直击餐饮领域使用食品添加剂现状

潘益 朱煜

食品添加剂是现代食 品工业不可或缺的一部 分，我国十分重视对食品 添加剂的监管，相关法律、 法规以及标准逐年完善， 每年进行“两超一非”专 项整治行动，将食品添加 剂滥用问题作为餐饮服务 食品安全工作的重点进行 监管。

存在的问题

超范围使用

单纯追求“色香味”的极致 为追 求色泽的鲜亮，烧制水产品为原料的 菜品时，使用胭脂红、红曲米、红曲红； 为追求独特的香味，制作菌菇类菜肴 时，添加食用香精、香料 ；为追求口 感的爽滑，自制猪血制品时，添加六偏 磷酸钠。

涉嫌掺杂、掺假或造假 比较常见 的是色素的滥用，如白斩鸡表面抹一层 “黄粉”秒变三黄鸡、面条中掺入日落 黄变成鸡蛋面、糕点制作中为凸显色彩 的多样性使用柠檬黄、苋菜红等食用合 成色素。

使用餐饮领域禁止使用的添加剂餐饮单位为了改善自制熟肉制品的色 泽、提升外观，违规使用亚硝酸盐 ；在 制作水发海产品、泡发牛百叶时，为了 达到脆嫩的目的而使用过氧化氢（双氧 水）；蒸制馒头时，为了达到蓬松的效 果而使用含铝的食品添加剂等。

超限量使用

食品添加剂的获批、使用是经过 严格的安全性评估及测试的，对允许 使用范围和残留量都有详细而严格的 规定，随意过量添加会危害人体健康， 甚至引起食物中毒。有些餐饮从业人 员为使食品从色泽、口感上更吸引人， 在腌肉、腌鱼时加入过量的亚硝酸盐， 若过量食用会造成人体缺氧中毒，严 重者会导致死亡。

引发以上问题的原因

餐饮领域相关法律法规尚不完 善 目前，我国对食品添加剂的使用种 类及范围主要依据《食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准》（GB 2760- 2014），但大多侧重于生产企业，且具 体种类及范围仍在不断细化完善，尤其 缺乏食品添加剂在餐饮领域中的使用标 準，各地区监管部门的相关查处也无统 一标准。

监管工作还不到位 食品技术的发 展推动着食品添加剂的品种日趋丰富。 在日常检查中，基层市场监管部门由于 工作内容繁多，针对食品添加剂的专项 查处力度还不够。同时，食品添加剂种 类的多样性也会导致检测机构的检测结 果与实际食品成分含量之间存在差异， 不便于监管工作的有效开展。

食品添加剂的使用管理未落实 厨 师作为菜品的创造者，追求色、香、味 俱佳，每个厨师对添加剂的使用也有各 自的心得体会，然而，很多厨师对添加剂的认知并不全面，往往只是师徒间的 传承，甚至有些自诩为“秘方”的配料 往往无视法规的底线。此外，餐饮管理 人员的食品安全意识不足，对食品添加 剂的采购、保管等环节的管理也不到位， 索证索票制度也有所缺失。

从业人员缺乏专业知识 餐饮领域 从业人员流动性极强，文化程度和卫生 习惯也参差不齐，大部分没有经过与食 品添加剂相关的专业培训，对食品添加 剂的作用、使用剂量、使用范围、注意 事项和禁忌等都缺乏了解，在使用上存 在很大的随意性，甚至把食品添加剂当 作普通调味品来制作菜品。

对策和建议

根据餐饮领域特点制定使用原则 绝大部分餐饮单位的加工模式都是现制 现售，从加工工艺上来看并没有使用食 品添加剂的必要性，因此，按一般要求 来说，尽可能不使用食品添加剂，确有 使用必要的，使用范围及使用量必须符 合国标规定，并在达到预期使用的效果 下尽可能地少用 ；不对人体健康产生危 害且不影响食品本身的营养价值 ；不能 用于掩饰、掩盖、掺杂、掺假等不诚实 目的的使用 ；使用食品添加剂的从业人 员需加强学习专业知识，使用时严格按 照使用量进行称量并记录。

完善法律法规制度建设 近日，国 家市场监管总局面向社会公开《关于 进一步规范餐饮服务提供者食品添加 剂管理的公告（征求意见稿）》的征求 意见，把餐饮服务提供者如何正确使 用食品添加剂纳入了有政策可依的范 畴，说明让餐饮服务提供者规范使用 食品添加剂已迫在眉睫。同时，也需 要在《食品安全法》的基础上，有针 对性的不断细化及完善诸如与食品添加 剂、健康食品等相配套的法律法规，避免因发生问题而被动立法完善。

强化督促企业落实主体责任 强 化指导餐饮单位负责人、直接责任人、 厨师等做好食品添加剂宣传培训，提高 其认知水平 ；充分开展抽考制度，从事 食品添加剂使用的工作人员要专人化， 并开展专门的培训考试，经培训合格上 岗。另外，考虑到餐饮服务从业人员流 动性较大，可以在其出入较多的公共场 所如健康检查或取得健康证明处张贴食 品添加剂相关知识海报。

推行“黑名单”制度，开展定期 风险评估 首先，上级部门也可制定餐 饮领域食品添加剂使用“黑名单”制度， 本着“非必要不使用”的原则，大可把 人工合成及复配食品添加剂等纳入“黑 名单”予以禁用 ；其次，针对餐饮领域 滥用食品添加剂的不同情形，制定全国 统一具有参照意义的裁量标准，避免口 径不一造成不必要的舆情 ；最后，针对 餐饮领域使用食品添加剂的情况，卫生 行政部门开展定期的风险监测及风险评 估工作，提供专业性的研判，从技术角 度评估区域内食品添加剂使用的现实情 况，为监管提供专业建议。

加强社会监督，提升共治水平 多 管齐下，杜绝公众对食品添加剂的错误 认知，进行正确引导 ；发挥行业协会的 引导作用，强化行业自律，加大诚信体 系建设 ；拓宽投诉举报渠道，让公众更 方便快捷地参与到食品添加剂监管中来； 通过智慧监管手段，加强对餐饮领域的 督查，能直观看到餐饮单位制作餐食的 过程，形成多方共治的局面。

随着国家层面以及各部门对食品添 加剂管理要求的不断完善，势必将进一 步推动餐饮领域规范使用食品添加剂， 并鼓励餐饮服务提供者向消费者承诺规 范使用食品添加剂、公示食品添加剂使 用情况，从而倒逼餐饮企业履行主体责 任，保障食品安全。