缘结 龙华寺素斋

马志英

今年春寒料峭之时， 我来到龙华寺。寺院内松 柏 古 木 依 然 墨 绿， 不 远 处“大雄宝殿”飘来诵经 声，微风吹来阵阵檀香， 熟悉的氛围使我的心逐渐 平静安宁。

移步往古寺东侧走 去， 看 到 不 远 处 一 片 空 地，我的内心又起波澜： 啊！这不是原来龙华素斋 食品公司的生产场地吗？ 29 年前我曾在这里留下 了一段难忘的记忆。

历代饭头僧的传承

有记载表明，上海龙华寺建于北 宋，算 起 来 也 有 1 700 年 的 历 史 了。 有寺庙便少不了素斋，龙华寺的素斋特 色鲜明、美味可口，深受香客和市民喜 爱。然而，这些素食只限寺院内食用， 既没有保质期又很难外带。为了方便食 客把素食带回家，在时任龙华寺方丈明 旸法师的提议和支持下成立了龙华素斋 食品公司，准备研发、生产有保质期的 素斋预包装产品。

1994 年春季，受龙华素斋食品公 司的委托，我带领上海市食品研究所的 科研开发团队来到了龙华寺。我们的任 务是设计组建一条素斋食品工业化生产线，生產的产品除了素鸭、素火腿等传 统素斋菜肴外，还有八宝饭、净素月饼 等素点，并要求所有产品在不添加食品 添加剂的条件下具有较长的保质期。我 们便在寺院东侧近龙华迎宾馆的空场地 上开始了设计组建工作。

素面、素什锦、素鸭、素火腿等龙 华素斋传统食品都是手工制作的，制作 方法则由历代饭头僧口口相传，经手把 手相教而传承下来。之后，素斋也供应 给来寺庙烧香祈福的香客，饭头僧就把 制作方法传给了厨师们，由他们制作。 我们当时得到的素斋制作方法就是这些 厨师提供的。

如何把这些传统的制作方法形成标 准化、工业化生产的工艺和配方，成为 设计组建时遇到的第一个难题。以制作 素鸭的方法为例：先把几张豆腐衣在热 的汤料水中浸泡，然后撩起折叠成多层 方包，沥干后下油锅，煎炸成外脆里嫩 的素鸭。豆腐衣很容易炸焦，一不小心 就会炸成“黑鸭”，油温和煎炸时间全 靠经验掌握。初始阶段我们通过反复试 验，并请教了一些著名的素菜大厨，先 确定产品的工艺配方。决定素鸭口味的 关键是汤料，汤料中除了生抽、白糖、 食盐等外，不加味精和其他添加剂；决 定素鸭香味的是烧汤用的香料配比， 包括茴香、八角、桂皮、香叶等传统香 料。犹如绘画一般，高明的画家会将常 见的颜料调配后画出不同凡响的色调。 最终，我们调配出了各种香料的最佳比 例。

千年古树发新芽

确定工艺配方只是第一步，接下 来要选用设备，以适应工业化生产。 寺庙里的小作坊之前用炉灶、铁锅一 次最多只能做出几千克素斋，现在一 批次要生产几百千克产品，必须用锅炉蒸汽和各种工业设备。例如素鸭油 炸工序，我们设计出自动化连续油炸 机，煎炸油温和时间都能自动控制，油 炸出的素鸭金黄均匀、外脆里嫩，没有 一条是“黑鸭”。

在设计研制设备时也遇到各种难 题，比如油炸素鸭时，原来多层折叠的 豆腐衣方包会鼓胀成圆筒状，一块块素 鸭变成一颗颗小“炮筒”在油面上胡乱 翻滚。后来想方法设计加装了不锈钢输 送链，让素鸭乖乖地“游”过油炸槽。

延长产品保质期又是一道难关，之 前制作的素斋没有保质期，当天生产、 当天食用，现在要求至少有半个月以上 的保质期，而且不能添加食品添加剂， 口味也不能变。一开始我们采用当时先 进的软罐头生产技术，保质期虽然可以 达到半年，但是产品的风味、质地差别 较大。尤其是素鸭、素火腿这类产品， 在抽真空包装经高温灭菌后竟然变成 了结结实实的豆腐干。素鸭在油炸出 锅时真是美味，外皮炸得酥脆，内芯软 嫩，咬一口香气扑鼻，比烤鸭还好吃， 但冷却后风味就大打折扣，且保存时间 越长，风味越差。因而，既要有保质期 又要口味好，在当时是个难以解决的矛 盾。后来想方设法终于攻下了难关，素 鸭等预包装产品保持了原有的风味。

除了素鸭等复合袋包装菜肴外，当 时还研制出聚丙烯塑料罐装素油八宝饭 这一新产品。比起常见的猪油八宝饭， 素油八宝饭外观晶莹透亮，没有一层白 白的油脂，更加营养和健康。新产品深 受佛门人士的称赞，市场销售后好评如 潮。

当时，我们还组建了一条规模较 大的净素月饼生产线，采用了苏式月饼 的加工工艺。净素月饼继承了“皮酥馅 饴”的苏式传统，层层叠叠的酥皮包裹 着馅料。苔条果仁等净素月饼又发挥 了“味香口脆”的特色，结合了传统苔条月饼和五仁月饼的优点，有着海苔独 有的咸香，馅料选用松仁、核桃仁、腰 果、瓜仁等，轻轻咬一口，慢慢咀嚼， 满嘴都是各种坚果的香脆颗粒感。

素纸画卷 高僧悟道禅食

就这样，我们在传统素纸上绘出了 一张现代的画卷。生产线投产后，不到 一年时间就获得了可观的经济效益，龙 华寺各方都十分满意。明旸法师拿出雪 白的宣纸，蘸满浓墨，为公司和产品挥 毫题字。

明旸法师是“中国当代十大高僧” 之一，那时他已 78 歲了。在完工的素 斋食品生产场地，他精神矍铄地给我 们讲了“禅食”的境界要求：禅食历来 是寺院的一部分，不但要求食物回归自 然、简单、清淡，还要求重视禅食过程 中对禅意的体验，它也属于修行、悟道 的一部分。

如今，这些素斋食品生产线已迁 移到近郊生产，面对眼前这一片白茫茫 的空地，我的耳畔仿佛响起了明旸法师 当时的话语：“吃到饭你要知道感恩， 你要静下心来，就会体会到吃饭的禅 机。”

我平时散步路过“圆明讲堂”，会 在西边的素食门店买些包装素鸭和塑罐 八宝饭，不仅可尝到当年的产品风味，更让我回忆起那时工作遇到的有缘人： 慈眉善目的明旸法师、眯笑成细眼的素 斋食品公司唐经理、大嗓门的生产指挥 小周，还有许许多多一起工作的员工。 回想那时的工作过程虽有波折，但结果 终究圆满，一生中能有机会为素斋出力 也是一种缘吧，唯有感恩。

不知不觉已近中午时分，走到寺 门不远处，见有素斋供应，红底门匾上 “龙华素斋”四个大字是明旸法师所 题。进门一看，食客满堂，餐厅内飘出 阵阵熟悉的素食香味。售牌上菜肴有素 鸭、素火腿、烤麸、辣白菜等，还有福 缘面、罗汉面等面食，价格十分亲民。 我点了一碗福缘面，汤底清澈鲜美，面 条略粗有嚼劲；淡酱色的面汤上一勺素 浇头，有香菇、油面筋、笋片、木耳、胡 萝卜片等，呈现一种协调的暖棕色调； 木耳炖得软糯，油面筋吸饱了汤汁，一 口下去，豆香和香菇独有的味道充斥口 腔。一碗热面下肚，回味无穷，全身暖 和，满足感爆棚，这该是当年明旸法师 所提的“禅食”的佳境了吧！