聊聊巴浪鱼

◎文/许智海

巴浪鱼，属于闽南和潮汕地区的叫法，学名叫蓝圆鲹（shēn，Decapterus maruadsi），属鲹科、圆鲹属鱼类，体呈纺锤形，微侧扁。蓝圆鲹是一种近海暖水性中上层鱼类，有结群洄游习性，常聚集成群巡游于近海，夜间有趋光性，属广食性鱼类。文学作家对其曾有描述：“背鳍下一抹深邃的蓝，肚子如同明月一样皎洁”。有些人经常把巴浪鱼和鳁仔（光泽小沙丁鱼，Sardinella lemuru）搞混，笔者经过仔细对比后发现，巴浪鱼的纺锤形更细长。

巴浪鱼的捕捞方式多样，有拖网、张网、定置网、灯光诱捕等几种，其捕捞量大，因而价格较为低廉。20世纪70年代，国家干部收入普遍不高，想吃荤腥只能买产量高、价格便宜的巴浪鱼打牙祭，于是巴浪鱼又被趣称为“干部鱼”。目前市场上巴浪鱼价格为12元/kg～20元/kg。同巴浪鱼极为相似的另一种鱼，学名叫金带细鲹（Selaroides leptolepis，Cuvier et Valenciennes，1833），价格在24元/kg～32元/kg，两者区别在于后者体侧有一条金黄色纵带。

每年伏季休渔、偃息渔务的日子里，巴浪鱼得以平安成长。到八月中旬开海，肥美的巴浪鱼占据漳浦县全年渔获量的一半。伏休开海后的巴浪鱼，是正当季的食材，便宜又好吃。儿时记忆里，夏日夜晚在院子里乘凉，爸爸妈妈和朋友们围坐一桌，吃着巴浪鱼干配啤酒。小时候的我，在月光下也会配着可乐吃巴浪鱼干，有时候还会觉得可乐不够味，往往趁着大人们不注意偷抿一口啤酒，再嚼一口巴浪鱼干。

听老一辈的人说，在20世纪60年代～70年代，保鲜技术还不成熟，渔民们便将捕捞的新鲜巴浪鱼分装入小竹篓，用盐水煮熟后保鲜，再由货郎担们沿街叫卖或赶集售卖。这种至简的做法也因其原汁原味至今深受许多人喜欢。

如今市面上的巴浪鱼分两种，一种是已经蒸熟的，一种是新鲜的活鱼。已经蒸熟的，可以拿来油炸；新鲜的活鱼，可以用于煮酱油水，若是再配上芹菜，那叫一个回味悠长。一个有趣的现象是，活的巴浪鱼鳞极难刮除，尤其是尾部两侧那道很硬的棱鳞，但煮熟的巴浪鱼轻轻一拨，鱼鳞就能整片划拉下来。

十多年前曾有报道称，由于当时海边卫生状况不理想，巴浪鱼干晾晒过程中苍蝇比较多，给食品安全带来隐患。近年来，水产品加工设备不断进步、加工技术逐渐提升，低温烘烤的巴浪鱼干吃起来肉质紧实、味道鲜美，用来当零食非常不错，还避免了自然晾晒可能带来的食品安全风险。此外巴浪鱼肉中组氨酸含量较高，若处理不及时，鱼体失去新鲜度后会分解出组胺，人体食用后容易发生过敏性食物中毒，导致不明真相的消费者对巴浪鱼产生了一些误解，认为巴浪鱼“带毒”，吃多了会过敏，其实则不然。

查找文献可发现，巴浪鱼粗蛋白含量高达19.9%，高过大多数淡水鱼类和一些海水甲壳类，还富含不饱和脂肪酸DHA、EPA，对心脑血管疾病有一定的预防功效，其必需氨基酸占氨基酸总量40%，与世界卫生组织（WHO）推荐的理想食物必需氨基酸水平一致。

巴浪鱼富含油脂，养殖巴浪鱼肉过于肥厚、油脂较多，往往适合用粗盐包裹后做成干锅。野生巴浪鱼则适合油煎，鱼肉精干清香、特有嚼劲。清蒸的烹饪方式，能较大程度地保留鱼体中的不饱和脂肪酸，富有营养。将养殖巴浪鱼制作成刺身，有点不是很合适，生的巴浪鱼口感并不好，也不太卫生。若将巴浪鱼加工成鱼糜，其颜色较深并偏红，肉质凝胶强度比较差，因而巴浪鱼糜产品的附加值一直提不上去。

福建省漳州市东山县的养殖户早在2014年就开始试养巴浪鱼，2016年～2018年，养殖技术逐渐成熟稳定。养殖户把海区捕捞到的小规格巴浪鱼苗，放到深海网箱中进行人工饲养，集中强化营养。人工养殖一方面克服了渔汛的影响，确保常年供应；另一方面使巴浪鱼增重并提高销售价格，现在的养殖巴浪鱼价格持续在高位，基本稳定在120元/kg～160元/kg，遇上旅游旺季或在伏休期间，往往每斤过百。笔者所在的漳浦县，目前巴浪鱼试养量并不多，主要原因在于巴浪鱼野性不能很好地被驯化，其应激反应过大，养殖折损率太高。此外，当前市场上并无巴浪鱼专用配合饲料，受市场高价驱使，养殖户只能提高投入成本，投喂其鲈鱼饲料甚至是石斑鱼饲料，以高蛋白强化营养让巴浪鱼快长膘、早上市。如何解决以上这些问题，还需有关专家学者们开展更深入的研究。

希望大家在品尝美味巴浪鱼的时候，能够想起它不惧风浪击打，练得结实肌理，不摆姿态、如约而来的美好气质，珍惜大自然馈赠的香甜滋味浓郁绵长。