王荫曾：六十年淮扬风骨，艰难方显勇毅，磨砺始得玉成

2023-03-11许无忧菜品拍摄王荫曾

美食 2023年12期

文/许无忧菜品拍摄/王荫曾

椰丝滚黄藕粉圆

只问耕耘，莫问收获

由于家境贫寒，17 岁的王荫曾不得不辍学到江苏盐城大众饭店当挑水工，干一天活拿一天钱。幼嫩的肩膀上每天压着沉重的水担，数次往返饭店与河浜间，清早4 点多钟就要起床，一直忙到夜间11 点饭店关门为止。除挑水外，倒垃圾、扒煤灰（过去是吸风灶）、拣菜、剥葱、杀鸡、刮鱼鳞等杂活都得干。当时的王荫曾只想利用挑水之余偷学一点厨艺，希望有朝一日能到食堂当一个炊事员，就这样过一辈子。但在正式与烹饪接触后，他竟痴迷上了这个行当，并立志成为一名大厨。于是王荫曾加紧学习技艺，积极主动地帮师傅们做事，为他们递刀勺、拿毛巾、倒茶水，暗地里细心观察各位师傅制作菜品的每一个环节，铭记于心。

1964 年4 月，盐城地区饮食服务公司组织烹饪基本功比赛，经过多次请求王荫曾获得了参赛机会。出人意料的是，这次比赛他获得红案第一名、白案第二名。当时有一位评委说：“这小家伙是一匹黑马，将来他学出来，手艺肯定错不了。”从此王荫曾被正式调入厨房工作，也是这一次比赛的机会，改变了王荫曾的人生道路。

1971 年11 月1 日，这是王荫曾至今难忘的一天，他从临时工转为正式职工，有了稳定的工作，让他对未来充满了希望，曾经只想当炊事员谋饭碗的想法一去不复返。烹饪这个行业为他提供了充足的发展空间和施展才华的机遇。他更加坚定了自己的目标：将来要成为一名有作为的烹饪大师。通过持之以恒、勤奋不懈的学习以及永不知足的钻研精神，王荫曾终于得偿所愿，1981 年全国厨师统一考级，王荫曾成为当时盐城地区唯一一名“一级厨师”。

1983 年3 月，南京金陵饭店开业，王荫曾被选聘借调到金陵饭店为宴会主厨。从此他走出盐城，登上了烹饪事业的新平台，与众多来自省内外的厨艺高手们同堂献艺。1984 年4 月，金陵饭店工作期满，希望他继续留任，王荫曾因家中孩子年幼，返回了原单位国营大众饭店。经盐城市餐饮服务公司组织决定，任命王荫曾担任大众饭店经理之职，他是餐饮服务公司第一位由职工提拔的饭店经理，并且是唯一的正职经理。后又任党支部书记，两副重担一肩挑。

登峰造极，蜚声海外

王荫曾自考取了一级厨师之后，于1987 年经考核晋升为特三级，1992 年5 月晋升为特二级，又于同年又考取中级技师，1996 年成为特一级厨师，同年考取高级技师职称，2015 年由中国烹饪协会批示注册为“中国元老级中国烹饪大师”称号。

王荫曾不断地向上攀登，每攀越一级台阶要付出多少的汗水只有他自己知晓。1986 年因城市规划需要，大众饭店拆迁，王荫曾被调入盐城市饮食服务公司担任教育科长，创办盐城厨师培训班，并兼任烹饪教学老师，推动了盐城整体厨师队伍的素质，提高了盐城市厨师综合性的烹饪技艺水平。

师徒合影，从左到右；

1987 年，中央统战部举办烹饪培训班，邀王荫曾赴京讲学，未曾料到，这一去竟让王荫曾走出国门。1988 年王荫曾由外交部派驻英国大使馆厨师长4 年半，至1993 年回国后又受到外交部的邀请，派驻美国大使馆任厨师长4 年，1997 年江苏悦达集团聘请王荫曾到海悦大酒店担任副总经理4 年，2001 年又因当时驻美大使的邀请，第二次派驻美国大使馆馆邸4 年，经历了近13 年的海外烹饪生涯。

在驻外使馆工作的日子里，最让王荫曾感到自豪的是他多次为国家政要服务，为美国前总统老布什、前国务卿鲍威尔、基辛格、黑格、劳动部长赵小兰、英国前首相撒切尔夫人、前国务卿赫德等外国元首掌勺料理，均获好评。

2015 年3 月由海南省外事办公室及中远集团聘请，担任博鳌亚洲论坛会议—海南风情美食园餐饮总顾问及博鳌亚洲论坛餐饮顾问，并与法国前总理拉法兰、日本前首相福田康夫、前菲律宾前总统拉莫斯合影留念。

内化于心，外化于行

谈及在60 余年的从厨经历中，哪一道菜让他觉得最具有挑战性，王荫曾笑道：“我的答案是每一道”。他认为，要想做好一道菜，首先要有理论为支撑，也就是要加强有关烹饪知识方面的学习，以理论来指导实践。其次是平时加强各项基本功的锻炼，掌握好烹饪的每一项基本功，包括各种刀工刀法、挂糊上浆、调味的运用、勺工的技巧、火候的掌控等，只有悉数掌握，方能得心应手。

要想成为一名合格的厨师，离不开勤奋刻苦。王荫曾说：“烹饪是个勤行，只要勤做，勤于磨练自我，即可水到渠成。‘勤’说的是脑勤、眼勤、手勤、腿勤，还要不怕累、不怕苦，持之以恒，有了这种精神才能不断进取、有所收获。”

1993 年，在驻英大使馆工作4 年半后，王荫曾于当年3 月15 日离馆回国。回国前夜的晚餐时分，他突然听到餐厅里一片高呼声：“向王荫曾学习，向王荫曾致敬！”走到餐厅，就餐的全体馆员们看见他都起身示意，欢呼声不止。王荫曾霎时热泪盈眶，挥动双手回应众人，这是使馆工作人员对王荫曾人品的认可，对其工作的赞扬。字字句句包含着真情实意，同事间的情谊让王荫曾觉得在使馆付出的一切得到了回报，再辛苦劳累也值得。

有一回，大使馆邸下一张宴请英国政府要员的宴会菜单上，大使亲笔注明“请王师傅亲自掌勺”，这份宴请单由办公室主任交到王荫曾手上，并交代说：“大使强调有贵宾在场，要比平时宴请做得更好。”王荫曾接下宴请单，了解到赴宴的当日正好是这位贵宾的生日，于是格外细心地构思了菜单。即冷菜：迎客松拼盆、十只花卉单盆；头汤：鲍脯炖鸭方；四道热菜：龙王献天寿、忌士烤鲜贝、香炸萝卜鱼、金钱冬瓜合；点心（咸甜各一）：水煎牛肉包、苏式游船点。呈现视觉与味觉的双重盛宴。然而大使见到各色拟态的甜点却十分生气，认为这是糊弄小孩的东西，主任忙解释说：“不要错怪王师傅，这是王师傅特意准备的苏式船点。苏式船点是江苏地区名点，相传起源于明代，当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经名师精心研究，专用米粉为原料，制作出的船点精巧玲珑，既可品尝，又可观赏，后来专为宫廷享用的。”大使听罢，连忙致歉，并表示：“王师傅做的菜花样多、味道也很好，客人叫我代向这位大厨致谢。”这件事向王荫曾敲响了一记警钟:外交烹饪上无小事，做大厨要处处留意，还要学会艺术化表达沟通。

王荫曾在设计桌席菜单前就做了全面的考虑，首先是烹调技术，烹饪艺术要展现中餐文化。制作菜单时要考虑到菜品与宴请目的巧妙融合，使来宾在品尝时体会菜品的内涵和寓意。如拼出一对喜鹊登在梅花技上，表明高级对话，喜讯在望；拼出一对大花篮表明关系亲密友好，友谊长存；拼出东方曙光，雄鸡啼鸣，表明希望在眼前……王荫曾记得刚到驻美使馆的第一场宴会是公使邀请华侨，大多是中国台湾客人，了解到他们口味喜好偏向清淡中略带点甜，据此王荫曾精心制定了宴请的菜单。第一道冷菜：花色大拼盘（太平安乐），寓意是祖国统一，天下太平。王荫曾将多种原料运用不同手法、刀法，以多道工序，拼摆出了一只栩栩如生的太平鸟。第一道汤：一品首乌鸡。此菜是采用何首乌与乌鸡同炖，是一道上好滋补汤品，运用蒸制的鸡蛋白饼上以写意的手法，用海带雕刻成“天涯共明月”5 个字，用其他原料拼摆成翠竹，远山近水，在明月的光下，清晰地见到小帆在大海中漂荡。画面寓意着中国人无论是在天涯海角，都共赏一轮明月。

宴席菜单的制定丝毫不能马虎。一方面，要能切合主宾们的身份，满足其口味、饮食喜好，另一方面，还要通过宴会尽量展示中国烹饪的魅力和中华民族烹饪文化的博大精深，起到文化交流的作用，营造和谐气氛，促进主宾的交流，这些都不能有半点差错。这项任务既光荣又艰巨。

在外交中，领导工作往往没有就餐的钟点，但是烹调本身则有严格的“钟点”要求。王荫曾的心总是紧紧地绷紧着“钟”的发条。他认为，餐桌是会议的后方。领导们的日程通常安排得很紧，以分秒计时，随来随用。从烹饪上讲，火候不等人，这就需要时刻保持制作前的最佳状态。首先进行半成品或保温条件的准备，随时守候在炉灶旁边。早餐需要在拂晓前准备，除了设定闹钟，王荫曾还会有意识地多喝几杯白开水，把肚子喝得胀鼓鼓的，再准备上一个“生物钟”。在大使馆工作的12 年半，王荫曾承办过大小宴会2000 余场，从未出现过差错，并受到外交部两次通报表彰，圆满地完成接待用餐服务工作。

在驻美使馆期间，王荫曾曾在纽约华尔道夫大酒店、西雅图希尔顿大酒店、芝加哥利智大酒店、华盛顿威拉德大酒店、东方文华大酒店、美国国宾馆等地传播中国烹饪文化，展示中国烹饪技术，并与华盛顿文华大酒店在春节期间联合举办了中西合璧组合筵席菜对外供应，引起轰动，取得了良好的效果，同时也交结了不少的外国朋友。

王荫曾认为工作只要勤恳踏实，只问耕耘，自然有所收获。“荣誉是水到渠成的，业绩是瓜熟蒂落的。”

寻踪新道，秉守传统

烹饪之学在于变化，变学之道在于创新。菜肴创新围绕着一个“新”字，王荫曾将其理解为：在传统菜的基础上，通过删除、添加、更新、融合、嫁接等手段方法，来促进烹饪技术的进步和新菜品的开发。也就是“老菜翻新、旧菜新做”。由此，产生新的味型、新的口感、新的色泽、新的形式，改善食用效果，达到提升菜品的质量、提高菜肴食用价值的目的，从而符合现代饮食“吃出文明、吃出文化、吃出美味、吃出健康”的科学理念。这样创制出来的菜品才会使人眼前一亮。

菜肴创新，厨师要以坚实的基本功为前提、以传统菜为扎实的基础，具备一定的文化素养，有良好的厨业道德，具备相互合作的团队精神。创新出来的菜品要满足食用性、营养性、市场性、大众性、简易性、地域性等要求，并与日常的生产经营相结合，即：餐厅定位、顾客的需求、食材的成本、膳食的营养、要达到色香味俱全。

王荫曾编著的5 本菜谱共计2000 多道菜品，有共份聚餐菜、各客分餐菜，其中绝大多数是创新融合菜，部分还采用了中西菜烹饪技艺的结合，即“中餐西吃、西餐中吃、西菜中制、中西合璧”。如“忌士焗黄鱼”“蒜香椰丝牛肉条”“白玉菇烩九层塔蛋糕”“蓝莓牛排”等。

王荫曾在国际御厨锦标大赛开幕前留影

王荫曾同样对淮扬菜进行过创新改良，以“蟹豆腐”为例，这道菜是淮扬地区的传统民间菜品，至少有几百年的历史，遂被称为“百岁菜”。“蟹豆腐”的主要原料，当地人称之“小螃蟹”，学名相手蟹（又称蟛蜞、磨蜞、螃蜞），是产于咸淡水中，属于小型蟹类，形似小螃蟹。“蟹豆腐”传统制法是将活相手蟹洗刷干净，沥干水分，放入盆内，用木棍或木榔头捣烂或㧜烂成泥状，加入适量的清水搅匀，用细筛过滤，去除渣壳，再将过滤出来的蟹汁，加入鸡蛋液、葱姜汁、料酒、精盐、胡椒粉调味后，注入锅中加热，以中小火烧沸，待蟹蛋液逐渐凝结成絮棉状，然后捞出，连汤带水盛入碗内，静置，凝固即成。滋味鲜美，但难登大雅之堂。为了让传统菜品与传统文化传承发展下去，王荫曾师门团队进行反复的试验，坚持了传统不守旧、创新不忘本的理念，对这道“蟹豆腐”进行了大胆的改良创新，创制出色、香、味、形俱佳的多种菜式，获得了宾客的一致好评。

作为中国元老级烹饪大师，王荫曾认为淮扬菜长期以来深受人们的青睐是一件值得骄傲的事情，开国第一宴选择的就是淮扬菜，直至相隔74 年的今天，杭州市举办的第4 届亚运会时仍然选用了淮扬菜来招待国际友人。

烹饪行业充满机遇和挑战，随着社会的发展和人们对饮食需求的不断增加，烹饪行业正朝着多元化、专业化、健康的方向发展。王荫曾将来烹饪行业发展的前景归纳为以下几个方面：

1.快餐与外卖市场的快速增长；

2.专业化的趋势增强；

3.本土风味的推广；

4.预制菜将会有更大的发展；

5.私人定制菜会成为常态，尤其是高端市场；

6.智能化的科技应用，有可能部分工作会被人工智能所代替；

7.职业培训的重视和提升。在烹饪技术提高的基础上，高端研发尤其重要，需要掌握多学科知识的烹饪高级人才。

双雀争艳

孜孜矻矻，桃李之教

王荫曾认为，现在部分年轻厨师进行菜肴创新时片面地追求标新立异，抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区。如点缀装饰过多过于花哨、菜肴成品量过少等，脱离了菜肴食用的价值，造成了原料的浪费，也影响了餐饮业的发展。

菜肴创新，要在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，不故弄玄虚，也不要摆花架子，更不可生搬硬套，要使创作得菜肴具有新的特点、新的风味，从美化刀工成形、丰富菜肴色泽、标准味型调味、按客需求口味、搭配合理营养、保护原料质地、提升菜肴品味、安全餐饮卫生、突出主料装盘等现代餐饮生产的基本要求进行创新，为昔日的传统菜品增添加色彩。要迎合客人，价格合理，物有所值；菜品色香味形俱佳，享受味觉美、视觉美、嗅觉美；保证卫生、环境舒适；服务热情周到，上菜速度快。菜肴创新还必须把握食材的特性及搭配，对季节的遵循，对营养的均衡，对艺术的追求都提升到新的高度。

菜肴的创新是厨师的职责，也是厨师的使命。厨师要以坚实的基本功为前提、以传统菜为扎实的基础，同时具备一定的文化素养、良好的厨业道德、相互合作的团队精神。

王荫曾说道：“既然选择了厨师这一行，就自始至终的热爱，要做到终一无二。”如何成为一名优秀的厨师，王荫曾给出了5 点建议：首先必须具备良好的厨德，俗话说：“学厨先学德，做菜如做人”，做厨师首先要树立高尚的职业道德观，才能把工作做好，才能走向成功，再以良好的服务意识、高超的烹饪技艺赢得宾客的赞誉。其二，厨师是靠手艺吃饭的，手艺好的厨师，必须经过水案、打荷、切配、炉灶这些岗位漫长的工序磨炼，扎实技艺离不开这些基本功的锻炼。其三，踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序菜品就达不到质量的要求，同时食客的口味在不断变化，做菜必须顺应变化，寻求创新、精益求精。其四，加强学习。学习各方面的烹饪书籍知识，以烹饪书籍为良师益友。要尊重老一辈师傅，学习他们的敬业精神和高超技艺。也要向同行同辈厨师学习，博采众长，补自己不足。这样才能实现理论与实践全面性的发展。其五，一名合格的厨师离不开“勤奋刻苦”这4 个字。一步一个脚印，以永不知足的精神去磨炼自己，才能成为一个真正的、合格的、名副其实的厨师。“厨师这个行业好比是一场马拉松，在这个赛道上考验的是意志，坚持住了，就离成功越来越近，放弃了，就永远不可能成功。”