主厨的下班生活

刘华 黄琦舫 李文烨

无论繁忙或闲暇、工作或娱乐，高寒几乎全天候待在厨房里。他喜欢厨房，所以从不会感觉疲倦，也不认为自己需要休息。

在喜鹊餐厅的厨房冷库里，有一个专门的货架，上面放着各种食材。那不是为客人准备的，而是属于主厨高寒和他的同事们。“最近我们迷什么，那里就会出现什么。”高寒说那是大家“口粮”的材料，它们风格多变，跨度巨大，你从中看不出什么规律。在高寒看来，这也是鞭策厨师成长的手段。他希望能传达给大家一个概念——任何时候，都不要停止尝试。“无论食材还是烹饪手法，做一些没做过的，确保今天的和昨天的不一样，这是学习的最好方式。”他这样说。

这一认知来自他的成长经历。在加拿大长大的高寒本有一个良好的读书环境，念私校，学习成绩也不错。但少年叛逆的他选择了早早离开学校，走进厨房。在那个年代，想学点儿真本事，他只能靠自己。从在加拿大的厨房里打杂到成为大厨，再到回国创业开店，成为拥有几家餐厅的主理人，高寒认为，唯有尝试新事物才能让厨师不断成长前进。

为了让团队中的厨师进步，也为了让自己的餐厅在社交媒体上收获好评，高寒用自己的方式帮助团队成员成长。这种方式的直观体现，就是全天候待在厨房里——繁忙时坐镇指挥，闲暇时传授经验，鼓励创新。“我知道自己的价值是在厨房里鼓励那些需要被鼓励的人。”高寒似乎为自己赋予了战斗团体中指导员的角色。一待在厨房里，高寒总是极有耐心。他希望能让身边的同事尽快掌握基础本领，分辨自己喜欢和不喜欢的东西，并在这一过程中能舒服、开心。

用高寒自己的话说，厨师在厨房里，就像是在船上。面对风浪与未知，船长要做的是镇住场面，并且为每个船员提供支持，让他们信任自己。

同事和客人看到的是一个精力充沛的主厨，更多人知道他是通过“鞑厨高寒”——B站上有六十多万名粉丝的频道。“What's up guys， welcome toMagpie ！”在镜头前，高寒常以这样一句语言开场，接着在英文夹杂着东北话的飞快语速下，他有时候深入浅出讲解原理，用不锈钢案板当黑板，奋笔疾书着化学方程式，有时候手法细致地操作，将香肠、牛排或白萝卜慕斯做得看上去很好吃。

“这就是我平时在厨房里的样子，没有修饰，也没有策划和脚本。”高寒说这些内容全都来自厨房，“视频里看到的就是我和同事的日常交流，兄弟们问我问题，我回答他们，给他们培训。”很多段视频里，厨师在背景中低头忙碌，默默烹饪；高寒在镜头前烹饪，他正拍摄的主题，可能正是画面中两人前一天刚刚交流探讨的。此时，他们看起来各忙各的，忽略对方的存在，其实在这一刻，他们一起成长。

那是一个再平常不过的周一傍晚，静谧的凤岗路上一座低调到不像是对外营业的餐厅里，却人声鼎沸。这里是PADO，自2022年末试营业至今每日火爆的韩式小酒馆。当店主及主厨柳泰赫（Tom Ryu）身着黑色厨师服出现在餐桌周围时，有慕名而来的食客投去“原来这就是Tom”的神色，也有三五簇拥着Chef Tom寒暄合影的老客人（或许亦可称作忠实粉丝）——这就是明星主厨在厨房外的营业日常。

來自韩国的主厨Tom从小就在父母经营的连锁饮食店内成长。“厨房和前厅都是我的游乐场。”他会和父母一起讨论菜品的研发和经营的日常，逐渐耳濡目染，他19岁便在韩国创立了自己的第一家餐厅。“烹饪最大的乐趣，是用美味给身边的家人和朋友制造快乐，传递爱。”

有些人认识Tom，是因为5年前在愚园路上横空出世的Jeju Izakaya（现已更名为Jeju Sagye）。那是上海餐饮界从未出现过的创意韩餐，搭配着深夜食堂般的环境和氛围。主厨Tom坐镇厨房，虽不至于一脸严肃，却也不苟言笑，偶尔请熟客喝一杯市面上极其难觅的韩国烧酒，然后仔细观察每位食客的反应和团队操作的节奏。

在Jeju开放式厨房里，他们营造的是一种与食客成为朋友的互动关系，他们会提前准备好印有就餐者名字的菜单，在其中描绘每一样食材的溯源以及与韩国饮食文化的连接。厨房里和餐盘间的每一个元素都有着特定存在的理由，或是韩国的香油、酱油，或是根据秘方熬制的泡菜酱、包饭酱。“你知道的，每道料理的每一步都是我们自己做的。”Tom在厨房里说道。

还有些人认识Tom，是因为从2021年开始在社交媒体平台上更新的视频系列“主厨的下班生活”。在每集约10分钟的短视频中，韩文、韩国酒、韩国料理在幽暗的空间里浓缩出综艺真人秀的真实感。主厨Tom成为关注者屏幕里的朋友，是一个会用勺子开啤酒瓶盖的少年，也是一个偶尔会被活虾和活鱼惊退三尺的小伙儿，更是一个会在酒过三巡后讲着笑话并再次走向灶台制作治愈料理的大哥哥。

“刚开始发布‘主厨的下班生活’的时候，恰逢我在工作中感到疲累的一个阶段。”Tom提及拍摄视频的初衷，“我几乎快要丧失对烹饪的热情，所以想停下来，做一些喜欢的料理，给我的好朋友（视频导演）吃。”没有过多的预设，没有精致的布光和剪辑，这些视频是记录和分享，也是Tom某种程度上的自愈。于是终于在一集视频的最后，他开心地说：“通过拍摄，我找回了烹饪的乐趣。”

如果一个人有很多面，那么在Jeju厨房里的Tom是他的A面，在“主厨的下班生活”里的Tom就是他的B面。然而在现实生活里，或许A面+B面才是这位当下上海滩炙手可热的明星主厨，最本真的一面。

2023年初春，餐饮行业感受到了一丝比气温更早的暖意。Tom也愈加忙碌地来回穿梭在愚园路的街头。从主打韩式创意料理的Jeju Sagyu到日咖夜酒的Jupasu，從韩式小酒馆PADO到即将开启装修进程的新烘焙店，原本两天的休息日被压缩到一天，甚至没有。“在现在这个阶段，我不会去想着休息，是要抓紧赶路的时候了。”Tom说晚上睡觉的时候，他的脑海里依旧是工作和新菜的设计。

记得有一次深夜路过Jeju，我从餐厅一侧的小窗看见结束两轮营业的团队，他们正在认真地进行复盘。“我们每天都要开会，对当天发生的问题进行总结，这是我的工作习惯和原则，错误是不能被留到第二天的。”和“主厨的下班生活”里轻松温暖的深夜食堂不同，Tom确实有着非常严格的自我管理系统。“我很喜欢喝酒，也很容易长胖，所以我很少吃宵夜。”偶尔的放纵和疲累的慰藉，是他喜爱的薯片和威士忌。

运动也是Tom自我管理和调节压力的方式。从大学开始，他每周都会进行网球训练，“打网球的时候，注意力必须非常集中，我可以不去想其他的事”。他也喜欢滑雪，2022年长白山的滑雪视频依旧在小红书的前位挂着，“只可惜今年我应该没时间再去了”；他同样喜欢大海和冲浪，这也是PADO（浪）店名的部分来由。

“Don't be afraid to make waves” 是Tom为PADO设计的标语，也是他想要向自己和餐饮同行传达的：不要害怕尝试，也不要害怕失败。同时，还有一句中文“浪起来”，这是他想要对食客说的，也是对这个城市的2023年说的。

这就是Tom Ryu的AB面：在严谨中制造快乐，在快乐中制造美味。

刘佳明作为上海新晋西餐主厨年轻一代中的一员，显得相对比较低调。他不事张扬，不刻意站在镜头前，不爱过度社交，除了必要的与食客之间的互动，坚守厨房是他自认作为厨师的职责。于是，他的身影最多被定格的，还是在 Mavis 那扇连接厨房与前厅的50 厘米见方的出菜口。主厨刘佳明站在厨房的 C 位，透出他对做菜这件事情的赤诚。

那么，这位执掌城中两家顶级时髦法餐小馆、来自东北的主厨的日常，是怎样的呢？

刘佳明概括了自己典型的一天：起来得比较早，给自己做一顿简单的早饭，之后按着每周的计划去健身房做运动，然后在相熟的朋友的咖啡店喝一杯咖啡。这之后的时间，就全部留给工作了，一直到很晚。一般下午的时候，会在Mavis 与团队商量每一天的日常安排和预订情况。下午四点的样子，回到Netta，确认当天的预订、准备的情况，换衣服，准备当晚的晚餐服务。他对自己生活作息的描述言简意赅，字里行间却满是自律。

其实，主厨这份工作与高强度的金融从业者无异，早起、运动、咖啡，他们把握晨间的每一分每一秒，因为一旦工作开始，他们就需要运筹帷幄，对时间和时机有极佳的感知，晚了一分，食材老了，一念之差，就可能错过最佳基金建仓机会。下班的时间通常是后半夜。

这样节奏紧张的生活并非所有人都能承受，然而，刘佳明却说，这是他从20岁起就幻想拥有的生活。不断地精进，保持自律，并且对市场保持时刻的敏感度，所以他不可避免地需要在生活中的其他事情上做一些取舍，把更多的时间和精力放在餐厅上面。

刘佳明会把大部分的精力留给厨房，作为主厨，他需要时刻保持警惕性，在脑海中预演晚餐中可能出现的事故，他会不断地在大家身边说話，眼睛似乎永远在观察所有人的动作和状态。在他身边工作近 3 年的副手小威，最近刚被提拔为 Mavis 的主厨。小威如是评价刘佳明：他对我来说是良师，对自我的要求是如果可以100 分，就绝对不能99 分，是一个对工作很狂热的人。

在这项需要长时间专注的工作中，他也有自己的节奏来平衡。比如他独爱巧克力与甜食搭配茶或咖啡，因为这样的十分钟，会让他觉得很舒服。除此之外，在一堆瓶瓶罐罐里腌渍和发酵当季蔬果，也是他近两年来的厨房新喜好。不论是枇杷还是荔枝，正当季时，他都会向供货商多订一些，除了入菜，便是利用午后的厨房时光，将水果清洗干净，腌渍，入罐。随着乳酸菌的作用，瓶中的果糖逐渐转化为层次分明的酸味，以及缓慢上升的气泡。对于刘佳明来说，这是一个很治愈的过程。

对于下一次尚不可知的旅程，他的内心其实已经有了规划，要去巴黎一家叫作“Maison sota”的餐厅，那里的主厨是一位他很欣赏的日本厨师。

在刘佳明的生活里，工作是主旋律，属于自己能留白的时间少之又少。对于这样的生活，他却直言，自己很享受同时经营几家不同风格餐厅的感觉：偏向社区风格的小酒馆 Mavis 是他营造的如巴黎十一区的Neo Bistro 的氛围；提供空白菜单的 Netta更正式一些，注重展现厨师的技艺、经历和创意；即将开业的面包店是他学生时期记忆中的街角烘焙店。

每一家店都不同，却代表了他不同时期那些很美好的片段和感受。将人生经历以餐厅的形式表现出来，很酷。 那之后呢？也许是开一家专注于手工意面的小餐厅，因为他很喜欢意面。

关于这些日常，他说：“我很开心在即将30岁的时候，可以有这样的状态，让我觉得自己很鲜活。”

95后主厨李展旭毕业于法国保罗博古斯学院厨艺艺术与餐饮管理专业，先后在法国多家星级餐厅工作，2021年回国后加入了曲廊院，开启了主厨和主理人的双重身份。李展旭要操心餐厅的很多事，除了在厨房里控制出品、管理团队和设计每季的新菜单，日常预订、社交媒体推广，甚至一些对外合作，她都要参与。这些厨房以外的工作，很容易就填满了她午餐和晚餐之间、原本可以用来休息的时段。“如果手头能偶尔闲下，我会找一个安静些的地方，在手机上浏览一下社交媒体上对餐厅的评价，或读读书、看看Ins上那些国外名厨的出品。”李展旭说偶有碎片化的空闲时，她要么用来查漏补缺、弥补不足，要么去学一些新东西。

曲廊院现在有两个厨房，一个用来为客人做菜，另一个用来研究实验菜品。在出餐以外的时段，李展旭经常待在后一个厨房里。比起出餐厨房的忙碌、快节奏，实验厨房里的氛围多数时候是安静的。它们位于同一个院子，但被狭窄的小道隔开，后者相对独立。2022年底，餐厅刚把这间简陋的平房租下来，并进行了简单改造。在不大的空间里有一扇朝南的窗，白天的多数时候，阳光从那里照进来，置物架上的盘碟会留下影子。

“小心撞头！”每次有像我这样第一次来访的人，刚推开门要进来时，在屋里的李展旭都会赶紧叮嘱，不过她提醒的事情还是时常发生——房子的主人保留下的木头门框古雅斑驳，充满岁月痕迹，只不过，它实在太矮了。此时，李展旭站在开放式操作台前，身上的厨师袍在阳光下白得耀眼。她身后的石英石台面上摆满了各种厨房工具，和台面连在一起的几层置物架一直延伸到房顶，上面有各种餐具、杯盏、器皿，中间一层有一些书，它们全都是饮食主题的，从世界名厨Mauro Colagreco展现法餐创意的Mirazur ，到收录中国传统菜品与技法的《川菜》。

李展旭说，她以前鲜有机会阅读关于中餐的书籍，不过这本《川菜》最近给她的启发不少。“我试着将一些传统中餐元素融入西餐。”李展旭说本季的甜品里用到大红袍花椒。在此之前，她还在古法的基础上加以改良，试着做腊味。为此，她特意在一个休息日跑到郊外的山上，远道捡回松木和树枝，以鸭肉为材料，并在熏制时加入花椒来提升风味。第一次操作时，她有些不得要领，弄得满屋子都是烟。

阅读是李展旭的菜品创意的一部分灵感来源，而另一部分来源是那些繁忙之后的日常。此时，展旭正将各种食材、调料摆放整齐，准备操作。就我刚刚问起的一个问题——忙碌之余犒劳自己的一道菜——她说与其回答，不如直接做出来直观。她打开电磁炉开关，下油热锅，先将切成丁的烟熏鸭肉放入锅里爆香，鸭肉正是上面提到她自己熏的，经过不断试验改进，已经用于出品中。然后，将蟹肉、高粱米依次入锅翻炒均匀，以混合西式香料和盐调味，出锅之前，她把一些红西柚碎加入并颠炒几下，一道柚子蟹肉炒饭就这样在几分钟内快速完成了。

“这已经是升级版，正式出现在我们的新一季菜单里。”李展旭说，这道菜就诞生于“忙碌之后”。原本是某一天下班后她做给自己和同事们的晚餐，但没想到得到了大家的盛赞，“不如把它分享給更多人”，带着这样的想法，她开始进行“Fine Dining”版改进：将碳水从米饭换成更健康的高粱米，加入熏鸭肉碎来丰富味觉层次，用组合香料平衡味道……一番尝试后，这道菜出现在新一季菜单中，一推出就很受欢迎。

完成之后，李展旭为香气四溢的炒饭“摆盘”，盛在外表焦黄的风干柚子壳里——柚子壳和柚子炒饭简直是天生一对。这个特别的容器是李展旭的另一个“发明创造”。“当时看着大量被扔掉的柚子皮，我就想到不如试试把它做成绿色环保的容器。我们花了很多个下午，又是挖，又是烤，还要控制温度，时刻观察，保证它好用又外观漂亮。”李展旭说。

一下午过得飞快，当窗外的阳光褪去后，展旭回到了另一个厨房，准备迎接一天中最忙碌的时间。也许会有新的灵感在忙碌之后闪现。