南阳浆面条

李文卿

俗话说“秦岭淮河一条线，南方大米北方面”，秦岭——淮河一线是中国南方和北方的地理分界线，南方以大米为主食，北方的主食，面条则是家常饭，而浆面条是河南独有的风味小吃，尤其兴盛于南阳和洛阳，几乎家家会做，人人吃过。

浆面条，就是用磨好的绿豆或者豌豆浆发酵后的乳白色浆汁下的面条，味道酸咸鲜香，汤稠面软，具有天然的、酵香的酸味。浆面条微酸开胃、浆香糊口，且食后能助消化、解酒解腻、营养丰富，搭配合理，风味独特，是独具特色的经典小吃，也是南阳传统的大众小吃之一。在南阳，可以说浆面条是老少皆宜、贫富皆爱、人人爱吃的最平民化的吃食，喝惯了浆面条，隔一段时间没有喝，你会想得慌，因为这个浆面条，虽说平凡简单，好吃不贵，却没有别的东西可以替代。

王莽撵刘秀的故事发源于南阳，在南阳流传许久，光武中兴的功臣二十八星宿也大多数是南阳人，浆面条也有一个来源于刘秀的传说：相传东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至南阳附近，见到一户人家，便想讨些饭食，可主人贫穷，只有擀的几把干面条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐，也顾不了许多，主人就舀了几瓢酸浆，把面条、菜叶、杂豆下入锅内煮熟。饥饿之人闻到浆味，觉得香气扑面而来，刘秀狼吞虎咽，吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的浆面条念念不忘，以至于御宴中就有了浆面条这道主食，流传至今。

做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆汁发酵变酸，粉浆就做好了。浆汁不宜太酸，酸则倒牙，也不宜太淡，淡则无味，一般用隔天经过发酵的浆汁。好的浆汁一般是白中透绿、口感微酸、豆香味清纯。

但一般老百姓不必自己来磨浆做浆，一般都是去“浆坊”舀浆，花个五毛或一块钱上“浆坊”舀两瓢浆，回家做浆饭，再加上两块钱面条和一块钱黄豆芽，或者加一把芹菜芽，便能够做一大锅浆面条，够一家人吃了，省事得很。

南阳的“浆坊”就是做浆、卖浆的地方，都在南阳老城区，菜市街中段有一家，联合街与东马道口，往四中去的上坡处有一家，菜市街南头护城河的闸口处有一家，都是数十年的老店。浆稠、味美、价廉，老城人常常光顾，很多人专门找舀浆处，开车跑老远来老城区，只为灌一两块钱的浆汁，只是想喝那一碗酸咸鲜香、汤稠面软的浆面条，因为这是童年的味道、记忆的沉淀，隔一段时间，需要温热一下，愈久弥香。

我小时候，是20世纪八十年代，还有一个专门拉车卖浆的大婶，在南阳市老城区四中后边的连家大院住，每天拉着一个浆车，浆车是为盛浆卖浆特制的，用木片箍成一个椭圆体的大桶与车为一体，大婶拉着浆车，边走边大声吆喝着。

这个浆车和卖浆的吆喝声，可能陪伴了许多南阳人的成长，只是慢慢湮没在岁月里，留存的，唯有浆面条的酸香味，和那沉淀于记忆深处的感觉。引壶卖浆者之流，才有老城的烟火气，因为他们最贴近生活，贴近千家万户。

浆舀回来后，不要加水，做饭时把浆汁直接倒在锅里，煮至70℃的时候，锅中将要开却还没有开，浆水的表层泛起一层白沫。这时，要用勺子把浆沫轻轻打散，加入一勺香油，搅动一下，待浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，转眼间锅就要开了，要立即下入面条，面条滚后再下入提前炒好的黄豆芽、小白菜、芹菜等配菜，最好再放一大勺油炸的糊葱花，饭出味。想吃稠饭的，可以待锅滚后勾少许面芡，让浆汁稠稠的。有的人只是把芹菜芽用小磨油和鹽腌一下，不必炒，在面条快熟时下入，这样更有芹菜味。

“生浆入锅，香油杀沫，不等锅开，面条下锅”，这就是做浆面条的诀窍。好的浆面条，应是面条筋而不断、汤汁浓而不糊、味香而微酸，味美适口，回味悠长。浆面条喝起来，香中带酸、酸中有淡、淡中带咸、咸中出鲜、浑然天成，真是耐人品味，食后让人有一种荡气回肠、饱而不厌的感觉，但却不张扬、不作秀，软软的，稠稠的，貌不出众。

一碗浆面条，端在手里、嚼在嘴里、吞进肚里，这一份让人锅边踮脚的期盼，才算不负初衷。时间长未喝浆面条时，一旦做好了放你面前，能一下子勾起你的味蕾，让你真的有一种想连喝三碗的冲动！

浆饭做好后应趁热吃，浆面条酸香适度，喝着抓口，第二碗比第一碗酸，第三碗比第二碗酸，浆汁做成饭后还会持续发酵，因此越喝越酸，当然，这个变化是很微小的，但是很多南阳人喝着喝着会说一句：“嗯，这一碗比上一碗酸些！”既能表现出对浆面条的喜爱，又能让你觉得他是一个细心的人，也算是对吃饭比较投入吧！南阳人喝浆面条很多能连喝三碗，那真是一碗比一碗香，有层次有深度，渐入佳境，妙不可言！浆面条是慢慢喝的，生活是需要细心品味的，品味出来的乐趣是只有自己知道的，虽说细微，却自有妙处，不可言说，需要体悟。

做浆饭时，千万不可让浆汁溢出锅，成为“粉浆”，南阳话叫浆“懈”了，那样就不好吃了。正确的做法应该是：浆在火上时，待浆汁鼓起将要起沫时，在锅里放一勺香油，用筷子朝一个方向搅动，将浆沫搅下去，继而再下入面条放入配菜。有的南阳人做浆饭时，浆汁倒入锅中后，随手先撒一小勺面粉，搅匀了，再加热，这样做出来的浆面条自然黏稠，也不会“懈”。

浆面条的四大标配是黄豆芽、芹菜芽、小白菜、糊葱花，再配以细粉条，加辣子、姜丝、葱花、花生仁等调料，尤其应多加香油，加香油可以让面条喝着光，不舍得放油不行，因为如果放油少了，做好后的面条会有浆的涩味，不好喝。做时应勤搅锅，否则会因浆汁浓而煳锅底。

当然，有的家做浆面条更讲究了：喝浆面条配油炸花生米，再佐以韭菜花或辣椒油，绿白红是好看，酸香辣是好喝，还有豆腐乳和糖蒜、腌黄豆等小碟配菜，可简可繁，丰俭由人，看是素饭，却啥味道都照顾到，生生能把人的馋虫给勾了去，好吃不贵，吃了健胃！

南阳人待客，往往是先上几个凉盘，饭前小酌，然后上正菜，酒后再上主食，品味那浆香糊口、微酸开胃的浆面条，让客人赞不绝口，其乐无穷。宴会席上，酒足之后再吃碗浆面条，才算得上真正的酒足饭饱。

浆面条之所以被人们所喜爱，除了其味美好吃外，还在于浆面条营养丰富，具有很好的保健功能。绿豆含有丰富的蛋白质，蛋白质含量是禾谷类的2至4倍，绿豆蛋白质中的氨基酸是禾谷类的2至5倍。绿豆、豌豆经过发酵后，在微生物的作用下，可产生多种新的对人体有益的生物活性成分，尤其是能产生大量的有机酸和维生素B。因此，浆面条的营养更全面，更容易让人体吸收，其保健功能也更好。

浆面条是浆、面共煮，搭配合理，具有健脾开胃、营养丰富、利于消化的特点，且价钱低廉、简单易做，是真正的大众美食。老百姓吃浆面条是为填饱肚子，隔三差五改善一下口味，酒足饭饱之人吃浆面条是为消化过多的油腻，所以，浆面条成为贫富皆宜的大众化食品。吃多了，吃久了，经受住时间和舌尖的双重考验，也就成为南阳人心中永远的家常美味。

相濡以沫如浆面条，经过时间的熬炼，已过滤其当初的万紫千红，只剩下不温不火的本质，不动声色地讲述着岁月的故事。想要领悟其中的真谛，就需要一颗落尽浮华的平实的耐心，更需要一个朴素的甚至是卑微的，但却是真实的承诺。红尘有爱，是藏在那些看似平凡的饭食中，等着人们去发现，去感悟。

浆面条说是面，却更像是羹汤，用浆的酸度提鲜，咸味适口，香气回味，这么简单平凡的一碗浆面条，能有着如此丰富层次的味道，没吃过的是真的很难想象得到，也理解不了。不管是绿豆浆还是豌豆浆，浆汁本是做绿豆、豌豆淀粉的副产品，最初几乎是没有用的东西，往往倒掉，用浆汁来做浆面条，秉持节俭的原则，就地取材，还能美味。物尽其用，是对食物最大的敬意。

普通食材之间的调和，就能够做出美味，这是一种转化的智慧，而且简直是化腐朽为神奇的举动，怪不得能让那么多人爱之弥深、恋恋不舍，我不得不敬佩河南这片土地的劳动人民，极简朴之中竟能孕育出美食的秘境！

北方人的主食就是面条，可是如果天天是面条也会喝够，人们对于主食，也是穷尽了最大的耐心与想象力，浆面条的出现，绝对是北方主食的一个提升！浆面條简单易做，却口感丰富，默默地养活了我们这一代、上一代还有更早的人，平凡的食材，带来不寻常的滋味！

作为家常的平民美食，浆面条却让那么多人吃出快乐，尤其是洛阳和南阳，这两个城市有太多的人喜欢喝浆面条，已经把浆面条当做是自己家乡的味道，成为当地小吃中不可或缺的美食，定格在心底的记忆深处。我不知道，这是不是古城的特色？算不算是河南这片土地上人民对于美食的智慧？

一道菜、一种小吃、一种味觉，构成了远离家乡的人们在记忆中的家乡场景，家乡的味道，就是身处在异乡的人们和家乡情感的纽带，轻易地便能触动他心底最柔软的部分。

能勾起游子乡愁的，也只有最本土特色的食物，特别是南阳人出差出门在外的，在外地一般喝不到浆面条，时间长了就想，魂牵梦绕，说就想喝一碗老南阳的浆面条！大饭店的厨师想做，但舀不到浆汁，就以鸡蛋清调和白醋替代，用此法下面条，也酸、也黏，但味道与浆面条差远了，喝不了三大碗了。童年时的味觉习惯，一旦形成，便沉淀于你的记忆深处，对家乡的怀念就以小吃的形式而具体化了，无论你走到哪里，一生都无法改变。

浆面条的味道，是一种安心舒适，是一种温暖眷顾，是俗世红尘中的洒脱不羁，是相濡以沫、相忘于江湖中的不老人生，这也就是，家的味道。寻寻觅觅之后，是食物告诉我们，心里一直有一个家，浆面条，便是如此。

最平民的滋味，也最能代表故乡的味道。

责任编辑 郝芳艺