冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

蒋雪晴，张一敏，罗 欣，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，韩广星，董鹏程,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站，山东 临沂 276000）

随着我国城镇化速率的增长以及消费者对营养、健康食品需求的不断增加，生鲜畜禽产品的消费比例也逐渐增大，并有望逐渐取代传统的冻产品成为市场主流[1-2]。冷鲜肉水分活度高、富含营养物质，在生产和销售过程中容易受到致病菌的污染[3]，其引发的生物安全问题和潜在的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估是该类食品安全风险分析的核心体系，帮助从业人员更好地理解食品生产过程、致病菌和人类疾病之间的相互作用和联系，为风险决策、食品安全治理提供科学依据。我国颁布《食品安全法》以及成立国家食品安全风险评估中心后，国内在食品安全风险评估理论和体系建设取得了长足发展，先后完成了“鸡肉-沙门氏菌”“即食食品-单核细胞增生李斯特菌”等风险评估工作[4]。但是对于初级农产品生产、加工、贮藏和分销过程中主要食源性致病菌的风险评估依然匮乏，致病菌基本流行数据库仍需扩充，主要致病菌的流行情况及菌株特异性和变异性在现有消费方式下对我国消费者健康的影响仍鲜见报道，难以为标准的制定和企业食品安全管理提供有力支撑。随着国家对食品安全及风险评估体系建设的重视，加强我国初级农产品中致病菌定量风险评估工作将成为未来研究的趋势。因此，本文对目前定量风险评估研究进展以及风险评估在冷鲜肉食品安全管理中的应用现状进行综述。

1 微生物定量风险评估概述

食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，主要包含危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4 步[5]。不同于物理和化学危害在污染食品后呈现“稳定变化”的状态，食源性致病菌随时间的推进和环境的变化在食品中可能不断发生着数量和性质上的变迁，这强调了对致病菌进行“定量风险评估”的重要意义。微生物定量风险评估是根据致病微生物对畜产品污染情况和引发疾病临床特点得到的实验数据或者调查资料，将微生物的摄入量与对人体产生不良反应之间的关系通过统计模型进行描述，建立不同的评估模型最终拟合人体患病概率。微生物预测模型和剂量-反应模型通常被应用于微生物定量风险评估中，以评估特定危害对特定人群产生的影响[6]。微生物定量风险评估还可以通过敏感性分析对相应的干预措施进行评估，为控制风险提出相应建议。

早在20世纪90年代中期，欧盟已有一系列综合性的针对食品安全的卫生指令[7]，2001年发布的欧盟食品安全白皮书提出建立独立的欧洲食品权威机构的设想[8]，2002年，欧盟食品安全管理局正式建立，该机构根据科学数据进行风险评估，为制定法律法规提供依据[7]，我国于2009年颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》第十三条规定：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。2011年我国正式成立国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA），作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作[6]。2015年对《食品安全法》进行修订，包括更严格的执行和更强调基于风险的标准[9]。2021年，中国动物卫生与流行病学中心开发构建了国内首个“国家畜禽养殖和屠宰过程中人畜共患食源性病原微生物风险评估预警系统”[10]。

在危害食品安全的生物性因素中，食源性致病菌污染是引起食源性疾病的首要原因[11]，在生鲜肉制品中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）等是最常见的食源性致病菌[12-17]。中国食品安全网发布的抽查食品检测公告表明微生物污染指标已成为目前被重点关注且形势较严峻的问题。近年来，以Escherichia coliO157:H7为代表的产志贺毒素大肠杆菌，由于其能够引发可能危及生命的感染并发症（出血性结肠炎和溶血性尿毒症综合征），引起了国外学者的广泛关注，肉牛被认为是其主要宿主[18]，因此消费含有产志贺毒素大肠杆菌的牛肉成为公共卫生安全的严重威胁。然而，目前对上述常见食源性致病菌的危害特征描述仍存在较多的不确定性，其在养殖、屠宰、分销过程中的流行情况尚不明确，与之相关的定量风险评估这部分起步比较晚，还没有形成系统的监测制度，在风险评估中还存在很大的不足。必须从根本上重视以生鲜肉为代表的畜禽初级农产品的微生物定量风险评估工作，并以此为依据制定屠宰加工阶段相应的法律法规和政策制度，保证食品安全。

2 定量风险评估研究进展

2.1 定量风险评估中的常见模型

模型的使用是定量风险评估的核心部分，常用的模型主要分为预测微生物模型与剂量反应模型。从农场到餐桌整条供应链中，每个环节都有受到污染的可能，并且环境微生物始终处于动态变化的状态，通过建立微生物生长、失活等预测模型能够对微生物的动态变化进行模拟量化，而病原体浓度与人体的关系则可以通过剂量反应模型进一步明确。

预测微生物模型主要是描述和预测微生物在特定条件下的生长与失活情况，主要分为初级模型、二级模型、三级模型[19]。其中初级模型描述的是微生物数量随时间变化的关系，但由于微生物的变化易受到温度、时间等环境因素的影响，因此需二级模型进一步补充完善；二级模型主要是指环境因子例如温度、pH值等的变化如何影响初级模型中的参数；最后，通过三级模型使用计算机软件能够更快速全面地预测微生物信息，目前常见模型的分类见表1。

表1 常见模型的分类Table 1 Classification of common predictive microbiology models

目前3 种预测微生物模型在畜禽产品安全风险评估中均有广泛应用（表2），并显示出良好的模拟量化效果。例如，模拟微生物生长4 个阶段（迟滞期、对数期、稳定期和衰亡期）中常用的Logistic和修正后的Gompertz模型[20]，其中Gompertz模型被广泛用于描述细菌生长的S型曲线[21-22]。初级模型中，Baranyi模型更好地协调了模型参数及准确性之间的关系，越来越广泛地应用在预测微生物学领域，既对微生物数量随时间的变化进行了描述，又对其迟滞期进行了计算[23]，而且该模型参数都具有生理学意义，是真正意义的动力学模型[24]。二级模型中，平方根模型参数单一、使用简单，对于单因素影响下微生物的生长情况能够很好地进行预测，是最常用的二级模型之一[6]；Ratkowsky平方根模型在不断修正后，已经很好地适应了肉制品评估需求，其应用范围逐渐扩展到pH值、水分活度、CO2浓度等与肉类工业相关的指标中[25]。此外，利用ComBase、FM等计算机软件将所构建的模型可直接应用于相应微生物的定量风险评估。

剂量反应模型主要用于表示摄入微生物剂量与人体出现不良反应之间的关系[26]，由表2可见，剂量反应模型在沙门氏菌[16,27-28]、E.coliO157:H7[15,29]、弯曲杆菌[14,30-32]、单增李斯特菌[12,33-35]等食品致病菌的定量评估中广泛使用，其中Beta-poisson和指数模型应用最为广泛。但是，由于构建剂量反应模型现存的流行病学数据较为有限、目标菌株存在的变异性、不同人群对于疾病的易感程度不同等原因，该种模型的应用仍存在不确定性。

表2 肉制品风险评估中常见模型的应用Table 2 Application of common predictive microbiology models in risk assessment of meat products

2.2 过程风险模型在定量风险评估中的应用

目前在已开展的致病菌定量风险评估中，过程风险模型（process risk model，PRM）被广泛引入，将食品产业全链条的行为模拟为一个连续的过程，并对该过程进行风险评估，此模型描述了定量风险评估方法与情景分析和预测微生物学的集成和应用，是对生产过程中卫生特性的客观评价[15]。PRM为风险与可能用于降低风险的因素之间的关系提供了一种分析手段，可以从可控变量中推导出干预措施。Cassin等[15]在对牛肉汉堡中E.coliO157:H7的定量评估中引入PRM，该模型包括两个数学模型，首先是描述食品加工、处理、消费过程中食源性致病菌的变化，预测不同消费者可能摄入致病菌的总量（暴露量），再将得到的预测暴露量用于剂量-反应模型，最终评估对人体健康的风险，该模型预测了E.coliO157:H7在特定碎牛肉汉堡制作场景下的患病概率分布，分析了重要的风险因素，并比较了风险缓解策略。Fazil等[39]使用PRM确定空肠弯曲杆菌在食物产业链中的变化，通过考虑在全鸡产品加工和处理过程中影响风险预测的几个步骤建立数学模型，为降低消费者患病风险提供了一种预测工具。

食物产业链中的风险评估需要定量建模，描述致病菌沿食物产业链的数量变化规律，以便预测风险并施加干预措施。以PRM为基础，模块化过程风险模型（modular process risk model，MPRM）将食物链划分为模块，简化了模型的构建过程[40]。MPRM将食物产业链划分为微生物的失活、生长及食品处理过程中混合、分割、交叉污染、消减6 个模块，并对每个模块及交互作用进行建模。Møller等[27]用MPRM对猪肉丸中的沙门氏菌进行定量风险评估建模，将肉丸的生产到消费描述为一系列模块，在每个模块中模拟沙门氏菌的流行率和浓度等的变化，最终通过剂量-反应模型评估食用肉丸的患病风险。但是Nauta等[40]指出，MPRM适合宰后生鲜肉中有害微生物的定量风险评估，但是不能模拟宰前活体动物之间病原体的传播和感染规律；其次，MPRM假设食品产业链可以简化为一种连接模块的形式，然而对于特定的预包装食品，其制造、流通过程过于复杂，该方法的应用受到限制。

2.3 组学技术在定量风险评估中的应用

在危害识别方面，组学数据具有巨大的潜在应用价值：虽然传统预测微生物建模能够确定致病菌在特定条件下的生长趋势，但是其在食品实际加工、贮藏过程中的消长规律很难追踪，这对暴露评估具有一定的挑战性，而通过基因组学的方法可以确定致病菌与生态系统中其他微生物群之间、致病菌与致病菌之间的相互作用，明确其最终的暴露水平。此外，同种致病微生物个体与亚群之间存在变异性，而这些变异性显著影响致病菌的污染水平，进而影响暴露评估的结果[41]，在以往的风险评估中，往往考虑大部分菌株的生物学特性并将极端个体反应表现为较大同质群体的“异常值或噪声”，但是具有特定基因型（特殊个体）的致病微生物可能是引发食源性疾病的重要原因，其在食品产业链中的分布应该被明确。而基因组学可通过开展食源性致病菌毒力、毒性、耐药性等生物学特性实验，确定其潜在的生物标记物[42]，通过生物标记物确定不同抗性菌株分布，并将这些抗性信息融入后续生长、失活模型中，为后续暴露评估提供更为准确的结果[43]。全基因组测序技术有助于确定病原体或比较不同病原体之间的毒力差异，由于微小的基因变化可能会导致巨大的表型差异，因此将与体内、体外毒力评估的表型属性联系十分必要[42]。致病菌的致病性与外在环境的作用息息相关，转录组学可用于研究微生物暴露于不同食物和宿主环境时的应激表达情况并确定其生存情况和毒力。这些信息可整合到风险评估的危害特征描述过程中，并为解决菌株变异性问题提供解决方法。例如，King等[44]研究E.coli在pH 5.5条件下对乙酸、乳酸和盐酸的耐受性，发现大量基因受pH值调节，同时这些基因也可能与增强细菌抗逆性（耐酸、耐热、耐药、耐盐）和毒性发挥有关[45]。确定剂量反应关系是危害特征描述中的重要部分，当微生物存在于宿主中时，利用组学数据可以获得微生物的细胞生理学信息，这些数据提供了关于病原微生物存活的可能性及其特定毒力基因表达的重要信息，结合宿主的免疫反应，有助于确定健康和患病的剂量反应关系[46]。基于组学技术的暴露评估能够获得细胞抗逆性的产生机制及其变化规律，较过去的表型数据更能预测微生物行为的可变性，此外由于微生物生理状态和应激反应的异质性，组学技术可以进一步预测病原体行为的变异，从而在暴露评估中发挥作用[43]。

微生物风险评估中存在不确定性及变异性，组学技术为限制这些不确定性提供了新的理解和解决思路，将组学衍生的毒力数据与风险评估相结合，有望更准确地确定危害因素，减少不确定性，并提高计算剂量反应和患病概率的准确性[47]。然而，组学技术解读复杂的生态系统变化时产生的大量数据是当前面临的一个问题，随着数据挖掘技术、人工智能的发展，对组学分析产生的结构化与非结构化数据进行有效地清洗、分析、挖掘与利用将是未来的发展方向[43]。此外，如何将分子事件转化到实际风险评估的应用中是我们面临的挑战[48]。值得注意的是，随着组学技术的广泛应用，各平台之间数据不互通，存在“数据孤岛”现象，造成严重的数据重复和资源浪费，已获得的组学数据没有得到充分的挖掘与利用，因此亟需建立并遵守基于可找寻、可访问、可交互、可再用原则的数据共享平台或规范，加强组学数据的利用效率。

3 微生物定量风险评估在生鲜畜禽食品安全保障中的应用

3.1 微生物定量风险评估对企业内食品安全管理提供技术支撑

微生物定量风险评估是确定屠宰企业内部各干预措施有效性的重要手段。在肉类的屠宰、加工和消费过程中，对各个环节进行风险评估、确定关键环节并实施干预措施对降低最终食品安全风险有显著效果。Xiao Xingning等[28]在评估肉鸡屠宰过程中不同干预措施对降低沙门氏菌患病风险的效果时，发现所有被评估的干预措施可使平均患病概率降低至原来的1/348.8～1/1.3。而在去除内脏过程中喷洒酸性电解水和次氯酸钠溶液对降低患沙门氏菌病的概率最为有效。干预措施的引入会产生亚致死环境（如有机酸喷淋减菌工艺使胴体处于微酸环境[49]）进而促进病原菌毒力基因的表达或增强病原体抗逆性的情况发生[50]，而定量风险评估可从最终患病率的角度综合考虑并评定不同干预措施的有效性，为企业中食品安全管理提供技术支持。

冷鲜牛肉中对致病菌的干预主要集中在宰前和加工过程的各个工序点中。通常以无任何干预措施作为基线模型，对其一种或组合方式进行评估，将实施干预措施之后的风险与基线模型进行比较确定，从而确定干预措施的效果。与基线模型相比，加工的干预措施比宰前的干预措施更能降低风险[51]：Smith等[29]对20 种干预措施降低风险的效果进行分析，发现宰前的单一干预措施使绞碎牛肉、分割肉和大块牛肉中感染O157:H7的平均患病概率分别降低了30.9%～61.9%、37.1%～61.4%和35.3%～72.1%，而加工过程中的单一干预措施使平均患病概率分别降低了45.3%～92.4%、44.3%～95.5%、44.0%～96.5%。干预措施的组合降低风险的潜力最大，在宰前应用疫苗或益生菌等与加工过程中的干预措施相结合可最大限度地降低患病率。

值得注意的是，并非所有的干预措施均能降低最终风险，某些干预措施可能会导致患病率的增加，或对人体存在潜在的健康威胁，其有效性存在争议。Smith等[29]在对不同形式牛肉产品中E.coliO157:H7进行定量风险评估时发现，在冷却过程中使用水喷雾使胴体的污染率增加了1 倍，最终使每份绞碎牛肉、分割肉和大块牛肉引发消费者患病的风险较基线模型分别增加了6.7%、26.8%和11.3%。因此，在冷却过程中应注意有机酸喷淋与蒸汽处理等多种减菌措施的联合使用，从而对风险进行有效控制[52]。干预措施在企业中的应用应系统、全面，而风险评估则为干预措施的正确使用、规程制定提供了理论依据。使用化学助剂对胴体进行喷洒或浸泡对于最终风险的降低效果均较好，Dogan等[31]评估肉鸡宰后冷却过程中使用氯化十六烷基吡啶（cetylpyridinium chloride，CPC）、酸化亚氯酸钠（acidified sodium chlorite，ASC）、磷酸三钠（trisodium phosphate，TSP）、过氧乙酸（peroxyacetic acid，PAA）喷淋胴体和使用ASC、TSP、PAA浸泡胴体两种减菌方式的效果，结果表明在冷却后使用CPC喷雾效果最好，使发病率降至每年0.000 5 例/10万 人；而对于浸泡冷却方式，使用ASC使发病率降至每年0.086 9 例/10万 人，在3 种化学助剂中最为有效。工厂中冷却环节使用含氯消毒剂浸泡很普遍，而氯残留会对人体健康造成影响，Xiao Xingning等[28]发现浸泡冷却过程中使用柠檬酸与含氯消毒剂相比，柠檬酸对病原体及引发的疾病表现出更有效的控制，从风险评估的角度为干预措施的改进提供了依据。

在零售与贮藏环节中，冷鲜肉的贮藏温度高于冷冻，这可能会给致病菌的生长提供有利的环境。Smith等[29]发现绞碎牛肉中的平均病原体浓度为1.9 CFU/kg，而经整个零售和消费者贮藏过程，在烹饪前，暴露于冷藏温度下的产品病原体平均浓度上升至2.1 CFU/kg，在冷冻条件下病原体平均浓度下降到0.36 CFU/kg。因此，冷鲜肉的风险高于冷冻肉，使用干预措施降低冷鲜肉的致病风险十分必要，通过敏感性分析可对关键控制点进行筛选，从而确定最有效的干预措施，也为降低企业成本提供了技术支持。

综上所述，对屠宰加工具体环节进行危害分析，并辅以配套的干预措施能够显著降低消费者的患病风险，通过风险评估可为干预措施设置及操作规范的制定提供理论支持。加强并扩大风险评估结果的应用范围，将风险评估与危害分析相结合是今后制定和实施危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）的一大趋势。风险评估和HACCP相结合，对于有效防控食品加工过程中致病菌的传播和繁殖，减少致病菌危害和食品安全事故的发生更具现实意义[6]。

3.2 提高冷鲜肉从农田到餐桌全过程的食品安全风险控制能力，提升食品产业全链条质量安全治理水平

食品冗长的供应链是食品安全事件爆发的主要原因，将冷鲜肉生产的“养殖、收获、屠宰加工、贮运、销售、消费”作为一个整体进行全链条的风险分析与控制是食品安全治理的必经之路。在设计和控制食品从制造到消费的全过程时，需考虑病原体的污染、破坏、存活、生长以及可能的再污染。食物生产链各阶段对食品安全危害的预防、消除或降低能力随着食品种类和技术的效果不同而改变，食品加工对致病菌的抗逆性变化及其对消费者健康的影响亟待明确。因此，致病菌的动态变化及其与食品介质相互作用后产生的风险需要定量风险评估技术进行预测，与此相配套的食品安全目标与安全法规的确定急需风险评估数据作为理论支撑[6]。欧盟委员会在2002年的食品安全白皮书中提出从“农场到餐桌”的政策，覆盖从动物饲料生产、初级产品生产到食品加工、贮藏、运输直至产品零售的所有与食物链有关的部门[8]。我国食品安全法自颁布到修订，一直重视风险评估在食品安全治理中发挥的重要作用，农业部也特别强调了初级农产品风险评估对于消费终端食品安全的重大贡献。Xiao Xingning等[28]评估了养殖、屠宰（宰杀、烫毛、去内脏、冷却）、贮藏、批发零售和消费（烹饪）过程中沙门氏菌流行率的变化对消费者患病率的影响，发现去内脏环节造成了严重的交差污染，是引发沙门氏菌病爆发的高风险环节。该研究同时对烫毛、去内脏和贮藏等环节中涉及的14 种干预措施进行效果评价，认为在去内脏环节喷洒酸性电解水和次氯酸钠复合物具有最为显著的效果（消费者患病概率降低至原来的1/343.8）。

相较其他国家的消费方式，我国食品消费习惯（如饮食结构、烹饪方式等）具有一定的特点，而针对我国消费习惯特点的风险评估数据依然匮乏。我国于2013年开始启动以风险评估需求为导向的食物消费数据调查，获取目标人群的消费数据，截止2020年已完成16万 人次的调查[53]。已有的数据认为食品到达餐桌前的烹调过程中一般会使致病菌的严重失活，对于控制最终风险具有显著影响；烹饪时间、烹饪过程与烹饪方式均为重要因素，Dogan等[31]研究表明，如果所有食用的鸡肉都经过充分烹饪，发病率可降至每年10万 人中0.12 例，另一种极端情况是，如果所有鸡肉都未煮熟，预计发病率将增加到每年10万 人中8 437 例。此外，不同烹饪方式也会产生不同风险，Delignette-Muller等[54]根据法国人对牛肉饼的消费习惯，评估使用煎锅中翻炒冷冻牛肉饼的烹饪方式，该模型中考虑的烹饪方式较为单一，熟制效果更好的烹饪方式如较多翻转食物、双面加热等都会使微生物数量降低[55]，这已在非冷冻牛肉饼中得到证实。虽然我国居民消费方式以充分的加热为主，但是烹饪过程中交叉污染造成的风险较大，这也是引发疾病的主要原因[56]。目前我国对冷鲜牛肉等初级农产品致病菌限量标准尚不明确，缺乏初级农产品中主要致病菌的流行数据，冷鲜肉中致病菌的存在以及烹饪过程中的交叉污染的影响及其产生的风险亟待深入评估与探讨。

4 冷鲜肉中致病菌定量风险评估存在的问题

4.1 微生物的变异性

微生物的变异性是目前风险评估中普遍存在的问题，微生物出现耐酸、耐药等变异性导致风险评估结果的准确性降低。菌株变异性通常以数学分布的形式合并到预测微生物模型中。但是由于菌株生长和失活特性的变异受多种因素的影响而呈现出多样性和复杂性，因此在降低菌株动力学特性变异性对风险评估结果的影响方面仍具挑战[57]。

由于抗生素的大量使用导致菌株不再对药物产生反应，菌株出现耐药性，使临床药物的作用降低，因此亟需开展耐药菌株的风险评估工作。第三代头孢菌素是加拿大治疗侵袭性沙门氏菌病的首选抗生素，然而对其产生耐药性的沙门氏菌可能会导致严重的感染并发症，Collineau等[16]对肉鸡中对三代头孢菌素耐药的海德堡沙门氏菌的风险程度及现有的消减措施进行评估，研究结果证明了实施干预措施控制鸡肉产品中耐头孢菌素的海德堡沙门氏菌的重要性。目前，高通量测序[58]、代谢组学[59]等技术被应用到细菌耐药性研究中，高通量测序可快速、全面地检测耐药基因，利用代谢组学分析微生物在抗生素作用下死亡过程中的代谢变化，为设计减少抗生素滥用的改善治疗方案提供了理论依据。我国关于耐药方面的风险评估，在暴露阶段的研究还较少，主要集中在危害识别和风险特征描述阶段[54]。

暴露于弱酸性环境下的菌株能够产生显著的耐酸响应，降低酸性减菌剂的减菌效果，部分致病菌甚至产生交叉保护作用，突破食品加工中的各类栅栏因子，产生食品安全风险。肉类屠宰加工过程始终暴露于微酸性环境下[60-61]，具有引发致病菌产生耐酸响应的可能，对下游调理肉制品、发酵肉制品的安全性造成威胁。研究发现微酸诱导过程能显著增强沙门氏菌的耐酸能力，并且牛肉低温（4 ℃）贮藏过程中菌株的耐酸性响应可维持至少7 d，其产生的交叉保护作用可能会严重威胁以牛肉为原料的产品安全性[62-63]。微生物具备耐酸能力后，除使喷洒酸类物质的干预措施效果下降外，还会导致评估时的微生物剂量反应关系不准确等问题，因此亟待建立适用于耐酸条件下的风险评估模型。

4.2 剂量反应关系不准确

由数据不全面导致的剂量反应关系不准确是目前定量风险评估面临的一个问题。不同食品加工环节中数据的缺失、各个国家评估数据量不平衡的问题普遍存在。目前我国实施的基于追踪标记的追溯多数针对具体食品种类或分离的食品链环节，重用性差，形成“信息孤岛”，阻碍了追溯信息系统的互联互通，难以形成完整的食品信息链，这些剂量反应数据的缺失导致最终剂量反应模型建立时不准确[28,31]。因此，需加强对评估数据的收集工作，使用更多原始研究收集的数据更新模型的输入分布，避免过度依赖逻辑假设和使用其他国家的数据，从而为我国风险评估提供牢靠的数据来源。此外，我国基于风险评估的模型部分借鉴其他国家的数据库，不同人群具有不同的易感性以及地区之间具有差异性等问题的存在可能会造成评估结果不准确，因此需完善数据库建立适用于我国且可信度较高的模型。

5 结语

食源性致病菌引起的食品安全是全球性问题，微生物定量风险评估已成为应对当前食品安全问题的重要科学工具之一[6]。在肉类屠宰、加工和消费过程中开展微生物定量风险评估，为企业的食品安全管理、全链条的风险控制、食品安全目标与法规的制定提供了坚实的技术支持。但目前我国食源性疾病患病率以及整个食物链（从农场到餐桌）的微生物污染数据相对缺乏[5]，与之相关的定量风险评估起步比较晚，还存在较多不足，微生物的变异性和剂量反应关系不准确等问题亟待解决。因此，我国需建立科学完善的评估体系，科学运用风险评估的理论工具及数学建模[6]，加强在风险评估方面的人才培养，以充分发挥微生物定量风险评估在食品安全监管中的作用。