罐里乾坤「烹煮」有道——威宁烤茶

文/罗钦 图/贵州乌撒烤茶茶叶有限责任公司提供

在威宁自治县，用烤茶待客是最基本的礼仪

乌撒烤茶的茶叶源自乌蒙山腹地，乌江源头的威宁自治县炉山镇香炉山茶园。

烤茶所用的砂陶。（韩蒲贤/摄）

南方有嘉木，黔地出好茶。贵州是世界古茶树起源地之一，产茶历史悠久，茶文化源远流长，低纬度、高海拔、寡日照、多云雾、无污染的生态优势，造就了贵茶与众不同的优良特质。

久远质朴的制茶技艺

生活在这片热土上的各族人民爱茶、嗜茶、种制茶，与茶结缘、因茶结亲、以茶结交，并在时代的不断变迁中，保存了原生态的民族茶食、茶饮、茶俗、茶事、茶礼，毕节市威宁自治县的乌撒烤茶正是其中一位代表。

相传乌撒烤茶源自古夜郎时代，被视作世界上最早的茶道，其制作工艺及品饮方式堪称“茶文化的活化石”。烹茶时，茶艺师只需准备一个炉火，一个砂罐，一个水壶，一个茶器即可。烤茶时，将陶罐在火炉上烤热，再放入茶叶，不时抖动，待烘出茶香，再倒入沸水，慢慢烹煮。

刚冲入沸水时，茶罐口往往泛起一层厚厚的白色泡沫，茶叶中的灰尘、煳沫随之泛起。待茶艺师细心撇去浮沫、补水、分杯后送至茶友手中时，已是汤色澄明、香气四溢的茶品了，茶叶在这一烤、一抖、一泡间，完成了新一轮蜕变的洗礼。

在威宁自治县斗古镇米乐村，制陶师廖亮清在通过直播平台展示砂陶制作工艺。（韩蒲贤/摄）

早些时候，“待客先用茶”是威宁人最基本的礼仪，亲朋好友来访、路过，都会被请进家中单纯的“炕一开茶吃”。随着生活水平的提高和对茶文化的探求，威宁人逐渐在品饮茶水时，佐以洋芋、荞酥、玉米花等威宁地方特产作为茶点，颇有“围炉煮茶”初代版的架势。这特色茶点与烤茶搭配相得益彰，令人唇齿留香，让茶味更加丰盈饱满的同时，礼数也更为周全。

好山好水出好茶

由此看来，想要享用一杯上好的乌撒烤茶，好的茶叶、适宜的茶罐、精妙的烹茶技术三者缺一不可。

寻好的茶叶自然要从香炉山说起。

乌撒烤茶的茶叶源自乌蒙山腹地、乌江源头的威宁自治县炉山镇香炉山茶园，这里最高海拔2279米，多云雾、无污染的生态优势，为茶叶茁壮生长打下良好的基础。

而威宁常年温低，“一年难有气温超过22℃的月份。”贵州乌撒烤茶茶业有限责任公司负责人蔡定常说，“茶叶生长周期长，有机物就积累得多。”如此一来，香炉山茶园所产茶叶氨基酸、茶多酚和可浸出物含量都高于一般绿茶，且无污染、无公害，是纯天然高原有机产品。

凭借着茶叶出色的品质，乌撒烤茶独树一帜，先后获得“黔绿之星绿色消费品牌”“中国知名品牌”“2016年贵州省手工制茶大赛金奖”等荣誉称号，2019年4月还通过了北京东方纵横认证中心有机认证。

好马需好鞍，好的茶叶自然也离不开适宜的茶具。

品乌撒烤茶

烤制烤茶的关键正是当地所产土陶罐。据记载，历史上乌撒烤茶所用的陶罐属于“良渚文化”系列的“良渚黑陶”，是世界上保存最好的古代工艺文明的“活化石”。2005年，考古学家在威宁中水汉墓群鸡公山文化遗址发掘的文物陶罐，被列入当年“中国十大考古新发现”之一。经有关专家研究发现，这些陶器和威宁当今的烤茶文化有着深厚的渊源，并被保存在贵州省博物馆内。

先辈的制陶技艺或许无从复刻，但如今烤茶所用的“米乐陶”却是有迹可循且与乌撒烤茶惺惺相惜。

“米乐陶”因其产地威宁自治县斗古乡米乐村得名，又因其耐高温，保香气，透气不透水，能承受上千度的温差成为乌撒烤茶的“好伴侣”。从最初的粗陶，到升级迭代后的更为美观耐用，陶罐始终包裹着茶叶，伴其在火上焙烤、煎煮、出香，乌撒烤茶也不吝啬分享远航的风帆，带着曾经濒临灭绝的“米乐陶”制陶技艺重获新生，成了村民们增收致富的“金腰包”。

环境造就烤茶

但最诗意的，当属烤茶的手法。

既为烤茶，“烤”便是灵魂所在。乌撒烤茶的步骤分为备具、烘罐、投茶、烤茶、冲水、去沫、补水、分杯八大步骤，威宁人称之为“乌撒八步烤茶法”：第一步夜郎布阵，第二步奢香沐火，第三步鹤舞高原，第四步凤饮龙泉，第五步草海飞雪，第六步落隐煨茶，第七步布摩施法，第八步索玛奉茶。如你熟知毕节的历史文化、自然风光，便可知威宁人将她所爱的草海、鹤舞、索玛、夜郎……倾注“八步”当中，赋予其独特的地方文化符号，承载起浓厚的威宁人的乡愁，实在是极富诗意。

茶叶在茶罐里被不停地抖动、翻炒，哔哔啵啵，声音越发清脆，当香味四散开来，茶艺师悬壶一冲，一壶山泉水瞬间有了颜色，化作一罐味道浓烈的乌撒烤茶。

有人猜测，威宁人烤茶，是因为黔地寒冷，故“围炉煮茶”，取暖、叙旧、话亲情。也有人猜测，威宁人烤茶，是咂摸生活的滋味，解除纤纤惆怅，只留茶香馥郁、茶味鲜爽，让人回味悠长。可无论哪种原因，乌撒烤茶都与威宁独特的地域环境和人文习俗长期交融，通过“烤”这种饮茶方式传承下来。

又是一年采茶时，乌撒烤茶香飘溢。