闽南味道（三）

刘国斌

厦门岛原先是个海岛，后来因为建设了海堤才成 为了半岛。1990 年以前，海堤是厦门对外联 系的唯一陆路通道，对国防和经济发展做出了 巨大贡献。在建设了厦门大桥之后，为了改善厦门海域水 质、修复海洋生态环境，政府拆除了海提，厦门再次恢复 为厦门岛。相传很久以前，许多白鹭在此栖息，海岛亦形似 一只美丽的白鹭，于是厦门就有了“鹭岛”的美称。

同安封肉

古时厦门的中心城区在同安，因而 同安保留了很多厦门传统文化和美食。 同安封肉就是一道地方名菜，方肉中加 入香菇、板栗等食材，再用纱布包裹， 按传统工艺在秘制卤汤中慢火烹制而 成。我觉得这道菜完全可以与苏州大名 鼎鼎的酱汁肉打擂台，谁能胜出还真不 好说呢！

多年前，我从厦门开车去泉州、福 州或漳州时，总是尽量安排在午餐时间 过厦门大桥到同安，然后直接找到那家 路边小店，掀开锅盖，看着让人垂涎三 尺的封肉，急吼吼点上一块，再炒一盘 虾米芥菜，来一碗海蛎豆腐汤，一定要 用封肉的肉汁拌饭吃，这顿午餐必定会 吃得撑肚而满足。最近几次去厦门，想 吃封肉了，朋友就带我去高崎机场附近 的“同安饭店”，在那儿也吃到了非常 美味的正宗同安封肉。

同安煎蟹

同安煎蟹也是厦门一道很有代表 性的佳肴，选用本港优质膏蟹，对半 切开后煎熟，红彤彤的色泽十分诱人； 挟起一块，沉甸甸的很有分量；细细 品尝，蟹膏丰腴香浓，蟹肉饱满鲜香。

据说煎蟹是同安老王的首创，20 世纪 80 年代他在莲花公园开了一间没 有招牌的小门店，做起了煎蟹生意。老 王曾经在媒体采访时说：“那时候，厦 门人家里基本吃的是清蒸螃蟹，煎蟹这 种做法是我们五兄弟发明的。” 其实煎 蟹的做法并不是很复杂，但这种烹饪方 式将膏蟹的美味发挥到了极致。

处理膏蟹时，用筷子从被捆绑的膏 蟹尾部插入，至蟹嘴处伸出，此刻这只 膏蟹就已经为“美食事业”而献身了， 再将其对半切开，在切面涂抹调配好 的姜末、蛋黄等酱料，将切面朝下放入 锅中，用文火慢慢煎至蟹壳呈红色后 就大功告成了。由于姜末涂抹在切面， 将蟹的鲜甜锁住，所以煎蟹上桌时香 气四溢，咬上一口，螃蟹的鲜和甜在口 腔里尽情释放，让食客得到了极大的 享受。

老王的煎蟹店没有店名，因開在莲 花公园，大家便称之为“莲花煎蟹”。老王家生意兴旺，于是大家一哄而上， 争相效仿，莲花公园一带接二连三开 出了很多煎蟹店，生意都很好。厦门的 气候也非常适合在路边吃喝，一到晚 上每家店都满客。为此，店家还准备了 不少简易塑料椅，把餐桌摆到路边，即 便如此，仍一桌难求。有一次我亲眼目 睹几位客人开着皮卡而来，直接从车 上搬出自带桌椅，吃饱喝足之后，再把 桌椅搬回车上带走。

苏州吴江“美佳乐大酒店”的黄大 厨来自厦门，深谙煎蟹之法，于是就地 取材，尝试用太湖大闸蟹做成煎蟹。 我曾有缘品尝过，说实话，口味非常 不错，但是大闸蟹对半切开之后也就 100 多克，吃起来实在不过瘾。

煎蟹上桌时 香气四溢 咬上一口 螃蟹的鲜和甜 在口腔里尽情释放 让食客得到了 极大的享受

厦门“佳丽餐厅”

厦门的“佳丽餐厅”至今仍是厦门 餐饮业的杰出代表，当年我去厦门时， 第一次宴请就安排在厦鼓轮渡码头趸 船上的“佳丽餐厅”。“佳丽餐厅”， 顾名思义与“佳丽”有关，这家餐厅就 是五姐妹所开。无巧不成书，佳丽五 姐妹和同安五兄弟都成为了厦门餐饮 的标志性人物。

“佳丽餐厅”的美味令我印象深 刻，如干煎大虾、干煎带鱼、青瓜肉羹 汤、姜葱炒油蛤、芥菜饭等。

来厦门工作之前，我喜欢吃那时 候流行的白灼基围虾，自从在“佳丽” 吃 了 干 煎 大 虾 之 后，才 发 现 那 个 香 气、肉质是养殖的基围虾无法比拟的。 我曾经请旅居日本的再庭先生品尝 过，他表示回去之后可以带日本友人 组团到厦门来一场美食之旅。“佳丽” 的干煎带鱼也和上海人家里或饭店的 品质完全不同，对此，店家的回答直截 了当：“你们在上海吃到的带鱼也许已 经冰冻了 3 ～ 4 个月，我们这里吃到的带鱼都是每天凌晨 3 ～ 4 点从海里 钓来的，这么新鲜，能不好吃吗？”

青瓜肉羹汤更是令人难忘。据说 是“佳丽”的老三每天下午来店里精 心准备制作的，数量不多，售完即止， 想吃的明天请早。青瓜就是黄瓜，去心 之后斜切成片；肉羹是五花肉切片后， 用酱油、蚝油、白糖、蛋清以及番薯粉 腌制一个晚上，次日煮一锅开水，放入 肉片和青瓜片，烧开后勾芡，再放香 菜，撒上胡椒粉即成。这道汤吃起来肉 质滑爽，十分清口，是非常地道的闽南 菜，我对它百吃不厌，有机会你也一定 要试试。

闽南味道，不仅仅是美食的味道， 更是一个融合体，将老城故事、地方民 俗、宗教文化等原汁原味的闽南风情完 全交融，每一处都值得细细品味。想体 验真正的闽南味道，有一条捷径就是多 交闽南朋友，多去闽南走走。

闽南味道 不仅仅是美食的味道 更是一个融合体 将老城故事 地方民俗 宗教文化等 原汁原味的 闽南风情 完全交融 每一处都值得 细细品味