低温也沸腾

徐杰

在标准气压下，水的沸点是100℃。但是，水的沸点并不是一成不变的。它与大气压强有关：气压越低，沸点越低。所以，我们平常做饭时，只要加热至沸腾，就能吃到香喷喷的米饭。但如果是在高原或高山上，由于大气压强变低，水不到80℃就会沸腾，而饭还未煮熟。

做下面的实验，你就能明白其中的原理。

杯子、注射器、热水、强力胶。

1.先将注射针筒的针头滴入强力胶，让胶水浸入针头，等胶水干了之后即可封住针头。

2.用溫度计测量倒在杯子里的热水，确保热水温度在65℃以上。

3.用注射针筒吸取大约为针筒容量三分之一的热水。

4.把已经封闭的注射针头装在针筒上。

5.将针筒活塞迅速且用力往外拉。

6.你会发现，针筒里的水沸腾起来啦！

我们通常认为水沸腾时温度是100℃。但是，这是在1个标准大气压的情况下发生的。如果外界只有三分之一个标准大气压时，水在不到75℃时就会沸腾。当注射针筒里的活塞被拉开时，针筒内的气压会变小，那么只要拉开活塞的距离够长，针筒内的气压够小，这时候，水就沸腾了。

家里常用的高压锅就是利用这个原理设计的。高压锅把水紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，在高压锅内部的气压高于1个标准大气压。高压锅内的水要在高于100℃时才沸腾时，高压锅内部就形成了高温、高压的环境。食物很快就熟了，并且相当酥烂。

当然，高压锅内的压力并不会没有限制地升高，否则高压锅也会爆炸的。