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蔬菜不亲

2023-05-05唐仁承

食品与生活 2023年3期
关键词:蟹粉蒜蓉腐乳

唐仁承

经常吃素,蔬菜自然成了优选。然 而,蔬菜很素,如何不单调、如何形成 风味,还真是一道难题。不过,再难也 难不倒香港的妙手大廚,在他们手里, 只是稍加修饰点缀就可以把原本素颜素 味的蔬菜变得多姿多彩、多滋多味。

一盘清炒豆苗上桌,碧绿生青、油 光闪亮,似乎没有什么不平常,可是入 嘴一尝,竟然如此鲜嫩美味,无法用言语形容。这是因为厨师加入了鸡汁或是 浸润过鱼汤。

的确,蔬菜在粤菜中得到了充分的 重视,变得金贵起来,不愿由着它草草 登场,必是用些功夫隆重推出,所用手 法不见得有多复杂,却简便易行,实惠 顶用,变化众多,不一而足。

在香港,每当食客点到蔬菜,店家 常常会问:“什么做法?”通常会有多个选择,或是上汤,或是蒜蓉,或是豉 汁,或是蚝油。食客随之也会回答各自 所爱。这似乎已是约定俗成的一个小小 “规矩”。

上汤浸润,很适合大白菜、娃娃菜、菠菜、豆苗等蔬菜 上汤其实是一种 功夫汤,以瘦肉、老鸡、火腿等优质原 料按一定比例熬制而成,鲜美无比,是 店家必备,在炒、煨、清炖、汆汤时均 可使用,于是也顺手借用过来,以上汤 烹制蔬菜。一般是先将蔬菜炒熟,然后 浇上熬制好的热汤,淹过菜面,再撒些 火腿丝,即可上桌。当然,也可以再略 熬一会儿,收点汁水后再上桌。这类菜 式的特点是鲜美温润、吃口柔顺。

蒜蓉翻炒,很适合芥兰、油麦菜、 通菜(空心菜)、茄子等蔬菜 蒜味辛 辣,有 助于杀菌。制作时,将 蒜 拍碎后剁成末,然后加入盐、糖等爆香后 备用。针对不同的蔬菜,可依其品性, 或蒸(如茄子、娃娃菜)、或焯(如菠 菜)、或炒(如油麦菜、芥兰、通菜), 然后再将蒜蓉与菜或炒、或拌、或淋。 这类菜式的特点是蒜香入味、鲜美上口。

豉汁调味,可搭配大部分蔬菜 一般 先以白灼的手法,将菜品在加过油、盐 的沸水中焯熟,保持鲜嫩碧绿的本色, 然后浇以豉汁,拌匀即成。豉汁是一种 复合调味料,由淡豆豉加入清麻油熬 制,再加椒、姜、葱、橘丝、盐等同煎而 成,香美绝胜,被称为“百搭酱”。以豉 汁调味蔬菜,记得无需再加盐和酱油。

蚝油点缀,与生菜或芥兰是天生绝配 蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味 料。蚝被称为“海底牛奶”,将其煮熟 后取汁浓缩,加以辅料精制即成蚝油, 味道鲜美,蚝香浓郁,略黏稠,营养价 值也高,用来调味蔬菜既鲜又咸,够威 够力,点到即可,适量为上。

此外,根据不同蔬菜的特点,还可 以有许多种特别的方法烹饪加工。

腐乳椒丝通菜 这是一款经典粤 菜,也是我的最爱。腐乳必选用糯软的 白腐乳,再加少许腐乳汁捣成酱;制作时,先爆香青、红椒丝和蒜蓉,再加入 腐乳酱翻炒,然后倒入通菜梗翻炒,最 后加入通菜叶同炒。这道菜的秘诀有 二:一是用油较多,二是以大火快炒, 这样才可色、香、味俱全,腐乳的风味 突出,逗人食欲。

金银蛋娃娃菜 金蛋是指咸蛋,因 其蛋黄呈金黄色;银蛋则指皮蛋,因其 蛋黄呈银灰色。金银蛋娃娃菜是道很讨 口彩的菜肴,制作时,将咸蛋和皮蛋切 成小丁,将娃娃菜在高汤中煮时,便可 加入。此外,还可加入适量拍碎的蒜头 及火腿丝、干贝等;文火煮至娃娃菜变 软,汤色变白,即可上桌。

虾酱生菜 是粤式家常菜,逢年过 节更是不可或缺,因为生菜寓意好,与 “生财”谐音。虾酱是广东风味特产, 用以炒作生菜不必再加盐,因为已经够 鲜、够咸。生菜一般取用菜心,洗净分 片,如嫌长也可一切为二;炒时不用再 加水,也不必炒得太熟。这道菜的特色 就是鲜美。

蟹粉扒豆苗 这是香港一些名店的 名菜。先把鲜嫩的豆苗炒香,然后铺上已调味的蟹粉即成,也有种做法是将炒 香后的豆苗放入已清空的蟹斗,再铺上 已调味的蟹粉。与上海不同的是,蟹粉 并非取自大闸蟹,而是取自珠江口盛产 的黄油蟹,肉质甘香嫩滑,黄油金红发 亮。此菜在夏季食用,清爽怡人。

至于上海人熟悉的肉末粉丝茄子 煲,更是无需多言,特别下饭。

蔬菜的种种调味组合,全在于融合 而不对冲、相托而不相违,从而使原本 素净的蔬菜升了级。人生交友,何尝不 是如此?

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