佳肴美馔“团团圆圆”

林保虔

“团团圆圆”是海陆丰地区对甲子鱼丸的爱称。

作为世界非遗的妈祖信俗，处于碣石湾的陆丰佳肴的这道精致贡品，时逢妈祖文化庆典上的奉祀筵桌，传习近千年如此“任性”，皆因其间沉淀着厚重历史文化，蕴含着民众祈愿万事顺遂，团圆满福深意。

甲子鱼丸制作技艺历史悠久。据《潮州菜的根与史》记载，景炎元年（公元1276年），宋都临安失陷宋帝昺与陆秀夫南逃抵粤东顺济宫（甲子天后宫），扎营待渡时被当地的渔民义军发现，惊恐万状的宋王一看是大宋的黎民，便道出了自己的帝王身份。义军首领郑复赶忙让妻子煮刚捕捞的鲜鱼款待，巧姑担心鱼骨哽刺到宋王，急中生智倏地挑出鱼骨，将鱼肉打成茸挤捻成丸子，煮熟后才送给宋王吃。鲜美无比的鱼丸子令饥肠辘辘的宋王大饱口福，遂龙心大悦，连称“甲子鱼丸”有救驾之功，当即把随身佩戴的玉麒麟赐给了郑复，并下旨皇封。

碣石湾畔甲子是全国著名的渔港之一，海神妈祖的敬仰有加。“行船跑马三分命”。史上沿海民众对风云叵测的江河湖海的敬畏心理，自然产生了忧患意识，存留着精神需求和禁忌的习俗。甲子天后宫始建于宋乾道五年（1169年），“发迹在湄洲，圣德巍峨传宇内；显灵来甲海，覃恩浩荡庇黎民”。“甲子鱼丸”救过圣驾受过皇封，被视为潮汕菜系中的名肴之首，自此上席敬妈祖未曾或缺，扩至“三甲”（甲子、甲东、甲西镇）宫庙，后几乎传至粤东沿海各地，谒拜妈祖无论是在家、在庙，还是出海拜船头妈，鱼丸盛于贡品盘的样式琳琅满目，串联成风帆型的，圈为尖塔状的，摆做渔船模样的……

甲子鱼丸是一道海洋风味极浓的传绕美食，富含多种活性特质，具滋补健胃，养肝补血，利水消肿，保护心血管系统等食用功效，颇受青睐，风靡粤港澳台。其制作技艺是甲子劳动人民智慧的结晶，卓著声名经久不衰是因为其独特的外观形态和内在品质。它的制作极其讲求，选材严谨考究，非选用新鲜上乘的海鱼不可。从选鱼取料、除鳞杀鱼、除刺剔骨、刮肉剁茸、捶打肉茸、搓打成丸、泡煮鱼丸，都有一套十分完整而经典的传统程序，无以旁代。甲子鱼丸形圆而温润，雪白晶莹，富有弹性，味鲜温馨，脆而不腻。

鱼丸，简直就是甲子的代名词。你若莅临“拍鱼丸”现场收受眼福，绝不亚于观赏一场精彩的大戏，这道精神大餐，难怪早早入选市首批非物质文化遗产名录。打制鱼丸最有技术含量、最关键的环节，鱼丸最后能不能Q弹嫩爽到无可匹敌，就取决于“拍打”：把鱼肉茸放置在一个浅底的木桶，加入蛋清或者淀粉，立马用手猛力抓起来摔打，边摔打边融入盐水，直拍打到鱼茸起胶状，粘在手里不易坠落，放进冷水能浮起为基准。拍鱼丸拍鱼丸，那气力那功夫，噼噼啪啪猛烈的动作，叹为观止的手工拍摔鱼泥场面，不由得让人联想起甲子英歌舞的古朴粗犷，刚劲有力颇为壮观的氛围。憨厚朴实的甲子鱼丸制作者，从一口美食开始，“拍鱼丸”拍出了渔家汉子的豪放英气，拍出了海滨日子的虎虎生风，拍出了对生活的挚爱和一片憧憬！甲子鱼丸入沸汤煮熟后其色如瓷，富有弹性。《南方日报》曾专门介绍道，说它“跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”，这个神奇说法也不能算夸张，甲子鱼丸煮熟后，颗颗粒粒圆润丰腴，鱼香浓郁，洁白饱满，样子还真像一粒粒乒乓球，用碗盛上几颗就满满当当的了。至于能跳回桌子，不过是享用的人讶异盛赞其脆爽的谈资。当下，甲子鱼丸出现在《舌尖上的中国》，更是美名远播，身价日增了。

千百年来，讨海的人们尽享大海的馈赠，创造出各种富有地方特色的食材加工方式。甲子鱼丸自远古走来历久弥新，把海的鲜味牢牢锁住，把渔家儿女的胸襟永永留驻。尤为关注的是，妈祖祭祀供品异彩纷呈，百里挑一首选鱼丸敬阿妈寓意深奥，莹白爽洁的鱼丸，明晶剔透的心灵，其间无不倾注了浩瀚大海的无私，倾注了有心人辛勤的劳作，倾注了众人对妈祖神祇敬尊的虔心，寄望于出海风浪无阻平平安安，寄望于回家团团圆圆，愿景冗长幸福美满。郑板桥诗曰“今日尝得君家味，一只鱼圆值万钱”。抑或，这难得糊涂人儿的诗句用在甲子鱼丸上更不为过。

团团圆圆敬阿妈，善哉，美哉！