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食菌记

2023-04-23李广宇

百花园 2023年4期
关键词:老汤菌子铁罐

李广宇

云南漫长的雨季里,老街上的饭铺都换了新菜单,多了各种各样带菌子的菜肴。北方人喊作“蘑菇”的东西,在这里被叫成“菌子”,说的时候还要拉着向下的声调,好像蓄满了雨水,沉甸甸的。老街做菌子最好吃的是一家小饭馆,叫“佳佳饭馆”,后来换了老板,改叫“食菌记”,层次一下提了上来。佳佳饭馆卖得最好的是玫瑰菌汤,很多嘴馋的昆明人熬夜坐火车也要来小镇上,尝一口玫瑰菌汤的鲜味。

那时候,做菌汤的菌子都是老板亲自挑选的。早起的山民从山上背来带露水的菌子,也不分种类,一背篓的菌子全都倒在店铺门口,粗生大气地吆喝:“老板!菌子!”声音里透着豪气,一条巷子都听得到。老板不紧不慢地出来,蹲下身去慢慢挑拣。这道工序很重要——菌子有黑有白,有红有黄,选不好要出人命的。老板挑好了,拍拍手,报一个数字。山民苦着脸跟老板讨价还价,老板则笑着回应,顺便聊聊家常。有时老板的儿子佳成跑出来,抓起一只新鲜的菌子就往嘴里塞。老板眼疾手快,一巴掌打落儿子手里的菌子,叱責道:“什么都吃,那是‘麻母鸡!吃了要躺板板的。”说着还用脚把菌子碾碎。

菌子要清洗三道,为的是去掉泥土的腥味。早上采的蘑菇都有很重的土腥味,经水洗之后,蘑菇体内的香气才慢慢泛上来。做菌汤要选小的菌子,而且是色彩鲜艳的那种。如此精选出来的菌子,已经是精华中的精华。然后放进老汤里熬煮。玫瑰菌汤并不真的放玫瑰花,而是借着菌子伞盖的五彩斑斓喊出的花名。老汤自然是几经熬制,料头足,味道浓。煮的过程中再也不放其他作料,单靠老汤本身的力道,将菌子的鲜味逼出来。炖煮的时间也有讲究。过久,菌子散开,香味随之挥发,汤味寡淡;过短,菌子未熟,香味还未来得及完美散出。——对时间的把控,才是老板秘不示人的绝活儿。

每次炖煮菌汤,老板总是亲自掌灶,绝不会让旁人替代。更绝的是,老板每天只做这一铁罐玫瑰菌汤。煮好后,把铁罐装进棉花布套里,客人随来随买。若来晚了,只能明天赶早。为这,老板还得罪过镇长。有一次,镇长带客人来吃饭,就想喝一碗菌汤,老板一推空空的铁罐,说:“没了。”镇长喝多了,说:“再做一罐嘛。”老板不冷不热地回道:“没得菌子了。”镇长当场发飙,那也没用。老板这份硬气,没人不佩服。

这么硬气的老板却治不了自己的儿子。佳成读书不好,去版纳混了几年,也做厨师。老板出殡那天,他才匆匆回来,从此留在了老街。“佳佳饭馆”变成了“食菌记”,佳成也成了新老板。店名改了,菜谱却没多大变化。玫瑰菌汤还在,只是用料上多了笋丝和肉丝,汤碗也换了新的,看上去更精致,令人赏心悦目。

以前佳成在餐馆打工时,餐馆的主厨要带佳成去缅甸打工,说是有钱赚。那时缅甸那边电信诈骗的事情已经传得很疯了,但主厨说他表弟在那边当经理,他们去做饭不会有事。佳成也有些犹豫,就给姐姐打电话。那时老板跟儿子已经很多年不说一句话了。但老板知道这件事以后,主动给佳成打电话,说:“不要去缅甸,回来,我教你做菌汤,也赚钱。”佳成很恼,说:“我爱去哪里就去哪里!不要你管!”老板沉吟很久,说:“你不回来就见不到我了。”佳成不屑,说:“你还威胁我,我来版纳的时候你就拿这个威胁我!当我真的信?”

打完电话,佳成下了决心去缅甸,刚刚买好票,姐姐的电话就追来了。老板死了,因为吃了自己煮的菌子汤。姐姐带着哭腔说:“做了那么多年的菌汤,‘麻母鸡还看不出来吗?”一句话让佳成心里哗啦一声,好像有什么东西碎了。

[责任编辑 王彦艳]

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