去扬中吃河豚

张伟清

三年疫情一朝尽，随着消费和旅游回暖，又有不少朋友去扬中吃河豚。

河豚，又名气泡鱼，广布沿海，主要在长江入海口。元人《辍耕录》云“水之咸淡相交处产河豚”。初春到淡水产卵，再游回，形成渔汛。明人《菽园杂记》说其“至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出；真（今仪征）、润（今镇江）则在二月”。此时河豚最为鲜嫩，被誉“百鱼之王”，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”，但有剧毒，生殖期毒性最大，素有“拼死吃河豚”之说。

上世纪六七十年代，我在二墩港奶奶家看到，开春长江河豚聚集，在江边和港闸口扳鱼的都能抓到不少，网获的河豚成筐摆放，几毛钱一斤。渔民介绍，扬中岛，俗称太平洲，所在扬子江气候温润，江面宽阔，水流平缓，是河豚交配和产卵最佳目的地，大多数河豚到此就洄游大海。河豚质量高，从入海口一路逆流，历尽艰险，一般身强体壮。清人《白下琐言》：“河豚鱼，扬、镇二郡大行，金陵间有之。”

我小时候经常在河港钓到河豚，每次它一出水面，立即充气，撑起白腹肉刺，龇牙咧嘴，膨大如球，发出“咕咕”声响，仿佛不服被逮，叫嚷“放我”。因为有毒，我们一般又扔回水中，它肚皮朝上漂浮，感觉没有危险，放气翻身，钻入水中。据资料，河豚受到惊吓或遇到敌害时吸气膨胀，并分泌毒素以自卫。有人把巴鱼当作小河豚，称“河豚斑子”，其实非也。巴鱼像小河豚，但它无毒，不会鼓气，长不大。

河豚有四十多种，其中菊黄豚最为鲜美，其上背与下腹处呈淡黄色，胸鳍有菊花状横长黑斑，故名。其次为背部有暗浅色条纹的暗纹东方豚。我还曾吃过海水河豚，与淡水河豚相似，但肉质粗糙，腹刺较硬。

吃河豚，关键是去毒。元人谢应芳诗：“世言河鲀鱼，大美有大毒。”东汉王充《言毒篇》《梦溪笔谈》《本草纲目》等均言河豚“食之杀人”。元代贾铭《饮食须知》说河豚毒“无药可解”。有人戏说：“世间天堂般美味的河豚，却掺着地狱般的剧毒。”过去扬中几乎每年都有人吃河豚而死。

我奶奶是烧河豚的高手。她告诉我，河豚毒素主要在性腺、肝脏、脾脏、眼睛、血液和子中，致人神经麻痹、呼吸困难，短的十几分钟，长的五六小时死亡。杀河豚，首先要对其“体检”，凡有伤破之处，毒已扩散，绝对不能吃。其次是“拼洗吃河豚”，最难处理的是嵌在脊髓和肋骨间的内脏，需将杀好的鱼在水中浸泡3至4小时，其色变黑，用刀尖细心刮掉，再反复洗净。

以前我们家烧河豚，奶奶总是叫我一个一个清点眼睛和子，否则高温亦不能完全去毒。河豚子堪称毒王，传说食之会致人立刻胀腹而亡。卖河豚，一般雄雌1：1。那时的春季，历史上也是“春荒”，有人舍不得丢掉河豚子，但大多失手吃死。

奶奶强调，所有杀、盛河豚的砧板、刀具和锅盆器物，均会沾染鱼毒，必须单独存放，过后煮沸消毒。有的对吃过的碗筷，也一并消毒。剔除的所有毒物，必须深埋，最好覆盖生石灰。我们村曾有人捡到河豚子，以为是普通鱼子而吃死。内脏毒死狗猫是常事。据资料，河豚毒无色无味，是自然界毒性最大的非蛋白类神经毒素。

从前扬中有的一边烧河豚一边打伞，目的是防止屋顶掉落黑灰。不打伞的，会掸尘扫灶。传说黑灰与河豚会发生化学反应致毒。我估计，主要是担心改变鲜味。烧河豚讲究火候，时间不到，毒不能完全消除，但又不宜烧焦，烧焦的有毒。吃鱼时，不能让鱼刺刺破口腔，传说容易中毒。

扬中人吃河豚多在清明节前，皮刺软，节后变硬，不爽口。且一般不主动邀请客人吃，但有传统，河豚上桌后，主厨必须当众先吃，大家再动筷。有时也防不胜防，还会有人中招，多为受伤的河豚和未剔尽的内脏所害。还规定，吃鱼前客人要自掏一枚硬币放在桌上，表明自愿买吃，但真正做的少。有的为向客人表达盛情，会以河豚相奉，但一般不劝吃河豚。还传说，一旦有嘴和手脚发麻、腹胀等中毒症状，要立即喝大粪，我猜测，主要是为了迅速把吃进的河豚呕吐掉。

早年扬中常见的吃法是红烧或白汁，配特色农作物秧草。秧草翠绿清淡，吸油解毒。秧草烧河豚是招牌菜。现在也有用竹笋的，有时还喝点白酒，以前很少，因为白酒和有些竹笋麻嘴，不宜分辨吃河豚是否中毒。

河豚味美，被誉“扬子江中第一鲜”。连汤汁也十分胶黏浓郁，有人用之泡饭或下面条，鲜美有加。更有夸张的说法：“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。”苏东坡爱食，云“值得一死”，据说是“拼死吃河豚”的由来。清人王端履评价：“大约味似螃蟹，而鲜嫩过之。”我从小深切感受，村上只要一家烧河豚，整村都飘香。

河豚嘴弹滑馥郁，扬中有“刀鱼鼻子河豚嘴”的俗语。但更多人喜欢白肋，入口滑似乳酪。宋人《云麓漫钞》称河豚肋为“西施乳”。肋是雄河豚的精巢。

河豚营养丰富，有健脑、养颜和调节免疫系统等诸多功效。河豚皮富含胶原蛋白，去胃疾，清明节后皮刺变硬，宜卷刺向内，一口吞咽。

一条鱼搅活一江春水。扬中成岛以来，风味與风险并存的河豚，吸引着众多美食爱好者纷至沓来。上世纪八十年代，我离开扬中后，几乎每年都陪朋友去。上世纪九十年代，野生河豚日益减少，但扬中率先江水生态养殖，已建成有名的河豚集散市场，近年长江禁捕，皆食养殖河豚，烹饪技法日益精湛，开发河豚刺身、饺子等系列菜品。河豚子和肝也成菜可餐。真空包装烧熟的河豚，保留原香，既可带离，又可网上销售，加热即食。一条小鱼成就一个产业。

2013年，扬中建起巨型河豚塔，走在扬中大桥上，远远可见其面朝大海，黄铜披身，金光灿烂，默默叙说着河豚的故事，并成为“中国河豚岛”“中国河豚之乡”的标识。2016年，“扬中河豚食俗”被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。春暖花开，扬中正在举办第十九届河豚文化节，这里又成为品尝河豚的打卡热地。