市售榨菜品质检测及食品安全分析

唐海尧 陈雅萍 王霞 李玉兰 张伦宁

摘要 本研究选取阳江市各农贸市场在售的10个批次的榨菜产品作为研究对象，参照国家相关检测标准分别对样品的亚硝酸盐、糖精钠、苯甲酸和山梨酸这4种物质的含量进行检测，并对照相关食品安全标准对其进行食品安全分析。检测数据显示，10个批次样品的亚硝酸盐含量在5.1 mg/kg之内，10个样品都没有检测出糖精钠，苯甲酸及其钠盐的含量在1.38 g/kg之内，而山梨酸及其钾盐的含量在0.453 g/kg之内。结果表明，本次试验所采集的10个批次的榨菜样品在4个项目上出现检测值超过国家标准允许限值的情况较少，仅在苯甲酸这一指标上有2个样品超过限值，推测总体食品安全风险较低。

关键词 榨菜；亚硝酸盐；糖精钠；苯甲酸；山梨酸；食品安全

中图分类号 TS255.53   文献标识码 A

文章编号 1007-7731（2023）04-0132-05

Quality Inspection and Food Safety Analysis of Commercially Available Pickled Mustard

TANG Haiyao1   CHEN Yaping1   WANG Xia1   LI Yulan1   ZHANG Lunning2

（1Yangjiang Vocational and Technical College， Yangjiang Guangdong 529500；

2Pingxiang Testing Institute for Food and Drug Control， Pingxiang Jiangxi 337000）

Abstract 10 batches of pickled mustard products sold in Yangjiang farmers' markets were selected as the research object. The contents of nitrite，saccharin sodium，benzoic acid and sorbic acid in the samples were detected according to the relevant national testing standards， and the food safety was analyzed according to the relevant food safety standards. The test data showed that the nitrite content of 10 batches of samples was within 5.1 mg/kg，sodium saccharin was not detected in 10 samples，the content of benzoic acid and its sodium salt was within 1.38 g/kg， while the content of sorbic acid and its potassium salt was within 0.453 g/kg. The results showed that the detection value of 10 batches of pickled mustard samples collected in this experiment exceeded the allowable limit of the national standard in 4 items and only 2 samples exceeded the limit in the index of benzoic acid. It is speculated that the overall food safety risk is low.

Keywords mustard; nitrite; saccharin sodium; benzoic acid; sorbic acid; food safety

榨菜一般采用优良茎用芥菜进行腌制所得，它的口感爽脆，具有特殊的酸味和咸鲜味，是人们日常生活常见的配料小菜[1]。榨菜的独特风味受到越来越多的消费者欢迎，然而榨菜中可能存在各类添加剂超标的问题，这也逐渐成为人们关注的焦点。

亚硝酸盐（nitrite）是食品加工中常用的发色剂和防腐剂，榨菜中可能含有亚硝酸盐，主要原因是榨菜和其他蔬菜一样容易富集硝酸盐[2]，而硝酸盐在榨菜的发酵过程中可能会被硝酸盐还原酶转化为亚硝酸盐[3]。亚硝酸盐进入人体后会与人体的血红蛋白反应，造成人体血液氧中毒，也可以诱导癌症发生[4-5]。我国在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中对亚硝酸盐的含量作出了明确规定，榨菜这类腌制食品的亚硝酸盐含量不得高于20 mg/kg。

糖精钠（saccharin sodium，SAC），化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺钠（结构式见图1），是最早应用的人工合成非营养型甜味剂，应用历史超过百年[6]。过去人们一直认为糖精钠的热量很低，无毒害，也不会被人体吸收，除了有明顯后苦这一缺点外，其是被肥胖病、高血脂、糖尿病和龋齿等患者所能接受的非常优质的糖类替代物质，其用途相当广泛[7-8]。但是糖精钠的安全性一直存在争议，近年来，各国都限制了糖精和糖精钠的使用，例如我国在《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中明确禁止了糖精钠在面包、糕点和饼干等食品中的使用，糖精钠的适用范围和限值在食品中逐步被严格控制，榨菜中的最大允许剂量为0.15 g/kg。

苯甲酸（benzoic acid，BA），又名安息香酸，为无色或白色鳞片状或针状晶体，稍微带有一些苯甲醛的气味，是使用广泛的防腐剂，结构式如图1所示[9]。在酸性条件下，苯甲酸及其钠盐对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌的抑制效果一般，许多研究结果表明，如果食品中过量使用苯甲酸及其盐类，将会影响人体肝脏酶对脂肪酸的作用，从而导致心脏、肾脏的功能异常[10-11]。我国在《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中明确了各类食品的苯甲酸的使用限制，榨菜的最高檢出限为1.0 g/kg。

山梨酸（sorbic acid，SA），又名花楸酸，是一种白色或微黄白色的结晶性粉末，无臭或者稍有刺激性气味[12-13]，结构式如图1所示。山梨酸及其钾盐的毒性较低，常常被认为是一种很安全的食品添加剂，全世界很多国家都把它作为主要的防腐剂来使用[14]。我国的食品添加剂使用标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，榨菜这类腌渍蔬菜中的最大使用量为1.0 g/kg。

榨菜是我国传统的、富有特色的、食用方便、口感鲜美的佐菜调味品，所以榨菜的食品安全问题也是人们普遍关心的问题，为了解目前阳江市在售的榨菜中亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，本次试验在各个农贸市场采购样品，并测定了这些物质的含量，以期为消费者的选择提供相对客观的数据参考。

1 材料与方法

1.1 样品来源

随机分批采集阳江市区内各农贸市场出售的榨菜共10个批次样品，将其分别编号为ZC001、ZC002、ZC003、ZC004、ZC005、ZC006、ZC007、ZC008、ZC009、ZC010，检测项目为亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸和糖精钠。

1.2 主要仪器与试剂

Waters2695 高效液相色谱仪（美国沃特世公司）；紫外/可见分光光度计（济南海能仪器股份有限公司）；梅特勒MS304S型分析天平（郑州科利科仪实验设备有限公司）等。

亚硝酸钠（分析纯，天津市福晨化学试剂厂）；对氨基苯磺酸（分析纯，天津市盛鑫源伟业贸易有限公司）；盐酸萘乙二胺（分析纯，广东光华化学厂有限公司）；甲醇（色谱纯，德国默克）、乙酸铵（色谱级，阿拉丁试剂）；乙酸锌、亚铁氰化钾（分析纯，天津市天力化学试剂有限公司）等。苯甲酸标准溶液、山梨酸标准溶液、糖精钠标准溶液，均为1.00 mg/mL。

1.3 检测方法

亚硝酸盐的含量参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）第二法分光光度法进行测定。

苯甲酸、糖精钠和山梨酸含量参照《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）中第一法液相色谱法测定。

1.4 判定标准

亚硝酸盐的判断按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017），亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg。

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），苯甲酸（以苯甲酸计）≤1.0 g/kg、山梨酸（以山梨酸计）≤1.0 g/kg、糖精钠 ≤0.15 g/kg。

2 结果与分析

2.1 样品中亚硝酸盐含量的测定结果

根据上述方法得到亚硝酸盐的标准曲线方程为y=49.473 39 x+0.302 6，R2=0.999 4，线性较好，10个样品的检测结果如表1所示。

10个榨菜样品的亚硝酸盐的含量均未超过20 mg/kg，有8个样品并未检测出亚硝酸盐，检出率为20%。没有检测到具体数值可能是由于亚硝酸盐的含量过低，含量最高的是样品ZC002，含量为5.1 mg/kg。从亚硝酸盐的测试结果来看，本次取样的10个批次榨菜均在国家规定的安全限值以内，合格率100%。

2.2 样品中苯甲酸含量的测定结果

苯甲酸含量的测试结果如表2所示。

从试验数据来看，10个样品中有6个未检测出苯甲酸，有4个得到了具体的检测数值，检出率为40%，其中ZC001和ZC003的检测结果高于国标规定的1.0 g/kg，分别达到了1.21和1.38 g/kg，超过国标21%和38%。本次检测苯甲酸的合格率在80%。

2.3 样品中山梨酸含量的测定结果

山梨酸含量的测试结果如表3所示。

从试验数据看，10个样品中有7个未检测出山梨酸，有3个样品得到了具体的检测数值，检出率为30%，其中ZC009的检测结果最高，达到了0.453 g/kg，但仍然在国标规定的安全范围。本次检测山梨酸的合格率为100%。

2.4 样品中糖精钠含量的测定结果

糖精钠含量的测试结果如表4所示。

本次检测糖精钠的含量，10个样品均未检测具体数值，检出率为0，可能是这些样品中没有添加糖精钠，也可能是糖精钠的含量太低所致。

苯甲酸、山梨酸和糖精钠的液相色谱谱如图2所示，苯甲酸保留时间为6.274 min，山梨酸保留时间为9.218 min，糖精钠保留时间为10.963 min，3种物质的出峰情况良好，没有发生拖尾重叠等不良情况，试验数据可靠。

3 讨论与展望

3.1 讨论

通过10份市场在售的榨菜样品的检测结果来看，亚硝酸盐的检出率为20%，苯甲酸的检出率相对最高为40%，山梨酸的检出率为30%，糖精钠的检出率为0，可以推测目前在售的榨菜中苯甲酸、山梨酸这类防腐剂的使用相对较多。对照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐的检测结果显示10个样品全部在最大限值20 mg/kg以内；对照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，10个样品的山梨酸和糖精钠含量均在最大限制以内，而有2个样品苯甲酸的含量超过最大限值1.0 g/kg，为此次试验中唯一一个不合格指标，但是超标率为20%，仍属于较低概率。随着人们对高品质生活的不断追求，类似榨菜的传统小配菜的食品安全问题日益得到重视，减少添加剂的使用，研发更加科学合理的制作工艺是今后榨菜制作的长远发展方向。

3.2 展望

因条件所限，本次试验的样品选择较少，检测的指标数据也较少，在后续研究中可以适当增大样本容量，增加其他项目的检测，为榨菜的品质分析和食品安全分析提供更加全面、准确的数据参考。

4 参考文献

[1] 刘璞，吴祖芳，翁佩芳.榨菜腌制品风味研究进展[J].食品研究与开发，2006（1）：158-161.

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[14] 曾维才，谭敏，张佳琪.不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较[J].食品安全质量检测学报，2010，27（3）：112-117. （责编：王 菁）