南果梨的深加工技术

南果梨属于北方水果，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳、海城等地。南果梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外消费者喜爱，素有“梨中之王”的美称。南果梨产业发展至今，一直以鲜食为主，储藏保鲜技术已十分成熟，但随着产量的增加，南果梨出现供大于求的情况，鲜售市场开始走向低迷。因此，探讨南果梨的深加工及综合利用技术具有重要的现实意义。下面，介绍三项南果梨的深加工技术。

◆南果梨清汁

1.原料

南果梨、白糖、柠檬酸、果胶酶等。

2.生产工艺流程

原料分选→清洗、破碎→压榨取汁→灭酶→酶解→澄清、过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。

3.操作要点

（1）前期处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁。

（2）灭酶。酶解前，将果汁加热至85～95℃后维持1分钟，杀灭过氧化物酶，以防止果汁酶促褐变。

（3）酶解。将灭酶处理后的果汁冷却至45～50℃，随后泵入酶解罐中，加酶进行酶解处理2小时。

（4）澄清、过滤。将0.1％的澄清剂加入果汁中，静置12小时，再使用硅藻土过滤器过滤。

（5）调配。用白糖将果汁含糖量调整至13％，用柠檬酸将含酸量调整至0.3％。

（6）精滤。用纸板过滤机过滤。

◆南果梨酵素

1.原料

南果梨、白砂糖、柠檬酸等。

2.生产工艺流程

原料分选→清洗、晾干→切分→加糖入罐→发酵→倒罐→陈酿→调配→过滤→灌装、封盖→杀菌。

3.操作要点

（1）前期处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗，除去果心，切成小块。

（2）加糖入罐。罐体提前用清水洗净，并用80℃以上的热水热烫备用，果块与糖的比例为1∶1，一层糖一层果块，预留1/3的糖封罐，压实，留20％的空间。

（3）发酵。密闭式发酵，温度控制在20～24℃，90天，每周检查1次，防止杂菌污染。

（4）倒罐、陈酿。将液体倒入已热烫后的罐体内，须装满不留空隙，密封，温度控制在12～15℃，随即进入陈酿阶段，酿90天。

◆南果梨果醋

1.原料

南果梨、干酵母、果胶酶、醋酸菌和澄清剂等。

2.生产工艺流程

原料分选→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→调整成分→酒精发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陳酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。

3.操作要点

（1）前期处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁，将果汁泵入发酵罐。当果汁装至罐体容积的4/5时，按2克每升加入果胶酶。

（2）添加酵母。按20克每升加入干酵母。先将干酵母放入1∶10的水（水温控制在40～45℃）中活化20～30分钟，再将活化的酵母加入发酵罐中混合均匀。

（3）调整成分。发酵24小时后，待发酵液表面有小气泡生成时即可调糖。加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加入其中，并搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量不超过15％。

（4）酒精发酵。密闭式发酵，温度控制在20～25℃，当残糖降至4克每升时，酒精发酵结束。

（5）醋酸发酵。放入0.02％活性醋酸菌，在30～32℃中静置发酵1个月至酸度达3.5克每100毫升以上。

（摘编自《农产品加工》，辽宁农业职业技术学院   徐凌   张广燕   贾金辉   邮编：115009；辽宁省果树研究所   郝义   邮编：110027）