滚水冰冻出好条——关于粉条生产的若干学问

○马卫国

天气渐凉，暖身美食开始活跃，酸辣粉就是大众美食舞台上的一个“名角”。来上一碗，吸溜完粉再喝干了汤，胃里暖热，通身冒汗，爽透。其实，对于有执着偏好的人来讲，无论什么季节，他们都不会放弃情有独钟的那一款美食。“嗜粉如命”者即便是炎炎夏日，吃得大汗淋漓，也要爽那么一顿。酸辣粉的灵魂自然是酸和辣，但是如果没有爽滑筋道的粉来支撑，灵魂也就无所依靠。

粉条在我们中华民族的餐桌上是老资格的“名角”。北魏《齐民要术》中就有关于粉条制作工艺和食用方法等介绍。相传，出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”，一直流传至今。除了酸辣粉这种粉条独当一面的美食，粉条在很多美食中都是重要配角，比如火锅、炖菜、馅食中，粉条都有很强的存在感。

粉条讨好口腹的特点也很简单：有嚼头、吸汁。这要从它的“出身”谈起。

粉条的“前身”是淀粉，由淀粉变成粉条，过程并不复杂，但也有些小奥秘。

粉条的原料是淀粉，淀粉有很多种，有红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等，这些淀粉都可以用来做粉条。红薯淀粉做出来的粉条口感好，被广泛食用。下面就以红薯粉条为例，来探讨一下粉条制作的基本工序。

传统手工工艺流程

调制淀粉面团：把干淀粉调制成有一定黏性和流动性的湿面粉团。这个过程很不简单，做法也不唯一。有一种较为常见的方法是，先取一定量干淀粉，加温水稀释成浆，再加入开水，搅拌成胶团，然后把胶团放入干淀粉中，与干淀粉一起搋揉成合用的面团。

在调制淀粉面团的过程中，有些制作者会在调浆后加入一定量明矾，以增加黏性。搋揉的过程也可以由搅拌机辅助完成。

漏粉：把调制好的淀粉面团放入特制的底部有孔（根据需要开出不同孔型）的容器中（常用漏瓢），敲击容器，面团在重力作用下由瓢孔坠入沸水中。

知识小卡片

粉条生产传统工艺中的冻干环节有什么作用？

◆冷冻可以加速粉条的老化，使成品粉条更耐煮，不易断条。冷冻还可以阻止老化后的粉条失水过快，因为失水过快容易使粉条表面粗糙，口感生涩。老化时保持一定的水量才能保证粉条质量，冷冻正好阻止了水分过快流失。

◆冷冻可以起到疏散作用，防止粉条粘连。薯类原料制作的粉条黏结性强，韧性差，更需要冷冻。不经过冷冻的粉条容易黏结，出现“并条”现象。缺乏冷冻条件或冷冻条件不充分时，可以人工搓散，但比较耗费人力。

◆粉条结冰的过程也是粉条脱水的过程，冰融后粉条内部水份大大减少，晾晒时干燥速度加快（一些粉条师傅常讲，冻得越透，晒得越快），加之粉条是在垂直状态下老化而定型的，粉条晒干后也易保持顺直的形态。

煮粉、冷却：等漏到沸水锅里的粉条由锅底浮上来，把它们迅速捞到冷水锅中冷却，然后捞出来。

冷冻：从冷水中捞出湿粉条后，挂起来，在低温条件下定型，俗称冻干。这个过程非常重要，通常需要在零下10℃—零下8℃度完成。有些以传统手工工艺制作粉条的地方，老师傅们认为零下两三度更合适，因而选择在冬季夜晚气温满足这一条件时制作粉条——冻干主要在夜晚完成，冻透后次日白天晾晒。在冻粉条的过程中还要让粉条保持一定湿度，所以生产者常常每隔一定时间往粉条上洒水，以利于其结冰。

晾晒：经过冷冻后的湿粉条易于搓散（俗称开粉），搓散后晾晒干燥，即为成品。

科技关键词：糊化和老化

由淀粉变身为粉条，这其中蕴含着什么科学过程呢？主要是两个环节：糊化、老化。

糊化：粉条制作流程中的“打芡”属于淀粉糊化。

因为淀粉颗粒不溶于冷水，因此将淀粉颗粒放入冷水中，当搅拌时淀粉颗粒能够分散于冷水中形成悬浮液（淀粉乳浆）；当停止搅拌时，淀粉颗粒将会慢慢形成沉淀（淀粉的比重大于水）。然而，如果将淀粉乳浆加热到一定的温度，淀粉颗粒将会吸水膨胀，原有的晶体结构被破坏，变成黏稠的糊状液体，这时如果停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的糊化被应用于生活中的很多方面，尤其是食品的加工。例如，我们冲泡藕粉等食物，就是待淀粉糊化后再吃。还有，有时在制作菜肴时会勾芡，使菜肴更加滑润和鲜美。这其实也是淀粉糊化作用增加了汤汁浓稠度的缘故。

老化：粉条制作流程中的“冷却”或“冷冻”属于淀粉的老化。

糊化后的淀粉（淀粉溶液），在常温或低温静置条件下，分子结构发生变化，重新结晶化，淀粉溶液的混浊度和黏度都会增加，最后形成硬性的凝胶块；如果是稀薄的淀粉溶液，则会有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“老化”。

科技与狠活儿

粉条的质量取决于哪些因素？

首先，当然是作为原料的淀粉要好，碎渣、杂质少，颜色纯正，没有霉变等。

然后，制作过程中的火候掌握，糊化和老化要到位。湿淀粉团的调揉，冷冻的温度和湿度控制是关键的环节。手工制作条件下，经验很关键，因为不同地域的原料成色、气候条件都不尽相同。

有些经营者为了让自己的粉条成本低、卖相好、口感好，会在制作过程中使用黑科技。

比如，为了降低成本，原材料以木薯粉代替红薯粉。木薯粉的营养价值比红薯粉差很多，而且木薯的根、茎、叶和皮中，含有一种名叫氰苷的有毒物质。木薯中的氰苷要在70 摄氏度以上的高温下才会消失。如果用木薯制作淀粉时未去皮，制作粉条时未将木薯粉煮熟，且食用较多，就可能导致中毒。

再如，为了增加粉条的筋度，以利于加工过程中成型和成品运输，并且食用时有嚼头，很多加工者都会在调浆时加入明矾。明矾中含有铝元素，如果摄入铝元素过多，会损伤大脑。

木薯

粉条涂布生产 （图片源于网络，版权属于原作者）

机械化量产

粉条既可做菜，又可当作主食，属于高耗量食材，手工作坊式生产远远不能满足市场供应。但“嗜粉”者们不必担心，机械化工艺的成熟保证了大家的“粉条自由”。

目前，比较成熟的机械化粉条生产工艺是涂布式工艺。涂布，就是把淀粉浆涂在支撑物上，形成大面积的“粉布”，然后再将“粉布”切成条。当然，这只是梗概性地解释，真正生产中，由淀粉原料到成品粉条，需一系列工序。大致工序是：精制淀粉原料——调浆——涂布——糊化脱布——常温老化——低温老化——切条成型——干燥——进一步切割包装——成品粉条。有些自动生产线配置了冷却老化和烘干系统，大大减少了低温老化、干燥时间，从干淀粉进入生产线，到成品粉条下线，只需几个小时，而且不受季节制约，一年四季均可生产。

除了生产效率高、不受季节制约外，流水线式生产还因为材料配比稳定、搅拌均匀，采用了除气泡等工序，不加明矾也能让粉条达到一定的筋度。在相对封闭的环境中生产，也避免了粉尘等污染。

当然，作为历史悠久的传统食品，有些人从心理上更倾向于选择土法生产的粉条，仿佛这样才能吃到来自岁月的原香。看到浆条漏到热腾腾的锅里，再从凉水中“游”过，捞出，上竿上架……已经情不自禁地在吸溜了。