春天的厨房

李珏

菜谱、制作 | 蔷 蔷

春天了，大自然的馈赠 丰厚了起来，对于爱 吃一族来说，尝鲜、 试菜成为春日不可或缺的重要活 动。择一明媚春日，蔷蔷约着去 朋友家小聚，但见厨房间春意翻 飞，春笋、枸杞头、香椿头、荠菜、鲫鱼悉数登场，在蔷蔷的烫、拌、炖、 煮之下，精彩演绎了一场华丽丽的 “春之味”碧色家宴。

蔷蔷善厨，不在于高大上、新 奇特，而在于用一些小小的变化， 让普通的家常菜式更鲜美，比如上 海人家餐桌的“常客”——大馄饨 和鲫鱼汤。

春天的馄饨会用到荠菜、刀鱼、 马兰头、春韭等应季的原料，而蔷 蔷做的馄饨馅因为加入了裙带菜和 紫菜两款海味，风味更为别致，亦 有了“海誓山盟”这一美名。看蔷 蔷切配，荠菜、裙带菜、竹笋均切 得粗粗的，说是保留纤维口感 ；竹 笋也不焯水，只为保持原有清香， 成品果然都说好——鲜香有劲，古 朴天然，自成风格。

鱼汤也是鲜。蔷蔷今番做这道 菜当然有时鲜的因素，或许跟我前 几日的求助亦有关系 ：如何煎鱼不 粘底、如何使汤色奶白、家有老人 如何免去鱼刺的困扰……这些“煮” 妇常见问题，蔷蔷都用一碗靓汤给 出了完满的答卷。除此之外，那句“若 要鱼汤白，加个荷包蛋”更是被我 果断收纳成为“厨房秘密武器”。

那道“春味盎然”更是有些出 人意料 ：明明是很普通的食材，却 成为那天最早“光盘”的菜肴。枸 杞头的苦味消失了，有的只是清香 无比、色彩盎然。次日在家复刻， 家人大加赞赏，以为我无师自通， 厨艺突飞猛进了呢！

真的非常珍视每一个围观蔷蔷 做菜的机会。她是一丝不苟地边做 边讲解，我是眼不停手不停、尽可 能详细地写下每一条“蔷蔷料理物 语”，朋友们都笑称那是“学霸的 记录”，当然，自忖“以学为主”，“霸 气”还是归美蔷最妥！

1春味盎然

原料 ：

枸杞头 250 克 春笋 半根 豆干 3 块 蒜末、洋葱、红椒 少许 白灼汁 3 汤勺 白砂糖 2 茶勺 盐 1 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 麻油、食用油 适量

做法 ：

❶ 春 笋 切 片、 大 蒜切末，豆干、洋 葱、红椒切成丝 ；

❷ 煮一 锅 水，水 开 后 放 入 春 笋、 豆干，焯熟捞出， 沥干水分 ；

❸ 水 再 次 煮 开， 加入盐，放入洗净 的枸杞头，焯熟 捞 出，放入纯净水中 过凉，捞出，挤干 水分 ；

? 调 汁 ：按 配 料 表的用量，将白灼 汁、白砂糖、鲜鸡 汁、麻油在碗中调 匀 ；

❺ 将 枸 杞 头、 春 笋、豆干装入盆中， 倒入调好的料汁， 拌匀 ；

? 放 蒜 末、 洋 葱 丝、红椒丝，浇上 滚烫的熟油，拌匀 即成。

小贴士

❶ 枸杞头焯水时 记得加盐，否则枸 杞头会发黑 ；

❷ 枸 杞 头 略 苦， 调汁时加糖可中 和苦味。

2海誓山盟

原料：

中馄饨皮（约 45 张） 500 克 荠菜 300 克 春笋 300 克 肉糜 250 克 紫菜 半张 干裙带菜 10 克 鸡蛋 1 枚 淀粉 2 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 盐、胡椒粉 适量 白砂糖、猪油、鲜辣粉、葱花 少许

做法：

❶ 裙带菜用温水 泡发 5～8 分钟，挤 干水分，稍稍切碎；

❷ 紫菜用温水泡 发 2 分 钟， 沥 干 水分 ；春笋切丁；

❸ 煮一锅开水，放 入洗净的荠菜，焯 水后过纯净水，挤 干水分，切成末 ；

❹ 将处理好的食 材装入盆中，放入 盐、胡椒粉、白砂 糖、鲜鸡汁、淀粉， 朝着一个方向搅拌 上劲，即成馄饨馅；

❺ 用中馄饨皮包 制，下锅煮熟 ；

❻ 大碗中放入盐、 猪油、鲜辣粉、葱花； 舀入煮熟的馄饨， 冲入煮馄饨的汤， 调匀即成。

小贴士

❶ 荠菜不要烫得过熟，裙带菜、荠菜、 春笋不宜切得太碎，吃起来更有口感 ； ❷ 当季春笋无需焯水，以保留春笋的鲜味。

3浓汤三白

原料 ： 鲫鱼 2 条（约 600 克） 春笋 500 克 汤用豆腐 300 克 豬油 2 汤勺 葱、姜、香菜 适量 盐、白胡椒粉 适量

做法 ：

❶ 鲫 鱼 洗 净， 用 厨房纸擦干内外水 分，两面各划三刀；

❷ 豆腐沥干水分， 切成块 ；春笋切成 条 ；

❸ 热锅中放入猪 油，油七成热下鲫 鱼，稍稍晃动锅， 一面煎至金黄，翻 面煎另一面 ；

❹ 待 两 面 金 黄， 用锅铲将鲫鱼捣 碎 ；

❺ 放入葱、姜，冲 入开水，加盖，大 火炖煮5～8分 钟，至汤色奶白 ；

❻ 将鱼汤过滤到 汤锅中，用锅铲压 出鱼骨、鱼肉中的 汤汁 ；

❼ 鱼汤煮开，放 入 春 笋 和 豆 腐， 加盐、白胡椒粉， 再次煮开，出锅 ；

❽ 撒上一把香菜， 即成。

小贴士

❶ 鲫鱼肚中的黑膜要去除， 否则会腥 ；

❷ 将煎好的鲫鱼捣碎，可 使鱼肉中的蛋白质尽可能融 入汤中 ；

❸ 煎鱼时要用猪油，且一 定要煎透 ；

❹ 开水要一次性加足，不 可二次加水，否则会影响鱼 汤的口感 ；

❺ 加盖焖煮时不宜加调味 料，放入豆腐后再加 ；

❻ 煮鱼汤时不能加任何酒 类，否则影响口感，只要 鱼是鲜活的，鱼汤就不会 有腥味。