不同地方鸡品种肉品质的比较研究

马尹鹏，贾晓旭，唐修君，樊艳凤，陆俊贤

(江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125)

鸡肉价格低廉、味道鲜美、营养丰富，一直以来备受消费者青睐。鸡肉制作和加工方法也多种多样，是世界上最受欢迎的禽肉制品之一[1]。我国地方鸡种质资源丰富，不同地域鸡肉品质、营养成分和风味物质含量差异很大。彭志军等[2]研究表明不同品种优质鸡的肉质和口感不同，同一品种的肉质和口感也会随日龄的变化而变化。姜琳琳[3]研究表明北京油鸡肌肉中鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均高于艾维茵白羽肉鸡和快大黄鸡，肌肉必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量也高于其他2个品种，这些化学成分的差异可能是造成鸡肉风味不同的重要原因。潘珂等[4]研究表明泰和乌骨鸡的失水率、粗脂肪含量低于AA肉鸡，不饱和脂肪酸含量高于AA肉鸡。近年来，随着人们生活水平和对鸡肉质量要求的提高，肉品质方面的研究也得到科研工作者的重视，然而一些特色鸡种的研究和开发报道很少。笔者选取我国知名地方鸡种泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、北京油鸡、河南斗鸡、茶花鸡5种地方鸡为研究对象，进行常规肉品质、肌内脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的测定，旨在为鸡肉的食品加工以及肉鸡育种原始素材的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及其饲养管理试验所用鸡种均选自国家级地方鸡种基因库(江苏)。分别选择江西省泰和丝羽乌骨鸡、海南省文昌鸡、北京市北京油鸡、河南省河南斗鸡、云南省茶花鸡种蛋各200个，试验期内所有鸡种均按照我国《NY/T 33—2004 鸡饲养标准》肉鸡营养需要购买全价饲料(购自镇江嘉吉有限公司)，全期自由采食、自由饮水，保证鸡只生长性能的充分生长。

1.2 试验方法试验鸡饲养至17周龄时，每个品种选取接近平均体重的30只鸡屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于常规肉品质、肌内脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的测定。

1.3 测定指标与方法

1.3.1鸡肉品质测定。失水率测定方法参照《NYT 2793—2015 肉的食用品质客观评价方法》；剪切力的测定方法参照《NY/T 1180—2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》。失水率使用应变控制式无侧限压力仪(购自南京土壤仪器厂有限公司)进行测定。剪切力使用Warner-Bratzkr剪切力仪(购自南京铭奥仪器设备有限公司)测定。肌内脂肪含量测定方法参照《GB/T 5009.6—2016 食品中脂肪的测定》。肌内脂肪含量使用上海豫明有限公司的索氏抽提器测定。

1.3.2氨基酸、脂肪酸含量的测定。氨基酸含量采用高效液相色谱法测定；脂肪酸含量采用高效气相色谱法测定。所有样品送至江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所进行测定。

氨基酸滋味活性值(taste active values，TAV)是滋味物质的浓度与该物质呈味阈值的比值。通过TAV可判定单一化合物对整体滋味的贡献，TAV小于1表示该物质未对样品滋味有贡献；TAV大于1表示该物质对样品滋味有贡献，且数值越大，贡献越大。

1.4 数据统计与分析试验数据使用Excel 2016软件初步整理后，再用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA,LSD)。试验数据均以平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同品种地方鸡常规肉品质和肌内脂肪含量的比较由表1可知，文昌鸡鸡肉失水率显著高于其他品种(P<0.05)，茶花鸡、河南斗鸡鸡肉失水率显著高于泰和丝羽乌骨鸡、北京油鸡(P<0.05)，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率显著高于北京油鸡(P<0.05)。北京油鸡鸡肉的剪切力显著高于泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡(P<0.05)，而河南斗鸡、泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡鸡肉间剪切力差异不显著(P>0.05)。文昌鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于其他品种(P<0.05)，北京油鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、河南斗鸡(P<0.05)，而泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、河南斗鸡鸡肉肌内脂肪含量差异不显著(P>0.05)。

表1 不同品种地方鸡常规肉品质和肌内脂肪含量的比较Table 1 The comparison of routine meat quality and intramuscular fat content among different local chicken breeds

2.2 不同品种地方鸡鸡肉内氨基酸含量的比较由表2可知，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种(P<0.05)，北京油鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于文昌鸡和茶花鸡(P<0.05)，文昌鸡鸡肉必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸含量显著高于茶花鸡(P<0.05)。

表2 不同品种地方鸡鸡肉游离氨基酸含量的比较Table 2 The comparison of free amino acids content among different local chicken breeds 单位：g/kg

由表3可知，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸的TAV值均大于1，且均大于其他品种；文昌鸡鸡肉的苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、丝氨酸TAV值均大于1，茶花鸡鸡肉苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、甘氨酸TAV值均大于1，北京油鸡鸡肉的赖氨酸、谷氨酸TAV值均大于1，河南斗鸡鸡肉赖氨酸TAV值大于1。

表3 不同品种地方鸡鸡肉游离氨基酸TAV值的比较Table 3 TAV comparison of free amino acids among different local chicken breeds

2.3 不同品种地方鸡鸡肉内脂肪酸含量的比较棕榈酸、油酸、亚油酸是鸡肉中主要的脂肪酸。由表4可知，茶花鸡、北京油鸡鸡肉亚油酸含量显著高于其他品种(P<0.05)，河南斗鸡鸡肉亚麻酸含量显著高于其他品种(P<0.05)。文昌鸡、北京油鸡鸡肉二十二碳六烯酸的含量显著高于其他品种(P<0.05)，而河南斗鸡鸡肉内二十二碳六烯酸含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡(P<0.05)。文昌鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05)，河南斗鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、北京油鸡(P<0.05)，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著低于其他品种(P<0.05)。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05)，北京油鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于茶花鸡、河南斗鸡，而茶花鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于河南斗鸡(P<0.05)。

表4 不同地方鸡鸡肉内脂肪酸含量的比较Table 4 The comparison of fatty acids content among different local chicken breeds 单位：g/kg

3 讨论

3.1 不同品种地方鸡常规肉品质和肌内脂肪含量的比较一般用失水率表示肌肉的系水力，它会影响肉的多汁性、出品率、产品加工[5]。系水力低的鸡种营养物质更易丢失[6]。该试验中泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率较低，表明其系水力高，对营养物质的维持能力也较高。这可能也是乌骨鸡鸡肉营养价值高的原因之一。剪切力与感官评定结果高度相关，它能综合反映肌纤维结构和各种胶原蛋白对嫩度的作用，因此剪切力成为评定鸡肉嫩度的有效指标。该研究中北京油鸡鸡肉的剪切力最高，其他4个品种间差异不显著，表明北京油鸡鸡肉的嫩度低于其他4个品种。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉的剪切力最低，表明其嫩度最高。

肌内脂肪对肉的风味有很大的贡献。Mottram等[7]研究表明瘦肉和脂肪的相互作用可能是产生特色肉香味的重要因素。肌内脂肪含量与肉质的嫩度、多汁性、风味和消费者喜好有极高的相关性[8-10]。Chevance等[11]研究表明，脂肪可抑制风味挥发，持久保留肉的风味。张兰威等[12]研究表明，脂肪含量影响肉的感觉风味，脂肪含量越高，口感越香醇，营养越丰富。安荣荣等[13]研究表明肌内脂肪含量影响肌肉品质。Bonny等[14]研究表明肌内脂肪含量越高，肉的品质和风味越好。该研究结果表明文昌鸡鸡肉的肌内脂肪含量显著高于其他品种，表明文昌鸡在肉品质风味方面表现较优。

3.2 不同品种地方鸡鸡肉内氨基酸含量的比较鸡肉中氨基酸含量是评价鸡肉蛋白质营养价值和风味的重要指标[15-16]。必需氨基酸为人类健康提供了必需的营养[17]，鲜味氨基酸反映鸡肉风味，也是消费者重点关注的指标[18]。甜味氨基酸可以与风味物质协同呈味，增加肉类鲜美滋味[19]。该研究结果表明泰和丝羽乌骨鸡鸡肉的总氨基酸、非必需氨基酸、必需氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量均较高，这可能是泰和丝羽乌骨鸡有滋补功能的原因之一。潘珂等[4]、尚柯等[20]研究表明丝羽乌骨鸡鸡肉的蛋白质含量远高于普通鸡肉。韩冰[21]研究表明乌骨鸡丰富的氨基酸种类和齐全的必需氨基酸与其特殊营养滋补和保健作用密切相关。丝羽乌骨鸡属于药膳两用的珍贵禽类种质资源，既可入药又能滋补，其肉、蛋都具有很高的营养价值[22]。现代医学研究发现，乌骨鸡的药用价值主要来源于其肉品质中的营养物质，比如氨基酸、脂肪酸、黑色素等[23-25]。

天门冬氨酸和谷氨酸是主要的鲜味氨基酸[26]。丝氨酸和苏氨酸是形成吡嗪的特征性氨基酸。吡嗪是美拉德反应的产物，影响风味化合物的形成[27]。甘氨酸也可赋予鸡肉风味特征[28]，在合成抽提物中为甜味氨基酸，但甘氨酸对鲜味的表达也有贡献。当丙氨酸与甜味物质受体接触时，可以感受到更强烈的甜味[29]，它们可以抵消咸味和苦味[30]。该研究结果表明，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸的TAV值均大于1，表明这些滋味氨基酸对泰和丝羽乌骨鸡鸡肉风味发挥着重要贡献，这也表明泰和丝羽乌骨鸡的滋味可能优于文昌鸡、茶花鸡、北京油鸡和河南斗鸡。文昌鸡是消费者喜欢和认可的重要地方鸡品种之一，在该研究中文昌鸡的丝氨酸、苏氨酸TAV值大于1。

3.3 不同品种地方鸡鸡肉内脂肪酸含量的比较不饱和脂肪酸的热氧化是肉品中挥发性风味物质形成的重要反应之一，不饱和脂肪酸中的双键氧化生成过氧化物，可降解成醛、酮、烃、醇和羧酸等挥发性物质[31]，对鸡肉风味的形成起到重要作用[32]。该研究中泰和丝羽乌骨鸡鸡肉中不饱和脂肪酸含量最高，显著高于北京油鸡、文昌鸡、茶花鸡、河南斗鸡(P<0.05)，表明泰和丝羽乌骨鸡在脂肪酸提供的风味方面最优。

亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸对人类健康非常重要，因为它们不能在体内合成，必须通过食物获得[33]。该研究结果表明北京油鸡鸡肉中必需脂肪酸含量最高，其次为茶花鸡，泰和丝羽乌骨鸡最低，这与王景升等[34]的研究结果相一致。