清至民国徽州绿茶的种植采摘与加工收购

戴 昇

（山东大学历史学院，山东济南， 250100）

作为重要的内外销产品，徽州绿茶在近代中国的商业贸易史上占据着重要的地位。 为此，以往学者主要就徽州绿茶的称谓、运输、销售进行了大量实证研究。 其中，关于徽州绿茶的种植、培育与加工研究，此前学者主要侧重于研究其精制加工、茶农个体生产加工以及近代工业化背景下的徽州绿茶培育、加工技术的改良等。①管见所及，主要有李琳琦，吴晓萍：《新发现的〈做茶节略〉》，《历史档案》1999 年第3 期；邹怡：《明清以来的徽州茶业与地方社会（1368—1949）》，上海：复旦大学出版社，2012 年，第82—178 页；张小坡：《近代安徽茶叶栽培加工技术的改良及成效》，《中国农史》2011 年第2 期；刘永华：《小农家庭、土地开发与国际茶市（1838-1901）——晚清徽州婺源程家的个案分析》，《近代史研究》2015 年第4 期等。在清至民国的较长时段内徽州绿茶有着较为稳定的栽培机制、采摘习惯以及初步加工模式等，上述环节皆是近代徽州绿茶内外贸易销售的重要前奏。 如果不能将徽州绿茶从栽培采摘到初步加工的过程梳理清楚，不能厘清徽州绿茶作为商品之前的整体样态，势必影响近代徽州绿茶商业贸易史研究的基础。 职是之故，将徽州绿茶的种植、培育、采摘、生茶初制、毛茶收购这一连续生产、销售环节作为研究对象，并根据相关方志、竹枝词、日记、报纸、回忆录、调查报告等史料对上述环节进行梳理与总结，以期深化徽州绿茶商业贸易史研究。 文章疏漏之处，尚祈方家斧正。

一、茶叶的种植与培育

徽州茶商收购的绿茶大多是徽州本土的茶叶，“业此项绿茶生意者，系徽州婺源人居多，其茶亦俱由本山所出”。②《通商各关华洋贸易总册》卷下《光绪十七年九江华洋贸易情形论略》，彭泽益主编：《中国近代手工业史资料》，北京：生活·读书·新知三联书店，1957 年，第325 页。徽州向来就是山多地少的区域，不少民众通过种植茶叶为生，“徽属山多田少，居民恒借养茶为生”。①同治《祁门县志》卷15《食货志》，南京：江苏古籍出版社，1998 年，第149 页。清至民国时期徽州茶农在种植、培育茶树时有一定的机制，即在进行茶叶采摘与加工程序以前，一般要依次经历“择地”“选种”“育种”“栽种”“护苗”“剪枝”等环节。

（一）择地

种茶之地，可分为山地与平地。 在山地种植茶叶可以进一步分为高山茶与低山茶，平地中有易旱而难于灌溉的农田，即可用于种茶。 总体而言，山地所出之茶品味清而香；平地所出之茶品味浓而涩。徽属茶地以低山区为多，如歙县人鲍伦法就曾谈及：“茶树在徽州都是种于自家的山坡地上”。②邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第293 页。种茶选择土地时要秉持一定的原则：“平地砂土不宜，山地岩石之区不宜，次则朝北之区，亦不宜于种茶，盖阳光不足而北风摧冻，有碍其发育。 必须阳光充足，避北风、不干枯，不受潮之地或山为上”。③章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。地势、阳光、风向、土壤都是影响茶叶生长的重要因素，所以一定要选择一块较为合适的土地种植茶树。 其中，黟县的鱼亭、上街及李村所产的茶之所以冠绝全县，就是因为该地的位置与土壤较其他地方为好，“盖茶性喜阴，二处土泥宜茶，兼以培壅勤，做工善，故完全优美也”。④民国《黟县四志》卷3《物产》，南京：江苏古籍出版社，1998 年，第33 页。另外，如果选择荒地种茶，茶农还需要进行相关的垦荒工作：“有除草、砍柴，开掘、翻土、整地等手续，其每亩费用，颇不一律，视地势之高低，工程之粗细，而有差异”。⑤范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。

（二）选种

徽州茶叶种类繁多，“其种类有罗汉、竹叶、卷耳、麦黄、天烛红等。 称罗汉者，叶分层而密似罗汉松也；竹叶者，叶狭长略肖竹叶也；卷耳者，叶肥厚如耳之卷也；麦黄者，收拣较迟，麦黄时始萌芽也；天烛红者，嫩叶鲜红，色若南忝烛也”。⑥民国《歙县志》卷3《食货志·物产》，南京：江苏古籍出版社，1998 年，第108 页。茶农不要盲目种茶，要根据市场或自身的需要选择合适的茶种。

茶叶叶片形状各异，叶片太大或太小都不宜种植，“有形如皋庐之大叶种，有形如柳叶之小叶种，皆不宜种植，盖叶底即不好，味又较逊，发育不易，产量不丰，必须择其叶片适中，幹矮丛生者为上”。⑦章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。最好选择那些叶片适中、树干矮小丛生的茶树进行种植。

（三）育种

徽州茶叶大多以茶苗育种，育种前需要留种。 道光年间，英国探险家、植物学家福琼在徽州寻找茶种的过程中观察到了徽州当地的留种习俗：“茶树都是有种子繁殖而成的，茶树种子在10 月成熟。 把种子采集下来以后，人们通常把它放在一个篮子里，与沙子和湿土混杂在一起，就这样一直保存到春天”。人们如果不按照这种方法做的话，“只有小部分茶树种子能够发出芽来。就像橡树和栗子树的种子一样，如果暴露在剧烈变化的温度和湿度环境中，这些种子就给毁掉了”。⑧罗伯特·福琼，敖雪岗译：《两访中国茶乡》，南京：江苏人民出版社，2015 年，第262 页。

（四）栽种

茶树苗育种一年后，就可以进行移栽了。 移栽时一般要选在既有雨水又温度适宜的春天，“人言采制殊非易，侬道栽培更觉难；酝酿全凭天气好，最宜温暖不宜寒”。⑨舒斯笏：《黟山采茶竹枝词》，欧阳发、洪钢编：《安徽竹枝词》，合肥：黄山书社，1993 年，第68 页。茶苗移植时“将茶苗埋于已掘好之穴内，每穴约十余株，倘有枯死，第二年再行补植，其行间约四尺，株间三尺五寸”。⑩安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，上海：上海大文印刷厂，1934 年，第10 页。种植茶苗的时候还要讲究行间、株间的距离，“树苗种植成行，株距约4 英尺，每行有五六棵树苗的样子，行距通常也是4 英尺左右”。⑪罗伯特·福琼：《两访中国茶乡》，第262 页。

部分用种子直接种植的，亦有相关经验性总结：一般到了春节三四月份，人们就会将茶种从篮子中取出来并种到适宜的土壤中，“它们通常种得很密，成排成列地种在苗圃里，或者种在茶园里某块空出来的角落上。 有时候，为了提高茶园的土地利用率，人们会在茶田的每个空闲位置种上五六颗种子”。①罗伯特·福琼：《两访中国茶乡》，第262 页。挖掘坑穴亦有讲究，“用种子者，先掘地深二寸，直径一尺之穴，穴中施以人粪尿，每穴置种子十余粒”。②安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第10 页。范和钧通过调查发现徽州茶树种子直播时“约在阳历十一月间，拣种子圆大结实者，埋于向阳之土窟中，至明年春季，掘起播种，下种方法，多系直播，将地掘成直径尺许之小穴，并将穴之底土耙松，每穴六七粒，以土覆之，厚约三寸”。③范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。

（五）护苗

刚刚栽种下去的茶树苗需要人工进行护苗，尤其是在寒冷的冬季，“茶苗嫩小，经冬易受风雪之寒冻，必须保护之，以免有碍发育。入冬则以稻草围之，庶不受冻而易发育。”④章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。福琼也提到：“如果冬天特别寒冷，茶农们会用稻草把茶树包裹起来，保护它们不受霜冻，防止寒霜和降雪折断枝条”。⑤罗伯特·福琼：《两访中国茶乡》，第262 页。茶农主要通过将稻草等物品捆扎在茶树之上，以抵御冬天的严寒，“徽属各县于茶树保护，尚属周到，冬季必以稻草将树身捆束，其树势特大者，则分两束，地面又用杂草敷[覆]盖，防受冰雪之患，至春回大地，即行除去杂草，在春季中耕前埋于根际，借充肥料”。⑥安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第10 页。

除了御寒外，还要及时给幼苗除草、施肥，“茶农对于茶叶幼树之保护，亦甚关心，惟祗知随时除草，及施粪”，有时还需中耕松土：“中耕每年仅两次，有时仅一次，第一次中耕在阳历三月间，茶将萌芽时行之，第二次则在八九月间，正在结实之时”。⑦范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。施肥的肥料有多种，“园户所用之肥料，多以人粪尿、豆饼、烟灰之属。 休宁多以豆饼，婺源北乡，有用狗粪者，每年两次，亦有施用一次者。 如施一次，多在冬季，二次多在秋末春初。 其法先将茶树根旁掘一穴，纳肥料于穴内，施后，覆以细土，免被雨水冲去。 在歙县茶农，多有将除草时之杂草，充作肥料者”。⑧安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第10 页。茶叶的生长，以肥料为重，但要讲究科学方法，“必先以科学方法，辨别土质中所含之原料，视其缺少何种，茶叶所需何种，则以何种投之”。⑨章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。有的地方习惯用粪水与蚕沙做肥料堆于茶树的根部，“宜肥地，勿耘草，以小便粪水或蚕沙壅之”。⑩嘉庆《黟县志》卷3《物产》，南京：江苏古籍出版社，1998 年，第89 页。还要根据不同地形进行有针对性地施肥：“平地多用人粪尿，高山则都用稻草灰，及油粕之属，时间并无一定，恒在二三月与九十月之间，亦有不施肥者”。⑪范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。

（六）剪枝

茶树生长了五六年以后，枝干渐高，“普通茶户每年采摘必留其正枝，名曰养枝，茶树因之渐养渐长，甚至高与人齐，粗可盈握，不知者以为茶树长大，其产量必多，但结果适得其反，盖茶宜丛生，高以三尺以内为宜”。⑫章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。茶树生长到一定时期必须进行修剪，“整枝一事，概不施行，惟对于枯死茶树，在根际用刀砍去，使其重放枝条，或患病及枯死枝条，亦如是处置而已”。⑬安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第10 页。福琼同样发现“在人工栽培的情况下，人们很少会让茶树长到三四英尺以上的高度”。⑭罗伯特·福琼：《两访中国茶乡》，第262 页。

茶树树干如果过于粗长，其生长力主要分散给了树干本身，而会大大影响茶叶的发芽，同时也会让叶片瘦簿稀少，“常见二十余年之老树，从未剪刈一次，以致茶叶老硬，品质退步，收获减少者”。①范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。欲要避免这种情况，则需要对茶树进行剪枝。剪枝则会让茶树丛生，干短而枝多，枝多叶茂则会促使产量增加。 除了给茶树修剪之外，茶农还得对老茶树进行淘汰：“茶农一年的劳作亦甚是辛苦，平日需注重培养，冬天还要整枝修剪，老茶树也得及时淘汰更新”。②邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第294 页。

以上提及了茶树从择地到修剪的过程内容， 那么徽州茶户在进行上述活动所支出的费用如何？ 下面我们根据民国年间相关学者所编制的关于徽州五县茶园每亩栽培费用情况的调查数据制成了表1，以窥探相关费用的支出情况。

栽培费用的支出在一定程度上代表着各县茶园的投入程度以及深耕细作的程度。 通过表1 中所列举的内容，我们可以知道主要产绿茶的徽州五县中，婺源、休宁、歙县茶园每亩投入的栽培费用都超过了十元，投入费用较多，而黟县、与绩溪则投入的费用较少。 茶园栽培费用与茶园的产量及生叶的价值成正相关关系，即投入的栽培费用愈多，茶叶产量及价值就愈高。 各地茶园的产量以及生叶的价值为：婺源茶园每亩约产二百斤，每亩生叶价值40 元；休宁茶园每亩约产一百五十斤，每亩生叶价值30 元；歙县茶园每亩约产一百四十斤，每亩生叶价值28 元；绩溪茶园每亩约产一百四十斤，每亩生叶价值21 元；黟县茶园每亩约产一百二十斤，每亩生叶价值18 元；③安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第11 页。另外，我们还可以发现徽州茶园每亩栽培的费用支出款项从多至少依次为：肥料费用、整地工资、中耕工资、除草工资、苗种、杂费。

二、茶叶采摘的时机与人员

茶树自种后三四年便可采摘茶叶，“幼树至第四年春，方采摘顶芽一次，以后逐年增加采摘次数，至第七年方逐次采摘，不加顾忌”。④范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。进入正常的茶叶萌芽—采摘周期以后，人们则要在谷雨与立夏时节前后进行采摘活动。 一般而言，谷雨前后所采之茶名为春茶，立夏左右采摘的茶被称为夏茶。 采摘人员的主体为徽州当地的妇女，同时也会雇佣周边地区的民众从事采摘工作。

（一）采摘的时机

每年清明前后徽州茶叶开始萌芽，“清明灵草遍生芽，入夏松萝味便差”。⑤方西庹：《新安竹枝词》，孙忠铨编：《中华竹枝词全编》第5 册，北京：北京出版社，2007 年，第98 页。至迟到谷雨之前的三天左右，徽州大部分地区的茶叶则完全舒展开。 所以一般在谷雨时节前后会采摘一次春茶，“种茶之家，谷雨前采者极少，每岁先立夏三、四日采取嫩叶”。①民国《黟县四志》卷3《物产》，第33 页。除了谷雨时的春茶以外还会在立夏前后采摘一次夏茶，故徽州地区有“春茶一担，夏茶一头”的习俗。 夏茶亦叫子茶，“其采摘计分二次：头茶名春茶，二茶名子茶”。②民国《歙县志》卷3《食货志·物产》，第108 页。当地的竹枝词亦可以为证：“新安土物尽堪夸，摘了春茶摘子茶”。③江耀华：《茶庄竹枝词》，潘超等主编：《安徽古典风情竹枝词集》，合肥：安徽文艺出版社，2014 年，第101 页。

关于徽州的春茶与夏茶，学者范和钧曾调查得较为深入。 他发现：“在清明至谷雨前后所采者，为头挈茶，谷雨后十天所采者为二挈茶，此二期所采之茶，皆曰春茶，又曰头茶；至立夏前后所采者，曰三挈茶，在三挈茶后一个月所采者曰四挈茶，此三、四二挈茶，皆曰夏茶，或曰子茶”。④范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。范氏在原来春茶、夏茶的基础上，将春茶又分成两期采摘，两期春茶时间间隔在十天；将夏茶也分为两期进行采摘，头期在立夏前后，次期在立夏之后一个月。

采摘时还要关注当年的天气变化，注意茶叶的生长速度，并由此调整采摘进度，“一须视气候之冷暖，二视叶片之大小而定，天气冷则新叶生长迟缓，早采数量锐减；天气暖则新叶易长，若迟采叶片虽大而已老，其质味又逊，卖不起价”。⑤章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。叶片变老，则茶叶价值会骤减，“但二夏茶因叶子变老，口味稍逊于前”。⑥邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第294 页。因为叶片一旦太老，茶叶的香味与口感都会受影响：“盖茶叶所注重者为色香味，如叶片太老，则其色香味均受影响”。⑦章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。

（二）采摘的人员

每年到了茶叶采摘的时节，茶山上云雾氤氲，兰芽新透，香泽微露，采茶民众群往采摘。 采茶妇女是采茶群体中的重要组成部分，甚至一些回家省亲的妇女也会趁着这个机会来采茶，“多少归宁红袖女，也随阿母摘新茶”。⑧方西庹：《新安竹枝词》，孙忠铨编：《中华竹枝词全编》第5 册，第98 页。徽州不少女性就靠采茶来赚钱，她们中很多人每年仅靠着一个茶市有工来做，所以这些女性往往在这段时间里极其卖命地工作，一位老年妇女曾谈到这种情况时说道：“我们天亮就起身，上灯才回去，从婺源等处赶上百里路来择茶的也很多，大家高高兴兴地做工，只可惜每年仅得一个茶市有工做”。⑨德先：《船户的出路》，《新安月刊》1934 年9 月25 日，第63 版。

徽州当地因而留有不少关于村妇采茶的竹枝词：“山桃花发竹鸡啼，几日茶枪绿欲齐；去摘香芽招女伴，松萝山在练江西”。⑩倪伟人：《新安竹枝词》，欧阳发，洪钢编：《安徽竹枝词》，第53 页。黟县人孙茂宽所作《采茶曲》的竹枝词还仔细描写了徽州妇女采茶时的动作与情态：“红英紫笋簇山尖，谷雨岩前玉手纤；莫笑发边云影乱，一朝忙过未盈襜”。⑪孙茂宽：《采茶曲》，欧阳发，洪钢编：《安徽竹枝词》，第61 页。有的采茶竹枝词则强调采摘的标准，“姑嫂偕行去采茶，旗枪对对选新芽；多情阿嫂将姑嘱，休损枝头并蒂花”。⑫舒斯笏：《黟山采茶竹枝词》，欧阳发，洪钢编：《安徽竹枝词》，第68 页。又如徽州人志定作有《采茶竹枝词》八首生动刻画了一幅徽州村妇采摘山茶的画面，兹录于下：

见说家乡别有春，茶村烟景最迷人，怜余客里无聊赖，话到茶村便爽神。

晓风吹徹绿杨枝，大妇多娇小妇痴，三五结群茶市坐，大家争唱采茶词。

歌声婉转杂莺声，不借丝弦不借笙，最妙一般调舌妇，生来喉底落音清。

兰芽满把手纤纤，脂粉薰来香气添，款段衣裳刚适体，裙边微露绣鞋尖。

招呼姊妹拍香肩，笑问今朝赚几钱，果尔铜元能满角，只许买粉制花钿。

斜阳半落乱啼鸦，犹自持筐漫采茶，怪煞小姑频着紧，哥哥嘱你早归家。

暮烟缕缕入兰房，收拾云鬟罢晚妆，忽地呌郎问仔细，妾身是否有余香。

提篮摘叶往来忙，毕竟春熙属故乡，不为饥寒常做客，还当筑室住山庄。①志定：《采茶竹枝词》，《新安月刊》1934 年4 月25 日，第18 版。

除了妇女之外，采茶时节人们往往会全家出动：“在采茶的时节，家里几乎须全家出动去采茶，小孩到十几岁上就也跟着家里人上山”。②邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第293 页。采茶人群中还有不少的孩子，“社雨霏霏社鼓哗，松萝山顶绿云遮；杜鹃来唤春归去，先听村娃唱采茶。 珍重头纲要趱新，茶甜茶苦说香馨；村娃几辈携筐去，尽是茶园采摘人”。③孙茂宽：《采茶曲》，欧阳发，洪钢编：《安徽竹枝词》，第60 页。

除了自家人采茶外，茶户还会请人来采摘，采摘工人中不少是从外地来徽州协助采摘的，“歙、绩两县摘工多淳安、遂安及本省旌德、太平县人，休、黟摘工以安庆六邑人居多，婺源多浙之开化、遂安，及赣之浮梁”，这些采摘工人不仅要从事采摘活动，还要对茶叶进行初步加工：“绿茶采摘，不居本庄洋庄，大抵摘叶及制作，（属于生叶之初制部分）由一人任之”。④安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第10—11 页。

徽州地区每人每天的采摘量在十斤左右，“采摘人工，男女皆可为之，采量多者，每人每日可采十二、三斤，普通八九斤”。⑤范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。而如果采摘的是茶叶嫩芽则采摘数量与效率会降低，“如果采的全是嫩芽，每人每天也就能采一斤多”。⑥邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第293 页。根据民国学者调查统计，1933 年歙县茶叶采摘单价为每斤八分钱；绩溪茶叶采摘单价亦为每斤八分；婺源茶叶采摘单价为每斤六分钱；黟县茶叶采摘单价也为每斤六分钱；休宁茶叶采摘单价最高，为每斤一角。⑦安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第14 页。据此可以估计：1933 年在歙县与绩溪两县每人每天通过采摘普通茶叶可以获得八元左右；在婺源与黟县两县每人每天通过采摘普通茶叶可以获得六元左右；在休宁县每人每天通过采摘普通茶叶可以获得十元左右。

三、徽州内外销绿茶的初制

茶叶采摘完毕后，一般会在当天立即进行初制。 “因为新鲜的生茶叶不能过夜，否则就会发酵发红。全家采茶回来后，一人负责做饭，其他人则马不停蹄地生火架锅准备炒茶，不敢耽搁时间”。⑧邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第293 页。茶户一般会立即进行炒制，“采罢回家忙制卖，要防市面起风波”。⑨舒斯笏：《黟山采茶竹枝词》，欧阳发，洪钢编：《安徽竹枝词》，第69 页。除了自行炒制茶叶以外，茶农还会请人专门进行加工初制：“如自家人工不够，临时则雇短工，或炒或揉或焙，各按所长，分别任之”。⑩安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第11 页。

刚被采摘下来的茶叶被称为生茶，生茶经过茶农、茶户的初步加工以后则为毛茶。 徽州绿茶因其销售的对象不同而有不同的初制加工工艺，主要分为内销茶（又称为“本庄”茶）的初制与外销茶（又称为“洋庄”茶）的初制：“茶叶之制造，有做洋庄者，有做本庄者，因销路之不同，而制法各异，如歙、黟、绩三县，洋庄本庄兼做，休、婺两县则概属洋庄”。⑪安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第16 页。下面我们将根据相关史料的搜集与整理，对内外销绿茶的初制内容与环节进行研究。

（一）内销绿茶的初制

内销毛茶的制作方法较为简单，“将茶锅洗净，（茶锅仍系铁质，有如饭锅而无边）微火烧热，至相当温度，即将当日采下之茶叶入锅炒拌”。⑫范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。炒茶时量不要过大，并适当加水：“炒茶，每锅不过半斤，先干炒，微洒水。 ”①嘉庆《黟县志》卷3《物产》，道光五年刻本。炒到十分钟以后，叶片呈萎软状。 同时还要将炒好的茶叶进行扇风，以去其热湿之气。 接下来就是将茶叶进行揉捻，“俟略干，置箕上，揉使圆转，俾成细卷，是曰茶胚，有摆风吹爽曰湿胚，有向日晾晒曰晒胚”。②民国《黟县四志》卷3《物产》，第33 页。将茶叶揉成狭长细条后，“再放入锅中翻拌烘干，第二次热度，比第一次为低，时间亦较短，烘至八九成干，即装袋出售”。③范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。第二次烘熨亦有加工标准：“喜色嫩者，以青为度，泡时翠绿可人，欲藏久者，熨至霜白色为度。 火功手工，至为重要”。④民国《黟县四志》卷3《物产》，第33 页。

清至民国时期徽州本庄绿茶主要分为大方茶与烘青茶，两者生茶的初制工艺存在着一定的差异。 大方茶生叶之初制大体遵照上述毛茶的制作流程，但其所用之锅一般为平锅或五桶锅，五桶锅的形制和功能与普通锅不同，“五桶锅圆形锅体的一端伸出一段长方形的，类似水壶的‘流’一样的部分，茶叶从长方形部分放入，真正加热炒制则是在圆形锅身部分”。⑤邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第293 页。炒茶前“俟锅生热时，以香油将锅揩遍，盖防茶叶之摩擦”。人们炒制时要注意：“火候要高，以手搅拌之，使叶渐呈萎软”。叶片出现皱纹时，“则以双手在锅壁搓揉之，以揉出水分为适度，揉毕，又以手解开团块，乃取出之，稍迟复投入锅内干燥之，其时火候即须减低，速将茶叶于锅壁擦之，做成扁平状即成”。⑥安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第17-18 页。

除了大方茶以外，内销茶还有一大类就是烘青茶。 烘青茶生茶初制时，需要先将生茶放入锅中炒至五分钟左右，“取出置于揉茶床上，以两手缓缓揉之，不可过用大力，略收缩其形状，揉好，置焙笼焙干之”。⑦安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第18 页。揉捻好的茶叶需要摊于竹匾上，待其冷却准备烘焙，“继而解开块团待冷，乃置焙笼内焙干之，即可出售”。⑧范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。烘茶时亦要讲求技巧，“将揉好之生坯置焙笼上，稍稍烘之，火力宜大，时间三分钟至五分钟，每次可烘生坯最多者一斤，其目的在缩短干燥之时间，兼保持色泽不致劣化”。⑨安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第16 页。

（二）外销绿茶的初制

外销绿茶初制的生产工艺则较为繁复，其加工流程一般分为炒青、揉捻、摊凉、釜烘等。 炒青为洋庄绿茶初制工艺的首要环节，故人们也将初制外销绿茶称之为“炒青”。 现对炒青的各个加工环节进行梳理与总结。

第一步是进行炒青。 农户首先需要将采来的生叶略微摊放，之后投入茶锅内，每次投入量约一斤左右，“用敏捷手法，置于釜中上下翻腾炒之，经十分钟左右，叶呈翠绿色，且亦柔软非常，乃中止，取出以待揉捻”。⑩范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。炒茶过程中，须使生茶叶片上下翻腾，使其受同等火力，倘若未能掌握好火候，即有揉捻不易成条及破碎之虞。

第二步需要对炒好的茶叶进行揉捻。 具体而言就是将炒好的茶叶置于茶床之揉簾或篾簟上，趁热以双手握紧作为一团，用力揉搓撚转，等到二三分钟翻抖一次，免致茶叶团结而不成条，随揉随解，如是者数次，“至揉成条线液汁粘手为止，乃抖散置于空气流通之地，使其水汽发蒸而易干燥，普通称之谓生坯”。 揉捻后的茶叶也有标准：“其技术优者，茶叶在手掌内，圆转自如，片片成条，否则变为遍[扁]平，且多破折，影响品质甚大”。⑪安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第16 页。

第三步是摊凉环节。 揉捻紧捲后的茶叶需要“松散匀铺放篾簟之上，使其水分蒸发”。 另外，摊放的茶叶不宜过厚，愈薄愈好，这样茶叶叶片更加容易进行干燥与晾干，“经若许时间，俟冷却后，再行炒制。 是谓摊凉或曰干燥”。⑫范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。

最后的步骤是釜烘。 茶叶经摊凉后需要重新置于釜中，翻滚转掉，火候须先高后低，后高则枯焦，先低则发酵而变红，并于翻滚转掉之际，时常将茶叶抬高振散，或用蒲扇扇之，以助其水分之蒸发，经相当时间，叶身呈黑绿色，即宜减低火度，待茶在锅中作响声时，则已达干燥之适度。 釜烘过程中有三点注意事项：“一、当茶叶撚转提高振散之时，不能左右行之，恐使紧捲之叶，又复展开；二、茶叶将干燥时，可缓缓滚转，切忌用力与提高过度，免多碎末，非熟习有素，难为功也；三、火候须先高后低，后高则枯焦，先低则变红，最须慎之”。①安徽省立茶业改良场：《皖浙新安江流域之茶业》，第16 页。

民国时期， 有学者专门对徽州五县生茶制成毛茶每担的收支情况做了相关的调查与统计，具体数据详见表2 内容：

表2 1933 年徽州五县生茶制成毛茶每担收支情况表 单位：元

通过上表内容，我们可知1933 年徽州五县茶农在生茶制成毛茶的过程中支出费用从多到少依次为婺源、休宁、歙县、黟县、绩溪。 而五县中每担茶叶从多到少的盈利却依次为绩溪、歙县、黟县、休宁、婺源。 造成这种盈利收入与制茶支出成负相关关系的原因主要为毛茶的价值波动不大、较为固定，没有随着绿茶生叶的品质以及制茶支出成本而相应提高。

四、茶贩与茶号收购毛茶

初制好的毛茶若要进入精制加工环节，进而涌入海内外市场的话，茶农则需要将制好后的毛茶经由茶贩卖给茶号，或由茶号、茶庄直接从茶户手中收购毛茶。

（一）茶贩收购毛茶

除距离茶号较近的茶农会将毛茶直接卖给茶号以外，徽州其他大多数地方还是需要通过茶贩来收购茶叶，“绿茶之制造，先由茶农制成毛茶，由茶贩售给茶庄，由茶庄再制成箱茶，然后运沪销售”。②范和钧：《中国洋庄绿茶调查记》，《国立武汉大学理科季刊》1933 年第1 期。徽州地区的茶贩又被称为“螺司”“螺丝”“螺蛳”。 譬如歙县南部一些螺蛳商贩就专门到各村收茶，再将茶叶卖给茶庄：“一些螺蛳贩子，他们到各个村中收茶，再卖到山东人开的茶庄里，赚取一点差价”。③邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第294 页。

茶贩一般系徽州本地人，并与当地民众的关系熟络，“茶贩亦称茶客人，其营业全赖本人与茶农熟悉，搜买毛茶时可以只付一部分茶价，而赊欠大部分茶价，以待毛茶售出后找付。 但如售价亏折，无法偿还茶农赊账，实为常有之事。 ”④范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。茶贩通过分两次向茶户支付茶叶款项，以此来降低贩茶的风险。 螺蛳茶贩中也有一些是农民进行兼职的，“这批人主要是当地的农民，倘若家中无活可做，几个小本钱、一个布口袋就能做起这个营生”。⑤邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第294 页。

每年农历三四月份，徽州茶商就会在水陆交通便利之处设立临时性质的茶号，并通过当地的茶贩来收购毛茶，临时收茶的场所往往贴有茶号收茶的标志，“大字门条贴两边，万年红纸换新鲜”。①江耀华：《茶庄竹枝词》，潘超等主编：《安徽古典风情竹枝词集》，第101—102 页。也有外地的茶商在徽州本地开设茶庄来收茶，如近代山东茶商在歙县南部的齐武镇、杞梓里开设茶庄来收购茶贩的茶叶，“山东人的茶庄开在小集镇上，一般在茶季时开设两个月左右，租用当地人的祠堂，祠堂内空旷，空间大”。②邹怡整理：《鲍伦法先生采访记录整理稿》，《明清以来的徽州茶业与地方社会》附录，第294 页。

除此之外，茶贩还会通过各类运输手段将毛茶运输至徽州绿茶的集散地——屯溪，“就产地择天然水陆途径之利便，分挑运、舟运、车运及利用驴马牲口驮运数种。 运费之多少，因路径之远近难易而异”。③范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。运抵目的地以后，茶贩要投毛茶行，通过茶行将毛茶卖给茶号。

（二）茶号直接收购

上文已经提及，距离茶号较近的茶农会直接将毛茶卖给茶叶商人，近代著名徽州茶商江耀华就曾直接收购上门茶户的茶叶，并在称茶环节照顾对方：“尖毛秤架两边分，四两何妨当半斤”。④江耀华：《茶庄竹枝词》，潘超等主编：《安徽古典风情竹枝词集》，第103 页。茶号在收购毛茶时，茶商还要了解当年的银钱平色与茶叶行情，“买茶先问秤骨银钱平色，裁算行情”。制茶、运输等成本亦要考虑在内，“酌量使用炭火、人工、箱缶、关税、厘金、船钱一切杂支使用划算成本若干，再能喝价”。⑤江耀华：《买茶节略》，转引自张海鹏，王廷元主编：《徽商研究》，北京：人民出版社，2010 年，第587 页。综合上述内容，最后来确定当年的收茶、买茶价格。

茶号也会自己派人出去收茶，这类茶贩一般被称之为“庄客”，即“专司至产地收买毛茶，对于鉴别毛茶品质有经验者，亦称水客”。⑥范和钧：《屯溪茶业调查》，《国际贸易导报》1937 年第4 期。庄客主要职责就是在收茶的时候鉴别毛茶的优劣。要特别注重鉴别茶叶的好坏，并根据茶叶的品质进行收购，“茶号方面收买茶草时，应高低其价格，不可为本日市价所限，盖遇上等茶草，应以超出当日市价而以高价收买。 号方应明白收买老货价虽贱而折亏大，好货价虽高而折小，不特此也，将来出售，色香味之关系售价，尤为重大，此茶号方面亦应注意，与茶户合力以纠正之”。⑦章仲云：《茶、木与徽属民生之关系及其种植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4—5 版。

茶号商人江耀华更是根据多年收购毛茶的经验将毛茶大致分为了三种类型。第一种类型的茶叶系最好的毛茶，其特征为：“细嫩、青绿、圆身、紧结、修线上中下皆要紧结清香者为高”。第二种类型的品质较差，茶商收购时应该尽量避免，“香味不正，茶庄黄硬、单薄断折、红齑、红蒂、死茶、烂茶、茶硬白、老脊筋……水味不甜，且无回味、兼之涩口，闻之冲鼻，此等之货不宜买”。 第三种茶是滥竽充数、鱼目混杂的毛茶，茶商也需要提防，此类茶的特征为：“将朴头发水下锅热过，用黑灰捧老茶朴头灌装麻袋，用脚尽滚细结，再掺和嫩茶，此等可谓鱼目混珠，而买客若见此货，亦不宜买”。⑧江耀华：《买茶节略》，转引自张海鹏，王廷元主编：《徽商研究》，第587 页。

五、结 语

关于晚清以来徽州绿茶的历史，学界以往主要侧重于研究其运输、销售的相关史实，而对徽州绿茶从种植到精制的环节过程的论述向来语焉不详。 本文则在收集清至民国时期徽州绿茶相关的方志、竹枝词、日记、回忆录、调查报告等史料基础上，试图复原徽州绿茶从种植、培育到采摘，再到生茶初制与毛茶收购的环节流程。

清至民国时期，徽州绿茶的种植培育过程包括择地、选种、育种、栽种、护苗、剪枝等内容。 徽州民众一般在谷雨与立夏前后进行茶叶采摘活动，谷雨前后所采之茶名为春茶，立夏前后采摘的茶被称为夏茶。采摘人员的主体为当地的妇女，同时也会雇佣周边地区的民众从事采摘工作。茶叶采摘完毕后，茶农或摘工会立即进行初步加工。 徽州内外销售绿茶的初制工艺不一，内销茶加工主要分为大方茶与烘青茶两大类；外销茶初制加工包括炒青、揉捻、摊凉、釜烘等环节。 茶农大多会将初制好的毛茶售卖给茶贩，再经茶贩卖给各大茶号，一些茶号会每年定期在水陆交通路口设置收茶的场所。或者由茶贩通过各类交通手段运送至屯溪，再经茶行将茶叶卖给茶号。而距离茶号较近的茶农则会直接将毛茶卖给茶号，或由茶号派庄客去收茶，茶号与庄客在收茶时皆会有相应的收茶标准。

以上就是清至民国时期徽州绿茶从种植到收购较为统一的流程环节，它是当时特殊时代的产物，同样也是晚清以来中国绿茶产业从种植到加工的缩影。 希冀通过上述的梳理工作，能为后续徽州绿茶的精制加工与运营销售等相关研究奠定基础，①关于徽州绿茶的精制及其后续的经营贸易机制，详见陶德臣：《近代中国外销茶流通环节考察》，《中国经济史研究》1995 年第1期；李琳琦，吴晓萍：《新发现的〈做茶节略〉》，《历史档案》1999 年第3 期；周晓光：《清代徽商与茶叶贸易》，《安徽师范大学学报（人文社会科学版）》2000 年第3 期；邹怡：《明清以来的徽州茶业与地方社会（1368—1949）》，第141—156 页；戴昇：《学做生意：清代徽商的贸易生活与经营生涯》，上海师范大学历史系博士学位论文，2022 年，第196—214 页等。进而推动晚清以来徽州茶叶历史、外销绿茶史研究的进步。