低调的香草 莳萝

蒋宇利

如果你常吃西餐，应该对莳萝不太 陌生，甚至很熟悉。它是欧洲传统香料 植物，但中餐却用得不多。

莳萝为伞形科莳萝属一年生草本植 物，偶有两年生，高可达 1.2 米，全株 无毛，有强烈香味；伞形花序，羽状复 叶很像茴香。它的瘦果很像茴香籽，成 熟时也是褐色，因而又称“土茴香”“刁 草”。

莳萝原产于西亚，后传入地中海地 区乃至整个欧洲以及印度，成为欧洲和 印度传统菜肴中不可或缺的一种重要香 料，根据产地有欧莳萝、印度莳萝等不 同品种。

莳萝在宋代前就已经传入我国。宋 朝唐慎微的《证类本草》中根据波斯语将莳萝音译为“慈勒”，其他书籍中也有音译 为“慈谋勒”的，随着时代变迁，音逐渐变成 了“莳萝”。目前，莳萝在我国东北、西北、西 南等许多地区均有分布。

辨识

莳萝的外形与茴香十分相似，叶片都是 鲜绿色的羽毛状。两者只有等果实（常被误以 为种子）干燥后才容易分辨。西餐中有时会将 莳萝与小茴香互代，实际上，莳萝在气味上与 小茴香还是有很大差异的：茴香味甜；莳萝味 辛，闻起来更呛鼻一些。

莳萝的味道有些像欧芹，但比欧芹浓烈， 有点类似奶油和芸香混合的味道，但香味仍属 温和，刺激性不大，似乎还能舒缓情绪。 莳 萝 在 夏 季 开 花，在 秋 季 结 果。人 们 采 收果枝，晒干后打落果实，去除杂质，晒至干 透。

莳萝籽是一味中药材，说是“籽”，其实 是果实，属于瘦果，有明显的主棱和两个类似 翅膀状的侧棱，比茴香多一条边，而茴香的瘦 果只有五个突起的主棱，且不明显。

香料

公元前 1 500 年左右，埃及人就已经懂得 如何使用莳萝了。他们将莳萝作为止痛药的处 方成分。

中世纪时，莳萝常被称为“礼拜堂种子”。 在教堂里做礼拜，成人咀嚼莳萝籽可保持镇 静，儿童咀嚼莳萝籽则安静不吵闹。莳萝的英 文名称“Dill”也来自“安抚孩童”之意。

古希腊人会将莳萝的叶覆盖在眼睛上，借 以助眠。古罗马上层贵族经常暴饮暴食，靠咀 嚼莳萝籽促进消化。角斗士出场表演前也吃覆 盖着莳萝的饭食，他们坚信可赐予勇气。那时 的人们甚至认为莳萝可以解除巫术的魔力，便 燃烧莳萝，以驱散雷云。

与其他香辛料一样，莳萝还有一个重要用 途——防腐。

莳 萝 的 嫩 茎叶 可 作 蔬 菜 食 用，和 小 茴 香一样，宜挑选叶片挺直、鲜嫩翠绿，且没有黄 叶、烂叶的。

明代高濂的《遵生八笺》里有 12 款菜谱用 到了莳萝。莳萝在清代腌菜中的地位远在辣椒 之上，频繁出现在汤汁和酱料中。莳萝叶用作 鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，因而被称为 “鱼之香草”，可增香去腥。

莳萝籽略带苦味，更适宜焙烤食品，通常将 其晒干后磨成粉，在烹调中当作香辛料使用。

西餐中常常将莳萝用于增香调味，可直接 用于汤、沙拉、肉类等菜肴以及面包的配料， 通常与奶油、奶酪作伴，在保留菜品原味的同 时，增添了一抹独特的味道。

莳萝也用于制作糖果、蛋糕、面包和苹果 派。

俄罗斯人喜欢用莳萝腌制小黄瓜。中亚地 区的人们认为，莳萝作为调味品与牛羊肉最相 得益彰。印度多将莳萝用在咖喱粉中。

我国甘肃武威民勤县是莳萝主产区。当地 特产“小茴香茶”虽名为“小茴香”，实际上用 的是莳萝籽（果实），再配上少量锁阳、苁蓉 等原料制成袋泡茶。有趣的是，当地人将真正 的小茴香称作“大茴香”。

精油

莳萝的香气来自精油（挥发油）。莳萝精油分别 萃取自枝叶或果实两个部位，叶中含精油 0.15%、 果实中含 3% ～ 4%，精油的主要成分是葛缕酮（即 香芹酮、藏茴香酮）、柠檬烯、丁香酚等。

莳萝精油可用于配制香精，用于化妝品，通 常用作香薰或沐浴精油。

莳萝精油的氧化产物会引起皮肤过敏，而且 莳萝还含呋喃香豆素，会增加皮肤光敏性，引发皮 炎，因而，如果发现刺激皮肤应立即停止使用。同 时，要避免莳萝精油直接接触眼睛和其他敏感部位。

安全

适量食用莳萝是安全的。莳萝含少量强心苷和 蒽醌类物质，强心苷可影响心脏机能；蒽醌类物质 则有泻剂样作用，并且在动物实验中发现与肝癌的 发生有关，长期摄入也会造成人体肾损伤。

正因过量食用莳萝可能存在安全问题，莳萝 只在我国个别省份的地方药品标准里作为药材， 《中国药典》并未将其收入。

莳萝精油 可用于配制香精 用于化妆品 通常用作香熏 或添加到 沐浴水中泡澡