近1500亿规模的新茶饮市场靠什么支撑高速增长新常态

文/彭瑜 冯兰 曾慧琳 重庆建筑科技职业学院

2021年3月，在人社部、国家市场监督管理总局、国家统计局联合发布的新职业信息名单中，“调饮师”作为新的工种正式入选。人社部对其定义为：“对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员。”“调饮师”入选职业信息名单，意味着饮师们需要更专业的知识技能、更明晰的职业发展道路、更规范的从业标准。当务之急，应该以市场需求为核心、通过专业化的人才培养体系和机构，让从业者的职业规划有更加清晰的发展路径，同时促进市场规范，保护消费者合法权益，推动整个行业健康发展。

新茶饮市场现状

中国是世界上最早发现、栽培和利用茶叶的国家，饮茶历史源远流长。调饮茶始于三国时期。张揖《广雅》中记录，长江中游一带饮茶，人们用烤红捣碎的茶末与葱姜等煮成羹食饮。唐朝民间的习俗通常是将茶叶与其他食物掺和煮制饮用。

新茶饮是继传统冲泡茶和瓶装茶饮料之后的一种新饮茶方式，是调饮茶的一种新形式。主要是指将茶叶用不同的萃取方式，提取的浓缩液为原料，并根据消费者的偏好，添加牛奶、水果、芝士、奶油、坚果以及各种小料等调制而成的饮料。新茶饮在原料选择、生产流程、品牌运营上都做出了升级和创新，以其时尚、口味新颖和多样化，深受年轻消费者的喜爱。而调饮师就是主要从事新茶饮行业及相关工作的从业人员，在正式进入新职业信息名单前，往往被称为 “奶茶妹”或做奶茶的人。

总体规模突破千亿，增速放缓，稳步发展。新式茶饮业虽起步较晚，却在2010年左右成为异军突起的新兴服务行业，特别是2012年开始，行业发展更为迅猛，成为餐饮行业消费新势力。中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》预计，2023年，我国新茶饮市场收入规模有望达到1428亿元，新茶饮门店数或达50万家。若以每家新茶饮门店3名现制操作人员保守估计，调饮师群体可达150万人。伴随疫情后旅游餐饮经济的进一步复苏，整体收入更为可观。

主流品牌屡陷舆论风波，新茶饮市场有待进一步规范。新式茶饮市场规模越来越大，引发了各类产经研究机构及媒体对该行业的关注，而其频发的食品安全问题也引起了相关监管部门的重视。

以2021年3月—2022年3月为监测时间段，对喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等调饮市场主要品牌相关信息总量进行总结分析，其中，奈雪的茶和蜜雪冰城负面信息占比超三成，主要是食品卫生安全问题，如：水果腐烂、抹布不洗、标签不实、误售展示样品；违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤等食材，柠檬表皮不清洗等卫生问题和食品安全隐患。食品安全问题屡查屡现，引发了部分网民对奶茶店食品安全问题的吐槽和担忧，同时也给新茶饮市场的进一步发展带来了负面影响。与此同时，“调饮师”虽然被纳入职业资格认证，但调饮行业若想像“咖啡师”“调酒师”一样获得大众认可仍需时间。大部分年轻人在踏进这个行业后，会由于发展前景不明确、社会认可度低、薪酬待遇等相关原因离职，导致调饮行业专业人才缺口较大。而调饮师相关标准研究尚在起步阶段，操作标准规范尚在编制中，职业标准、职业技能等级、职业技能规范细则等专业化发展规范尚未明确。

调饮师及新调饮市场如何发展

聚焦市场，不断创新。创新不能是昙花一现，还要有足够的价值感，方能沉淀出经典。调饮市场的创新不仅包含茶叶等原料产品创新，茶叶加工技术如茶叶的烘焙技术、增香技术、微生物发酵技术，特别是鲜萃茶汤的技术创新，还包含调饮主题的创新。新原料、新趋势、新动作，都会用作品集中呈现。

原料创新。当前市场上的调饮主要以“新茶饮”为主，原材料集中在茶、水果、奶制品上，在原材料的选择范围上还可以扩大，如玫瑰花、金银花、菊花等较为健康的原料作为调饮的基础或装饰；红豆、玉米、黑米等五谷杂粮是否可以替换布丁、珍珠等。随着行业的发展，在成本、利润等多重因素影响下，在选择水果原材料的时候是否可以首选本地特产甚至助农产品，既可以节约运输成本又可以保证原材料的新鲜，还能促进当地农产品的销售。

主题与文化创新。中国茶文化博大精深，源远流长，调饮茶有条件采用更优质的茶叶，做出更有品质的新茶饮，同时在茶与奶、果汁饮料、酒、茶与茶等不同风味的饮品中寻找融合的平衡点，调制出从颜色、香气、口感滋味及营养健康等各方面效果俱佳的实践调饮配方。也可与热门IP、电视剧等，订制一些联名款，如2022年6月，新茶饮头部两大品牌均宣布与热播连续剧《梦华录》联名，其中，“奈雪的茶”宣布推出两款产品组成联名套餐：特调饮品“红果琉璃饮”及定制点心“半夏豆儿糕”，同时深圳线下开设“赵氏茶坊”“一茶一果”，设计较高还原剧中茶饮场景。“喜茶”也推出两款定制联名茶饮产品——“梦华茶喜·点茶”和“紫苏·粉桃饮”，受到了一些消费者特别是剧迷的认同。创新促使品牌发挥自身优势给消费者更多选择，促进新茶饮行业良性发展。

数字化营销手段助力新茶饮市场。当下，新茶饮门店生态同样面临互联网的挑战，受益于5G技术的发展，以大数据作为支撑，调饮市场的运行和交易机制不断完善。奈雪的茶、喜茶、茶颜悦色等品牌的天猫旗舰店累计浏览数据超千万，54%的消费者选择通过线上渠道购买调饮。数字化在调饮行业的运用，实现了品牌精细化运营、精准营销与会员社群智能管理，在加速调饮业发展的同时提供了更多调饮师岗位，同时也要求调饮师具备一定的数字化能力。

信息时代，如何寻找更多品牌增长点同样重要。以书亦烧仙草和茶百道则为例，利用品牌影响力及供应链优势，将自身IP周边和衍生品搬上天猫等线上平台，为品牌发展寻找新的增长方式。

规范选料，规范操作。食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，是涉及广大人民群众切身利益的民生问题。饮品市场部分消费者缺乏相关专业知识，商家品质鱼龙混杂，诚信缺失、偷工减料、以次充好、以假充真的现象普遍存在。针对现场调制饮品的法律法规不够健全，急需规范调饮行业法规，引导调饮行业的有序发展。调饮人员不仅应掌握相关专业知识和技能，更需要保护消费者的合法权益，在注重食品安全的同时关注营养调配。

扭转传统印象，开拓消费市场。从消费者来说，刚工作的年轻人、大学生等是新茶饮的购买主力，在部分中老年消费者心中，“奶茶”等调制饮料有根深蒂固的“不健康”“添加剂过多”“热量过高”的负面印象。因此，新茶饮行业的从业人员急需通过不同方式扭转调制饮料在部分消费者心目中“不健康”的形象，让不同年龄段的消费者都能接受新式茶饮并为它买单。例如：生产过程透明，在制作过程中利用新技术保证茶叶的最佳风味，提高自身专业知识素养，提高调饮师对茶叶的鉴别和冲泡能力。

晋升通道和人才培养体系。随着社会经济的快速发展，社会分工越来越细，职业兴替周期不断加速。据统计，2019年以来，人力资源和社会保障部共发布4批、56个新职业。新调饮市场的发展需要政府、院校、企业共同努力，构建调饮师职业专业化发展框架。作为新兴职业，“调饮师”能够促进灵活就业，有了身份认证的同时，调饮师也需要完整的职业发展规划。一些新茶饮行业的领军品牌如“喜茶”已经建立了针对调饮师的完善晋升通道和人才培养体系，只要踏实肯干，从初级调饮师到高级调饮师，然后晋升为各级经理，甚至营运总监，这些都成为可能，如此才能保障调饮行业的健康发展。