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滚水冰冻出好条
——关于粉条生产的若干学问

2023-03-09马卫国

农村青少年科学探究 2023年12期
关键词:粉条木薯成品

○马卫国

天气渐凉,暖身美食开始活跃,酸辣粉就是大众美食舞台上的一个“名角”。来上一碗,吸溜完粉再喝干了汤,胃里暖热,通身冒汗,爽透。其实,对于有执着偏好的人来讲,无论什么季节,他们都不会放弃情有独钟的那一款美食。“嗜粉如命”者即便是炎炎夏日,吃得大汗淋漓,也要爽那么一顿。酸辣粉的灵魂自然是酸和辣,但是如果没有爽滑筋道的粉来支撑,灵魂也就无所依靠。

粉条在我们中华民族的餐桌上是老资格的“名角”。北魏《齐民要术》中就有关于粉条制作工艺和食用方法等介绍。相传,出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,称之为“昭君鸭”,一直流传至今。除了酸辣粉这种粉条独当一面的美食,粉条在很多美食中都是重要配角,比如火锅、炖菜、馅食中,粉条都有很强的存在感。

粉条讨好口腹的特点也很简单:有嚼头、吸汁。这要从它的“出身”谈起。

粉条的“前身”是淀粉,由淀粉变成粉条,过程并不复杂,但也有些小奥秘。

粉条的原料是淀粉,淀粉有很多种,有红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等,这些淀粉都可以用来做粉条。红薯淀粉做出来的粉条口感好,被广泛食用。下面就以红薯粉条为例,来探讨一下粉条制作的基本工序。

传统手工工艺流程

调制淀粉面团:把干淀粉调制成有一定黏性和流动性的湿面粉团。这个过程很不简单,做法也不唯一。有一种较为常见的方法是,先取一定量干淀粉,加温水稀释成浆,再加入开水,搅拌成胶团,然后把胶团放入干淀粉中,与干淀粉一起搋揉成合用的面团。

在调制淀粉面团的过程中,有些制作者会在调浆后加入一定量明矾,以增加黏性。搋揉的过程也可以由搅拌机辅助完成。

漏粉:把调制好的淀粉面团放入特制的底部有孔(根据需要开出不同孔型)的容器中(常用漏瓢),敲击容器,面团在重力作用下由瓢孔坠入沸水中。

知识小卡片

粉条生产传统工艺中的冻干环节有什么作用?

◆冷冻可以加速粉条的老化,使成品粉条更耐煮,不易断条。冷冻还可以阻止老化后的粉条失水过快,因为失水过快容易使粉条表面粗糙,口感生涩。老化时保持一定的水量才能保证粉条质量,冷冻正好阻止了水分过快流失。

◆冷冻可以起到疏散作用,防止粉条粘连。薯类原料制作的粉条黏结性强,韧性差,更需要冷冻。不经过冷冻的粉条容易黏结,出现“并条”现象。缺乏冷冻条件或冷冻条件不充分时,可以人工搓散,但比较耗费人力。

◆粉条结冰的过程也是粉条脱水的过程,冰融后粉条内部水份大大减少,晾晒时干燥速度加快(一些粉条师傅常讲,冻得越透,晒得越快),加之粉条是在垂直状态下老化而定型的,粉条晒干后也易保持顺直的形态。

煮粉、冷却:等漏到沸水锅里的粉条由锅底浮上来,把它们迅速捞到冷水锅中冷却,然后捞出来。

冷冻:从冷水中捞出湿粉条后,挂起来,在低温条件下定型,俗称冻干。这个过程非常重要,通常需要在零下10℃—零下8℃度完成。有些以传统手工工艺制作粉条的地方,老师傅们认为零下两三度更合适,因而选择在冬季夜晚气温满足这一条件时制作粉条——冻干主要在夜晚完成,冻透后次日白天晾晒。在冻粉条的过程中还要让粉条保持一定湿度,所以生产者常常每隔一定时间往粉条上洒水,以利于其结冰。

晾晒:经过冷冻后的湿粉条易于搓散(俗称开粉),搓散后晾晒干燥,即为成品。

科技关键词:糊化和老化

由淀粉变身为粉条,这其中蕴含着什么科学过程呢?主要是两个环节:糊化、老化。

糊化:粉条制作流程中的“打芡”属于淀粉糊化。

因为淀粉颗粒不溶于冷水,因此将淀粉颗粒放入冷水中,当搅拌时淀粉颗粒能够分散于冷水中形成悬浮液(淀粉乳浆);当停止搅拌时,淀粉颗粒将会慢慢形成沉淀(淀粉的比重大于水)。然而,如果将淀粉乳浆加热到一定的温度,淀粉颗粒将会吸水膨胀,原有的晶体结构被破坏,变成黏稠的糊状液体,这时如果停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的糊化被应用于生活中的很多方面,尤其是食品的加工。例如,我们冲泡藕粉等食物,就是待淀粉糊化后再吃。还有,有时在制作菜肴时会勾芡,使菜肴更加滑润和鲜美。这其实也是淀粉糊化作用增加了汤汁浓稠度的缘故。

老化:粉条制作流程中的“冷却”或“冷冻”属于淀粉的老化。

糊化后的淀粉(淀粉溶液),在常温或低温静置条件下,分子结构发生变化,重新结晶化,淀粉溶液的混浊度和黏度都会增加,最后形成硬性的凝胶块;如果是稀薄的淀粉溶液,则会有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“老化”。

科技与狠活儿

粉条的质量取决于哪些因素?

首先,当然是作为原料的淀粉要好,碎渣、杂质少,颜色纯正,没有霉变等。

然后,制作过程中的火候掌握,糊化和老化要到位。湿淀粉团的调揉,冷冻的温度和湿度控制是关键的环节。手工制作条件下,经验很关键,因为不同地域的原料成色、气候条件都不尽相同。

有些经营者为了让自己的粉条成本低、卖相好、口感好,会在制作过程中使用黑科技。

比如,为了降低成本,原材料以木薯粉代替红薯粉。木薯粉的营养价值比红薯粉差很多,而且木薯的根、茎、叶和皮中,含有一种名叫氰苷的有毒物质。木薯中的氰苷要在70 摄氏度以上的高温下才会消失。如果用木薯制作淀粉时未去皮,制作粉条时未将木薯粉煮熟,且食用较多,就可能导致中毒。

再如,为了增加粉条的筋度,以利于加工过程中成型和成品运输,并且食用时有嚼头,很多加工者都会在调浆时加入明矾。明矾中含有铝元素,如果摄入铝元素过多,会损伤大脑。

木薯

粉条涂布生产 (图片源于网络,版权属于原作者)

机械化量产

粉条既可做菜,又可当作主食,属于高耗量食材,手工作坊式生产远远不能满足市场供应。但“嗜粉”者们不必担心,机械化工艺的成熟保证了大家的“粉条自由”。

目前,比较成熟的机械化粉条生产工艺是涂布式工艺。涂布,就是把淀粉浆涂在支撑物上,形成大面积的“粉布”,然后再将“粉布”切成条。当然,这只是梗概性地解释,真正生产中,由淀粉原料到成品粉条,需一系列工序。大致工序是:精制淀粉原料——调浆——涂布——糊化脱布——常温老化——低温老化——切条成型——干燥——进一步切割包装——成品粉条。有些自动生产线配置了冷却老化和烘干系统,大大减少了低温老化、干燥时间,从干淀粉进入生产线,到成品粉条下线,只需几个小时,而且不受季节制约,一年四季均可生产。

除了生产效率高、不受季节制约外,流水线式生产还因为材料配比稳定、搅拌均匀,采用了除气泡等工序,不加明矾也能让粉条达到一定的筋度。在相对封闭的环境中生产,也避免了粉尘等污染。

当然,作为历史悠久的传统食品,有些人从心理上更倾向于选择土法生产的粉条,仿佛这样才能吃到来自岁月的原香。看到浆条漏到热腾腾的锅里,再从凉水中“游”过,捞出,上竿上架……已经情不自禁地在吸溜了。

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