中国生姜栽培史考述

胡臻钰

（南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095）

生姜（Zingiber officinaleRoscoe），古称“薑”，又名姜、黄姜、姜根、地辛、百辣云等，是姜科（Zingiberaceae）、姜属（Zingiber）、1年生或多年生单子叶草本植物。生姜作为中国传统香料，在2 500余年的栽培历史中，因生境条件的差异，形成了各具特色的多品种群，在人工选育的结果下，形成了丰富多样的姜类品种和文化。

长期以来，生姜种植受到学界关注，现有成果主要集中在断代和区域的生姜栽培利用研究上，而关于生姜历史的综合研究则相对薄弱。鉴于此，笔者不揣浅陋，尝试在前人研究的基础上，梳理生姜种植的历史演变，并对其原因进行简要分析，以期有益于学术发展。

1 中国生姜栽培的起源

生姜属于姜科植物，姜科（Zingiberaceae）植物约有52属，约1 500种以上，主要分布于热带、亚热带地区，其中印度和马来西亚较丰富。姜科植物80%的种类可供药用，60%的种类可供观赏和食用，或作香料和染料等[1]。生姜栽培在世界范围内普遍存在[2]，其种植区域跨度极大，纵跨热带、亚热带和暖温带3个温度带，除寒冷的高原地区外，均有栽培[3]。

关于栽培生姜的起源问题，主要有以下3种观点：一是起源于中国古代的黄河流域与长江流域之间说。吴德邻[3]认为生姜在这一地区起源后经由菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和印度最终传播至全球。二是印度次大陆说，地域范围包括中国云贵及西部连接南亚印度半岛的高原地区[3]。在南印度茂盛热带丛林，姜有最为丰富的遗传多样性，被认为是主要起源地。此观点依据古“姜”音与生姜的梵文名字发音类似，推测中国生姜种植可能来自古印度，大概在先秦时期经由“蜀身毒道”，即古蜀通往印度的道路，又被称为西南陆地的“丝绸之路”，传入四川后沿长江扩散至湖北、湖南和江浙等地。另外，李璠[4]在《中国栽培植物发展史》中论证中国的云贵及西部广大高原地区为姜的原产地，但其提出的植物学论据似嫌牵强。三是认为原产亚洲尤其是东南亚的热带地区。如生物医学家Hemphill等[5]认为生姜源于亚洲热带地区；吴耕民[6]在《中国蔬菜栽培学》中认为生姜起源地包括马来半岛；陈树平[7]在《略述历史上大白菜和姜种植范围的扩大》中认为生姜原产于印度尼西亚，至于如何传入我国则史无可考；无独有偶，林丽莎[8]在对比印度尼西亚与中国生姜后，得出了“至今没有生姜原产于印度尼西亚的任何证据”的结论。

据以上3点，可将生姜起源地分为3大区域，一是生物种质资源丰富的东南亚，尤其是印度尼西亚—马来西亚一带，该地区是姜科植物的分布和多样性中心，区域内姜科有47属（占全球总属数的90%）120种（占全球总种数的87%），涵盖诸多原始类型和演化类型；二是印度，该地区生物种质资源次于印度尼西亚—马来西亚一带，但栽培利用历史悠久，公元前5 000年的印度传统医学著作《阿育吠陀》中已将生姜纳入重要药品之一，其中记载生姜与其他药材配伍以治疗象皮病、痛风和消化不良，并可作为祛风药[9]，世界上栽培生姜品种有240种，仅印度就有50多个品种；三是中国西南地区为主要起源地，该地生物种质资源较丰富，在中国的姜科植物约230种、姜属植物约有50余种，大多分布在西南和华南地区。

由于缺乏明确的史料和生物证据，中国生姜的外部传入问题尚不清晰。相较于外部传入，中国的生姜栽培利用历史记载详细，有明显的发展脉络。同时，由于中国生姜种植的广泛影响，中国一度成为生姜向外扩散的重要地区，安德鲁·多尔比在《危险的味道——香料的历史》一书中便认为，生姜即是从中国出发，沿着中国—菲律宾—印度尼西亚这条路线传播的[10]。

众多历史文献记载、考古出土物、语源学等都可以证明中国是生姜的栽培起源地之一[4]。从考古资料来看，最早发现的湖北省江陵县战国墓葬中出土的姜块，距今已有近3 000年的历史，这表明在战国时期生姜已经出现在日常生活中。湖南省长沙马王堆汉墓同样出土有生姜，广西贵港市罗泊湾墓葬（西汉初期），也有出土的姜块[11]；另外，美国斯坦福大学刘莉等[12]通过对陕西临潼零口遗址所出土考古资料进行系统采样与残留物分析后，发现姜的淀粉粒残留具有发酵损伤特征，证明当时生姜曾作为酿酒原料使用，这些都是早期生姜利用的证据。从文献资料看，孔子有“不撤姜食”的主张，表明在春秋时期生姜已经纳入日常饮食。之后，生姜一直作为重要的药食和香辛料，贯穿中国古代人民的生活。另外，历史时期气候变化也为生姜本土起源提供了可能。生姜喜温忌湿，古代华北地区的气候相较现今更加温暖湿润，当时黄河流域是森林茂密的温暖地区，有丰富的亚热带植物资源[13]，符合生姜的生产条件，可能存在野生种质资源。

总体来看，生姜在中国域内经2 000多年的栽培利用，其种植区域不断扩大，中国作为生姜栽培的重要起源地与中心之一，种植范围也逐步向域外扩散。

2 中国生姜种植的历史演变

中国生姜种植的历史演变，总的表现为由南向北扩散，境内也由局部种植到大部分皆有种植。经2 000余年的栽培历史，形成众多地域品种，构成了中国生姜丰富的文化。

2.1 生姜产区的历史演变

文献记载，自春秋战国时期生姜开始进入餐桌，逐渐融入人们的日常生活，由此不断推动生产扩大，形成众多以品质优秀闻名的生姜产地。历史时期，中国优质生姜产地呈现扩大趋势，勾勒出生姜种植发展的轨迹，下面以文献记载的生姜种植地区为例（表1）。文献记载表明，生姜在中国栽培的2 000余年，具有稳定的生产区域，且呈现出不断扩大的趋势。自战国至宋代，四川一直是生姜的主要产地，且以四川生姜为最佳，在长江中下游地区及浙江温州和安徽池州均出产优质生姜。元代，生姜产区开始向北扩散，明清时期北方地区的生姜种植已经发展到较大规模，近现代生姜种植除东北、西北等寒冷地区外，生姜种植已经扩散至全国大部分地区。

表1 中国历代生姜产地相应文献记载统计

“蜀亦沃野，地饶姜”，在生姜种植区域中，四川是中国最稳定的生产区域，也很可能是中国境内最早使用姜的地区 。原因有4点：（1）蜀姜最早出名；（2）蜀人偏好在烹饪中使用香辛佐料，传统三料“茱萸、姜、花椒”中即包括姜；（3）在辣椒尚未传入中国时，生姜被称为“辣王”，辣椒于明朝末期才传入中国，而且辣椒直到清朝嘉庆年间才开始逐渐普及，那时才取代姜占居“辣王”的地位，因此蜀人食用辣椒的历史并不长；（4）考古资料的发现也可以佐证蜀地对生姜利用的广泛性，后逐步由四川传播至云南、湖南和浙江等14个省。

长江流域中下游是继四川后，又一生姜种植的重要地区，也是生姜的重要产区。西汉时期，“江南出柟、梓、姜、桂”，因为优厚的经济效益，生姜种植面积开始扩大，出现专业化大面积经营，“千畦姜韭，其人与千户侯等” 。汉代以后，南方的生姜产区一直稳定发展，而北方则因为环境原因，生姜种植状况不佳。北魏贾思勰在《齐民要术》中对生姜的整地、播种、遮阴及收获等栽培技术，都作了详细的叙述，但同时也提出了“中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息”的观点，认为在中原地区不宜种植生姜，如种则生长不好，仅能存活而已。元代以前，中国生姜以南方地区所产为主，元代以后，生姜种植开始由南向北传播。明代徐光启著《农政全书》中记载：“今北土种之甚滋息，奚云不宜也。”意即在北方种植，不仅可以存活，而且生长甚好，说明生姜的种植技术较以前有了较大进步。山东兖州府宁阳县原来所需生姜主要贩自南方，道光末年有人开始引种试种，后来山东成为北方主要生产区，其中光绪年间莱芜《乡土志》记载的主要物产中，蔬菜类有8种，其中便包含生姜，同时对生姜课税[14]，代表当地的生姜种植规模和经济效益已经十分可观。

目前中国除却东北、西北寒冷地区以外，广东、广西、湖南、湖北、四川、浙江、安徽、云南、贵州、福建、江西、河南、山东、陕西、河北等南部和中部地区均有种植。南方以广东、浙江、安徽、湖南和四川等省栽培较为普遍，而北方则以山东省为主要产区，山东省内种植面积占全国近1/3，又以莱芜、安丘及烟台的莱州和龙口等地栽培面积大，其中莱芜生姜高产、优质，颇负盛名。

2.2 地域品种的形成

生姜作为药食同源植物，在中国有悠久的种植历史，分布广泛，种质资源也较为丰富。目前在我国中部、东南部至西南部各省区广为栽培，形成了一定的地域优势品种，如河南怀姜、山东大姜、云南小黄姜、浙江小黄姜、湖北凤头姜、福建红芽姜等。

中国古代主要以姜的形态特征作为分类标志。如秦汉时期《神农本草经》[15]记载：“有茈姜云云。”“茈”通紫，因姜芽为嫩紫色，故称紫姜，属于按颜色分类。宋代苏颂[16]在《本草图经》中除了对生姜产地（生犍为山谷及荆州、扬州，今处处有之，以汉、温、池州者为良）有描写外，对生姜的植物形态认识更加细致：“苗高二、三尺；叶似箭竹叶而长，两两相对；苗青；根黄；无花实”，将生姜植株形态分为苗、叶、根、花等，并绘制了温州生姜、涪州生姜原植物图（图1），认识到品种的地方差异。

宋代唐慎微《重修政和经史证类备用本草》[17]中的温州（今浙江温州）生姜与涪州（今重庆涪陵）生姜原植物描绘图与《本草图经》中所刻画的基本一致（图1）。明代李时珍又在《本草纲目》中，依据生姜的生长周期，对各阶段生姜的植物形态作了描写，如：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜”“四月取母姜种之。五月生苗如初生嫩芦，而叶稍阔似竹叶，对生，叶亦辛香。秋社前后新芽顿长，如列指状。”此时，人们对生姜植物形态认识已经非常详细，大体与前人类似，并补充了对生姜不同生长阶段的描写。

图1 生姜植株

关于生姜品种的地域差异，明代陈嘉谟《本草蒙筌》中也绘制了温州生姜和涪州生姜原植物图（图2），可知温州生姜较涪州生姜根茎小而多，较《本草图经》绘制的生姜图有出入，可知此时不同产区的生姜根茎大小出现一定的差异。

图2 生姜植株（陈嘉谟《本草蒙筌》）

现代植物学著作对生姜的记载更加具体化，不仅外观性状描述详细，更增加了对尺寸的记载，例如，茎直立，高50～110 cm，叶片披针形至线状披针形，长15～35 cm，宽1.5～2.5 cm，先端渐尖，基部渐狭[18]，具指状分枝，表面黄褐色或灰棕色，叶互生，叶片披针形至线状披针形，长15～30 cm，宽1.5～2.2 cm（图3）。此外，在现代著作中，还对生姜花从花蕊、花瓣、花萼、花梗、花托、苞片等都进行了细致的描写。根据古今生姜原植图对比，能直观看出生姜植物形态古今认识一致，从古至今“生姜”指代的都是姜科植物姜的新鲜根茎，并未出现变种或与其他品种混为一谈的情况。生姜古今描述见表2。

表2 生姜古今描述对比

图3 生姜植株

现代研究表明，从大方向来看，生姜在我国分布较广，其古今分布区域、生境与古代本草记载基本一致，生姜主产地主要分布在我国山东半岛及川渝地区，以山东、四川2省为主，主要为人工养殖，这也有鲁地及蜀地栽培和利用生姜时间久远的历史因素。蜀地生姜的栽培历史最为悠久，自战国开始便有品种记载，唐宋明清都有发展高潮，中国生姜的主要栽培中心始终都有蜀地，蜀地也始终拥有较高质量和较多品种的生姜，可以称为是中国生姜品种的重要发祥地。

古代认识生姜，除了以颜色、植株形态、生长周期等植株状态划分，更多以地域划分，各地生姜均呈现不同特点。古人对南北方生姜的差异有一定认识，明代陈嘉谟所著的《本草蒙筌》中便有“北干姜不热，北生姜不润”的记载[19]。通过地域分类的这种特点也延续至今，地方特色生姜品种发展迅速且愈加多样，常依据其形状及种植区域来命名，大体可分为大姜和小姜，二者以姜块柔嫩或粗糙、颜色偏白或土黄、味道淡薄或辛辣来区分。由于生姜地域分布较广，各地地理环境和气候条件复杂多样，再加之现代栽培技术的进步，使其呈现多样化。根据生姜植物学特征和生长习性也可将其分为疏苗型姜和密苗型姜2类，亦将山东莱芜大姜和广东疏轮大肉姜作为疏苗型姜的代表品种，而把山东莱芜片姜、广东密轮细肉姜和浙江临平红爪姜作为密苗型姜的代表品种（表3）。

表3 中国生姜品种据植物学特征的分类及其特点

现代按照生姜的根茎和植株用途，可将生姜分为食用药用型、食用加工型和观赏型3种类型。此外，中国生姜除有南姜、北姜之分外，也常以地名或姜块、姜芽颜色命名，主要优良品种有红爪姜、黄爪姜、铜陵白姜等。

3 中国生姜历史演变的动因分析

生姜喜温，耐寒、抗寒能力弱，植株只能在无霜期生长，这样的特点限制了生姜的地域分布。生姜特产区是适宜的自然地理环境与人工栽培选育共同作用下所形成的，技术提升与社会需求是促使生姜历史品种多样化与种植区域拓展的重要动因。

3.1 栽培技术提升

3.1.1 精耕细作的栽培技术

在先秦时期长时段的历史进程中，生姜种植规模开始出现不断扩大的趋势，但由于地区间发展水平的差异，不同地区种植的生姜也呈现不同品质。先秦之前的生姜产地广泛分布于蜀地和岭南等南方地区，其原因可归于气候的温暖湿润。这点在考古发现中亦可证实，正如《山海经》等先秦文献中也已证明，在气候温暖的时代，生姜生长于南方地区也是一种较为常见的现象。因此，在先秦以前，影响生姜分布的主要因素应是温暖的气候。

姜的栽培首先在于选地，姜地的建造可在便于排水的沙地，这就较好地解决了水土问题，古人对于生姜喜暖畏寒这一生物学特性的掌握，使得其在选地种植的过程中，有意识地为生姜的生长营造温暖湿润的环境。在姜地管理方面，姜农十分强调辛勤围护及中耕除草的重要性，这种姜地管理的传统一直流传到现在，其要求就是不留纤草，即所谓“清耕”。如此强调中耕除草，则与姜园的精耕细作、防止草害及冻害有关。

学界都言宋代是中国南方水稻栽培精耕细作技术体系的形成时期，而和稻田一样需要细致耕作的还包括生姜的种植。《吕氏春秋·审时》曾言“凡农之道，厚（候）之为宝”，即农业生产的诀窍便在于掌握好“农时”，姜地选择的时令把握对于生姜的栽培十分重要，所有步骤都要做到“不违农时”，姜地的管理要比一般农作物更加细致，包括了选地、栽植生姜的时间把控、生姜栽植后的中耕除草、施肥的方法、肥料的种类等。正是以栽培技术不断进步为前提，生姜才得以逐渐在全国各地广泛栽培。

3.1.2 保暖措施的提升

生姜因其特殊的生物特性和栽培期间必须防寒抗冻的基础目标，使得姜地的管理必须形成自己的特色。《齐民要术》卷三《种姜第二十七》中详细记载了当时培育生姜的方法：“姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。三月种之，先重耧耩，寻垅下姜，一尺一科，令上土厚三寸。数锄之。六月作苇屋覆之。九月掘出，置屋中。中国多寒，宜作窖，以谷合埋之。”文中之中国意指北魏所处的北方地区，做窖的目的是为了生姜的越冬储存，并未明指北地不出生姜；此外，“六月作苇屋覆之”则属于保温作用，这便顺应了生姜喜温畏寒的特性。

至现代，在生姜生长的各个阶段，也有为不同目的而设置的现代“苇屋”。有前期以保温为目的的，如华北地区会在4月下旬栽种生姜后，通过及时加盖地膜和遮阳网的方式提高温度，同时也能保持土壤湿润，减少土壤养分流失，并防止晚霜的侵袭。中期大多以遮阴降温为主，7—9月份正值盛夏高温季节，各种形式的“苇屋”既可降温，又能减少水分的蒸发与流失，也能在一定程度上减轻夏季暴风雨的危害。种植后期的“苇屋”常以保温防冻为目的，减少低温和晚秋早霜的危害。

历代人民为扩大生姜产量、增加经济效益，一直都在顺应生姜的生长特性，不断为解决生姜生长过程中的水暖问题而努力，技术的进步也间接地促进了生姜栽培区域的扩大。

3.2 历史因素与现实需求的影响

3.2.1 历史因素的影响

由于秦末农民战争等多重因素影响，专制主义中央集权国家开始形成，人口逐渐增长，后期战乱频繁，再加之这一时期气候转冷，使得带有喜温特性的生姜可种植生长的面积迅速下降，许多原本是集中分布的区域也开始因统治者政策与其他经济作物的种植而面积大幅度衰退，分布也日趋分散。

秦汉时期，中国政治进入大一统的历史阶段，社会也迎来了第一次飞跃发展，人口明显增长、经济活动显著增加，在这些因素的影响下，生姜在特定时期也逐渐成为资本的象征，民间对于生姜的需求也逐渐旺盛，《史记·货殖列传》中“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”的说法便是印证。东汉末年，中国大一统的政治形势开始瓦解，中国社会进入了魏晋南北朝长达3个半世纪的动荡之中，直到公元581年隋朝建立，中国才再次实现了政治统一，并迎来了唐宋时期的巨大发展，社会的动荡可能便是如今在唐以前的农书等文献记载中几乎找寻不见有关大规模姜地记载的重要影响因素。

自唐代以后，民间经济迅速发展，促使了市场的成熟，人们对生姜这种经济价值较大的作物种植也变多起来。到了宋代，商品经济逐渐发达，也推动着官府逐步解禁对民间私人交易的限制。即使到明清时期步入小冰期，气候相较现代更为寒冷的情况下，生姜在分布数量和范围上也并没有像之前同样气候的时期一样缩小，反而更为扩大，显然这是因为人为因素的干预，除了上文所提及的技术因素外，社会需求更是一大因素，尤其自元代开始，生姜栽培区域一直都在转移和扩大，官府也在一定程度上放任民间，听令民自卖输税[20]，实行征税制，使得姜农和姜地数量都大幅增加。姜作为重要的经济作物，直到近代仍有“姜千畦，藕千陂，利亦比万金之家”的比喻，说明生姜是具有很好经济效益的产业。

3.2.2 社会的现实需求

社会现实需求主要体现在生姜药食兼备的特性与经济价值上。生姜是我国特产的重要蔬菜品种，作为一种极为重要的调味品，人们通常食用其营养丰富的肉质根茎，生姜可将自身的辛辣味和特殊的芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香，是烹饪中不可缺少的“植物味精”，在辣椒传入中国以前，姜、花椒和茱萸是中国传统的3大辛味香料，有“菜中之祖”的称号。

自古生姜便作为调味品和蔬菜广为人知，中国食姜史极为悠久，《论语》有云孔子“不撤姜食，不多食”的养生之法；东汉时期《说文解字》中曰“姜作薑，云御湿之菜也”，无论是“姜食”还是“姜菜”，都彰显了姜在早期作为食品的利用。李时珍[21]曰：“姜，辛而不荤，祛邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬、可茹、可果、可药，其利博亦。凡早行山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气，及山岚不正之邪”。

从现代科学角度来看，姜含有姜酚、姜油酮和姜烯酚等姜辣素，以及姜醇、谷氨酸、天门冬素等“需宜”成分[22]，所以它是一种药食兼备的佳品。在烹饪时，姜把自身所含有的这些辛辣而芳香的物质融入菜肴之中，在除膻去腥的同时又可增鲜溢美。人们在就餐时还会因姜辣素刺激消化道黏膜的作用而收到增加食欲、促进消化的效果。此外，人们在食用鱼虾、螃蟹以后如果腹痛或吐泻，食用野芋、野菜以后如果发生中毒，均可通过食用生姜以解其毒。这也是古人利用生姜的现代智慧。

生姜作为调味佳品，除入食以外，入药疗疾亦堪称上品。中医认为，生姜性味辛、温，入肺、胃、脾经，有发表散寒、温中止呕、温肺止咳、和中解毒之功，适用于风寒感冒、胃寒呕吐、肺寒咳嗽等。民间常有饮姜糖水治感冒的做法，但其药力较慢，故单用于风寒轻症，但本品有良好的温中散寒、降逆止呕的作用，有“呕家圣药”之称，适用于缓解呕吐。

另外，生姜栽培与其他蔬菜作物的栽培相比具有许多优势。首先，生姜产量高，经济效益好，种植生姜虽然用种量较多，但是种下的母姜可以回收，更能作为产品售卖，栽培生姜实际成本并不高[23]，所以姜农也常有“姜够本”之说。再者，栽培生姜与种植黄瓜、番茄等蔬菜相比，不需支架、绑蔓，也不需陆续采收，病虫害较少，更加简单省力，且现代栽培的生姜已经过多年人工选育，对气候、土壤等环境条件适应性较强，因而田间管理比较简便。其次，生姜含水量较少，周皮较厚，因而与其他蔬菜相比能长期贮存。除了用途广泛和市场广阔外，作为集调味品、食品加工原料和药用为一体的多用途蔬菜，在国内外都深受大众喜爱，尤以肉质细嫩、辛辣味浓、含硫量低的大姜品种在海外深受欢迎，主要出口日本、韩国及美洲等国家和地区。

在中国生姜栽培与利用的历史中，人工选育的结果加之栽培技术的提升与社会需求的增加都是扩大中国生姜历史演变及品种多样的动因。在技术提升与社会需求的双重作用下，中国古代生姜栽培的品种分布经历了由南方到北方的扩展，在现代技术发展下，生姜的种植区域依旧在不断扩大。