大部分柿子都不长在树上

●沙漠豪猪 文 金铃儿 编

金黄色的柿子可谓郊野的一道道靓丽风景，也成为各大超市水果区的诱人焦点。脆柿子、软柿子以及加工制成的柿饼，各有风味。有的柿子为何有涩味？柿子的种子在哪里？柿饼上的白霜是防腐剂吗？

发育失败的种子

柿子的种子去了哪里呢？其实它哪儿也没去，只不过有些品种的柿子种子不发育而已。

柿子的品种很多，按照种子是否发育，可以分成无核柿和有核柿两大类。现在栽种的柿子，不管是传统的火柿、磨盘柿、杵头柿，还是从日本引进的次郎、禅寺丸，都属于无核柿。所以大多数人没见过柿子的种子那是再正常不过了。

柿子的花

柿子的种子长在这里

柿子树根是黑色的

无核柿的种子不发育，最主要的原因是胚囊败育。植物的种子，是由子房中的胚囊在受精后发育而来的，如果胚囊本身就不发育，那么自然也就不能接受精子并形成种子。

也有少数无核柿品种的形成原因是染色体异常。普通柿子不管有核没核，全都是6倍体，而日本的“平核无”品种是9倍体，于是就像香蕉那样，不能形成正常的种子。

看到这里肯定有人打算举一反三了——既然柿子可以无核，那石榴可不可以无籽呢？吐石榴籽简直太糟心了！

答案让你失望了——无论科学家怎么努力，石榴都不可能无籽的。

吃无核柿的时候，会感觉其中有四个硬硬的“小舌头”，那其实是内果皮形成的隔膜，如果有种子，就应该生长在里面。柿子发育完全的种子是黑褐色的，很硬，吃的时候肯定要吐掉，一般人不会咽下去。

不涩与无核，不可兼得

柿子的胚和周围的胚乳

柿子品种繁多，按涩度可分为甜柿子和涩柿子；按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿；按形状可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿等。我国有名的柿子有陕西泾阳、三原一带的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，浙江杭州古荡一带的方柿，华北地区的大磨盘柿，河北、山东一带的莲花柿以及菏泽的镜面柿。其实，大部分品种为涩柿，即使成熟后也比较涩。

柿子之所以涩，是因为其中含有鞣酸类物质。鞣酸又叫单宁，它会与唾液中的蛋白质结合，刺激口腔，让人感觉到涩，而且它还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。鞣酸存在于许多植物的皮和果实中，甚至连茶水中都含有鞣酸，一些浓茶喝起来也会感觉很涩。鞣酸虽然味道涩，但它也具有不错的抗氧化作用，少量摄入对人体健康并没有危害。

在“柿子树”靠近地面的位置有这样一圈嫁接留下的伤痕，伤痕以下是君迁子，以上是柿子树。

柿子有后熟的现象，采收下来后要储存一段时间才能完全成熟，之后涩味消失，就可以吃了。不过也不是所有的柿子都需要经过后熟处理，有一些品种的果实能挂在枝头自动脱涩，这类叫做甜柿，那些需要人工脱涩的，就叫做涩柿。无核品种一般是涩柿，而甜柿大多是有核的。

实际上，柿子全身上下最不常见的结构不是种子，而是根。现在大部分地区种柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧木，柿属中能做柿子砧木的植物有好多种，在中国最常用的是君迁子，也就是黑枣。

有些甜柿品种和君迁子亲和度差，还会先在君迁子上嫁接涩柿，再把甜柿的芽接在涩柿上。所以说，如果将一棵“柿子树”刨出来，看到的往往都是君迁子的根。柿子真正的根外皮粗糙，呈黑褐色，主要在浅土层向四周分布。

脆柿子软柿子的区别

无论是脆柿子还是软柿子，都含有丰富的β-胡萝卜素和丰富的矿物质，是营养价值很好的水果。它们的不同，就在于果胶的形态不一样。

果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖，在植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联，使细胞组织结构坚强，表现出比较硬的形态。但在果实成熟过程中，果胶会在果胶酶的作用下降解——果胶酶，不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。一般情况下，水果中含有果胶、纤维素等固体物。脆柿子中的果胶能起到植物纤维的作用，它会阻止柿子中的液体流动，使果肉中的固体粒子保持悬浮，从而使得柿子保持脆爽而不软。但果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，并且果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸还会让浑浊的果肉变得澄清。所以软柿子不仅软，看上去也显得更通透。

市场上卖的成熟脆柿子分两种，一种本身就是甜柿子，在自然成熟过程中自动脱涩了；另一种是通过人工脱涩抑制了果胶酶的活性，使得果胶不会被分解，所以还是脆的。虽然脆柿子和软柿子的口感跟质感相差很多，但是营养成分却没什么差别。

柿饼上的白霜能吃吗

传统柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮，这样能让果肉中的水分更快蒸发，平铺码放好晾晒。晴朗天气下，日晒加手捏，经过7天左右，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的。

喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。有人说那白霜是防腐剂，这完全是误解，其实它是在柿子晾晒过程中随着水分蒸发凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分就是糖，包括果糖、葡萄糖等。又有人说，白霜越多的柿子越好，于是挑霜多的买。其实，柿霜的主要成分是糖，从现代健康角度来说，应该少吃才好。

柿饼

但是，白霜很容易作假。由于消费者的偏好，有些不法商人还会以此做手脚，如在柿饼表面粘一层淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，另一方面可以让柿饼更白，更漂亮。提醒大家在买柿饼时，如果白霜特别多，且一抖就掉，拿过之后手上留有白粉，大概就是动了手脚的，请谨慎购买。

古人与柿

柿子原产于东亚。浙江浦江上山遗址里出土过1万年前的柿子核，可见当时的古人已经开始采集野生柿子吃了。

关于柿子的文字记载最早见于《礼记》，与桃、李、梅、杏等水果并列。当时的柿子应该还是有核的，但是不是野生的就不好说了。

到了汉武帝的时候，司马相如在《上林赋》里写到“枇杷橪柿”，这和《礼记》里的“报菜名”就有本质区别了。因为《上林赋》描写的是被汉武帝扩建的皇家园林上林苑，园林里的树木不太可能是野生的。所以说很可能在汉武帝时期，古人就开始种柿子了。

那么古人是从什么时候开始嫁接柿子的呢？最晚是在北魏时期。《齐民要术》中记载“柿，有小者，栽之；无者，取枝于枣根上插之。”意思就是说，你要是能找到柿子小苗就直接栽，找不到就把柿子枝条嫁接到枣上。

柿有几绝

《西游记》里有一回说，猪八戒巨大化拱走七绝岭堆积多年的腐烂柿子，以清理道路。至于那地方为什么叫七绝岭，“古云柿树有七绝”。这其实是作者的一个穿越性笔误。

唐僧取经是在唐初贞观年间，而柿有七绝这个说法，出自晚唐段成式的《酉阳杂俎》，他说柿子“一寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大，可以临书”。

现代工业生产的柿涩，已经没有臭味了。

“一寿”没说错，柿子的寿命很长，活个两三百年很平常；“嘉实”说的是结果子，二、五、七绝说的是它枝叶茂盛，叶片厚而宽大，秋天会变红；三和四就纯属段先生观察不仔细了，柿子的寄生虫不少，对生产危害最大的就是舞毒蛾和介壳虫。至于鸟巢，有的柿子树上是有鸟筑巢的。

柿子的绝处还远不止这七个，在日本，它还有两个用途。一个是用来做奈良特产柿叶寿司，就是用柿叶包裹寿司饭和鱼，利用柿叶中的鞣酸杀菌。并且吃起来有一点淡淡的树叶香气，柿叶在这里的作用相当于粽叶，吃的时候要剥开扔掉。

另一个是用来加工柿涩。把没成熟的涩柿果实捣碎、发酵，做成有恶臭的褐色液体，利用其中的高浓度鞣酸作为染料、防水涂料和消毒防腐剂。