制法，等等这些都可反映出当时面食的发展。

汉魏时期肉类食材也很丰富，尤其是中原地区，但其丰富程度远达不到现在的程度，仍以家禽等为肉食，牛、羊、猪、鸡、犬、鱼等是当时主要肉食来源。汉魏时期，随着铁犁牛耕的普及，牛的饲养规模扩大，且统治者采取了一系列措施保护牛，如《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·厩苑律》规定，耕牛腰围减瘦一寸，笞主事者十下。这种保护政策虽是为保护经济的发展，但在一定程度上也促进了肉类食品的丰富。魏晋南北朝民族融合的趋势更是将少数民族的畜牧业的生产方式引入中原，也使得牛马等在人民的生活中更加常见，《洛阳伽蓝记》中多次出现“牛马市”的字眼，西晋时期又增设了羊市，《汉书·昭帝纪》载“三月，赐郡国所选有行义者涿郡韩福等五人帛，人五十匹，遣归。诏曰：‘朕闵劳以官职之事，其务修孝弟以教乡里。令郡县常以正月赐羊酒。”[3]225。羊肉被作为赏赐品出现在正史记载中，说明了羊作为肉类食品已经出现在人民的饮食中，但仍較少地出现在日常生活的饮食中。《魏书》卷110《食货志》载：“世祖之平统万，定秦隆，以河西水草善，乃以为牧地。畜产滋息，马至两百万匹；橐驼将半之，牛羊则无数。”[4]2857从此可以想象其肉品的充裕程度。同时，随着牧场的建立，牲畜的增多，羊肉也成为肉食的主要来源。北魏以后民族融合趋势也在饮食上有所显现，以王肃为代表的南方人也“食羊肉酪粥甚多”，高祖怪之，其答曰“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国，唯茗不中，与酪作奴。”[5]110这也是羊肉逐渐成为肉食来源的佐证之一。此外，鱼肉作为肉食的主要来源，也与当时的社会环境分不开，北魏时期为了招徕四方之士，在洛阳永桥以南、圜口以北的伊洛之间分别建起归正、归德、慕化、慕义四里，归正里当时有不少南朝降人，为照顾其饮食习惯，于此设立了永桥鱼市。《洛阳伽蓝记·龙华寺》载洛水之南别立四通市，“伊洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：‘洛鲤伊鲂，贵于牛羊”[5]117。《齐民要术》中记载有多种鱼的制作方法，如“脍鱼莼羹”“菰菌鱼羹”“蜜纯煎鱼法”“鳢鱼臛”“鲤鱼臛”等，种种记载都表明了洛阳肉食产品的增多。

汉代蔬菜的品种也较多，汉代张骞通西域后，由西域传来了许多蔬菜种类，主要有：菠菜、芹菜、芝麻、西瓜、甜瓜、胡萝卜、茴香、胡豆（蚕豆）、大葱，这些蔬菜的引进丰富了当时的饮食文化。同时，佛寺素食兴盛，北魏时期洛阳城内外大建僧尼佛寺，寺庵规模大，僧民数量多，各种素食、素菜品种更加繁盛，《洛阳伽蓝记·景兴尼寺》载崇义里内京兆人杜子休 “时园中果菜丰蔚，林木扶疏”[5]65，法云寺“伽蓝之内，花果蔚茂”，宝光寺内也是 “园地平衍，果菜葱青”[5]137。广泛的蔬菜种植果蔬杂植，菜品较多，《齐民要术》中“卷九《素食》中还记载有许多蔬菜的烹调方法，计有葱韭羹法、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、月蘇托饭、蜜姜、缹瓜瓠法、缹汉瓜法、缹菌法等。”[6]7菜品的增多也使上层人士的生活质量得到提升，也表现出当时烹饪技术的精湛。

（二）食品制作方法多样

汉魏时期人们烹饪技术较先秦有很大的发展，烹饪手法更加多样化。由于汉代开疆拓土，国土面积进一步扩大，给烹饪技术提供增加了新的动力，再加上食物种类的增多，更是促进了食品制作技术的提高。汉代以后，铁器逐渐取代铜器，成为餐饮器具中的主要材料，人们已经开始掌握了烹饪技术，山东出土的东汉的《庖厨图》对当时的烹饪技术进行了充分的展示，图中42个人参与厨事活动，每个人各司其职，从原料准备到加工处理等各个环节，分工层次分明，表现出当时烹饪技术的精细。当时的食物加工方法亦丰富多样，据《齐民要术》记载，在魏晋南北朝时期，基本的烹调技术有近三十种，主要有蒸、煮、炮、煎、炙、缹、烩、炸、烧、炖等方法。其中所引《食经》载：“白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背人着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。”[7]538详细记载了酿炙白鱼的做法，其中不仅记载了食品制作步骤的繁杂，更记载了当时食品烹饪中所用的调味品的多样化。此外，在食品加工方法方面还有颇具特色的范绿法、月宰、奥、苞等。值得重视的是，这些菜肴所用的烹饪方法，有些虽为前代所有，但此时已有较大的发展。如炙，《齐民要术》中收有二十多个品种，或直接上火烤，或隔着火铲烙，或用器具挟住上火烤，或先将原料调味后上火烤……从而产生出不同的风味。如炙豚烤熟后，“色同琥珀，又类真金，入口则消。状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”[7]535。足以可见当时人们对美食的追求和人们饮食水平的提高，且这种精湛的烹饪技术对今天的饮食制作仍有影响，今天的烤乳猪仍承袭了这一时期的部分操作工艺。

《齐民要术》还对制作酱、醋、豉、酪，蔬菜腌藏等都有记载，陈留侯所嗜“韭菹”即是切碎的韭菜腌制而成。由于掌握了多种加工技法，可以依据食品的不同特性，随心所欲的加工，使得食物风味各异，尽得其美，可见当时食品制作方法比前期有较大的发展。西汉桓宽的《盐铁论·散不足》中，有多处有关饮食资料的记录，不仅对菜肴有所记载，而且对饮食器具也有记载，如：“古者，汙尊抔饮，盖无爵觞樽俎。及其后，庶人器用即竹柳陶匏而已。唯瑚琏觞豆而后雕文彤漆。今富者银口黄耳，金罍玉钟。中者野王纻器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。箕子之讥，始在天子，今在匹夫。”[8]351饮食的发展使人们对于饮食餐具也有所追求，箕子当初讽刺纣王没有使用象牙筷子，现如今平民百姓也像天子一般奢华了。“古者，燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，殽旅重曡，燔炙滿案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。”[8]351民间招待酒食，鱼肉重迭，肉食摆满案板，各色美食、各种味道，足以可见当时人们对美味的追求。这两处记录虽然简短，但为我们窥见汉代的饮食发展水平和当时的烹饪技术提供了珍贵的历史资料。

二、洛阳饮食发展原因

汉魏时期是洛阳饮食文化的发展期，在这一时期，食物原材料更加丰富、制作方法更加精良，且这一时期的饮食专著的出现更是从侧面反映出当时社会大环境下饮食文化的繁荣。这一时期洛阳饮食的多样性是多重因素共同作用的结果。

首先，饮食的发展离不开洛阳得天独厚的地理条件和经济的发展。洛阳地处盆地，四季分明，气候温和，土地肥沃又有洛河、伊河、瀍河、涧河交织其间。优越的地理环境和气候条件使这一地区五谷杂粮四季果蔬应有尽有。盛产鱼、虾、蟹、山鸡、野兔、红果银耳及各种食材十分丰富，这些丰盛的烹饪原料，为洛阳饮食的发展提供了自然条件。且汉魏时期的洛阳的经济得到了一定的发展，“市东有通商、达货二里。里内之人尽皆工巧屠贩为生，资财巨万。”[5]141经济的发展给饮食文化的发展提供了物质保障。

其次，汉魏时期是开放、融合的时期，这个时代人们接触大量的外来食物，如葡萄、石榴、洋葱、香菜、豌豆等，张骞出使西域，使得很多食材种类引入中原。北魏时期，孝文帝迁都洛阳更是推动了洛阳饮食的丰富性，许多面食和烹饪技术就是在胡汉融合中逐渐发展起来的。“胡食”之风就是在迁都之后渐播中原的，同时洛阳居民肉食品种也有所改变，主要有北方少数民族传统的牛、羊肉，汉人喜食的猪肉，及很大程度上受到南方饮食习惯影响而渐至风行的鱼鳖类水产品。且北魏定都洛阳后，海内之货，咸萃于此，人口、物产的增长，经济的发展都促进了饮食的发展。《洛阳伽蓝记》载，“有刘宝者，最为富室。……舟车所通，足迹所履，莫不商贩焉。是以海内之货，咸萃其庭”[5]141一个刘宝的富商便可做到将海内货物都聚集在他的庭院里，足以可见当时的货物交流的通畅，这也推动了洛阳饮食的多样化。同时，北魏佛寺的发展也推动了洛阳城内饮食的发展，《洛阳伽蓝记》中多处记载佛寺院内种植多种蔬菜水果，且佛寺众多的大环境下，一定推动了当时素食文化的发展，可惜书中并未有详细记载。

最后，上层贵族的奢侈和对美食的追求刺激了洛阳饮食的发展。汉代皇帝拥有完备的食物管理系统，与饮食活动有关的有太官、汤官和导官，这是一个庞大的官吏系统。魏晋南北朝时期的门阀地主势力发展，士族门阀在魏晋南北朝时期，政治、经济上享有特权，这就为他们的奢侈和对饮食方面的追求提供了前提条件，从而在一定程度上刺激了饮食文化的发展。他们不仅在拥有充裕的经济制作各种美食，而且他们在饮食上追求精益求精和奢侈的态度使得饮食发展多样化。《三国志·魏书·卫觊传》说：“礼，天子之器必有金玉之饰，饮食之肴必有八珍之味。”描写了天子饮食的豪奢。到了魏晋，门阀地主出现和玄学的兴起，使当时追求花样、追求精致成为一股风气，贵族之家饮食竞相出奇。《洛阳伽蓝记》中记载高阳王元雍：“雍嗜口味，厚自奉养，一食必以数万钱为限。海陆珍羞，方丈于前。”[5]123这样的饮食风气下，自然对饮食的发展有一定的影响。

总而言之，汉魏时期洛阳饮食的发展离不开洛阳自身的地理条件与经济的发展，同时，汉魏时期开放的社会环境也为饮食文化的交流与传播提供了条件，南北文化的交流过程中，饮食原料品种也在不断丰富，制作方法更为多样以及制作技术的也愈加成熟，豪门贵族对饮食的推崇更是刺激了饮食著作的出现，在多重因素的推动下，洛阳的饮食也逐渐更加完善和合理。汉魏时期洛阳地区人文荟萃，各种文化现象在这里碰撞、融合。作为社会生活的重要内容，洛地区的饮食文化在北魏时期进一步得到了丰富，成为洛阳文化的重要组成部分。

参考文献：

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[6]薛瑞泽.论北魏河洛地区的饮食[J].河南科技大学学报（社会科学版），2012，（5）.

[7]贾思勰.齐民要术译注[M].上海：上海古籍出版社，2009.

[8]王利器校注.盐铁论[M].北京：中华书局，1992.

作者简介：

陈静静，女，河南周口人，郑州大学历史学院硕士研究生，研究方向：中国古代史。