菜花鳢?鳖裙羹

宫凤华

栖居海陵小城，格外怀想故园春日水鲜塘鳢鱼和鳖裙羹。一有闲暇，我便来到水乡，伫立在河边菜花丛中，天地简静，菰蒲凝绿，乡愁空旷无边。远处河边有挽裤脚捡清明螺的村妇，人面桃花相映红。

美食家聂风乔曾赋诗赞誉春日水鲜虎头鲨：“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片腮帮肉，饱沃清鲜又几家？”清代李渔在《闲情偶寄》中说：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”甲鱼鲜活，炖汤、红烧、清蒸都很美。

菜花点亮乡村，乡村处处流光溢彩，吉祥的村庄蓄满乡愁。此时的虎头鲨肉质肥美，故名“菜花鱼”。苏州称塘鳢鱼，杭州则叫土步鱼，苏中一带叫蒲鱼、虎头鲨。塘鳢鱼与青螺、青虾、春笋、青韭为江南五大春菜名鲜，成为春日水乡人家餐桌上的佳馔。

塘鳢鱼清蒸、红烧、炖汤、油炸皆可。其通体瓦灰色，头和鳃都大，嘴阔而广，上下唇有一排小钉似的细齿，鱼鳞极细。塘鳢鱼浑身粗糙，极易抓捏，性情温和，喜欢潜伏在水草中，一动不动。

遥记儿时，我们来到清亮河边，把小瓦插进蒲鞋里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥压紧鞋的四周。我们则爬到岸边的桑树上，品尝着紫红色的、酸甜的桑葚，吃得嘴角满是紫色。过一段时间，我们就来到沉鞋的地方，慢慢地提起引绳。鞋上了岸，里面准有一条塘鳢鱼趴伏着，摇着尾巴，很不情愿别人搅扰其清梦。

钓塘鳢鱼时，在一截铝线中间系上插秧用的尼龙线，尼龙线另一端系在一根削尖的小木棍上，就成了盛鱼的叫“串子”的工具。春风骀荡，荷叶摇曳，远处圩堤上有水牛剪影，牧歌悠扬，一派古雅意蕴。

所获塘鳢鱼在木桶里养个三五天，不成问题。等木桶里的塘鳢鱼够烧一盘时，母亲便从缸里拧出几把咸雪菜，烧个雪菜煮塘鳢鱼，那绝对是清醇可口的乡间美味。

塘鳢鱼一身都是蒜瓣肉，白嫩、丰腴，味道极鲜。取几条洗净入锅，熬汤尤佳。再放入几块豆腐，汤沸盛于青花碗里，撒些青蒜花，汤汁雪白、黏稠，浓香直扑鼻翼。抿一口，啧啧，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。难怪乡贤汪曾祺深情描述：“苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”

最喜乡间美味红烧塘鳢鱼。塘鳢鱼“刺啦”入锅，佐以青葱、姜末、红椒，起锅盛入白瓷盘里，再丢一撮芫荽，撒上胡椒粉，色泽明艳，浓香扑鼻。尝之，顿觉肉质鲜嫩，味道鲜美，令人颇有不知今夕何夕之感。塘鳢鱼清炒时可配上嫩笋和木耳，其腮帮上的两块肉筋道细嫩，大家争相搛食，啧啧称赞。也可焖蛋，佐以葱段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不逊于银鱼炖蛋。糖醋虎头鲨，酥脆香甜，色美味浓，风味十足，令人沉醉于鲜美的乡土菜肴中。

有道苏州名菜“咸菜豆瓣汤”，菜绿，豆白，汤鲜，其中“豆瓣”原料就是乡间塘鳢鱼的两块腮帮肉。味道活泛鲜美，集全身之精华。此菜荤素搭配、相得益彰，清淡的调味让鱼肉更鲜美，深得食客的青睐。

陆文夫在《姑苏菜艺》中说“头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。”

乡贤郑板桥任山东潍坊知县，得知一乡绅家有一道美食叫黄焖甲鱼，特意去品尝，一吃果真忘不掉。就跑到乡绅家厨房，让厨子重新做一遍给他看。学成以后，他亲自下厨做给朋友们吃。郑板桥的黄焖甲鱼特地加入了蘑菇、海参、鱼肚等辅料，味道鲜美，流芳至今。

甲鱼又名团鱼、王八、鳖等，形似乌龟，吻突尖长，头形似蛇；腹部青白，趾间有蹼；背部灰绿，边缘有厚实滑润的裙边。

家乡渔人钓甲鱼颇见匠心。把缝衣针的针鼻夹掉，用结实的尼龙线从针的中间系紧，另一端系在白色的泡沫塑料上，鱼钩便做好了。如法炮制，做几十个待用。把新鲜的猪肝切成丁，穿在甲鱼钩上。

暮色蒼茫，拨开河边的茼蒿、蒲草、水蓼，把甲鱼钩小心翼翼地放到河边。鱼钩一般丢在离河岸一米左右的水中，水草密集、芦苇茂盛处是甲鱼最理想的藏身之所。钩丢在水中，泡沫塑料就丢在芦苇或水草上。

翌日清晨，踏着露水，来到河边收鱼钩。收钩时，会钩到或大或小的甲鱼，小心地把甲鱼从钩上取下来。大部分甲鱼的嘴角都被刺破，鲜血直流，但不至于送命。

也有人射甲鱼。取一硬扎的竹片做枪身，枪身的托处装一转轮，转轮用来收放钓线，钓线的一头系一钓砣，钓砣往上每隔一寸扣一副钩。甲鱼隔一会儿就会浮出水面吸气。静伏水边，见水面冒泡，隐约出现一对小鼻孔时，猛地立起身，瞄准出现小鼻孔的方位，将枪头的钓砣甩过去。待钓砣落入甲鱼附近水面时，稳住转轮猛地一拉，那张牙舞爪的甲鱼就上钩了。甲鱼在水面上挣扎、沉浮，一股殷红的甲鱼血，染红了一片水域。

小时候，大队里的鱼塘快干时，我们会提着小木桶，蹚到塘底扒淤泥里的甲鱼和泥鳅。我们的手上、脸上、身上都是黑黢黢的淤泥，可脸上却洋溢着喜气和自豪，木桶里早养着几只碗口大的甲鱼了。甲鱼壳晒干，可用来串钥匙，等糖担子来还可以换棉花糖吃。

甲鱼吃法颇多，有清蒸甲鱼、白煨甲鱼、红烧甲鱼、冰糖甲鱼等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋甲鱼汤，袅袅热气中，是食客们的啧啧称赞声。

阳春三月，炖一锅甲鱼汤待客，颇有田园诗情。汤中掺入枸杞、莲子，加几块雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，汤中甲鱼、豆腐诸食材慢慢翻滚，缠绵悱恻，卿卿我我，纯粹的、粗粝的、质朴的甲鱼香，似远归的故人。院外柿叶飒飒，天色靛青，有一种天长地久的缥缈和恍惚。屋内弥漫着鱼香，覆盖着宁谧。结庐在人境，而无车马喧。举杯投箸之际，是一种田园生活的清苍疏旷，是一种无羁无绊的浮世清欢。

甲鱼四周的软肉，亦作“鳖裙”，乃肉质最美的部位。将甲鱼宰杀清洗后入锅，先煸炒再慢炖，加入猪油，直到汤汁起黏，并出现红亮的光泽，筷子一戳就通为好。搛之品尝，柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，实是水乡至味！在乡下喝甲鱼汤，有清凉古意。其情形，有丰子恺漫画神韵。

母鸡炖甲鱼，特鲜美，令人不忍停箸。将甲鱼和肥鸡放进锅里炖，加入花椒、生姜、葱花、豆酱、枸杞，大火煨熟，出锅熟烂香美，味道清爽。乡贤郑板桥独爱甲鱼炖鸡。在汤里加了海参、鱼肚、口蘑，先煨后焖，味尤鲜美，遂有“黄焖甲鱼”流传苏鲁一带。

《随园食单》记载甲鱼的六种烹法“生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳”，现今以前五种最常见。各地烹饪方法迥异，红烧甲鱼裾爪、水鱼裙边是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂。此菜以甲鱼、母鸡分喻霸王、虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇，营养丰富。红烧甲鱼属于闽菜系，此菜荤香醇厚，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。松茸鲍片炒裾边、杏圆花胶炖水鱼、荷叶火腿鲜菇蒸水鱼是粤式风味。山东潍坊的黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，它的成名与郑板桥有关。

栖居水乡，月光小院中，黄发垂髫，围桌啜饮甲鱼汤，恬淡平和，乡愁涌动，令人想起老树的画，想起苏轼“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。品咂儿时塘鳢鱼、昂嗤鱼、甲鱼、翘嘴等水鲜，舌尖上的幸福与亲情洋溢的温馨，令人恍若隔世。每每桌上鱼刺堆积，清风飒至，月光清澄，蛙声盈耳，顿觉时光绵软，尘世的幸福伸手可触。

（作者单位：江苏省泰州市海陵区渔行实验学校）

（插图：爪 爪）