鹿茸菇的栽培现状与营养保健价值

摘 要：近年来，鹿茸菇由于其子实体中鹿茸菇多糖具备抗氧化、降血脂血糖、抗肿瘤等功能，受到了人们的高度关注。本文深入分析鹿茸菇的栽培现状和营养保健价值，希望可为相关人员提供一定的借鉴，促进鹿茸菇产业更好更快发展。

关键词：鹿茸菇；营养保健价值；栽培现状

The Cultivation Status and Nutrition and Health Care Value of Lyophyllum decastes

WANG Biqing

（Xiamen Ideal Mushroom Biological High-Tech Limited Company， Xiamen 361101， China）

Abstract： In recent years， Lyophyllum decastes has attracted great attention due to its functions of antioxidant， blood lipid， anti-tumor and other functions in its fruiting bodies. This paper deeply analyze the cultivation status and nutrition and health care value of Lyophyllum decastes， hoping to provide some reference significance for relevant personnel and promote the better and faster development of Lyophyllum decastes industry.

Keywords： Lyophyllum decastes; nutrition and health care value; cultivation status

鹿茸菇又被稱作荷叶蘑、荷叶离褶伞。由于其子实体菌盖存在与鹿茸切片相似的外观，同时具有类似鹿茸的药用价值，也被相关学者叫作“鹿茸菇”。现阶段，在国内餐饮行业中鹿茸菇深受大众喜爱，通过分析其原因可知，主要是鹿茸菇拥有脆性的口感，致密性膳食纤维丰富，即使烹饪煮制时间较长也不会发生变化，即使加工成干品也不会降低其脆性和浓郁香味，鹿茸菇现阶段已经走向全国。

1 鹿茸菇的培育条件

相关学者通过研究发现，鹿茸菇孢子在20 ℃环境中最适合萌发，若连续15 min处于50 ℃环境下会死亡；其菌丝在pH 4～5和25 ℃条件下能拥有良好的生长态势，而连续30 min在45 ℃条件下会死亡；子实体的氮源为麦麸，碳源为葡萄糖和蔗糖，在50∶1的碳氮比下可快速生长；子实体分化最佳温度为19 ℃，并且在9 ℃温差内子实体都可完成分化；子实体不会在完全黑暗环境中形成。部分学者研究了鹿茸菇的摇瓶发酵栽培方法，所用氮源为麸皮，碳源为玉米面，当在16∶1碳氮比时可满足鹿茸菇菌丝生长要求；10%接种量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1为最佳的菌丝发酵环境，在经过6～8 d发酵后可步入稳定生长阶段。同时，相关学者通过研究发现，在马铃薯葡萄糖琼脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培养基中使用牛肉膏为氮源、葡萄糖为氮源菌丝拥有最佳的生长情况，在加入0.1%浓度的磷酸二氢钾和硫酸镁后，pH可达到10左右，可生长出浓密的菌丝；当在液体培养基中培养连续11 d后菌丝会出现老化现象[1]。

2 鹿茸菇栽培现状

2.1 国内栽培现状

我国在2005年才尝试分离驯化野生菌株；在2011年相关学者在内蒙古采取人工的方式驯化培育野生菌株；在2013年末，上海福茂食用菌有限公司开始采取工厂化栽培的方式量产鹿茸菇；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司开始致力于鹿茸菇培育，并压缩金针菇在培育菌种中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”销售品类的创建。在2019—2020年，我国开始出现袋式鹿茸菇栽培，国内正式进入快速发展鹿茸菇栽培的时期。因为鹿茸菇拥有较好的口感，其成为了网络销售菌种中的“名人”[2]。

2.2 国外栽培现状

日本是最先实行鹿茸菇工厂化生产的国家，而其他国家很少栽培鹿茸菇。日本王子制纸株式会社在1998年首次在室内成功栽培鹿茸菇，该鹿茸菇为“亀山1号”品种；日本宝酒造株式会社在2004年达成了室内无覆盖土鹿茸菇栽培目标，使用的是“宝崋LD-1154”菌株。上述两种菌株存在较大的形态差异。现阶段，日本生产鹿茸菇的企业主要有两家，并且在逐年缩小生产规模和产量，其余在日本境内均为农户少量栽培，大多为袋式栽培方法，每块能达到700～800 g产量。在鹿茸菇产量方面，日本量产鹿茸菇最早出现在2003年，当时可达到266 t的年产量；在2008年日本达到了历史最高的2 941 t年产量。而在2020年仅培育了408 t鹿茸菇，分析其原因有以下两点：①栽培鹿茸菇的难度较高，只有具有栽培经验的大型企业才能取得较好的栽培效果；②日本大多推崇较为清淡的烹饪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此种情况下鹿茸菇鲜香的味道无法充分发挥。

3 鹿茸菇的营养保健价值

3.1 鹿茸菇营养保健价值评价

相关研究实践证明，鹿茸菇的菌丝体和子实体的营养价值都很高，分别可以达到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白质含量，分别拥有18种和17种氨基酸种类，同时微量元素、多种维生素B族、烟酸含量也非常丰富[3]。相较于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明显拥有更高的麦角甾醇、维生素B1、维生素B2、灰分、粗纤维含量以及较低的风味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因为野生鹿茸菇大多具备超过正常标准的重金属含量，所以在食用方面主要为人工栽培鹿茸菇。另外，相关研究也证明鹿茸菇可使人的身体元气和免疫力得到提升。

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相关人员通过研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情况了解到，其能有效提升抗体分泌、合成细胞、生成抗体等能力，可大幅度提升腹腔巨噬细胞吞噬能力，并且可显著提高血清溶血素含量，有效清除体内超氧阴离子自由基，证明对于拥有较低免疫功能的小鼠来说，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增强免疫功能的效果[4]。当小鼠被X射线照射后，通过饲喂鹿茸菇多糖，可使小鼠机体达到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗肿瘤活性。通过分析相关研究结果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多种类型，能对小鼠增殖S180癌细胞起到抑制作用。相关人员通过试验研究了鹿茸菇多糖抑制体外癌细胞的情况，发现其可以抑制人卵巢癌细胞增长。事实证明，鹿茸菇多糖能对小鼠S180肿瘤细胞、小鼠MFC胃癌细胞、小鼠L929成纤维细胞、小鼠CT-26结肠癌细胞等起到抑制作用，从而使肿瘤细胞增殖速度变慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相关学者通过试验证实，鹿茸菇多糖具有广谱抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和细菌的效果，能够发挥最佳抑菌作用的真菌和细菌对象分别是黑曲霉和四叠球菌，均拥有1.094 μg·mL-1的最小抑菌浓度[5]。此外，鹿茸菇多糖对绿脓假单胞菌、克氏库克菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌都能发挥抑制作用，其对克氏库克菌、鼠伤寒沙门氏菌可起到明显的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相关人员通过使用鹿茸菇多糖饲喂患上糖尿病的小鼠发现，其能提升葡萄糖转运蛋白4在小鼠血浆中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰岛素浓度。同时，通过向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖发现，其并不会对正常小鼠的血糖产生影响。相关人员在使用鹿茸菇多糖饲喂大鼠后，能在较大程度上提升胆固醇7α-羟化酶活性，使细胞内的胆固醇更快速地变成胆汁酸，在大鼠排便过程中胆汁酸会一同排出，将大幅降低血清总胆固醇浓度，且仅会在较小范围内改变高密度脂蛋白胆固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助发酵罐发酵鹿茸菇菌丝的试验可知，在200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空气流通环境中，当发酵至第8天时10 L发酵罐中菌丝体能达到最高的胞外多糖和胞内多糖含量，在第9天拥有最多的胞内多糖含量和菌丝体产量。同时在合理运用酶解法的情况下，鹿茸菇多糖天然结构能得到有效保持，与水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通過研究发酵时鹿茸菌菌丝体多糖含量可知，在恒温条件25 ℃的环境中，菌丝体仅存在1 d延滞期，11～12 d的稳定期，并且存在11 d快速生长期，之后会步入衰亡期。其胞内多糖含量和菌丝体生物量会在第11天达到最大值。在此基础上，相关学者对高速剪切提取鹿茸菇多糖的技术进行了进一步调整，在2.3 min剪切时间、9 500 r·min-1转速、1∶18料液比的情况下，能提取出26.56%的多糖。相关人员通过鹿茸菇多糖水提醇沉法创新，发现在2次3 h提取温度为29 ℃的情况下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人体生长过程中，硒是非常关键的微量元素，其作用主要体现在降低衰老速度、增强免疫力等方面，属于组成生物体内多种酶和蛋白质的重要成分，但动物体内无法自主合成硒，只能以食物作为获取途径。在多糖和硒有机结合后可生成有机富硒多糖，其与普通多糖相比大多存在更高的生物药理活性，可增加机体吸收和利用硒和多糖的效率。相关学者近年来改进了发酵富硒鹿茸菇菌丝的流程，证明Na2SeO3的最佳添加时间是在发酵过程中，与提前在培养基中混入Na2SeO3溶液相比，此种方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。详细操作流程为连续20 min在121 ℃的环境下消杀Na2SeO3溶液和培养基中的细菌，然后完成129 h菌种发酵，将Na2SeO3以4 μg·mL-1的规格加入培养基，最后连续进行224 h发酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和营养保健价值研究展望

现阶段，鹿茸菇凭借自身鲜美的味道、丰富的影响、低廉的价格已成为市场中的新宠。国外学者在研究鹿茸菇时主要集中在抗肿瘤和免疫方面，即分子生物领域；而国内学者的研究重点主要集中在提取多糖等化学成分、驯化人工培训、分析营养保健价值、探讨生物学特征等方面。笔者认为在未来研究鹿茸菇的过程中应主要集中在以下方面：①在选择鹿茸菇培育品种方面，相关人员应合理利用定向筛选技术和杂交选育技术，不断选择培育出拥有更快菌丝生长速度、多抗高产、稳定性状的鹿茸菇品种，或利用杂交当地野生菌株，培育出可在当地快速生长的品种；②在发挥鹿茸菇营养保健价值方面，相关人员应与各种先进的分子生物学技术相结合，如染色质免疫沉淀法、蛋白质印迹法等，明确鹿茸菇中各种成分在抑菌、降血脂血糖、增强免疫力和抑制肿瘤等方面的作用，以此有效支持开发新型生物药物的工作。

5 结语

鹿茸菇从2013年开始工业化种植，经过6～7年的市场推广，已逐渐被消费者接受，因其风味独特、干香浓郁，已逐渐取代传统的茶树菇，并在干货市场上占有一席之地。同时，由于其在临床上的广泛应用，将会是一个新的药用菌研究领域，其有效成分的研究和开发也将受到越来越多相关人员的重视。但由于其不稳定的性质，在一定程度上也会造成不出菇和大面积种植难度高等问题。因此，在发展鹿茸菇产业时，不仅要抱有很高的期望，而且要审慎、理性地开展分析工作，从而促进我国鹿茸菌产业可持续发展。

参考文献

[1]苏标.鹿茸菇工厂化生产技术规程[J].农村新技术，2022（4）：19-21.

[2]李文佼，温世勇，张洪勇，等.鹿茸菇研究进展[J].中国食用菌，2022，41（3）：1-5.

[3]汤倩倩，孙育红.以稻草和鹿茸菇菌渣为原料的大棚畦式草菇栽培技术[J].中国蔬菜，2022（1）：118-120.

[4]张春柳.复合氮源及碳氮比对鹿茸菇工厂化栽培的效应研究[J].食药用菌，2022，30（3）：202-206.

[5]汤倩倩，章超，孙育红，等.以水稻秸秆和鹿茸菇菌渣为主要原料的草菇栽培技术[J].中国食用菌，2021，40（6）：34-36.

[6]程继红.名贵食药用菌鹿茸菇商业化生产现状与发展前景[J].食药用菌，2014，22（4）：194-197.

作者简介：王碧卿（1985—），女，福建安溪人，本科，助理农艺师。研究方向：鹿茸菇的种植和加工。