被忽视的盐来源：榨菜

李雷

减盐是健康必然趋势

盐作为百味之首的调味品，其本身的意义不只是调味品，它还是身体新陈代谢所必需的物质。盐中的钠离子是我们细胞的基本组成，细胞都进化出专门的钠离子通道用来运输钠离子，这样的流动带来细胞电位的变化，从而形成各种信号。所以，我们需要日常摄入盐。但是，盐太多了也不好。当盐摄入量太高，就可能对健康产生威胁，比较典型的是高血压。高血压和盐的摄入相关性很高，如果不能得到及时控制，可能增加心脑血管疾病风险。

这些年来，倡导减盐已经成为一种共识，比如国家卫健委就提出减盐建议，建议成人每天食盐摄入量不超过5克。事实上，国家推行减盐好多年了，但是由于我们长期的饮食习惯，导致国人的盐摄入依然很高。

因此，减盐的路还很长。可能有人会说，按理说，日常中已经非常重视减盐，饭菜都很清淡，但是为什么还会高盐？这里就不得不提到一个容易被忽视的高盐食物，它可能是高盐的重要因素之一：榨菜。

容易被忽视的榨菜

榨菜可以说是我们国家的传统食物了。自古以来，勤劳智慧的古人对如何储存食物进行了许多摸索。最终，以用盐腌制为基本操作的腌制食物诞生了。当然，也由此诞生了新的美味食物。榨菜就是腌制食物的代表。

榨菜的基本工艺就是用盐腌制，这就导致其含盐量是非常高的。结果就是，可能有的人注意在主要食谱上减盐，但是因为含盐量很高的榨菜而导致总的盐摄入超标了。一边是美味的榨菜，一边是减盐的压力，真的无法解决了吗？

下面，我们就来系统地看看，如何给榨菜减盐。

为什么榨菜离不开盐

要给榨菜减盐，首先得了解榨菜为什么离不开盐？答案有两个方面。

风味：我们日常中是必须摄入盐的，因为新陈代谢离不开盐。而在长期适应下，我们对食物的风味也有了需求，于是盐也就成为基本的食物添加材料（当然，我们的食物中本身也含有钠离子）。

保鲜：我们前面就提到，腌制食物其实是一种非常古老的做法，是人们为了应对食物变质和储存问题的解决办法。而食物之所以会变质，本质上主要是微生物的影响。微生物无处不在，空气中、土壤里、水里都有，人们是没办法彻底清除微生物的，这些微生物只要有机会就会在食物上繁殖，结果导致食物的腐败。而盐作为一种易溶于水的化合物，能够快速让微生物脱水死亡，从而更好地保存食物。事实上，不只是榨菜，包括腌肉、腊肉等，盐都是必备的材料。

既然知道了榨菜为什么离不开盐，那么给榨菜减盐就有方向了。只要解决了风味和保鲜的问题，一定程度上就可以降低对盐的需求了。

针对风味问题，其实容易解决，因为我们有调味料。我们开发出了花椒、辣椒、八角等诸多香辛料，这些材料本身就是风味物质，所以可以让食物增加味道。

因此，通过这些香辛料，能够降低我们对盐的需求。

那么，保鲜允许适当减盐吗？这就要涉及微生物发酵问题了。一般腌制榨菜需要的是常温，这种情况下，往往是适合微生物繁殖的。而为了抑制微生物的發酵，我们必须用高浓度的盐进行处理。那么，如何减少微生物的繁殖？答案就是调节微生物必须依赖的条件。微生物发酵对温度十分敏感，比如在实验室里，常见的抑制微生物菌株发展的办法就是通过低温来降低其繁殖。因此，可以通过低温来实现抑制微生物繁殖。

解决了腌制过程对盐的需求，还有一个问题需要解决，那就是腌制后的防腐问题。因为微生物无处不在，所以基本上所有的食物都需要解决一个问题：防腐。

最常见的策略是采用各种防腐剂，但是不少人对防腐剂有些担忧。那么，能不能不用防腐剂呢？其实是有办法的，我们日常中熟悉的巴氏灭菌法就是这样一种工艺。巴氏灭菌法是由微生物学奠基人巴斯德研发的一种灭菌技术，采用相对低温（62～65℃）灭菌半个小时左右，这样可以将细菌基本消灭。巴氏灭菌法诞生160多年来，已经成为牛奶工业中基本的灭菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏灭菌法，榨菜也不例外，通过巴氏灭菌，可以很好地消灭微生物，从而不使用防腐剂。

当然，减盐也不能只是针对榨菜，我们要进一步地减少日常摄食中的盐，这样才能远离心血管疾病，让生活更健康。