有关吃红薯的8个问题

范志红

到了冬天，很多人都会爱上热乎乎的烤红薯。它又香又甜，美食魅力难以抗拒。此前，我和学生们在例会时一起制作美食，其中之一就是微波炉+空气炸锅制作的烤红薯。发到网上之后，引来了很多人的问题：

听说烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？

紫薯和红薯有什么差别？

……

红薯属于甘薯的一种。这里就把甘薯相关的食品知识给大家科普一下――

1.甘薯的颜色是什么色素带来的？

甘薯有各种皮色和肉色，从纯白色、淡黄色、橙黄色到紫色的品种都有，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花薯”。黄色和橙色来自于类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自于花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。

2.甘薯里到底有多少淀粉和糖？

甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%～20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%～20%，味道比较甜，这样的甘薯就适合鲜食了。

3.冬天的红薯为什么会更甜？

可溶性糖就是能够溶于水的那些糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括低聚果糖。凡是让人感觉甜的糖，都是能够溶于水的，对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃。在冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害。所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜。

4.甘薯里有不同消化类型的淀粉？

甘薯中的碳水化合物，除了糖还有淀粉。从消化角度来说，通常把淀粉分为3个部分：快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。

快消化淀粉能够被人体消化，而且能快速升高血糖，对消化不良的人来说，快消化淀粉能减轻消化系统的负担，更快地提供能量。但对需要控制血糖的人来说，一下子吃进去太多的快消化淀粉，对控血糖能力会是一个很大的考验。

慢消化淀粉也能消化，可以缓释能量，但因为消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖稳定。抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收，几乎不升高血糖，而是进入大肠，被微生物所分解利用，产生气体和短链脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处，大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良问题。

5.红薯烹调之后，淀粉和胡萝卜素更好吸收？

有研究发现，把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟，会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟，却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较）。煮也会增加糖含量，但因为部分糖会溶入到水中，所以感觉并不那么甜。研究者认为，可能是微波加热促进了淀粉的降解，产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等。

蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的变化就不一样了。煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。

所以，吃熟甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，都会升高血糖反应。相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些。不过，微波烹调也有一个好处，烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍，可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解，而且能更好地从细胞中释放出来，所以实际得到的数量就会增加。

6.不同颜色的甘薯在营养上有何差别？

有学者研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都呈正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28～117毫克/100克之间，其中紫薯品种明显高于黄肉品种，胡萝卜素含量在0～9.8毫克/100克之间。所以，吃橙黄色薯肉的甘薯，和吃胡萝卜一样，都是补充胡萝卜素的好方法。测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。

7.烤红薯都会产生致癌物？

烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160～180℃时的丙烯酰胺产量最大，而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。

虽然人们并不希望吃进去太多的丙烯酰胺，但又难以对它敬而远之。这是因为，丙烯酰胺是在美拉德反应过程中产生的一个副反应。油条、薯条、鸡米花在油炸时变黄，面包、饼干、蛋糕、烧饼等在烤制时表面变褐，烤鸭、烤鸡烤制后表面红艳香浓……这些都是美拉德反应带来的。

一般来说，对于同一种食物，美拉德反应的程度比较高，烹调后黄褐色比较重，质地比较香脆，则丙烯酰胺的产量也会比较大。油炸也好，烤箱、煎锅、空气炸锅也好，道理都是一样的。

不过，丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包饼干蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的。

8.吃了空气炸锅烤的红薯片会感觉口干舌燥嗓子疼？

虽说如此，还是有一部分网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火，表现为口干舌燥、嗓子疼痛，甚至脸上长痘痘。其中，可能有两方面原因：

一是烤制食物（包括空氣炸锅烹调的）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降，就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适。

二是烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质，简称为“促炎成分”。其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高。

如果温度过高，还会产生多环芳烃类物质，油脂氧化聚合产物，这些都是促进炎症反应的东西。促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘，或让痤疮更加严重。所以，如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应，油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因为它们也是促进炎症的。吃的时候，多吃生的蔬菜水果来搭配它。

总之，每一种食物都有自己的优点和缺点，甘薯也不例外。吃了对健康有什么影响，只要细细体会，身体自然会告诉你的。