安溪：以茶为名

苏枫

得天独厚 安溪被称为气净、水净、土净的“三净之地”，独特的地理元素使安溪铁观音从出生开始就赢在了起跑线上。

福建省安溪县是中国乌龙茶之乡、世界名茶铁观音的发源地。2016年以来，安溪铁观音连续四次位居中国地理标志产品区域品牌价值茶叶类第一，荣获中国十大茶叶区域公用品牌。由安溪铁观音衍生出来的生态系统、生产系统、文化系统，更是成为中国茶产业的突出代表和符号。

2022年5月20日，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织（FAO）正式认定为“全球重要农业文化遗产（GIAHS）”。

同年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。该项目包含安溪县乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）等。

安溪铁观音再获世界级名片，成为全球性的“双料”文化遗产。

金秋十月，安溪铁观音迎来秋茶采摘季。B站纪录片《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》，记录了安溪铁观音从茶园里的一片树叶到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

根据科学实验，安溪铁观音所含茶多酚、氨基酸、维生素等高于其他茶类。神奇、独特的“半发酵”制茶工艺，使它具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳。在浩瀚的茶故乡中，安溪是幸运儿：年平均气温16℃～21℃，年降雨量1800mm，相对湿度80%以上；千米以上的高山近3000座；红壤或沙质红壤，微酸性……这些独特的地理元素使安溪铁观音从出生开始就赢在了起跑线上。

安溪被称为气净、水净、土净的“三净之地”。从1915年至今，在历次的官方和非官方组织的“十大名茶”评比中，安溪铁观音均榜上有名。

安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代，至今已有千年历史。清代雍正、乾隆年间，因该县所产茶叶品质特异、乌润结实、沉重似铁、香韵形美、犹如观音，故此得名“铁观音”。

明成化年间，安溪县茶农结合实际，发明出一套半发酵的独特制茶工艺，并根据季节、气候等不同情况，采用“看青做青”和“看天做青”技术，制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三部分。采摘工艺一般以人工手采，采摘标准以嫩梢芽叶形成驻芽时，采下驻芽二三叶。一年可采4至5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。

铁观音初制工艺包括晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。其中，尤其关键的是“摇青”，既要考虑气温、湿度，又要密切留意茶青颜色、香气、柔韧度的变化，悉心调整摇青的力度、次数和时间。最终经过筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道精制工艺流程，才能形成铁观音独特的色、香、韵，成就一杯香高韵足的铁观音。

讲究物候时令的工序，融通自然生机。在千年的产茶历史中，安溪逐渐形成了从传统铁观音品种选育、栽培、病虫害防治、茶园生态系统管理、茶叶采制工艺和茶的相关文化为核心要素的复合农业系统，并为中国茶业发展做出三大重要贡献：一是发明乌龙茶半发酵制作工艺；二是培育了铁观音茶树品种，至今仍保留有铁观音母树，丰富了世界茶树基因库；三是发明“短穗扦插”茶树无性繁殖技术，对我国茶树良种的选育、大面积茶树良种苗木的繁育做出巨大科学贡献。

“安溪人真好客，入門就泡茶”。在安溪县，亲朋见面斗茶、迎宾待客品茶、婚丧嫁娶敬茶、敬佛礼茶，茶已经成为一种生活方式。安溪人对铁观音的诚敬之心，氤氲出一方茶文化。

“茶文化仪式展现了当地人民对自然的尊崇，以及在大自然面前谦逊的态度和感恩的心情。”全球重要农业文化遗产科学咨询小组主席八木信行认为，安溪铁观音茶文化系统的保护能够惠及当代、造福后代。

在闽南方言中，“茶”发音为“TAY”，而英语中茶的发音为“TEA”，法语中为“THE”，非常相似。据传，英语“TEA”的发音就来自闽南方言。可见安溪茶对世界茶文化的影响之深由来已久。

安溪茶自古以来就是“一带一路”的中国符号。早在宋元时期，安溪茶就作为重要的出口商品，从泉州港出发，沿着“海上丝绸之路”走向世界。

近年来，泉州友城法国埃罗省与安溪的“茶酒对话”传为佳话；安溪茶企成功抱团登陆欧美茶叶高端市场，在法国巴黎开设安溪铁观音品牌营销中心；参加米兰世博会、匈牙利中国出口商品展览会等国际活动。安溪铁观音在欧盟、俄罗斯、日本等国家和地区完成商标注册，成功入选中欧地理标志协定首批互认互保清单。

作为中华文化的展示元素，安溪铁观音茶艺还分别在厦门金砖会晤、上合组织青岛峰会和中英会晤等重大外交活动上亮相，为茶叙外交增辉添彩。

“铁观音有了全球农遗、人类非遗这两张世界级名片，安溪茶产业更有底气了。借助这一世界级荣誉，安溪县铁观音将发挥巨大的品牌效应，带动农民增收，助力乡村发展，促进国际交流，提升安溪茶业品牌的国际影响力，形成经济效益、社会效益、生态效益的良性循环。”安溪县农业区划中心主任张长水说。

“在发掘中保护，在利用中传承。”2022年7月29日，在福建安溪举行的“安溪铁观音茶文化系统”申遗成功总结大会上，海内外专家学者、乡贤、茶农代表等共同回顾十年申遗历程，探讨农业文化遗产的保护与发展，促进农业文化遗产活化利用，助推中国茶文化走向世界。

“成为全球重要农业文化遗产之后，该如何留根铸魂？”联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组副主席李先德指出，“安溪铁观音茶文化系统”具有重要的历史人文价值，让神奇的“东方树叶”闪耀世界。对之进行有效保护，可以更好地挖掘各方面价值，拓展农业多种功能，实现遗产地的生态保护、文化传承和经济发展。

安溪县委书记吴毓舟表示，安溪将加快建设具有茶乡特色的现代化中等城市。“申遗对安溪而言，是再探索、再总结、再提升的过程，为进一步做好安溪铁观音茶文化系统的保护利用积累了宝贵经验。”吴毓舟说。

“以申遗成功为契机，安溪将继续健全管理保护机制，保护茶园生态系统，加强农遗宣传推介，并加快推动‘三茶’（茶文化、茶产业、茶科技）统筹，促进安溪茶产业高质量发展，为中国茶文化走向世界贡献安溪力量。”安溪县县长刘永强说。

“站在新的安溪茶业历史起点上，我们将把安溪铁观音茶文化系统保护好、传承好、利用好，助推乡村振兴。”安溪县委常委、统战部部长、县茶管委常务副主任肖印章说。

肖印章表示，安溪铁观音茶文化系统保护与发展具体行动上，将突出绿色发展、活态传承、多元融合、创新发展和强农惠农五个导向，进一步彰显安溪铁观音茶文化系统的生态、文化、产业、科技和社会价值，全力做好安溪铁观音茶文化系统的保护和传承。

肖印章强调，安溪将继续在农业文化遗产的发掘、保护、利用、传承中积极探索、主动作为，为世界农业文化遗产保护和发展贡献独特的“安溪样板”。

铁观音第十三代传人，国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，八马茶业董事长王文礼认为，应该“化繁为简，让喝茶更简单”。王文礼说，中国茶虽然历史悠久、在海外享有盛誉，但一直以来却难以解决茶品种多而散、茶企业多而小、有品类而无品牌的三大困境。只有化繁为简、返璞归真，将发展的重心聚焦到品牌打造，让生产者清楚生产什么，销售者清楚销售什么，消费者清楚消费什么，才能更好地树立中国茶叶品牌，助推中国茶产业进一步发展。