南来移民兴通州

郗志群 雷佳音

“夹岸垂杨青可怜，出门仍是葛衣天。乡书不到东吴雁，客梦重寻潞水船。季子貂裘无那敝，王乔凫舄几时旋。年来作客浑南北，囊底曾无贳酒钱。”

明代钱塘人陈师的这首诗题为《潞河舟中作》，系诗人由南方坐船经运河到北京客旅，生发思念家乡之情而作。回望历史，沿着运河从南方到北方的旅人熙熙攘攘，潞河正是南客舟船必经之途，通州也是南北人员、技艺及民俗汇聚之地。

京杭大运河带动了南北物资交流与商贸发展，也架起了一座南北文化沟通的桥梁。历经元、明、清三代舟船漕运，随之而来的移民大量留居在通州，使得通州非物质文化遗产中带有浓厚的南方元素，并与皇家宫廷文化、商贸文化、京郊农耕文化相融合，呈现出独特的通州风貌，在运河沿线城市中颇具特色。悠远绵长的运河文脉就这样藏在舌尖、砌入砖瓦、流进血脉。

南北风味  交织融合

“十里不同风，百里不同俗。”随着大运河带来的交通便利与人口往来，各地的饮食文化互相交流，广泛传播。通州地区的传统饮食类非物质文化遗产以清真老字号“通州三宝”为代表，大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼以及仙源腐乳展现了运河饮食制作的高超技艺。它们的形成与发展是京杭大运河的直接产物，从中可以看到经由大运河而来的南北物产、原料、人员的商贸交流。

大顺斋创建于明末，距今已有近400年历史。当年有一位叫刘刚的回民，携全家从南京随船来到通州，住在回民聚居的安家大院，靠售卖“南果”为生。他的糖火烧手艺充分融合南北方人的口味，把芝麻酱、红糖和在一起，添加桂花等作料上炉烤制，加工成一种老少皆宜的清真糕点——糖火烧。这款糕点很快受到人们的喜欢，刘刚也因此赚到人生的第一桶金。仅用一年时间，他就用积蓄置下了两间门脸，因其乳名叫大顺，遂取了大顺斋的店名。大顺斋的糖火烧配方讲究，制作严格。所用的芝麻酱、红糖、桂花、香油等配料质优量足，口感香甜醇厚、软酥可口。因其油大糖多，易于贮存，只要密封好，即使在夏天也不易發霉变质，这一特点为其他糕点所不及，尤其受到大运河上往来官民商旅的喜爱。民国时期，战乱灾祸不断，大顺斋受到重创，濒临倒闭。1980年，在当地政府的大力支持下，大顺斋老店厂房得以重建。2009年，“大顺斋糖火烧制作技艺”被批准为北京市市级非物质文化遗产；2016年，入选首届中国金牌旅游小吃名录。现如今，第17代传承人刘志国正努力延续着这份运河的香醇味道，让老字号大顺斋焕发出更加蓬勃的生机。

小楼烧鲇鱼的由来可以追溯到清光绪二十六年（1900年）。当年，通州回民李家四兄弟李振钧、李振荣、李振富、李振宗合伙开了家仅有一间门面的清真小店铺，取名义和轩，取兄弟和睦、和气生财之意。其中排行老二的李振荣手艺精湛、经营有道，饭店生意越来越好。民国初年，义和轩扩建成两间门面，六间店堂，还加盖了两层小楼，在通州的饮食行业中声名鹊起。当时人称北边的老字号饭庄庆安楼为南楼，义和轩为小楼。在食客的口耳相传中，小楼饭店因此得名。小楼饭店有一道镇店菜肴——焦烧鲇鱼，所用主料是从北运河捕捞的鲜活鲇鱼，肉多刺少、味道极为鲜美。李振荣苦心钻研厨艺，受鲁菜启发，将鲜活的鲇鱼去头去尾取其中段，用纯绿豆淀粉裹衣，香油红烧，经过三炖三烤，加入辅料，烧熘勾芡出锅。菜肴色泽金黄，外焦里嫩，一经上市，就广受食客追捧。由于这道焦烧鲇鱼名扬四方，还衍生出通州大运河传说里一则名为《饕餮镇水》的有趣故事。故事讲的是小楼饭店由于烧鲇鱼的生意日益兴隆，运河里的鲇鱼精心生怨恨，作法使得通惠河洪水泛滥，祸及百姓，最终被漷县关帝庙里的关老爷用其所画的“饕餮”降服。新中国成立后，小楼饭店迎来了新的发展机遇，几经扩建，成为通州最具代表性的清真饭店之一，迎接八方食客。2007年，“小楼烧鲇鱼制作技艺”被列入通州区非物质文化遗产。

仙源酱豆腐最早产自万通酱园，因此也称万通酱豆腐。该酱园创建于民国七年（1918年），由通州本地回民马兆丰独资创办。头脑活络的马兆丰凭借大运河便利的运输条件，独出心裁地打造了一条通州腐乳生产线。先是不远千里从浙江绍兴的惟和腐乳厂采购制作酱豆腐的坯料。坯料装船后，经浙东运河运至杭州转入大运河，一路北上，直抵通州。在耗时一个多月的航程中，一块块腐乳在南北气候的巨大差异中完成自然发酵。坯料运到厂后，再根据老北京人的口味加入红曲、黄酒等作料浸泡。经伏天暴晒，成熟后入库，待作料的滋味完全浸入腐乳之中，方可出售。如此工艺制作的万通酱豆腐，质地细腻，芳香扑鼻，深受官民商旅的喜爱，堪称南北风味融合的典范。20世纪40年代后，随着北运河泥沙淤塞，运路中断，坯料供应出现问题，万通酱园的境况大不如前。1956年，通过公私合营、合并组建通州糕点酱业总店，后经分离，改名通州食品厂。2000年，恢复老字号的名称，成立股份制企业——北京仙源食品酿造有限公司。2019年，“仙源腐乳制作技艺”被列入通州区非物质文化遗产。

南北建筑  兼容并包

南来北往的通州地区融北方平原、南方水乡和运河码头等特点于一身，独特的人文地理环境造就了当地多姿多彩的建筑风格。这里既有四面围合的北京民居，又有临水面街的南方建筑，同时还带有独特的运河气质。这个发展演变过程与沿运河北上的移民有着密切联系，他们的日常生活、民俗传统和宗教文化都在运河沿途留下了印记。

融入江南水乡气质的通州四合院。通州四合院有一个跟北京其他地方四合院的不同之处，即临水的院落大多开有直通河边的后门。最为典型的是著名乡土文学作家刘绍棠的故乡——通州区西集镇的儒林村。这里不论房屋新旧，依然保留着千年运河的痕迹。那些看似普通的院落都留有一个后门，其中的缘由与通州北运河密不可分。北运河是在古代潞河的基础上开通而成，沿着大运河迁徙过来的居民很多都喜欢临水而居。他们建的房子除了前边面街的正门，后边还开有临水的小门，可以直接到河边淘米、洗菜、浣衣，这种建筑风格恰是江南水乡人家的模式。运河移民对通州地区建筑特色的影响可见一斑。此外，北运河也带动了儒林村所在的西集镇发展，史书上曾以“千樯万艘，辐辏云集”来形容此地的繁荣。作为通州重镇的西集，是当年南来北往人群的落脚点，见证了塞北、江南各地人民的融合。

保留了宗教文化特色的十八个半截胡同。依托大运河漕运，沿运河北上的回民纷纷来到通州，他们或经商或从事体力劳动，同时也将回民聚居的胡同建筑风格带到了通州，十八个半截胡同留下了他们独特的印记。“十八个半截”北起回民胡同，南至东顺城街，这片回民聚居区最初共有10条胡同。为了便于穆斯林群众前往清真寺做礼拜，居民建房时自觉在清真寺以南留出了一条通往清真寺的大街，名为中街。中街北起北二条胡同西端的清真寺，一直向南通往东顺城街，把马家胡同、熊家胡同和白将军胡同等8条胡同拦腰截为两段，形成16个半截的胡同。另外的两条胡同其实最初就是半截的，只到中街为止，一条是北二条胡同，另一条是夹在熊家胡同和紫竹庵胡同中间的小胡同，本名就叫半截胡同。这两个半截加上被中街拦腰截断的16个半截，一共凑成了18个半截胡同的特色街区，体现了穆斯林文化以清真寺为中心建设聚居区的理念与传统，是极具特色的通州建筑之一。

南北文化  流动交融

运河之上，南来北往的官宦商贾、文人雅士带来南北文化的交融互动，堪称“流动的文化盛宴”。通州地区的李氏续家谱习俗、曹雪芹事迹等非物质文化遗产诠释了人随水流动、文随人流传的文化奇观。南北文化汇聚于此，在通州大地落地生根，展现出一幅文化荟萃交融的生动画卷。

李氏续家谱习俗的北上历史。国有史，方有志，家有谱，通州漷县镇李辛庄村世代传承着李氏续写家谱的习俗。李氏族谱始于明初期永乐年间，至1994年春最后一次续谱止，已有600年之久，自明末清初经历数次续谱，都各有详细记载。始祖李伯仁，明初时从江南随明成祖北上来到水陆交汇的通州，在此地建房居住，长年累月便形成了新的村落，故名李辛庄村。李伯仁原籍为江南小星州，在今浙江省永嘉县苍坡村，原是苍坡村李氏宗族的第21代传人。经考证，苍坡村的李氏家谱最早可追溯到唐代，记载了近40代族人的历史，与李辛庄村的李氏宗谱正可联谱对接。20世纪80年代，李辛庄村的李氏宗族第21代传人李恩俊再度着手补修续谱，挨家挨户走访登记。经过多年的努力，最终不但将贯穿600多年历史的老族谱整理完成，同时续写新族谱内容至1994年。李氏族谱共4本，分世系图、世次表两种，记载详尽，内容完备。2007年，李氏续家谱习俗被列入通州区非物质文化遗产保护项目。

曹雪芹事迹的运河渊源。文学巨匠曹雪芹与大运河有着不解之缘，他曾随父辈通过大运河来往于江浙、山东、河北、天津、北京等沿岸省市，是一个典型的经由大运河迁徙的历史名人。大运河北京段沿线的香山传说和曹雪芹（西山）传说已入选北京市级非物质文化遗产名录，通州区大运河的传说已入选北京市区级非物质文化遗产名录，3个非遗名录中共收录有关曹雪芹的故事近90篇。这些关于曹雪芹的传说故事与曹雪芹通过运河到达通州张家湾，经由通惠河多次往来于香山和通州间，后又可能定居于西山的人生轨迹密切相关。例如，大运河的傳说中收录有一则《曹雪芹家世传说》，其中记录了曹家在通州张家湾镇的故事，为学界开展曹雪芹研究提供了新线索。还有《红楼梦》第十二回中，曹雪芹写到林黛玉“登舟回扬州”探父，据专家考证其乘船地点就是北运河上的张家湾码头，而这恰恰是当年曹雪芹及家人北上抵京、南下苏州的必经之地。如今，通过大运河，在北运河北端码头、通惠河二闸码头、广渠门内大街207号院及通惠河源头西山等几处关键位置，留下了曹家当铺、曹家井、曹家坟、曹雪芹故居纪念馆及曹雪芹纪念馆等遗迹。不仅为当地老百姓留下了曹雪芹的传说，还传承着曹氏风筝工艺、临沟屯风筝制作技艺等非遗项目，充分体现了文人士大夫文化与工匠文化的结合。

（作者简介：郗志群，首都师范大学历史学院教授；雷佳音，首都师范大学历史学院硕士研究生）

责任编辑 / 钟   鑫