猕猴桃防腐保鲜贮藏技术的研究概述

王成栋　郭松　杨永标　肖莉

摘 要：獼猴桃是水果届的“维C之王”，富含丰富的氨基酸、钙（Ca）、钾（K）、铁（Fe）、胡萝卜素等，营养价值高，疾病预防效果好，具备抗衰老等多种功效，深受广大消费者青睐。而猕猴桃属于典型的呼吸跃变型水果，成熟期集中，采后很容易发生病变从而影响营养价值，且采摘期温度高，易出现失水、软化、腐烂等现象，因此，开展防腐保鲜贮藏技术研究对猕猴桃保鲜很有必要。本文着重分析当前猕猴桃防腐保鲜贮藏技术现状，从物理和化学技术等方面进行阐述，并提出合理建议，以期为广大猕猴桃果农开展防腐保鲜提供理论参考。

关键词：猕猴桃；防腐保鲜；贮藏技术；研究

Research Summary of Preservation and Storage Technology of Kiwifruit

WANG Chengdong GUO Song YANG Yongbiao XIAO Li

（1.Bijie Economic Crop Workstation， Bijie 551700， China; 2.Qimo Street Agricultural Service Center in Zhijin County， Zhijin 552100， China; 3.Bijie City Seed Management Station， Bijie 551700， China）

Abstract： Kiwifruit is the “king of vitamin C” in the fruit industry. It is rich in amino acids， calcium （Ca）， potassium （K）， iron （Fe）， carotene， etc.， has high nutritional value， good disease prevention effect， and has many effects such as anti-aging， and is favored by consumers. Kiwifruit is a very typical respiratory climacteric fruit， which is concentrated in the ripening period and is prone to pathological changes after harvest， thus affecting the nutritional value. In addition， the temperature in the picking period is high， which is prone to water loss， softening， decay and other phenomena. Therefore， it is necessary to develop the research on preservation and storage technology for kiwifruit preser vation. This paper focuses on the analysis of the current status of preservation and preservation technology of kiwifruit， expounds it from physical and chemical aspects， and puts forward reasonable suggestions， in order to provide theoretical reference for the majority of kiwi fruit farmers to carry out preservation and preservation.

Keywords： kiwifruit; preserve and keep fresh; storage technology; research

猕猴桃（Actinidia chinensis）是猕猴桃科猕猴桃属的一种落叶性藤本果树，又名狐狸桃、奇异果，在我国种植面积广泛。猕猴桃素有“维C之王”“长生果”“水果之王”等美誉，截至目前已经有一百多年的栽培历史，猕猴桃果实由于含有大量的维生素C和独特的风味，深受消费者喜爱，是由野生经过人工栽培驯化成功的果树品种之一。我国目前特有的猕猴桃品种就有44个种，属于品种最多的国家[1]。世界上的猕猴桃生产国还有新西兰、智利和希腊等，我国猕猴桃产业近年来不断崛起，其栽种面积和总产量在全世界排名第一，目前猕猴桃已经成为我国果树产业发展的新兴产业。在我国，猕猴桃种植主要集中在贵州省、四川省、湖北省等地，因其营养价值丰富、口感好深受广大消费者青睐。

猕猴桃是呼吸跃变型水果，且采摘期温度高，采后易出现失水、软化、腐烂、病变等现象，从而影响其营养价值、食用价值及经济价值，民间存在“七天软、十天烂、半月坏一半”的说法。基于此，本文对猕猴桃防腐保鲜贮藏技术进行概述并合理展望，以期为广大猕猴桃果农开展防腐保鲜提供理论参考。

1 猕猴桃防腐保鲜贮藏技术现状

猕猴桃采后储藏保鲜、销售过程中易发生腐烂、病变，会经历一段复杂的物理和化学变化过程，涉及猕猴桃乙烯的合成释放、果实细胞壁的分解与果实由硬变软、果皮颜色改变、芳香烃等物质的形成等。有研究表明[2]，猕猴桃采后保存的果实品质与猕猴桃品种、采收期及采后储藏方式有密切联系，主要涉及果实采后的呼吸代谢作用、乙烯的合成代谢及果实软化等生理变化。这是因为采后果实的呼吸作用为其正常生理代谢提供能量及代谢中间产物，从而促进果实成熟和老化，并参与果实自身的生理变化调控，果实由硬变软则是果实成熟、病变和腐烂的主要特征之一，软化过快易导致果实腐烂变质，失去食用价值、营养价值及经济价值[3]。

猕猴桃在我国历史悠久，种质资源丰富。传统猕猴桃果实的保鲜方法时间短、容量小，难以满足当下猕猴桃远程运输、异地销售的现实需要。经过国内外有关学者的悉心研究及广大果农、菜农长期的生产实践，目前在果蔬贮藏保鲜方面取得了大量宝贵的生产实践经验，创建出一系列成熟完善的贮藏保鲜技术，对猕猴桃防腐保鲜贮藏具有重要的促进作用[4]。

当前，我国猕猴桃贮藏保鲜技术形式多种多样，在采后的果实贮藏、保鲜、包装、运输、销售等一体化现代物流体系中，防腐保鲜贮藏技术发挥了关键作用，不同程度地影响果实的品质和贮藏时间[5]。除了培育耐贮品种外，延长猕猴桃贮藏期限的方法还有优化猕猴桃防腐保鲜贮藏技术等。如何有效抑制猕猴桃果实储藏过程中乙烯的合成及其作用、减弱呼吸强度、延缓果实成熟及软化，是猕猴桃采后贮藏保鲜技术的核心所在，也是广大科研学者的研究聚焦点。

2 猕猴桃采后物理防腐保鲜贮藏技术

物理防腐保鲜贮藏技术是采用物理方式对果蔬进行处理，从而達到延长贮藏保鲜时间的目的。物理贮藏保鲜方式是果蔬领域内应用最泛、使用最早的保鲜技术，但其处理手段较少、效果欠佳，目前研究多集中于贮藏温度、辐照剂量、气体成分等方面。猕猴桃中多采取低温、气调等贮藏技术。

2.1 低温贮藏

低温贮藏目前是猕猴桃保鲜贮藏中最广泛的贮藏方式，也是最简单最直接的贮藏方式，低温贮藏用到的技术简单且方便操作，贮藏过程也非常便捷，而且效果也很好，很适合大量的贮藏保鲜。但猕猴桃在冷库贮藏过程中不能与其他水果混存，必要时可采用乙烯吸收剂，因为水果由呼吸作用而产生的乙烯不但可以促进猕猴桃自熟，而且还能加速其腐烂进程[6]。同时，要加强库房管理，定期打开通风口及排气扇进行排气并加大检测频次，有效防止猕猴桃腐熟[7-8]。低温能够延缓果实本身有机物质的消耗，也可以抑制果实呼吸作用从而减少营养物质消耗和降低果实生化代谢，也可抑制猕猴桃表面微生物的增长。猕猴桃呼吸活跃，采取相对恒定的低温贮藏保鲜模式是减缓猕猴桃糖化和软化的有效手段，也能降低其呼吸量，但是温度不能太低，如太低会导致水果冷害，降低猕猴桃品质和保鲜效果。相关研究表明[9-10]，采取低温贮藏保鲜可有效抑制猕猴桃果实自身呼吸及其乙烯释放量和释放速率，降低猕猴桃营养物质的消耗，有效平衡其生理代谢从而实现猕猴桃果实保鲜。

2.2 气调处理

气调处理贮藏是通过抑制猕猴桃果实中细胞壁降解酶的活性，抑制猕猴桃果实呼吸作用，延缓养分降解，且延缓果实的软化进程，保持果实品质[11]。阚积红等[12]研究发现气调处理贮藏分为两种，一种是氧气的降低和二氧化碳的升高，另一种是自发式气调贮藏。如在0 ℃和2%～5%二氧化碳、2%～4%氧气条件下猕猴桃果实在6～8个月还能保持较好的硬度和品质，但是气调处理贮藏不仅要去除贮藏环境中的C₂H₄，还要注意将贮藏环境中的CO₂浓度控制在10%以内。因此猕猴桃果实通常使用纸箱或木箱包装，而且是加有带孔聚乙烯薄膜单层摆放，以保持累积CO₂和高温高湿，利于猕猴桃的长期贮藏[1-2]。气调处理贮藏保鲜技术出库、入库、管理都相当便捷，还有很强的可操作性，但也存在部分技术瓶颈有待进一步研究[13]。

3 猕猴桃采后化学防腐保鲜贮藏技术

化学防腐保鲜技术是采用一系列化学药品、植物生长调节剂对新鲜果蔬进行加工处理，进而延长果蔬贮藏时间，实现保障果蔬食用及营养品质的目的。其作用原理主要是减弱果实呼吸强度或降低果实内乙烯的释放量，通过减少或去除果实表面致病菌来抑制猕猴桃果实的腐烂和变质[14]。二氧化氯（ClO₂）、1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）、生理调节剂等在猕猴桃贮藏保鲜领域应用广泛。

3.1 二氧化氯（ClO₂）处理

二氧化氯（ClO₂）通过抑制乙烯的合成速率，减少猕猴桃采后果实自身产生的C₂H₄，有效减弱POD活性及果实的呼吸强度，减少或阻碍腐败菌生成，提高猕猴桃果实的贮藏保鲜质量。ClO₂是通过世界卫生组织的杀菌剂，具有较强的灭菌活性，ClO₂作为杀菌型高效防腐保鲜剂被广泛用于保持食品质量以及安全控制等方面，作用原理是对猕猴桃果实进行全面杀菌，而且抑制猕猴桃果实中的蛋氨酸的分解，对猕猴桃果实原来的外观、品质等特征的影响非常小。使用ClO₂可增强对病毒细胞外膜的渗透效果，还能与氨基酸类的酪氨酸和色氨酸反应使蛋白质变性[15]。此外，经过ClO₂处理能降低果实细胞的呼吸速率和乙烯的合成来延迟果实的成熟、腐烂及病变，同时提高超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活性，延缓猕猴桃果实后熟衰老进程，延长保鲜贮藏及销售时间。喷施适宜浓度的ClO₂溶液能更好地保持猕猴桃细胞膜的完整性，降低猕猴桃的呼吸强度，从而达到防腐保鲜贮藏效果。

3.2 1-甲基环丙烯（1-MCP）

1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种乙烯（C₂H₄）受体抑制剂，能有效阻断C₂H₄与受体蛋白的结合和信号传导，同时它自身具有稳定、高效、无毒等特点，施用1-MCP是当前果农菜农使用较多的保鲜贮藏技术之一[3]。现有研究表明[12]，施用1-MCP能有效减缓猕猴桃果实在贮藏、销售、转运期间硬度下降，切实提升猕猴桃保鲜成效、食用口感及后熟品质，保持猕猴桃贮藏至销售期间的品质。1-甲基环丙烯能通过减少猕猴桃自身C₂H₄的产生及在贮藏过程中其对C₂H₄的响应来保持猕猴桃果实的硬度，降低猕猴桃贮藏期间C₂H₄释放量，切实加强猕猴桃果实伤口愈合，降低猕猴桃果实软化、腐烂，提升猕猴桃食用营养价值及经济价值。

4 展望及建议

我国的猕猴桃产业贮藏保鲜技术相对滞后，起步较晚、发展较快，开展猕猴桃果实采后防腐保鲜贮藏技术的研究与应用探索对助推我国猕猴桃产业的快速、优质、高效发展具有重要意义。目前对猕猴桃果实的研究主要集中于果实品质和风味方面，而对猕猴桃采后果实的防腐保鲜贮藏技术研究相对较少。猕猴桃果实在防腐保鲜贮藏过程中的不同贮藏方式必然会影响其耐贮性，目前对具体防腐保鲜作用机理及过程的研究还少之又少，且其他环境因素对果实贮藏期的影响也需要進一步探索。目前采用的化学贮藏保鲜方法具有成效高、成本低等优点，但消费者不易接受。同时，过量使用保鲜剂不仅会使致病菌产生抗药性，还会影响消费者食用安全和对环境造成不良影响。将来，探索研究综合物理、化学、生物的复合防腐保鲜技术，做到优势互补，对广大果农、菜农的实践应用具有重要意义。

参考文献

[1]魏玲.柠檬醛对猕猴桃采后软腐病的防治机理及保鲜效果研究[D].南昌：江西农业大学，2021.

[2]刘笑宏，赵玲玲，牟红梅，等.猕猴桃采后保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2021，21（11）：121-128.

[3]王绍华，杨建东，段春芳，等.猕猴桃果实采后成熟生理与保鲜技术研究进展[J].中国农学通报，2013，29（10）：102-107.

[4]沈祖广，俞朝晖，郭蕊.基于纳米微球技术的香蕉/猕猴桃保鲜纸箱[J].包装工程，2018，39（3）：7-11.

[5]师媛媛.鲜食葡萄采后保鲜产业化的技术措施[J].新农业，2018（5）：29-30.

[6]李庭铂，袁哲.微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用[J].中国果菜，2022，42（1）：34-37.

[7]黄元彬，吴洋，李玉珍.猕猴桃采后生理变化及贮藏保鲜技术研究进展[J].南方农业，2018，12（34）：59-61.

[8]赵赛岩，韩爱云.猕猴桃采后必要处理及保鲜技术研究进展[J].现代食品，2020（21）：20-22.

[9]侯丽君，刘英梅，张金华.生物防腐保鲜膜在水果保鲜中的应用研究[J].食品与药品，2018， 20（4）：271-274.

[10]王曙文，代永刚，牛红红.国内外果蔬生物保鲜技术的研究进展[J].农产品加工（学刊），2008（12）：110-113.

[11]黄文俊，钟彩虹.猕猴桃果实采后生理研究进展[J].植物科学学报，2017，35（4）：622-630.

[12]阚积红，贺可伦.猕猴桃保鲜贮藏技术研究进展[J].中国果菜，2019，39（6）：23-26.

[13]张维，黄余年，张群，等.猕猴桃采后贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2021，21（5）：139-145.

[14]宋丽君.一氧化氮处理对猕猴桃果实的保鲜效应及其生理机制研究[D].杭州：浙江工商大学，2016.

[15]李明月，万如意，臧建磊，等.猕猴桃果实贮藏保鲜研究进展[J].现代农业科技，2018（21）：245-246.