北京华天集团：打造老字号联合舰队

一座城市，一种味道。美食，带来最直接的幸福感，也让人更加读懂一座城市。

有这样一些老字号，它们拥有悠久的历史文化和精湛的烹饪技艺，见证了北京城近百年甚至数百年的变迁，也陪伴着京城百姓走过一个个春夏秋冬。它们的名字在千家万户口口相传：同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、庆丰包子铺、护国寺小吃、二友居、延吉餐厅……它们是北京的味道，它们的背后都有一个共同的名字——北京华天饮食控股集团有限公司。

北京华天饮食控股集团有限公司是以餐饮老字号为主营业态的大型餐饮投资集团，也是全国拥有老字号品牌最多的企业之一。华天集团系统拥有29个品牌，其中20个品牌被国家商务部先后认定为中华老字号；拥有非遗项目主体12个，其中鸿宾楼全羊席制作技艺、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技艺、天福号酱肉技艺入选国家级非遗名录。

作为老字号联合舰队，华天集团对传统文化和技艺传承十分重视，把保护、传承和发展老字号优秀技艺文化，作为自己的重要历史使命，持之以恒地付出不懈努力。同时，华天集团不断适应市场变化，围绕顾客需求，积极推进体制机制、产品研发、管理运营、品牌形象等方面创新升级，经济效益连年稳步提升，社会认可度和美誉度不断增强。

诚信第一 安全放心

餐饮业直接面对消费者，对食品安全的管控要求更高更严。华天集团始终坚持“以客户为中心，诚信第一，放心安全”的经营理念，食品安全管控工作贯穿华天集团及旗下各品牌餐饮企业生产经营的全过程。

华天集团把企业食品安全监控的体系化建设作为重点，统一制定了全面涵盖各个环节的管理制度文件，并汇编了“食品安全管理体系”、“原材料采购管理”等手册性文件，形成了比较完备的质量安全管理规范体系。

为了实时监控人员证件、后厨操作、设备、异物等维度，华天集团引入智慧食安系统，旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居肉饼、庆丰包子铺等多家老字号餐厅都已引入使用，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现24小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。

在安全生产方面，华天集团借助巡店助手系统，实现各门店安全隐患排查治理全覆盖，实现全员定岗定责、实景拍照、责任到人、隐患治理可溯源等多项功能，为安全再上一道“保险”。

近年来，华天集团在餐饮老字号中率先完成直属门店的“明厨亮灶”工程，通过餐厅内的大尺寸液晶顯示屏，或是玻璃明档等形式，将后厨操作间公开向顾客展示，便于顾客实时监督，也使顾客能够欣赏到厨艺操作的过程。华天集团还与第三方专业公司合作，引入“神秘顾客”监督检查体系。由第三方公司对所属庆丰包子铺、二友居、同和居等品牌进行“背靠背”方式的暗查，从消费者的角度提出整改意见，使服务质量、菜品质量得到明显改善。

传承保护 不忘初心

餐饮老字号历史悠久、文化底蕴深厚、风味工艺独特，它记载了城市的风土人情和历史沧桑，是城市历史文化的重要组成部分。

华天集团率先探索建立现代新型学徒模式，设立传承机制，主推老字号餐饮技艺集体传承。通过这种形式，有课程、有安排、有考核、有奖励，学员都能得到很好的提升。华天集团还设计了不同等级的传承班，分为中级班和高级班，通过不同标准来选拔符合要求的学员参加学习，通过一段时间的试点，成效良好。师傅们教学的热情高涨，学生们也特别愿意学习。通过这种方式，老字号的技艺在年轻一代能够得到更好、更扎实的掌握。老字号的特色菜、看家菜，还有一些基本的理论和实践的技法，包括厨德，都能够得到更好的传承。目前65位技艺传承人，共收入240余人。华天集团共拥有技术人才500多人，技师和高级技师170人。多名优秀技术骨干荣获北京市第十二届商业服务业技能大赛等重量级大赛奖项。多名大师被认定为2022年“北京老字号工匠”。