五谷丰登主题宴席设计与实践

熊荣园，黄郅皓，师海军，冯飞*，王怀禹，邓文娟

1.南充职业技术学院（南充 637000）；2.四川旅游学院（成都 610000）

“五谷”是指稻、黍、稷、麦、菽，“五谷丰登”出自《六韬·龙韬·立将》：是故风雨时节，五谷丰登，社稷安宁。“五谷丰登”不仅代表着粮食丰收，同时也代表着人民生活幸福安康，国家富强安宁。中国古代就有庆五谷丰登、盼国泰民安的传统，通过举办民俗表演、品尝美食等活动，分享丰收的喜悦[1]。现阶段我国农民占人口数量的绝大比例，2018年中央决定将每年秋分确定为“中国农民丰收节”，这是第一个在国家层面专门为农民设立的节日，这极大程度调动亿万农民的积极性、主动性和创造性，也提升亿万农民的荣誉感、幸福感和获得感，展现自古以来中华民族以农为本的传统，也展示农村改革发展的巨大成就。宴席是在中国古代传统饮食文化的基础上，结合现代餐饮文化理念，去芜存菁，加以创新和改良，使之更加符合现代饮食文化的观念，让传统烹饪技艺与创新思维有机融合，让食客不仅能欣赏精湛的烹饪技艺，也能通过品尝美食，更好地了解和传承餐饮文化，从而更高层次享受饮食文化艺术的魅力。

1 宴席设计思路

遵照传统饮食文化理念，结合当今社会“树立科学饮食新理念”的思路，“五谷丰登宴”菜品设计，是以美味、丰盛、精致、营养、富涵文化而见长。宴席由艺术拼盘（含四味美碟、四调味）、热菜、点心、水果组成，既体现中餐的饮食文化特点，也符合现代宴席的实用性、卫生性、营养性，不仅强调菜肴的美味可口，更强调清淡养生、绿色环保的现代健康理念。

1.1 弘扬中国传统饮食文化

中国是世界三大烹饪王国之一，流传至今的文化宴席数不胜数[2]，如古代唐宋时期的“烧尾宴”“琼林宴”[3-4]，明清时期的“满汉宴”[5]等，现代的广府迎宾宴[6]、丝路迎宾宴[7]。五谷丰登主题宴席在设计宴席菜点时，力图通过菜点的展示和解说，反映中国传统烹饪的风味多样、讲究美感、注重情趣等特点，从而做到造型美、色彩美、意境美的和谐统一和巧妙结合，使宴席既有精湛的烹饪技艺，又有丰富的文化内涵。根据古代宴席设计的文化内涵，将丰收文化利用冷拼展现出来，以体现丰收文化的意境美和整体美。

1.2 勇于创新，体现菜系特色

宴席选料上秉承崇尚自然、原料家常的特色，其中选用黄鱼、大虾、鱿鱼、鸡脯肉等荤料，蒜薹、辣椒、萝卜等素菜，烹饪技法上传统汆、蒸、煮、炸等方法，口味上保持原汁、风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄，食用上讲究风味与养生一体。宴席整体菜品制作力求工艺精细、造型优雅、装盘美观、餐具精良，通过科学、合理的创新与组合。宴席菜品设计采用挖掘法、借鉴法、采集法、翻新法、立异法、移植法等创新理念，荤素原料的合理搭配，变化口味，注重色彩浓淡的调和，凸出菜品特色，将五谷丰登文化中的典故、传说等融入菜品中，使宾客在享用美食的同时感受到中国文化艺术的博大精深。如热菜菜品“金蟾献瑞”，采用挖掘法、变料法，根据传统脆皮鱼的特点，炸制成型、摆盘呈现，在文化上结合古代“家有金蟾，财源绵绵”的典故，使得菜品更具艺术性、文化性。

1.3 注重饮食健康、重视营养均衡

在科技水平日益提高、社会物质比较丰富的今天，吃什么、怎么吃更有益于健康，成为人们关注的话题。根据《中国居民膳食指南（2022）》[8]，宴席设计需要做到食物多样、粗细合理、荤素搭配相结合等。

2 宴席菜单设计

宴席为中高等档次的商务宴请，为8人食用量，实际成本592.34元，按照成本592.34元，内扣毛利率参照55%计算，则宴席售价1 380元，适合年底总结、庆祝丰收等消费人群。五谷丰登主题宴席菜品原料、烹调技法及整体特点见表1。

表1 五谷丰登主题宴席菜品原料、烹调技法及整体特点

接表1

2.1 冷拼一组——喜事莲莲

喜事连连庆丰收，是广大农民的殷切期盼，正所谓“人生四季金秋至，太平盛世乐逍遥”。“喜事莲莲”拼盘展示的是“接天莲叶无穷碧、映日荷花别样红”的场景，并加以艺术化设计，拼盘以精致简约的图案为主，主盘用青萝卜拉刀，形成莲叶，一只喜鹊从远处飞来，身姿摇曳，声声报喜。一朵荷花含苞待放，生机盎然，以景入情，以情化景，引人遐思，使人心潮澎湃。主盘周围有四单碟，分别是鸡蛋干、方火腿、黄瓜卷、萝卜丝，味型为咸鲜、微甜、咸甜、微辣，4道菜品制作快捷、实用性强，与主盘共同构成一幅喜事莲莲的立体卷轴。

2.2 热菜

金蟾献瑞（柠檬脆炸黄鱼）。古语有云：家有金蟾，财运绵绵。本道菜品把黄鱼改刀成形，再拍上玉米淀粉和吉士粉，经炸制而成形，再运用柠檬浓缩橙汁、柠檬制作一个颜色金黄，口味酸甜。菜品造型新颖独特，象形艺术凸出，一只只“金蟾”象征着对国家经济发展迅速、人民安居乐业的祝福。

锦上添花（蜂巢虾）。锦上添花，出自宋代王安石《即事》诗：“嘉招欲覆杯中渌，丙方唱仍添锦上花。”此道菜品将鲜虾制成蜂巢状，采用脆炸的烹饪方法，成菜后色泽金黄，口味咸甜，造型酷似蜂巢，使客人品尝美味之际，可以联想到祖国繁荣昌盛，人民幸福美满、其乐融融，也可以细细品味中国饮食文化的博大精深。

穰穰满仓（石榴包）。穰穰满仓，出自《史记·滑稽列传》“瓯窭满篝，污邪满车，五谷蕃熟，穰穰满家”形容粮食满仓获得丰收，也可意指高地上收获的谷物盛满篝笼，低田里收获的庄稼装满车辆，五谷繁茂丰熟，米粮堆积满仓。本道菜品是一道造型突出的菜肴，先用青笋丝、白萝卜丝、胡萝卜丝腌制成熟，用越南春卷皮将其包成福袋的形状，胡萝卜做成蝴蝶结的形状，蒜薹扎口，其下垫上苦瓜片摆盘即可。整道菜品营养丰富，色彩搭配合理，简洁明快。

鱼水之情（上汤鱼饺）。鱼水之情，出自明代赵弼《蓬莱先生传》“鱼水之情，极其娱乐。”就像鱼儿离不开水，意指关系密切，感情深厚。此道菜品用澄面包裹腌制后的鸡茸，塑型成金鱼的形状，正可形容鱼儿水中游，表达着丰收喜庆、不忘初心之意。

硕果累累（茶香妃子笑）。唐代诗人白居易在《观刈麦》中写道：“田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄”。辛勤劳动换来的丰收果实让人欣喜。霍达《补天裂》第十三章“七百年来，子孙不息，人才辈出，历代科举，硕果累累”，形容秋天丰收时树上的果实茂盛的样子。此道菜品将鸡胸脯肉、豆沙、面粉、抹茶粉、红曲米粉加工成荔枝妃子笑，放入油锅炸制成型、装盘，造型与荔枝妃子笑无异，肉皮分明，颜色亮丽，别有风味。

鱼米之乡（蘸水鱿鱼）。鱼米之乡，出自唐代王睃《清移突厥降人于南中安置疏》中“谄以缯帛之利，示以麋鹿之饶，说其鱼米之乡，陈其畜牧之地。”本道菜品取“鱼米之乡”之意，是在传统美食鱿鱼花的基础上，改良创新的新菜品，其口感细嫩，营养丰富，柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂。此菜在保持传统蘸水鱿鱼特点的基础上，以特殊繁复的刀工手法制作，形成麦穗鱿鱼花，再用蒜薹做麦梗，色泽雪白如脂，形如麦穗，营养价值高。

2.3 面点

富贵有余（鱿鱼酥）。富贵有余，源于“鱼”与“余”谐音，吉祥如意。点心以明酥为皮，白豆沙为馅心，成熟后鱿鱼酥造型逼真，香酥可口，层次分明，色白如凝脂。

生机勃勃（花菜包）。生机勃勃，出自张天民《创业》油田一片生机勃勃，繁忙兴旺的景象[9]。突出朝气盎然，少年强则国强。点心以象形花菜为制作元素，以发面制作成皮，莲蓉为馅，椰蓉点缀。成品形如花菜，纹路清晰，皮绵面爽，口味新颖，营养丰富，美味可口。

2.4 果盘——国色天香（什锦果盘）

《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每天摄入200～350 g新鲜水果，因此，宴席选择搭配不同种类如芒果、西瓜、圣女果、苹果、橙子、哈密瓜等足够份量的时令水果。水果含大量水分，能快速补充人体水分，膳食纤维还有调节改善血糖血脂、提高人体免疫力的功能，消除肠道患肿瘤的风险[10]，多种微量元素如镁、硫、铁、铜、碘、锌、锰等可以促进人体的新陈代谢，使皮肤润滑、光泽，减少皱纹等[11]，设置在宴席最后，既能补充膳食纤维，还能有效解腻。

3 宴席的风味特色

3.1 用料搭配合理

宴席遵循“合理进食、拒绝浪费”的理念，原料用量控制在每人800 g左右，在此前提下，尽可能品种丰富，既体现宴席菜品的多样化，使整席菜肴的色彩丰富饱满，也使得营养达到均衡。“五谷丰登宴”的食材选用各类动植物主辅料，这些都是安全、优质、无污染的天然原料，并能提供各种多种营养素。如金蟾献瑞（柠檬脆炸黄鱼），既有荤料黄鱼，又有素料蒜薹、胡萝卜等多种原料组合，在保证口感清爽的基础上，此菜品颜色层次分明，营养也丰富，宴席展示如图1。

图1 五谷丰登宴展示

3.2 烹饪技法运用合理

在宴席菜品制作过程中，采用不同的烹饪技法可使菜肴形成不同的风味特色。既要均衡使用厨房的烹饪设备，也要考虑营养和安全，减少烹饪过程中营养素的损失。宴席菜点使用的烹饪技法有煮、蒸、烧、泡、炸、浸等，综合运用多种烹饪技法使菜品具有丰富地层次感和质感，以水为主要传热介质的烹饪法使蛋白质等营养素得到较大程度地保留，如“富贵有余”为蒸，“春华秋实”为煮。

3.3 菜品风味独特

宴席设计注重咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。如冷拼“喜事莲莲”配有咸鲜、蒜香、酸甜等味型调味碟，丰富了顾客的味型选择，4个精品碟采用单一原料做成4碟食用性较强的冷菜，口味包括微辣、咸鲜、咸甜等。上菜顺序采用先冷后热、先咸后甜、先淡后浓，整桌宴席犹如一部乐章抑扬顿挫、行云流水，既灵活多姿，又充满生机，使宾客充分感受到丰收的愉悦。

3.4 营养状况

根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》，宴席遵循平衡膳食原则，在保证能量符合基本需求的前提下，更注重菜肴的荤素搭配、粗细搭配及酸碱平衡，利用蛋白质互补原理提高菜品的整体营养价值。“五谷丰登宴”所提供的人均热能占中等体力劳动者1 d总能量的30%～40%，整桌宴席的营养素配比符合中国居民平衡膳食宝塔推荐的摄入量。在原料的搭配方面，选料丰富、比例合理，选用动物性原料八种，植物性原料数十种，提升宴席中维生素、矿物质等营养素的种类和含量。

4 结语

在继承、挖掘、创新的基础上，“五谷丰登宴”对传统厨艺进行改良，设计“用料讲究，做工精细、口味纯正”的丰收宴席，真正体现中国饮食文化的古今碰撞与融合，充分体现南充的地域文化特色。宴席遵循“荤素搭配、主副相对、五味调和、营养齐备”的搭配原则，包括1盘艺术拼盘（含四味美碟、四调味）、6道热菜、2道面点、1盘水果拼盘，选用较为普通的食材，遵循时令季节，运用丰富、独特的制作和烹饪技艺，力求达到“原汁原味”的“真味”目的，烹饪出的菜肴美味可口，营养丰富，符合中国居民膳食指南的要求，既有文化传承，也满足市场需求。