2022 年山东省食品抽检微生物污染状况研究

顾建华，徐 宝

（1.安丘市疾病预防控制中心，山东安丘 262100；2.安丘市中医院，山东安丘 262100）

食品质量安全直接关系着人们的身体健康，而在影响食品质量安全的众多因素中，微生物污染状况是其中重要指标之一[1-2]。食用微生物污染超标的食品，轻则导致恶心、呕吐等症状，重则危及生命、致人死亡[3-4]。本文研究了山东省2022 年食品安全抽检中微生物污染状况，对微生物污染高风险的食品类别及其涉及检验项目指标进行分析，有利于为政府监管部门、企业和公众社会提供一些有益的借鉴和数据参考。

1 材料来源

2022 年，山东省市场监督管理局在其官网中共发布了51 期食品安全抽检通告，通告中公布的所有食品抽检信息为本研究的数据材料来源。

2 抽检数据分析

2.1 整体情况

2022 年山东省累计抽检食品61 889 批次，发现不合格食品共计858 批次，整体食品质量安全问题检出率为1.39%，微生物不合格食品共67 批次（共计70 项次，其中3 批次均2 项不合格指标），占总抽检数量的0.11%，占总不合格食品的7.81%，涉及菌落总数、霉菌、大肠菌群、酵母和铜绿假单胞菌5种微生物，具体见图1；涉及饮料、餐饮食品、糕点和水产制品等共9 类食品，具体见图2。

图1 不合格微生物项目分布情况

图2 微生物不合格食品类别分布情况

2.2 微生物分布情况

2.2.1 菌落总数

抽检共发现29 批次菌落总数超标的食品，占总抽检数量的0.05%，占总不合格食品的3.38%，占抽检发现微生物总不合格数量的41.43%，是所有问题指标中检出项目最多的；共涉及9 类食品，其中，发现问题最多的是糕点8 批次，其余依次为肉制品5批次（熏煮香肠火腿制品2 批次、酱卤肉制品3 批次）、水产制品4 批次（生食动物性水产品3 批次、藻类干制品1 批次）、饮料4 批次（固体饮料1 批次、碳酸饮料1 批次、其他饮料2 批次）、餐饮食品4 批次（全部为自制生食动物性水产品）、薯类和膨化食品1 批次、方便食品1 批次、冷冻饮品1 批次以及水果制品1 批次。

2.2.2 大肠菌群

抽检共发现18 批次大肠菌群超标的食品，占总抽检数量的0.03%，占总不合格食品的2.10%，占微生物总不合格的25.71%；共涉及4 类食品，分别为餐饮食品（复用餐饮具14 批次）、冷冻饮品（小杂粮雪糕和组合型雪糕玉米香各1 批次）、水产制品（夹心海苔卷1 批次）及方便食品（黑芝麻核桃桑葚粉1批次）。

2.2.3 铜绿假单胞菌

抽检共发现19 批次铜绿假单胞菌超标的食品，占总抽检数量的0.03%，占总不合格食品的2.21%，占微生物总不合格的27.14%，涉及食品全部为饮料（4批次饮用纯净水、15 批次其他饮用水）。

2.2.4 霉菌

抽检共发现2 批次霉菌超标的食品，占抽检发现总不合格食品数量的0.23%，占抽检发现微生物总不合格数量的2.86%，涉及饮料（黑豆豆浆粉）和水果制品（葡萄干）各1 批次。

2.2.5 酵母

共发现酵母超标的食品2 批次，占抽检发现总不合格食品数量的0.23%，占抽检发现微生物总不合格数量的2.86%，仅涉及饮料（1 批次特制野生山枣饮品、1 批次甄慕优益多风味饮品）。

2.3 食品类别分布情况

抽检发现的微生物超标的食品共涉及9类，其中，饮料24 批次（其中，2 批次均同时发现酵母和菌落总数超标，霉菌1 批次、菌落总数2 批次、铜绿假单胞菌19 批次）、餐饮食品18 批次（大肠菌群14 批次、菌落总数4 批次）、糕点8 批次（均为菌落总数），三者共占微生物不合格总量的74.63%；其余6 类依次为肉制品5 批次（均为菌落总数）、水产制品5 批次（菌落总数4 批次、大肠菌群1 批次）、方便食品2 批次（大肠菌群1 批次、菌落总数1 批次）、冷冻饮品2 批次（1 批次同时检出大肠菌群和菌落总数、1批次检出大肠菌群）、水果制品2 批次（霉菌1 批次、菌落总数1 批次）、薯类和膨化食品批次（菌落总数），它们仅占微生物总不合格数量的25.37%。

2.4 季度抽检分布情况

经统计分析，2022 年第一季度抽检9 102 批次食品，发现不合格174 批次，其中微生物不合格7批次；第二季度抽检7 489 批次食品，发现不合格105 批次，其中微生物不合格8 批次；第三季度抽检17 803 批次食品，发现不合格188 批次，其中微生物不合格15 批次；第四季度抽检27 495 批次食品，发现不合格391 批次，其中微生物不合格37 批次。从抽检数量分析，第二季度抽检数量最少，占总抽检总量的14.71%；第四季度抽检数量最多，占总抽检总量的44.43%。从微生物不合格比例分析，第一季度最低，占当季度不合格产品的4.02%，占全年微生物不合格总量的10.45%；第四季度最高，占当季度不合格产品的9.46%，占全年微生物不合格总量的55.22%。

2.5 地域分布情况

发现的微生物污染超标问题分布在除东营市之外的15 地市，其中，超标问题最多的城市是青岛市9 批次，其次是德州市8 批次、烟台市和枣庄市各7 批次、济南市和日照市各6 批次，它们共占64.18%；其余9 个城市依次为临沂市5 批次、泰安市和潍坊市各4 批次、菏泽市和威海市各3 批次、聊城市2 批次、滨州市1 批次、济宁市1 批次和淄博市1 批次。

青岛市涉及饮料（其他类饮用水6 批次）、餐饮食品（复用餐饮具1 批次）、糕点（1 批次）和水果制品（山楂软片1 批次）共4 类食品，涉及铜绿假单胞菌（6 批次）、菌落总数（2 批次）和大肠菌群（1 批次）共3 类微生物指标；德州市涉及餐饮食品（复用餐饮具1 批次、自制生食动物性水产品3 批次）、糕点（2批次）和水产品（生食动物性水产品即食海蜇头2 批次）共3 类食品，涉及菌落总数（7 批次）和大肠菌群（1批次）共2 类指标；烟台市涉及糕点（2 批次）、水产制品（即食海蜇头1 批次）、饮料（2 批次）、餐饮食品（复用餐饮具1 批次）和方便食品（1 批次）共5 类食品，涉及铜绿假单胞菌（1 批次）、大肠菌群（2 批次）和菌落总数（4 批次）共3 类指标；枣庄市涉及饮料（4批次）、肉制品（酱卤肉制品2 批次）和冷冻饮品（1批次）共3 类食品，涉及菌落总数（5 批次）和铜绿假单胞菌（2 批次）共2 类指标。

3 结论

2022 年山东省抽检发现的微生物污染超标问题产品占总不合格产品的7.81%，低于2020 年的13.45%，食品微生物质量安全水平有所提升，主要质量安全问题为菌落总数和铜绿假单胞菌超标，二者共占微生物总不合格数量的68.57%[5]。在抽检发现的微生物指标不合格的9 类食品中，饮料、餐饮食品和糕点三者占微生物总不合格数量的74.63%；微生物污染问题超标分布在山东省15 个城市中，青岛市、德州市、烟台市、枣庄市、济南市和日照市共占微生物总不合格数量的64.18%；微生物不合格比例第一季度最低（占全年微生物不合格总量的10.45%），第四季度比例最高（占全年微生物不合格总量的55.22%）。2022 年，山东省糕点中的菌落总数、饮料（桶装饮用纯净水）中的铜绿假单胞菌、餐饮食品（复用餐饮具）中的大肠菌群为高风险的食品类别及污染微生物指标，这些问题需要经营者、大众消费者、各级监管部门的重点关注、高度重视、积极应对。建议食品经营者加强生产、流通、餐饮等高风险环节的微生物杀菌、消毒[6-7]。建议政府监管部门加强宣传引导、加大处罚力度、健全监管措施，为公众提供高质放心安全的食品，保障舌尖上的饮食安全[8-9]。