高校食品安全总监管理职能分析与探讨

2023-02-27◎郑义

现代食品 2023年13期

◎ 郑义

（山东大学卫生与健康服务中心，山东济南 250100）

校园食品安全关系到师生的生命安全和身体健康，事关国家和民族未来。高校全面统筹事业发展和生产安全，落实食品安全“四个最严”要求，坚持严把安全，严抓细节，严控风险，严防事故，有序推进食品安全监管工作，确保师生“舌尖上的安全”。国家市场监管总局下发《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求从事食品经营活动的企业，包括用餐人数500 人以上的学校食堂要配备食品安全总监，学校应依法配备食品安全总监，负责食品安全责任。同时，也对进一步落实食品安全相关法律法规政策，压实食品安全主体责任，规范食品安全责任人履职尽责能力，提出了明确要求。

1 建立健全高校食品安全责任体系

1.1 落实高校食品安全主体责任

高校具有人员密集、相对封闭，食堂就餐人数多、就餐时间集中的特点。食品安全事件发生频率高、发病人数多、危害程度大，易造成较大的社会舆论和严重的疾病负担[1]。《中华人民共和国食品安全法》明确规定学校食堂食品安全工作实行校长负责制。校长是学校食品安全的第一责任人，负责对重要工作研究部署、重点环节关注落实、重要问题协调解决，全面履行第一责任人的职责。要充分认识食堂食品安全工作的重要性、防控任务的艰巨性，规范完善食品安全管理制度及相关机构，定期召开食品安全工作专项会议，排查隐患，研判风险，不断强化安全责任意识。配齐食品安全总监、食品安全员，明确人员职责。组织开展专项检查，做到日常监管与专项检查、食堂自律与监督管理相结合，落实风险隐患排查和整改，抓牢抓实安全管理。建立健全科学、系统、合理的监管体系是落实高校食品安全主体责任的重要保障。

1.2 压实高校食品安全属地监管责任

高校食品安全监管遵循“属地负责、风险管理、程序合法、公平公正”原则，配合相关部门监督指导学校食堂食品安全工作。加强与市场监管、教育、卫生等部门的协同联动，明确各自责任，细化各项措施，严格检查程序，规范检查标准。合理配制资源优势，创新模式方法，把地方执法的权威性与高校学科特色优势相结合。学生对食品安全知识掌握得越多，其风险行为就越少[2]。因此，高校应创新形式、拓展渠道，为师生宣传普及预防食源性疾病和均衡膳食营养健康等知识和技能。满足个性化、多元化需求和服务，提供健康处方，倡导健康生活方式。加强学校餐饮服务人员的培训和考核，支持学校创建营养食堂，提高师生健康素养。针对校园及周边范围内食品经营场所及向学校提供送餐服务的集体用餐配送单位要严格监督管理。监管中发现的问题，坚持依法监督和监管处罚相结合，对问题性质严重的应加大查处力度。坚决压实属地监管责任，汇聚合力，齐抓共管，筑牢高校食品安全防线。

2 加快高校食品安全监督管理现代化

2.1 完善监管体系，丰富监管手段

现代化的监督管理是高校坚持以人为本，守正创新，提升精细化管理的重要体现。食品安全总监应全面梳理监管职责，明确工作思路、完善监管机制，使监督检查工作更加高效、专业。总监要落实日管控、周排查、月调度的工作机制，明确监管时间、频次、范围、关键点和责任人。通过加强日常管理工作，建立完善多举措、多层级、全方位的监督体系。建立食品安全追溯体系，规范过程管控，不断丰富完善监管方式方法，着力破解监管手段单一、办法不多的问题，推进食品安全管理水平提档升级。加强与学院、师生的联系，广泛听取建议和意见，从传统封闭经营到主动开放，采取“走出去+请进来”，深入开展座谈交流、问卷调查、答疑解惑。走访师生、走入学院、走进食堂，全面推动学校餐饮服务提质增效。不断完善监管体系、创新机制，推动高校食品安全工作再上新台阶。

2.2 打造高校食品安全管理队伍

食品安全是高校餐饮生存发展的基础，随着食品安全业态和规模的不断扩大，供给与需求矛盾逐渐显现。当前高校食堂发展进入了新阶段，面临着新考验。①监管队伍人员素质能力难以适应新时代发展要求，专业化水平需要提高。现阶段高校餐饮服务仍属于劳动密集型行业，各个岗位管理和技术人员素质参差不齐，缺乏具有专业知识和技能的高素质员工。人员年龄结构偏大，流动性大，工作中经验成分多，学习掌握餐饮知识和技能水平的能力不足。人员队伍结构不合理直接影响餐饮服务质量，严重制约事业发展。高校应持续优化职工队伍结构，规范用工制度，保持队伍稳定。②监督管理方面存在差距，对现代化管理制度陌生，科学的监管制度和模式还不健全。要适应新时代高校食堂经营理念和发展要求，遵循自身劳动价值属性，发挥监督管理的作用。安全总监要具有较强的全局意识和工作能力，要熟悉餐饮工作管理的方法、规律、程序，面对新问题、新挑战要敢于担当、勇于创新，不断强化调查研究深度和理论创新的力度，进一步实践探索管理、制度、安全、经营、服务监督的多元化发展之路。人的因素仍然是发展改革的关键，高校要努力打造一支“善学习、懂管理、有本领”的复合型高素质管理队伍。

2.3 提升高校食品安全监管效能

高校不断提升食品安全治理能力和体系建设，提高监管的时效性。强化技术支撑，发挥大数据、人工智能作用，持续推进科技化水平提升。全面实行HACCP 和质量体系认证，构建食品原材料的“区块链+物联网”信息化监管平台，提升运营和管理能力，赋能业务发展。HACCP 体系目前已经得到世界各国普遍认可，被认为是控制食源性疾病最经济、有效的预防性食品安全管理体系[3]；食堂坚持公益性经营原则，规范运营监管，严格运营准入标准。提升作业效率，深挖经营潜力，缩减成本费用，满足学生饮食习惯差异化和个性化需求；总监要深刻理解把握高校食堂发展规律，强化监管与业务深度融合，提高食品安全能力验证。完善协同方式、提升联动效能，做到信息共享，互联互通，避免多头管理、真空管理等问题发生；不断优化监管方式，体现监管的专业化以及系统化，使高校形成食品安全全链条可追溯的监管模式。

3 防范化解高校食品安全风险

3.1 建立健全风险防控长效机制

校园食品安全是一项重大的民生问题，是社会和公众关注的焦点。食品安全总监应具有统筹食品安全发展，完善提升监督管理、服务师生、防范化解风险的能力。基于风险防控长效机制的考虑，一旦发现安全隐患或潜在风险，应当发挥企业法定代表人、食品安全总监、食品安全员的三级食品安全体系运行机制和责任链条联动作用。食堂食品安全风险防控“长效机制+动态管理”的模式进一步得到检验和完善。制度是开展工作的根本和最好的保障，应坚持防风险强监管为重点，丰富风险应对手段和办法，完善风险预案与机制。加强高校食品安全的监测、预警、处置等方面能力，适应食品餐饮服务的发展和规律，实现风险机制健全、有效、可持续发展。

3.2 强化风险意识，提高防控能力

总监要结合实际统筹食品安全和生产经营发展，坚持底线思维，增强忧患意识，正确认识把握食品安全工作发展规律和方向。增强工作的前瞻性，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的管理理念，严格落实食品安全操作规范，针对食品安全主要风险点与关键控制措施开展风险监测和风险评估。强化对采购、存储、加工、供应、消毒等重点环节的流程管理，做到态势清、状况明。总监应适时调整学校食品安全工作计划，优化食堂监督检查频次。通过监督检查，开展应急演练，起到科学研判，提高应急处置能力，及时防范化解风险的效能。解决既往食品安全监管存在的多头管理、职责不清等弊端[4]。注重风险沟通，采取正确的风险管控措施，避免职责不清、重叠交叉、相互推诿、推卸责任，避免造成严重后果，不断在迎接新的挑战和机遇中实现突破。

4 统筹学校食品安全监督考核工作

4.1 完善考核体系，注重工作实效

高校应结合实际情况，完善学校食品安全工作评议考核体系。注重工作实绩，避免监督检查工作“形式化、一刀切”。总监工作要突出问题导向，善于发现问题、解决问题。建立工作台账、问题清单和考核记录，并及时反馈。加强督促整改，提高监督检查考核的质量和效率。树立重实绩、看实效的工作导向，对勇于担当、奋发有为的员工要给予褒奖和鼓励，对不作为、乱作为的行为要给予警告和惩戒，对严重违法违纪行为要严肃追究责任。进一步改进工作作风，克服形式主义，细化考核内容、优化考核程序、调整评价要求，增强食品安全工作评议考核的科学性、实效性。

4.2 落实考核办法，强化结果分析运用

监督检查评议考核工作是推动高校食品安全工作的重要手段，也是激励广大餐饮工作一线员工担当作为的重要举措。总监应把握问题导向，围绕监督排查整改、长效机制建设、规范餐饮行业行为，制定考核标准和验收办法，对工作进行动态跟踪。发挥监督管理职能，强化结果分析运用，检验监督工作是否达到了预期效果，总结监督工作中的经验和教训，对食品安全工作进行有效性评估。监管中对发现违法行为的单位或个人可采取约谈负责人、社会公示、行政处罚等措施依法进行处理。严格遵守检查程序和工作纪律，确保监管行为得到保障。